餐廳開業前策劃——菜單設計和制作由于菜單對餐廳經營管理具備重要意義和作用，因此餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事，而應精心設計，制作出一份精美、科學合理菜單。

一、菜單設計和制作原則

其設計和制作原則重要有六點：

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次菜必要清晰。由于滿足顧客需求是餐廳經營致勝主線，因此菜單設計也必要體現顧客需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客需求不同，菜單設計是完全不同。

2、體現出自己特色

餐廳一方面要依照自己經營方針來決定提供什么樣菜單。菜單設計要盡量選取反映本店特色菜肴列于菜單上，進行重點推銷。雖然大眾化餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。由于如果你沒有幾道穩得住、立得牢看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因而，設計菜單一定要突出你特色，突出你“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單醒目位置，單列簡介，只有體現了自己特色，才干給顧客留下深刻印象。

3、不斷創新以適應新形勢

變是世間萬物存在主線，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客口味和餐飲形勢也在不斷變化，因此菜單也要推陳出新。最佳是一種季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺少吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴正常供應，由于有些原料受季節影響，季節過后，會浮現菜單上有菜，而事實上無貨供應局面，從而影響餐廳信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣變化，例如在營養、健康和健美等方面飲食規定。

4、形式美觀大方

菜單不但是餐廳宣傳工具，它也是藝術品。因此菜單式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳級別和氛圍相協調，要與餐廳陳設、布置、餐具、服務人員服裝相適應。大眾化餐廳盡管無需裝飾精美菜單，但美觀大方菜單，對增長菜品銷售是有協助。

5、能創造經濟效益

餐廳經營最后目是為了賺錢賺錢，因此設計菜單時不但要考慮到菜品銷售狀況，更要考慮其獲利能力。如果菜價格過高，顧客就也許接受不了；如果菜價格過低，又會影響毛利，甚至也許浮現虧損。因而，設計菜單時，應恰當減少高成本菜毛利而提高低成本菜毛利，以保證在總體上達到規定毛利率。

6、量力而行，確有把握

以自己能力為根據設計菜單，才干保證其發揮最佳效用。因此，菜單設計者應對餐廳生產能力做到心中有數，且具備過硬生產服務技藝，保證所選取菜品質量能達到預期效果。這就規定在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員技術水平，同步要配有生產許多菜品專用設備。

總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和根據，只有如此，才干制定出較為科學合理菜單。并且對于新制定菜單，餐廳還必要對其進行測試，通過度析完善后正式投入使用。

二、菜單設計者素質規定

菜單設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強復雜工作，不是任何人都能勝任。由于菜單設計在很大限度上受到設計者態度和能力限制，因此菜單設計者要對菜肴知識有足夠理解，并富于創造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項尋常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經營中，許多中小餐廳把菜單設計所有交由某一位廚師承擔，所開列出來品種也是該廚師會做品種。忽視了其中有諸多不是顧客需要品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創新，缺少吸引力，最后將導致經營失敗。

詳細來說，菜單設計者應具備素質有：

具備廣泛食品原料知識。熟悉原料品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

有深厚烹調知識和較長工作經歷，熟悉各種菜肴制作辦法、時間和需用設備，掌握菜肴色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝（使用餐具）和營養成分。

理解餐廳生產與服務設施，工作人員業務水平。

理解顧客需求及菜肴發展趨勢，善于結合老式菜肴長處和當代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。

有一定美學和藝術修養，善于調配菜肴顏色和稠度，善于菜肴造型。

善于溝通技巧，虛心聽取關于人員建議，具備謀劃帶有競爭力菜單能力。

總之，只有具備較高職業素質，并具備一定權威性和責任感廚師才干設計和制作出科學完美菜單。

三、菜單設計和制作程序

對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。其詳細程序重要涉及四個環節：

1、準備所需參照資料

這些資料涉及：

各種舊菜單，涉及公司正在使用菜單。

原則菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、履行原則菜譜

原則菜譜是指關于菜點烹飪制作辦法及原理闡明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要各種主料、輔料及調料名稱、數量、操作辦法，每份量和裝盤工具及其她必要信息。運用原則菜譜不但有助于籌劃菜肴成本，同步經營人員充分理解菜點生產和服務規定，也有助于產品質量原則化目。

3、初步設計構思

剛開始構思時，最佳選用一張空白表格，把也許提供應顧客菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后擬定菜單內容。

4、菜單裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時，可召集關于廣告宣傳、美工、有經驗廚師及有關管理人員，對菜單封面設計、式樣選取、圖案文字闡明等工作進行討論。

但是無論在哪個環節，設計者必要把顧客需求放在第一位，優先考慮她們消費動機和心理因素，然后以此為根據，做好各環節工作。

四、菜單設計和制作技巧

在詳細設計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧：

1、菜單制作材料

菜單制作材料好不但能較好地反映菜單外觀質量，同步也能給顧客留下較好第一印象。因而，在菜單選材時，既要考慮餐廳類型與規格，也要顧及制作成本，依照菜單使用方式合理選取制作材料。普通來說，長期重復使用菜單，要選取經久耐磨又不易沾染油污重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一種厚實耐磨封面加上紙質稍遜活頁內芯構成。而一次性使用菜單，普通不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格宴會菜單，雖然只使用一次，但依然規定選材精良，設計優美，以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單封面與封底是菜單“門面”，其設計如何在整體上影響菜單效果，因此在設計封底與封面時要注意下述四項規定：

菜單封面代表著餐廳形象。因而，菜單必要反映出餐廳經營特色、餐廳風格和餐廳級別等特點。

菜單封面顏色應當與餐廳內部環境顏色相協調，使餐廳內部環境色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳點綴品。

餐廳名稱一定要設計在菜單封面上，并且要有特色，筆畫要簡樸，容易讀，容易記憶，這一方面可以增長餐廳知名度，另一方面又可以樹立餐廳形象。

菜單封底應當印有餐廳地址、電話號碼、營業時間及其她營業信息等。這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流橋梁，其信息重要是通過文字向顧客傳遞，因此文字設計相稱重要。

普通狀況下，好菜單文字簡介應當做到描述詳盡，起到促銷作用，而不能只是列出菜肴名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫耗時費神限度并不亞于設計一份精彩廣告詞。菜單文字某些設計重要涉及食品名稱、描述性簡介、餐廳名譽宣傳（涉及優質服務、烹調技術等）等三方面內容。

此外，菜單文字字體選取也很重要，菜單上菜名普通用楷體書寫，以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體印刷要端正，使顧客在餐廳光線下很容易看清晰。

除非特殊規定，菜單要避免用外文來表達菜品。雖然用外文也要依照原則詞典拼寫法統一規范，符合文法、防止差錯。

固然，菜單標題和菜肴闡明可用不同型號字體，以示區別。

4、菜單插圖與色彩運用

為了增強菜單藝術性和吸引力，往往會在封面和內頁使用某些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必要與餐廳整體環境相協調。

菜單中常用插圖重要有：菜點圖案、中華人民共和國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用，但這些圖案要與經營特色相相應。

此外，色彩運用也很重要。賞心悅目色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地簡介重點菜肴，同步也能反映出一家餐廳風格和情調。色彩可以對人心理產生不同反映，能體現出不同暗示特性，因而選取色彩一定要注意餐廳性質和顧客類型。

5、菜單規格和篇幅

菜單規格應與餐飲內容、餐廳類型與面積、餐桌大小和座位空間等因素相協調，使顧客拿起來舒服，閱讀時以便，因而菜單開本和選取要慎重。調查資料表白，最抱負開本為23cm30cm。經營人員擬定了菜單基本構造和內容，并將菜品清單列出后，選取幾種尺寸較適合開本，排列不同型號鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定空白，普通文字占總篇幅面積不能超過50％。

6、菜單照片和圖形

為了增長菜單營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴實物照片印在菜單上，能為菜單增長色彩，增長其美觀度，從而加快顧客訂菜速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片拍攝和印刷質量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上彩色照片還存在著沒有對號入座毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字簡介列在一起。解決這一毛病最簡樸辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

五、菜單設計制作中常用問題

雖然大某些餐廳經營者或管理者都耗費了很大心思和精力去設計菜單，但還是有諸多餐廳菜單不盡如人意，以致浮現這樣那樣問題，給餐廳經營導致很大影響。其常用問題重要有：

1、制作材料選取不當

有餐廳為了節約成本，就采用各色簿冊制品，其中有文獻夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設計菜單。這樣菜單不但不能起到點綴餐廳環境、烘托餐廳氛圍效果，反而與餐廳風格格格不入，顯得不倫不類。

2、規格和裝幀不當

諸多小餐廳菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，導致菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密，主次難分，有菜單甚至只有練習本大小，但頁數竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大某些菜單紙張單薄，印刷質量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。

3、字體選取不當

不少菜單是打字油印本，雖然是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮燈光下，閱讀3毫米大小鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本筆跡容易被擦得模糊不清。同步，大多數菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單