1果蔬品安全保障措施第一節果蔬品安全工作計劃 3一、工作原則 3 3三、工作重點 4四、工作要求 6第二節果蔬品安全規范 6一、總則 6二、通用要求 7三、原料控制 7 7 六、果蔬食品相關產品使用 七、果蔬食品配送 八、果蔬食品檢驗檢測 九、有害生物防制 第三節果蔬品安全管理 一、果蔬食品原材料采購 20二、果蔬食品保存管理 三、果蔬食品質量保障 第四節其他安全規章制度 242一、果蔬食品添加劑使用與管理 24 三、庫房管理制度 3第一節果蔬品安全工作計劃一、工作原則果蔬食品安全工作，要按照“總部統一督導管理，企業具體負責”的果蔬食品安全工作機制，堅持“誰主管、誰負責”的原則，落實果蔬食品安全工作，各項目負責人對本項目的果蔬食品安全工作負總責，并要層層落實，責任到人。各企業要在注重抓好重點時期預防的同時，還要強化日常的監督管理及平時的每日檢查。加強果蔬食品衛生安全的宣傳力度，提高全體員工果蔬食品安全的參與意識，杜絕和預防果蔬食品衛生事故的發生。二、工作目標各部門加強對果蔬食品衛生的管理，嚴格“從采購到配送”的全過程質量控制，從源頭上把好質量關。杜絕假冒偽劣和腐敗變質原材料進入企業，盡量采購有果蔬食品安全標識的主果蔬食品和原材料。嚴格按照果蔬食品衛生的要求進行果蔬食品儲存和果蔬食品加工。抓好重點崗位的果蔬食品安全監管，把果蔬食品品質作為果蔬食品衛生安全監督管理的重點。進一步完善果蔬食品衛生安全制度，員工的果蔬食品安全責任和意識進一步增強，確保果蔬食品衛生安全。4(一)完善果蔬食品衛生工作制度按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，各項目要建立各項果蔬食品衛生安全制度，嚴把果蔬食品采購關、原料及成品的儲存關、果蔬食品加工制作關和各項衛生管理的要求。建立果蔬食品衛生應急預案。設立果蔬食品安全領導機構。各項目要建立每日檢查制度及建立日檢查表。(二)開展五常管理要在加工車間倉庫進一步將五常管理落到實處，扭轉果蔬食品原材料雜亂無章，管理無序及衛生管理不到位想象，防止果蔬食品安全事故發生，使所有果蔬食品有序管理，提高工作效率，改善工作質量。(三)建立果蔬食品安全責任制為了防止發生果蔬食品安全不作為問題，總部將與各項目總經理簽訂果蔬食品安全責任狀，落實果蔬食品安全責任。并要求層層簽訂責任狀，明確直接責任人和有關負責人真正的將果蔬食品安全落實到實處。(四)建立果蔬食品安全問責制度5我司總部將在公司內全面建立果蔬食品安全問責制。如果工作不力、失職贖職、果蔬食品質量監督檢查管理不到位，導致發生果蔬食品安全責任事故，給客人和員工的身體健康及給企業造成重大損失的，將嚴格追究責任人和有關領導的責任，總部將在安全問題上從重從嚴處理。(五)建立果蔬食品安全報告制度項目實行食物安全報告制度，各項目要在每日會議上報告本項目前一天果蔬食品安全情況及配送情況。對于發生疑似食物中毒、果蔬食品質量問題，要及時報告上級領導和項目總經理，并第一時間報告項目安全工作的領導，并到場協助處理。對于發生食物安全事故的企業，要在24小時內向總部遞交事故報告，分析事故原因、教訓、整改措施、要有處理意見，任何隱瞞不報、緩報、謊報的將追究領導責任。(六)加強果蔬食品安全的檢查、巡查要對果蔬食品安全嚴防死守，各級管理人員要把果蔬食品安全管理的放在重中之重。各項目要成立果蔬食品安全檢查小組，并要指派專人負責對果蔬食品儲存加工區域每日不少于兩次的巡查，并在《果蔬食品安全日檢查表》上簽字記錄備案。總部管理人員和質檢也要堅持對儲存加工區域的巡查監督和檢查，定期通報對各項目果蔬食品衛生的檢查情況，并要求限期整改，促進各項目對果蔬食品衛生的改進。6(七)加強應急處理能力第二節果蔬品安全規范本規范適用于配送服務提供者包括配送服務經營者等7主體的配送服務經營活動。鼓勵和支持配送服務提供者采用先進的果蔬食品安全管理方法，建立配送服務果蔬食品安全管理體系，提高果蔬食品安全管理水平。(一)場所及設施設備設備，且布局合理。(二)定期維護果蔬食品加工、貯存等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。(一)制定并實施果蔬食品、果蔬食品添加劑及果蔬食品相關產品控制要求，不得采購不符合果蔬食品安全標準的果蔬食品、果蔬食品添加劑及果蔬食品相關產品。(二)加工制作用水的水質符合GB5749《生活飲用水衛四、設施設備(一)供水設施1.果蔬食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道8系統完全分離，不得有逆流或相互交接現象。2.供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合(二)排水設施1.排水設施應通暢，便于清潔、維護。2.需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設有符合條款要求的防止有害生物侵入(三)清洗消毒保潔設施1.清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和儲存需要。2.果蔬食品工用具的清洗水池應與果蔬食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口果蔬食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。9(四)照明設施1.果蔬食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux,光源不得改變果蔬3.冷凍(藏)庫應使用防爆燈。(五)通風排煙設施1.果蔬食品處理區(冷凍庫、冷藏庫除外)和倉庫應保(六)庫房及冷凍(藏)設施4.同一庫房內貯存不同類別果蔬食品和非果蔬食品(如果蔬食品包裝材料等),應分設存放區域，不同區域有明顯5.庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的果蔬食品和物品離墻離地。6.設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(七)加工制作設備設施1.根據加工制作果蔬食品的需要，配備相應的設施、設容器、工具用于與加工制作果蔬食品無關的用途。2.設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。3.設備、容器和工具與果蔬食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積果蔬食品碎屑、污垢等。(八)原料(含果蔬食品添加劑和果蔬食品相關產品)管理1.選擇的供貨者應具有相關合法資質。(1)特定配送服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的果蔬食品安全狀況等進行評價，將符合果蔬食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他配送服務提供者建立供貨者評價和退出機制。(2)特定配送服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者果蔬食品安全狀況進行現場評價。(3)鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的果蔬食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者2.原料運輸(1)運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止果蔬食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，果蔬食品與非果蔬食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品，下同)應分隔，果蔬食品包裝完整、清潔，防(2)運輸果蔬食品的溫度、濕度應符合相關果蔬食品(3)不得將果蔬食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸果蔬食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。3.進貨查驗(1)隨貨證明文件查驗。(2)從果蔬食品生產者采購果蔬食品的，查驗其果蔬食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購果蔬食品添加劑、果蔬食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明(3)從果蔬食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購果蔬食品的，查驗其果蔬食品經營許可證等；采購果蔬食品添加劑、果蔬食品相關產品的，查驗其營業執照等。(4)從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。(5)從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文(6)從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑(7)實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各配送方能及時查詢、獲取相關證明文件復(8)采購果蔬食品、果蔬食品添加劑、果蔬食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。3.入庫查驗和記錄(1)預包裝果蔬食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。(2)冷凍果蔬食品無解凍后再次冷凍情形。(3)具有正常的感官性狀。(4)果蔬食品標簽標識符合相關要求。(5)果蔬食品在保質期內。(6)查驗期間，盡可能減少果蔬食品的溫度變化。冷(7)無具體要求且需冷凍或冷藏的果蔬食品，其溫度(1)分區、分架、分類、離墻、離地存放果蔬食品。(2)分隔或分離貯存不同類型的果蔬食品原料。(3)在散裝果蔬食品(食用農產品除外)貯存位置，(4)按照果蔬食品安全要求貯存原料。有明確的保存(5)及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)果蔬食品，(6)冷凍貯存果蔬食品前，宜分割果蔬食品，避免使(7)冷凍(藏)貯存果蔬食品時，不宜堆積、擠壓果(8)遵循先進、先出、先用的原則，使用果蔬食品原(1)不同類型的果蔬食品原料、不同存在形式的果蔬食品(原料、半成品、成品，下同)分開存放，其盛放容器(2)接觸果蔬食品的容器和工具不得直接放置在地面(3)果蔬食品處理區內不得從事可能污染果蔬食品的(4)不得在輔助區(如衛生間、更衣區等)內加工制(5)配送服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。(1)使用非果蔬食品原料加工制作果蔬食品；(2)在果蔬食品中添加果蔬食品添加劑以外的化學物(3)使用回收果蔬食品作為原料，再次加工制作果蔬(4)使用超過保質期的果蔬食品、果蔬食品添加劑；(5)超范圍、超限量使用果蔬食品添加劑；(6)使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、(7)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的果蔬(8)使用無標簽的預包裝果蔬食品、果蔬食品添加劑；(9)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的果蔬(10)在果蔬食品中添加果蔬品(按照傳統既是果蔬食品又是中藥材的物質除外);(11)法律法規禁止的其他加工制作行為。(12)對國家法律法規明令禁止的果蔬食品及原料，應六、果蔬食品相關產品使用1.各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。2.工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木盛放熱食類果蔬食品的容器不宜使用塑料材料。3.添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類果蔬食品和乙醇含量高于20%的果蔬食品。4.不得重復使用一次性用品。5.高危易腐果蔬食品冷卻6.需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應在熟制后立7.應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。8.冷卻時，可采用將果蔬食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使果蔬食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃,再經2小時或更短時間降至8℃。9.高危易腐果蔬食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。10.再加熱時，果蔬食品的中心溫度應達到70℃以上。11.配送服務提供者每次的果蔬食品成品應留樣。12.應將留樣果蔬食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于13.在盛放留樣果蔬食品的容器上應標注留樣果蔬食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標注與留樣記錄相對14.應由專人管理留樣果蔬食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣果蔬食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留8.高危易腐果蔬食品應采用冷凍(藏)方式配送。(一)檢驗檢測計劃2.鼓勵其他配送服務提供者定期進行果蔬食品檢驗檢(二)檢驗檢測項目和人員(一)基本要求1.有害生物防制應遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優先，化學防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則，保障果所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調等)與外界或天泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。3.所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。(二)設施設備的使用與維護1.通風口與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于162.防蠅簾及風幕機(1)使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。(2)使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。3.衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理(1)選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全(農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。(2)鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠劑。(3)使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物(4)應針對不同的作業環境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據衛生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。(5)不得在果蔬食品處理區和加工場所存放衛生殺蟲第三節果蔬品安全管理4.嚴禁采購超過質保期或不符合果蔬食品標簽規定的5.采購的果蔬食品在入庫或使用前要核驗所購果蔬食6.采購員必須到持有果蔬食品經營許可證且相對固定的經營單位采購果蔬食品，并按有關規定進行索證(果蔬食品生產許可證、產品檢驗合格報告書),保證果蔬食品質量。10.果蔬食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、11.保存在冷藏設備里的果蔬食品，必須做到水果、蔬12.果蔬食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人13.果蔬食品添加劑應當按國家衛生標準和有關規定使第四節其他安全規章制度一、果蔬食品添加劑使用與管理1.使用的果蔬食品添加劑必須符合《果蔬食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的果蔬食品添加2.購買果蔬食品添加劑必須索取食品