第一章概述兒童—是對人類身心發育發展初級階段的稱謂。世界衛生組織給兒童的年齡界定為零到18歲；社會通常稱學齡前、學齡期小孩為兒童。我們課程教學中涉及兒童特指3-13歲的學前兒童和小學兒童。衛生—有目的地預防疾病，改善和促進健康的（一切制度、措施、行為、方法、手段）科學和藝術。兒童衛生--健康—是指人體器官系統發育良好、功能正常、體質健壯、精力充沛并有良好的勞動效能狀態，與生活環境和社會環境之間保持良好的協調與均衡，對自然環境和社會環境有較強的適應能力。世界衛生組織指出：“健康是整個身體、精神和社會生活的完好狀態，而不是沒有疾病或不虛弱”……..世界衛生組織關于健康的十條標準…21世紀人新身心健康的6快1良好（見講義）教育—是有組織、有計劃、有系統的社會活動過程。健康教育—是促使人們牢固地樹立健康意識，了解和掌握建立良好的生活方式和行為所必須的知識及技能，從而消除或減輕影響健康的危害因素，達到促進健康、提高生活質量的目的的有組織、有計劃、有系統的社會教育活動過程。第1頁/共114頁課程性質

兒童衛生與健康教育課程是四年制小學和學前教育本科專業的專業方向必修課程。開設一個學期，共34學時，2學分。是研究保護和增進兒童健康的一門學科，在揭示各種環境因素對兒童健康產生影響的基礎上，為制定衛生標準，提出衛生要求和采取相應的衛生措施提供科學依據。以衛生學、教育學、心理學等學科的理論為依據，研究與兒童健康有關的各種問題，但是，它作為一門獨立的學科，又有著與其它學科不盡相同的特點，它與小學與學前教育的其它學科一起，豐富了學科教育的內涵。教學目的

幫助學生正確認識理解兒童衛生與健康領域內存在的各種理論和實踐問題，提高學生從事兒童衛生保健實踐活動的專業素養和能力。它研究兒童的機體與其生活和學習環境之間的相互關系，研究促進兒童健康成長的衛生要求和衛生措施的制定。《兒童衛生與健康》是生理學、預防醫學、心理學和教育學的多學科交叉學科。

通過學習《兒童衛生與健康教育》，學生應全面掌握兒童解剖生理特點以及身體發展的規律，了解兒童常見心理衛生問題及教育對策，掌握營養學基礎知識，了解托幼機構的膳食管理，熟悉教育環境創設及教育過程中的衛生要求，了解兒童常見疾病的有關知識及基本急救措施，能夠對兒童的身心發展進行科學的評價。第2頁/共114頁教學內容健康的概念，兒童衛生學的研究對象、任務、內容，兒童衛生學的研究方法，兒童身體各系統、各器官的發育特點與保健運動、呼吸、循環、消化、神經系統及感覺器官，兒童身體生長發育的規律，連續性階段性程序性不均衡性相互關聯性個體差異性，兒童身體生長發育的測量與評價，兒童營養與健康，兒童身體常見的疾病及其預防，兒童心理的發育與保健，托幼機構的膳食衛生，托幼機構保教活動衛生，托幼機構的安全與急救，兒童健康教育實施。

學時分配：34學時教學方式

講授、討論、見習、操作。考核方式

平時作業4-6次，期末閉卷考試。第3頁/共114頁教材及教學參考書教材：

《學前兒童衛生與健康教育》顧榮芳著，江蘇教育出版社，1997年12月。

主要參考書目：

1、《幼兒衛生學》，江蘇教育出版社，1990年7月。

2、《學前衛生學》萬鈁編著，北京師大出版社，1995年3月。

3、《學前兒童心理衛生》朱家雄著，人民教育出版社1994．7。

4、《人體解剖生理學》錢梓文主編，人民教育出版社1997．4。

第4頁/共114頁第二章人、人體、人體生理解剖人是什么？？生物、高級動物、高分子核酸蛋白質生物體？人類屬性：生物性---肉體生命社會性---精神生命（一切社會關系的總和）

我們人類的身體不僅僅是單純的生物體，其所處的環境使人類具有社會屬性，而精神生命體，只有當身體被視為生理學、解剖學的對象時，它才是肉體，因此，肉體是身體的一個層面，一個生物性基礎層面，身體——肉體和其他物體一樣存在于宇宙中，于是我們的生理（生物）肉體便被撞擊、敲擊，碾碎，進而也被摧毀，然而，即使這樣講的時候，我們的語言，我們的思想，還是從其賴以棲居的肉體中噴發出來，從而又構成為了我們的道德身體。精神生命，這是一個復雜的社會學層面，迷人而深奧，它具有多維、多層次的社會意義，其意義又將隨歷史與境遇的變化而復雜，隨民族與性別的不同而不同，由此，我們還能清楚地感到：我們所擁有的并還在加倍思考的身體是我們人類的歷史文化和政治經濟的總的媒介，是人類活動建立起來的一切關系的總和，這是我們的奧妙無窮的身體所蘊涵的社會意義。第5頁/共114頁第一部分生物人體過程

第一章出生

一年一春，草木重生，動作交配萌發出一輪生命種植的生機。常人看來，來到這個世界上，似乎都是順理成章的事情，所有生物繁衍總是順應著大自然的規律與習俗，人類的新生命與其他的植物有巨大的區別，人不會只在春天而是在任何時候，任何地方都能創造新的生命，以確保地球“主宰者”的永傳與世。據估計，我們的地球每天有近20萬個生命來到人間，（他們牢牢地鑄成了一個延續物種的環）他們的到來，充滿了機遇、巧合，是大自然賦予人類的杰作。第6頁/共114頁一、自然的奇跡

每一個孩子都可能問其母親—“媽媽，我們從哪里來？”盡管我們大都知道是母親生育、哺養了我們，但我們都無法說清生命人體形成的細節，只有我們通過研究和學習，才能基本確切地知道我們人類的誕生是一次自然的奇跡。1、人類是有性繁殖。每一種植物和動物個體，從一株小草到一棵大樹，從一只螞蟻到一頭犀牛都是由一個細胞經過無數次分裂后形成的。人類等脊椎動物的生殖方式通常由較小的精子細胞穿過較大的卵細胞膜進入內部，構成種子細胞，再經過不段的分裂，分化而發展成生物個體，這種生殖分化需要雄性體提供精子，雌性提供卵子，兩者結合到一起，稱之為有性生殖。（單細胞生物通過自身細胞的分裂，復制來繁殖的細胞系統，把柳枝剪下幾根細條，插入土里，或把土豆切成小塊埋在土里，春天便會發出新芽，這種生殖方式稱之為無形繁殖，是低等或低層的生殖方式。）

2、人類生殖研究成果告訴我們，人類女性生殖器中的輸卵管的傘部每月都會抓起一個發育成熟的一枚卵子送到子宮等待與精子相逢，這種情況可以持續2—3天，如果沒有精子與之相會，這個卵子便會自行消亡退出生育舞臺。男子一次排出的精子可以高達3—5億之多，（精子在進入子宮錢）最終到達卵子周圍的只剩下200余個，當一個精子通過其頭部酶的作用進入卵子后，卵子就會關上所有的通道，把其他拒之門外。3、精子和卵子相遇結合的過程叫受精，受精標志著生命的開始，她使卵細胞被激活，新陳代謝加快，連續不斷地進行細胞分裂和分化，形成新的個體——胎兒，精子與卵子兩個細胞結合，他們各攜帶23對染色體，結合后形成46對，其中精子染色體半數為22+X，半數為22+Y，而卵子成熟時的染色體均為22+X。一個完整的細胞分裂前都是常有46對染色體，如果22+X的精子與卵細胞受精，其染色體組型為46、X、X，為女性，如果22+Y的精子與卵細胞受精，其染色體組型為46、X、Y，則為男性。

人類胎細胞所攜帶的46對染色體中有30多億個基因，基因是人類等生物信息密碼，這些密碼組合在一些使開啟歐文們的生命活動。第7頁/共114頁二、感恩父母4、3——5億精子最終只有一個與卵子結合，實在不易，這些精子與卵子是父母提供，任何經歷千辛萬苦才得到一對一的結合，從兩個細胞結合到分裂成幾十兆個細胞，到最終形成胎兒，胎兒在母親腹中生長十個日最終降生到人間，要歷經無數危險、苦難、折磨以及所有的喜怒哀樂，這中間任何一個細小的變化都可能導致胚胎的死亡和變異。（環境變化、病毒、細菌攻擊、溫度、病變、射線、藥物、染色體斷裂、丟失。）

我們能夠來到這個世界，實在幸運之至，我們該頂禮膜拜大自然的神奇與鬼斧神工，創造了生物，選擇了人類這個物種，讓我們把“萬物之靈”的生命之環銜接下去，我們應感恩父母，是他們提供了生命的源泉------細胞種子，是他們含辛茹苦孕育了我們的生命，同時也感謝自己，因為生命的誕生也是我們內在的活力涌現與努力的結果，我們應該珍愛自己的生命，因為來到這個世界已是難能可貴了，既然是我們自己的基因但合我們的，就不應責怪任何人，哪怕我們是稀里糊涂地來到這個世界。對于任何一個家庭，新生命的誕生是極其珍貴的，雖然我們無法選擇是出生在東方還是西方，是茅屋還是豪宅，但我們永遠莊重和驕傲的是——我們畢竟來到了人間。第8頁/共114頁第二章成長、衰老-------省略第9頁/共114頁第三章死亡寒冷或炎熱的季節總會帶去更多人的生命，讓他們塵歸塵，土歸土，在這個星球上，死亡時刻卻都在發生，一天當中，全世界約有20萬人死亡于各種因素，死亡不分彼此，不講條件，不管窮富，即使醫學再先進，也阻止不了它的到來。其實，有生就有死，其分量如同出生，這是生物的法則，死人給活人騰出空間和時間，死以給活人留下財富，生與死的交替構成生命的環，但當自己需要面對死亡時，痛苦和恐懼使人無法接受，死亡把一個活人變成一具僵尸，永遠停止了付出與享受，死亡讓擁有的一切頃刻間化為烏有，名利金錢地位，隨之灰飛煙滅，死亡不受歡迎又無法改變人類的生命結局，地球上已有近千萬億條生命邁進了死亡的黑洞，生命是人體最美好的樂章，而死亡則是生命徹底的毀滅噩夢。我們的壽命無法在我你的意志來操作。死亡基因的開啟就象一道閘門，會把我們生命的河水永遠送進亙古至今的物質海洋，而這一程序是我們的祖先是還沒有成為人類之前就已制定，我們再擁有智慧也無法改變，我們現在當然地認為，死亡大多數狀況下只是因為生病，死亡會有各種各樣的借口，疾病、意外等讓我們找到了根源。其實，我們周圍的有生命的一切，無一能逃脫死亡，有時生命沒有任何借口，只是衰老然后最終死亡。第10頁/共114頁什么是死亡醫學的無奈和生命的奇跡以及法典的認可，使死亡的判斷變得撲朔迷離，然而不管怎樣，當機體死亡的信號從大腦傳到全身，一個細胞接著一個細胞的死去，從一個器官到另一個器官，死亡便是不可逆轉的。生物的進化，人類演變這種生與死，悲與歡的交替那么自然和諧，而只有當我們發現死亡會帶走我們的智慧和情感，帶走我們的一切，讓我們的身體化為灰燼時，我們才能悟到生的意義。

對于死亡，我們的認識至今確實還是模糊的，甚至幼稚，許多死亡的發生使各種死亡的標準顯得蒼白無力。大量的醫學試驗研究表明，心臟死亡是人死亡的一項重要技術，但在許多情況下，心臟停止跳動時，人的大腦、腎、肝并沒有死亡，腦細胞的死亡是發生在愛心臟停止跳動后十多分鐘甚至幾十分鐘，人體是一個多層次的生命物質系統，死亡也是分層次發生的，不可逆轉的死亡消息總要傳遍全身的所有部分，需要幾小時甚至幾天時間。

醫學的信條是：心跳、呼吸停止、大動脈搏動消失、瞳孔散大、經長時間搶救自主生命特征不能恢復，死亡成立。第11頁/共114頁死亡的標準美國哈佛大學醫學院特設委員會發表研究報告。正式的死亡定義為不可逆的昏迷或“腦死”并抄出了四條判斷標準：沒有感受性和反應性沒有呼吸和運動腦干反射一律消失腦電圖平直凡符合此標準，在24小時內反復檢測無變化者，即可宣告死亡。醫學的信條是：心跳、呼吸停止、大動脈搏動消失、瞳孔散大、經長時間搶救自主生命特征不能恢復，死亡成立。伊壁鳩魯說：“當我們存在時，死亡對于我們沒有到來，當死亡時，我們已經不存在了。”只有我們活著的的人類才關心那些與自己情感聯系的人，他們的死亡或許會影響我們一生。第12頁/共114頁第四章生物生命的基本特征新陳代謝：人體與周圍環境間進行經常地不間斷的物質能量信息交換和自我更新的復雜生物過程。合成代謝（攝取與儲能-吸收）、分解代謝（分解營養物與釋能-排泄）生長發育：機體、器官的量變與質變。繁育后代包括遺傳變異（自我復制）與進化。生物反應：應激與反應--興奮與抑制（能被機體接受而引起反應的環境變化為刺激；機體接受刺激后發生活動狀態的變化稱反應），環境適應（機體根據內外環境的變化而調整體內活動和相互關系的功能成為適應性）。第13頁/共114頁第二部分人體形態與結構第一節人體基本形態：頭頸：五官與七竅：眼2、鼻、口、耳2、舌。軀干：胸腔（肺、心）；腹（盆）腔（胃、腸、肝、膽、脾、胰、腎、膀胱、子宮）“五臟六腑”：五臟為肺、心、肝、腎、脾；六腑為胃、大腸、小腸、膽、胰、膀胱。四肢：借關節相連的手、臂（大小、上前臂）腿（大小）腳（足）第14頁/共114頁第二節人體基本結構細胞：由膜、質、核組成。由約100多個種族75萬億個分別組成：神經、肌肉、骨骼、腺體、血液、生殖細胞等。組織：由結構相似和功能相關的細胞與細胞間質集合而成包括：上皮、結締、肌肉、骨骼神經組織。器官：不同的組織經發育分化并相互結合構成器官，執行一定的生理功能。包括頭頸、軀干、五官七竅、五臟六腑、四肢及肌肉、骨骼、皮膚等系統：若干功能相近的器官組成系統。包括：神經、運動、呼吸、循環、消化、泌尿、內分泌、生殖等系統第15頁/共114頁第三節人體生命活動的調節生命構造如此復雜但十分協調，生命活動如此神秘而科學，是誰在組織協調來平衡與穩定機體的統一性？？？體液調節：細胞周圍液體中的化學物質促進或抑制組織細胞活動，通過內分泌的變化在血液經過循環到組織時影響和調節機體生長發育及機體變化。神經調節：在大腦中樞的指揮下通過運動神經、植物神經的反射（在中樞神經系統參與下，機體對內外環境變化產生規律性應答反應過程叫反射----反射的結構基礎為反射弧，反射的類型是條件與非條件反射）興奮刺激產生動作電位使活動加強與抑制活動的減弱或靜止影響和協調生命活動。自身調節：組織細胞不依托N和體液而自身對刺激產生適應性反應。心理調節：（神經、體液綜合性調節）第16頁/共114頁人體調節維持機體穩定

生理學家把正常機體通過調節作用，使各個器官、系統協調活動,共同維持內環境的相對穩定狀態,稱為穩態.神經－體液－免疫調節穩態不是恒定不變的，而是相對恒定的一種動態變化；這種動態保持在一定的范圍之內。狹義的穩態，僅僅針對內環境而言。第17頁/共114頁第四節人體各系統及器官一、運動系統小教本科班第二次課上到此1、肌肉：人體的每一個運動包括心臟跳動、血管收縮、腸胃蠕動都是由肌肉牽動的，肌肉的收縮與舒張來自大腦及中樞神經的信號（指令）所控制。人全身的肌肉有600多塊，其中最大的是臀大肌，最小的是耳朵內聽小骨上的肌肉。肌肉的總重量占體重的40—50%，其20%是蛋白質、80%是水。每一塊肌肉的內部都有一束束肌纖維（內含肌纖維、神經、血管及結締組織），這些纖維又是由更細小的肌原纖維構成，肌肉收縮時，肌原纖維中的肌纖蛋白和肌漿蛋白分子就像此輪一樣相互咬合。肌肉類型：骨骼肌、平滑肌、和心肌。形狀上有長肌、短肌、闊肌肉、輪軋肌。肌肉動作特點：收縮與舒張、肌肉工作疲勞。肌肉纖維類型：紅、白肌肉纖維第18頁/共114頁人體肌肉圖第19頁/共114頁兒童肌肉特征肌肉纖維比較細水分多，蛋白質、脂肪、糖和無機鹽較少，能量儲備差。肌肉收縮力較差，容易疲勞，由于代謝旺盛，疲勞后肌肉機能恢復也較快。兒童肌肉發育不平衡，大肌肉發育早而快。小肌肉群發育較晚，肌肉精細工作能力不足。第20頁/共114頁2、骨骼人體骨骼有204-206塊，其中，頭骨23塊、肋骨24塊、手骨20塊、足踝骨26塊、脊椎骨33塊（脊椎33塊連接起來其中空部分構成數個通道，形成人類中樞神經的通路，人體的所有神經信息都從其主干道上傳遞與擴散；椎骨之間有椎間盤相墊起到半關節連接及減震等作用）。占體重的約20%。主要成分是無機鹽中的鈣、磷和有機物骨膠原蛋白和粘多糖。骨的結構為骨膜、骨質、骨髓。骨膜是營養站，骨內膜細胞具有形成新骨功能，可促進骨愈合。骨質是骨頭的主要成分，分為骨松質和骨密質。骨髓具有造血功能。骨的主要功能：支架與支撐、保護、運動和造血。第21頁/共114頁骨生長：人的胎兒時期，體內都是軟骨，到胎兒中期，鈣、磷等無機物不斷向軟骨沉積，使骨頭變硬，這個過程叫骨化過程。人類在兒童少年時期長骨的中段、兩端骨化完成但其之間有一段未骨化的骨垢的軟骨成分會繼續增殖，長骨得以繼續生長，到20歲左右，骨化基本完成，身高停止不再發展。兒童骨骼生理解剖特征：兒童骨骼處在生長發育階段，軟骨成分較多，骨組織的水分和有機物多，無機鹽（磷酸鈣、碳酸鈣）少，骨密質較差，兒童骨骼富有彈性而堅固不足。由于兒童骨骼硬度小，韌性大，因而具有不易骨折而已于彎曲和變形的特點。影響兒童骨骼生長的因素：遺傳、激素分泌、營養及運動等。人類胚胎生長發育過程就是染色體內基因的控制下按照一定的規律和程序進行的，生長激素和甲狀腺素可明顯促進軟骨細胞的增殖和軟骨基質的形成，若此二種激素不足骨生長就緩慢，導致矮小癥，反之導致巨人癥。維生素D缺乏可影響鈣的吸收及在骨中的沉積，使得類骨質不能及時形成，在兒童便易患佝僂病，而成人易患骨軟化癥，維生素C缺乏可影響膠原纖維的形成，嚴重時導致骨生長停滯，維生素A缺乏時，可導致骨生長緩慢，嚴重時導致骨的畸形，而維生素A過多，可能導致骨化加速，使骨骺過早消失而停止生長。第22頁/共114頁人體的200多塊骨頭不是扎亂無章地堆積在一起，而是靠骨連接把它們連接起來，骨連接有兩種方式：直接連接和間接連接。直接連接：是骨與骨之間借結締組織或軟骨直接連接，如顱骨之間的骨縫、椎骨間的椎間盤等。其活動范圍很小。間接連接稱關節，關節是骨最主要的連接方式。每個關節是由關節面、關節囊、關節腔組成。關節在肌肉收縮的牽引下，產生屈伸、內收和外展等運動。關節運動的范圍、靈活性和牢固性與關節的構造、形狀有關。如肩關節靈活性大牢固性小，髖關節相反。兒童關節面軟骨相對較厚，關節囊和韌帶伸展性大，所以活動范圍大但相對成年人牢固性差，易脫位。

3、骨連接（關節）第23頁/共114頁4、運動的形成1、有意識運動在大腦神經支配下，肌肉收縮帶動骨骼在關節作用下發生整體或局部的形變。2、無意識運動由人體內外環境制造（神經系統）而產生的無意識或下意識運動。第24頁/共114頁5、兒童運動系統的衛生1.養成正確的姿勢2.合理進行體育鍛煉3.保證充足的營養供應第25頁/共114頁運動對人體的作用是多方面的。（1）健全心血管功能：愛好運動的人，心肌收縮力增強，心率減慢，排血量增加；心臟的冠狀動脈口徑增大，管壁彈性增強，從而使心臟的供血得到改善；全身血管的彈性增強，能有效地防動脈硬化；血管與心率對各種迎擊的適應能力也將增強。美國心臟病學會的有關專家研究發現，老年人經常參加體育鍛煉，可以減少和防止血管內微小血栓的形成。（2）改善肺功能：運動不足，肺臟中的肺泡有一半左右經常處于相對的關閉狀態，使吸入的氧氣減少，排除更多的二氧化碳，因而肺活量增大，殘氣量減少，使肺功能增強。肺活量可以作為衡量老年人健康與否、衰老程度及預測其壽命長短的重要指標。（3）改善皮膚結構和功能：運動可促進皮膚水分的新陳代謝，提高皮膚纖維的彈性，加強皮脂腺、汗腺的分泌功能，加快皮膚的血液循環，增加了皮膚營養物質和氧氣的供應，從而改善了皮膚的結構和功能，提高皮膚對冷、熱和紫外線等刺激的適應能力，皮膚的防御功能亦有增強，保障皮膚的健康，達到抗衰延壽的目的。第26頁/共114頁（4）促進消化系統功能：運動會促進胃腸蠕動、消化液的分泌，肝臟、胰腺的功能亦會得到改善，整個消化系統的功能都將得到提高。例如長期練太極拳的老年人，胃口好，吃得香，唾液淀粉酶的含量及活性比不鍛煉的同齡老年人高2000U—3000U/ml。有利于全身新陳代謝，推遲了組織器官老化的過程。（5）增強骨骼肌肉力量：運動本身就是對肌肉的牽拉，脊柱外多數保持正常彎曲度。脊柱彎曲度異常者，一般人組占46.2%；而運動組只占25.8%。骨質疏松者，一般人組占63.8%；而運動組僅占36.6%。經常鍛煉的老年人，其肌肉萎縮者較少，肌力保持良好者居多。（6）改善腎功能：堅持體育鍛煉，可改善腎臟的血液供應，提高腎臟排泄代謝廢物的能力，還能加強腎臟的重吸收作用，則有利于保持人體內環境的穩定，維持水與電解質的動態平衡，從而起到推遲泌尿系統正常功能的老化進程。第27頁/共114頁（7）調節內分泌系統：內分泌是體內的重要調節系統，以其體液形式調節著機體的新陳代謝，保持內環境的動態平衡，以利于機體對外界的適應性，機體的生長，發育和繁殖等；現代的觀點認為血管內皮細胞是全身最大的內分泌器官，分泌出調節血管及全身功能的各種激素。運動時可促進全身內分泌腺體的分泌活躍，有利于蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和水等各種物質的代謝，亦可提高細胞、組織、器官的新陳代謝。如：甲狀腺素可提高細胞的新陳代謝水平；腦垂體所分泌的生長激素可加速蛋白質的合成和骨的成長；胰島素可增進血糖轉化為肝糖原，并使肌肉組織內的葡萄糖得到充分利用，從而使血糖降低。此外，交感、迷走神經的興奮和激素的分泌均會對心跳、呼吸、血壓等生命體癥產生影響，從而使生命力更加旺盛。（8）改善神經系統的功能：人的運動是在大腦神經系統支配下的協調活動。一直堅持運動鍛煉的人，可提高大腦及其神經系統的強度、敏捷性、準確性和均衡性，亦可消除腦力勞動后的緊張與疲勞。因運動可改善腦部的血液循環，促進腦的供氧狀況，有利于腦的新陳代謝、傳導和反應等基本生理功能得以改善，到老也常表現出軀體靈活、經歷充沛，這正是神經系統功能健全的表現。（9）增強免疫功能：經常運動可提高機體的免疫能力，增強身體的自我調節功能。人體的免疫功能隨著年齡的增長而逐漸減退，這是自然規律，但體育鍛煉第28頁/共114頁二、神經系統一、人腦：人類為什么能成（稱之為）地球上生命的最高形式，成為一切生物的主宰呢？這是因為人類具有一個高度發達，結構復雜，奧妙無窮的特殊也是核心的器官——腦，自然界最聰明的是人類的大腦，腦是人類體生命活動的總指揮與協調部，人的每一個思想、動作、行為、語言都是由大腦支配的，由于人類語言和情感的建立，使人腦不斷進化、發展，使人類具有高度的聰明才智。腦由140多億個神經元或神經細胞的活體單位組成。其中每個細胞又與另外約5萬個其他細胞相連接，它比目前全球電話網絡連在一起還要復雜千倍，大腦皮層充滿皺褶，每千分微米大約分布有8萬個腦細胞，神經系統沿脊髓將數以千萬計的信息信號輸送到大腦，人們每天可以記憶8600條信息，一生中可存儲100萬億條信息。第29頁/共114頁人腦是“按特殊方式組成的物質”（列寧）人的心理的發展是以高度的人腦為物質基礎的。大量的生理解剖的實驗和發現中，初步了解到我們大腦是由左右兩個相連的半球構成，左半球控制我們的右半身，而右半球控制左半身。重量占全部腦重（1500克）的70%左右，大腦兩半球外部是2—5厘米的灰質層（大腦皮層），大腦灰質的面積約為2200——2600平方厘米，表面有很多皺褶，陷下的縫稱為溝或裂，隆起的部分稱為回。左半球——控制語言運用，和數學運算、思考分析，抽象與邏輯能力。右半球——控制空間關系，音樂、藝術、形象思維。第30頁/共114頁神經系統在人類的生命活動中起主導調節作用其調節各器官系統機體成為高度統一的整體，又通過感受器接受機體內外環境的各種變化的刺激，使機體做出相應的反應，從而保持機體的平衡與穩定。神經系統中樞系統（腦干、大小腦、脊髓）周圍神經（12對腦神經-頭臉、31對脊神經—軀干四肢）植物神經（交感N副交感N—心肌、平滑肌、腺體）第31頁/共114頁腦的構成：延腦、腦橋、中腦、間腦、小腦、大腦延腦：是心跳、呼吸、血管運動、咀嚼、唾液分泌、嘔吐、噴嚏、咳嗽活動中樞，在維持生命上有重要作用，所以叫“生命中樞”腦橋：也是調節肌緊張和某些內臟活動的反射中樞中腦：是視覺、聽覺的低級中樞，對調節骨骼肌肉的緊張度，對姿勢的調節運動的協調和定向反射有重要作用。間腦：包括丘腦和下丘腦；丘腦對傳入神經沖動進行初步的加工選擇。下丘腦是植物神經系統皮層下中樞，調節內臟活動和內分泌（激素）的活動，下丘腦與情緒反映有密切關系，還能調節溫和攝取營養的機能活動。網狀結構：就是腦中央部位的神經結構，其中神經纖維交錯成為密網有著激活或抑制大腦兩半球活動的機能，控制人的覺醒與睡眠。小腦：位于腦干旁的兩個小半球，現已明確它有保持身體的平衡，調節肌肉活動和協調隨意動作的機能，特別是一些技巧性動作。第32頁/共114頁大腦：大腦的功能主要為：①接受下級中樞神經沖動、信號，引起大腦皮層有關區域神經元的興奮，特定刺激感覺以及生理身體各部分的活動。②由于大腦皮層的整合作用，對來物作用產生的感知覺聯想估價分析、判斷，繼而發出行為指令信號，這種指令信號通過神經沖動（興奮信號）經傳出神經到達效應器官（肌肉、器官……）效應器官接受信號后作出特有的行為反應。③由于大腦皮層的分析、綜合中樞依據信息的意義去主動調節感受器（肌肉、器官、內臟……）以便有效選擇或更有效地去了解這些信息④從中樞傳出的指令引起效應器的運動后，這種狀態有一次反饋給中樞，以便中樞對各類各性質的活動加以再次或多次的調節，大腦皮層的四個皮質層（四葉）各有相對值中的幾個中樞第33頁/共114頁大腦功能分區第34頁/共114頁植物神經分布示意圖植物NS概述

（一）概念

指支配內臟器官的傳出神經，不包括傳入神經。

因內臟活動不受意志控制，故又稱為自主NS。（二）結構特征

⒈中樞→神經節（節前纖維）→效應器（節后纖維）；

⒉節前纖維：B類（直徑較大，傳速較快，多有髓鞘）節后纖維：C類（直徑較小，傳速較慢，無髓鞘）

⒊主要支配平滑肌、心肌和腺體；

⒋到達效應器前形成神經叢，攀附內臟

第35頁/共114頁神經中樞活動的過程生命活動特征之一是“具有刺激和反應”（能被機體接受而引起感覺的環境變化為刺激；機體接受刺激后發生活動狀態的變化稱反應），一、基本過程——興奮與抑制二、基本結構：反射及反射弧三、基本類型：非條件反射和條件反射（第一信號、第二信號系統）興奮刺激產生動作電位使活動加強與抑制活動的減弱或靜止影響和協調生命活動。（在中樞神經系統參與下，機體對內外環境變化產生規律性應答反應過程叫反射----反射的結構基礎為反射弧，反射的類型是條件與非條件反射）第36頁/共114頁大腦皮層活動的特點優勢法則：人們在學習與工作時，其效率取決于相關大腦皮層是否處于良好的興奮狀態。大腦不同功能區域興奮狀態由于環境變化而變化，如果某一區域興奮狀態占優勢，就意味著這一區域腦功能易于形成興奮灶，那么處于優勢興奮狀態的皮層，條件反射容易形成，學習和工作的效率就高。興趣易于使人高度關注從而能誘發優勢興奮灶的形成；年齡小的兒童其又是興奮灶容易形成，也容易消失。興奮與抑制的擴散與集中：興奮和抑制過程始發于大腦皮層一定部位的神經細胞，繼而如同“墨汁入水”、“滴水在版”般向鄰近神經細胞擴散，在擴散到一定程度后又逐漸向原來發生的部位聚集。（弱的神經過程傾向于擴散、中等強度的傾向于集中）鑲嵌式活動：人的大腦皮層有著十分精細的分工。在從事某項活動時，只是某個區域在（興奮）工作，而其他的區域則在休息（抑制）。隨著活動性質的改變，大腦工作區與休息區不斷轉換一張一弛地維系高效率，如果大腦皮層某一區域長時間單調地受到興奮刺激，就會大量消耗這一區域腦細胞的能量，當刺激量超過大腦皮層這一區域所能承受的限度時，大腦保護性地不再增加反應相反其反應性和興奮性會降低或減弱。也就是要變著花樣地（鑲嵌不同刺激）刺激大腦不同區域是大腦的反射產生最大效應。第37頁/共114頁動力定型：當一系列刺激與反應按照一定時間、順序不變地重復多次后，大腦皮層的興奮與抑制過程在時間和順序上也隨之固定下來，反射活動形成習慣，表現為復雜的行為形成固定的形式（用筷子吃飯的系列動作），這種現象稱之為動力定型。動作技能的形成基本過程為泛化—分化—鞏固—定型。保護性抑制：生命活動需要消耗大腦皮層的能量，當皮層能量消耗到一定限度時，大腦皮層會保護性產生抑制性反射，即產生疲勞現象，表現為興奮性降低、行為反應遲鈍、記憶力減退、注意力不能集中、動作不靈巧。機體表現出頭痛、失眠、貧血、精神不振、抵抗力減退等。這種現象可通過休息、睡眠予以消除。第38頁/共114頁兒童神經活動的特點：發育迅速，腦的重量變化快需氧量大，易興奮、易疲勞興奮與抑制過程不均衡兒童神經活動的衛生要求：睡眠時間要保證生活習慣要合理體育鍛煉要經常營養全面保充足第39頁/共114頁三、血液循環系統血液循環系統是血液在體內流動的通道，分為心血管系統和淋巴系統兩部分。淋巴系統是靜脈系統的輔助裝置。而一般所說的循環系統指的是心血管系統。血液循環系統由血液、血管和心臟組成。心血管系統是由心臟、動脈、毛細血管及靜脈組成的一個封閉的運輸系統。由心臟不停的跳動、提供動力推動血液在其中循環流動，為機體的各種細胞提供了賴以生存的物質，包括營養物質和氧氣，也帶走了細胞代謝的產物二氧化碳。同時許多激素及其他信息物質也通過血液的運輸得以到達其靶器官，以此協調整個機體的功能，因此，維持血液循環系統于良好的工作狀態，是機體得以生存的條件，而其中的核心是將血壓維持在正常水平。人體的循環系統由體循環和肺循環兩部分組成。

第40頁/共114頁血液循環系統back第41頁/共114頁血漿血細胞紅細胞白細胞血小板血液成分紅細胞是把氧氣和營養物質運送到組織細胞的載體，同時把二氧化碳運到肺部。白細胞則如同機體的衛士，當機體受到細菌侵襲時，他們可以變形向細菌發起進攻并與之同歸于盡血小板有加速凝血作用第42頁/共114頁安靜狀態下單位時間內心臟收縮的次數稱為心率。一般用次數／min標示第43頁/共114頁血管：是運輸血液的管道，在體內四通八達，遍布全身。有動脈血管、靜脈血管、毛細血管。第44頁/共114頁兒童循環系統的特點心臟的特點：兒童心臟發育不如成人，機能也較弱。新生兒的心臟重約20—25G,五歲時為出生時的4倍；9歲時為出生時的6倍；青春期后增長到出生時的12—14倍，達到成人水平。新生兒心臟的容積僅20-22毫升，2歲半增大至60毫升左右，以后增長相對緩慢，到14時才達到140毫升；18歲時達到240毫升。心率：心率是指安靜狀態下心跳的頻率。因兒童新陳代謝旺盛，而心肌比較纖細，心臟容積小，為了滿足機體需要，只有增加心臟舒縮的頻率才能補償不足；同時兒童（幼兒階段）神經發育尚未完善，興奮性低，故其心率較成人快。兒童血液的特點：兒童時期血液增加較快，血容量比較成人大，新生兒血容量約300毫升，10歲時為新生兒的6-7倍。血容量的快速增加，也就需要從飲食中攝取更多的造血原料（鐵元素和蛋白質—骨髓是生產血細胞的車間）兒童血管的特點：血壓的特點因兒童血管口徑相對成人較粗，心肌力量較弱致使心臟射血量少，血液成分中水含量相對較多，血液在血管中流動阻力小，所以其血壓低于成人。（血壓：血液在血管中流動時對血管壁的側壓力稱為血壓，血壓有收縮壓與舒張壓）第45頁/共114頁兒童血液循環系統衛生營養要合理充足鍛煉要科學適度適度用腦，保證睡眠要重視淋巴結腫大扁桃體摘除要慎重要預防傳染病開發右腦第46頁/共114頁四

呼吸系統營養物質氧化所需要的氧氣需要從外界吸入，氧化后產生的二氧化碳必須排除體外，機體的這種不斷吸入、呼出氣體的過程叫呼吸第47頁/共114頁呼吸系統呼吸系統氣體交換過程：1、機體與外界進行2、氣體在肺泡與血液漸進性3、血液中氣體在組織器官進行第48頁/共114頁兒童呼吸系統的解剖生理特征兒童呼吸腔道較為狹窄、黏膜柔嫩分泌黏液少、阻擋和對抗細菌和病毒及清掃能力能力弱，因而非常容易感染。兒童胸腔容積小、肺的彈性組織發育較差，肺泡數量少且容量（包括肺活量、肺通氣量小），需要加快呼吸次數來彌補，故其呼吸表淺頻率較快。兒童聲帶不夠堅韌，易充血腫脹變厚，造成聲音嘶啞第49頁/共114頁兒童呼吸系統衛生養成良好的呼吸衛生習慣。用鼻子呼吸防止呼吸道感染細菌、正確的擤鼻涕打噴嚏避免引起中耳炎和傳播病菌。不用手挖鼻孔防止感染或出血。保護聲帶多在空氣清新的室外進行活動、鍛煉防止呼吸道異物。第50頁/共114頁五、消化系統人體維持生命活動，不僅需要氧氣，還需要不斷攝取營養物質，作為生長發育和更新機體組織的材料。生命活動中所需要的營養物質是由消化系統從外界攝取并提供給組織的。消化系統的器官結構：口腔包括牙齒、舌頭、唾液腺；胃、大小腸；肝臟；胰腺。消化的概念：食物在消化管內被分解成小分子物質的過程。（機械消化：通過消化器官的咀嚼、攪拌、蠕動等細化分解食物的過程；化學消化：依靠唾液、胃液、胰腺液體、肝臟分泌膽汁及腸液來分解食物過程）吸收的概念：食物經消化道消化處理后，消化后產物（有、無機物和水分）透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴（與糖、蛋白質的吸收途徑（糖分解為葡萄糖、蛋白質分解為氨基酸經小腸絨毛的毛細血管吸收進入血液循環）不一樣的是脂肪分解物甘油的吸收以進入淋巴循環為主），向人體提供必須的營養能量物質，這一過程就是吸收。第51頁/共114頁消化系統消化器官圖第52頁/共114頁肝臟是人體最大的消化腺胰腺位于胃的后面，能分泌消化液和胰島素肝膽胰腺圖第53頁/共114頁小腸是消化、吸收最主要的部位，上接幽門下通盲腸。小腸壁的粘膜及下層向腸腔突起形成許多環狀的皺襞，其表面有大量的細小突起叫絨毛，它的存在，使小腸的吸收面積大大增加。大腸是消化道的末端，上接回腸經盲腸、結腸和直腸下通肛門。盲腸有一段細小的盲管叫闌尾。大腸無明顯的消化功能（僅吸收殘余水分，其部分細菌可利用簡單物質合成維生素B\K）。小腸切面及絨毛解剖圖第54頁/共114頁兒童消化系統特征與衛生要求處于換牙時期，兒童易產生齲齒，一旦產生齲齒，勢必增加胃的負擔，造成消化不良或引起牙周感染，病菌會引起機體其他疾病（胃炎、風濕病、心臟內膜炎等）食道易損傷消化道蠕動能力弱，消化腺尚未發育成熟。腸的吸收能力強，易便秘保護牙齒：養成早晚刷牙、進食后漱口好習慣。少食甜食、臨睡前不吃糖果點心；不食過冷、過熱、過硬食物；合理飲食與陽光，發現齲齒早治療。培養良好的飲食習慣定時大便，預防便秘飯前飯后不做劇烈運動。第55頁/共114頁六、兒童免疫系統特點免疫系統承擔免疫功能。免疫是機體同進入人體內的抗原物質相互作用而保持自身完整性和穩定性的反應，是機體的防御反應。免疫系統包含免疫器官、免疫細胞和免疫分子三部分。免疫器官又分為中樞器官（胸腺、骨髓）和外周器官（脾臟、淋巴結及其他淋巴組織），胸腺（青春期后逐漸退化萎縮）的主要功能是誘導干細胞分化成T淋巴細胞，先天性胸腺發育不良的兒童易患感染性疾病。淋巴系統在出生后頭十年發育特別迅速，12歲左右可達到成年人的200%，這是因為兒童時期機體對疾病的抵抗力弱，需要強有力的免疫系統來保護。在第二個十年間，隨著其他系統的發育成熟和對疾病的抵抗力的增強，淋巴系統逐漸退化。第56頁/共114頁代謝終產物代謝終產物CO2體體外外食物營養物質尿液消化系統呼吸系統泌尿系統循環系統淋巴組織液血漿空氣氣體營養物質O2CO2O2細胞O2營養物質皮膚汗液CO2代謝終產物第57頁/共114頁第五章兒童的生長發育及評價生長：人體全身整體形態和器官在大小方面的增加或兒童機體成熟過程中局部發生大小增量及組織的增長。發育：指細胞、組織、器官和系統的分化完善和功能（機能）的演進，表示質量的變化。身體的生長發育是衡量兒童健康狀況的主要體系。兒童年齡分期：1、胎兒期：卵子受精到分娩（280天、40周、10個月）新生兒期：從落地（結扎臍帶到出生后28天）--滿月嬰兒期：出生到1歲俗稱滿周歲（乳兒期）幼兒前期：出生---3歲左右幼兒期：3---6歲（學前兒童）學齡兒童：7---12歲少年期：13—17歲青年期：18---25歲少年兒童青春期：12—19歲第58頁/共114頁兒童生長發育的一般規律影響兒童生長發育的因素主要有：1、遺傳因素：家族性傾向和種族差異（遺傳是指子代和親代之間在形態結構和生理功能上的相似。）2、環境因素：營養因素生活環境（空氣、土壤、水、氣候、地理）體育鍛煉疾病社會環境及教育（經濟、倫理、宗教、風俗習慣、治安、社會福利、教育：家庭教養、學校教育、社區教育等）第59頁/共114頁兒童生長發育的基本規律：1、生長發育由量變到質變2、生長發育的連續性和階段性3、生長發育的波浪式發展規律4、各器官系統生長發育的不均衡性5、生長發育的相互關聯性6、生長發育的個體差異性第60頁/共114頁兒童生長發育的測量與評價一、測量的指標1、形態指標：體重、身高、坐高、頭圍、胸圍2、生理功能指標：心率與脈搏、血壓、肺活量、呼吸頻率、握力及背肌力和靜力性耐力。3、心理指標：智商、情商等心理量表測定二、生長發育評價：通過對兒童個體或群體的生長發育各項指標的測量，所得結果與數據與兒童生長發育評價指標體系比對并進行數理、邏輯和統計學處理和分析，從而品評、評估、評定兒童個體或群體生長發育狀態。第61頁/共114頁兒童生長發育評價1、生長發育標準：評價標準是評價個體或兒童集體生長發育狀況的統一尺度。一般通過數次大面積兒童發育調查，收集發育指標的測量數據，經過統計學處理，所獲得的資料即可成為該地區兒童個體或集體的生長發育的評價標準。2、生長發育評價的方法：A、身體指數評價法B、發育離差評價法C、發育百分位評價法：D、發育年齡評價法：用身體某些發育指標的水平制成標準年齡，來評價兒童身體發育情況的方法。第62頁/共114頁第四部分兒童健康與保健

第一章營養與健康中國居民營養與健康現狀調查全國31個省、市按經濟發展水平及類型劃分為大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村，共6類地區。共抽取71971戶（城市24034戶、農村47937戶），調查總計272023人。第63頁/共114頁調查范圍

第64頁/共114頁調查內容一般情況和膳食調查醫學體檢實驗室檢測第65頁/共114頁

調查結果（一）

----營養狀況明顯改善第66頁/共114頁

1居民膳食質量明顯提高

能量及蛋白質攝入基本滿足，肉禽蛋等動物食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升城鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。

第67頁/共114頁

2兒童青少年生長發育水平穩步提高全國城鄉3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米

第68頁/共114頁92與07年兒童、青少年身高比較第69頁/共114頁3兒童營養不良患病率顯著下降

第70頁/共114頁

4居民貧血患病率有所下降城市：男性由92年的13.4%下降到10.6%；女性由23.3%下降到17.0%；農村：男性由15.4%下降至12.9%；女性由20.8%下降至18.8%。第71頁/共114頁調查結果（二）

----存在的問題

第72頁/共114頁

1城市居民膳食結構不夠合理

第73頁/共114頁

2營養缺乏病仍存在

兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%

鐵、維生素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題第74頁/共114頁

3慢性疾病患病率上升迅速第75頁/共114頁（1）高血壓患病率較大幅度升高

第76頁/共114頁（2）糖尿病患病增加

第77頁/共114頁

（3）超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%大城市成人超重率與肥胖現患率分別達30.0%和12.3%兒童肥胖率達8.1%第78頁/共114頁

（4）血脂異常血脂異常患病率為18.6%高膽固醇血癥2.9%高甘油三酯血癥11.9%第79頁/共114頁

（5）慢性病發病率上升與膳食營養密切相關

高熱量、高脂肪與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常密切相關；高鹽飲食與高血壓的密切相關飲酒與高血壓和血脂異常的密切相關第80頁/共114頁營養與營養素：營養---指人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養成分以維持生長發育、組織更新和良好的健康狀態的動態過程。營養素---指維持生命基本特征的能在體內消化吸收、具有供給熱能、構成機體和調節生理功能，為機體進行正常新城代謝所必須的營養物質。糖（碳水化合物）蛋白質（氨基酸）脂肪（組織、儲存）維生素（水、脂溶）礦物質（無機鹽）水、纖維素構成機體提供能量調節生理功能、維護機體新陳代謝糖、蛋白質脂肪、礦物質水糖、蛋白質、脂肪蛋白質維生素、水、纖維素第81頁/共114頁營養物質提供熱能的出路用于基礎代謝：人體在清醒又極度安靜狀態下，不受肌肉活動＼環境溫度＼食物及心理活動因素影響時，用以維持基本生命活動的能量需要。用于食物攝取與消化吸收利用排空用于機體的生長發育用于機體生理活動 運動和心理活動第82頁/共114頁碳水化合物（糖類）供給生物熱能的一種主要營養素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素。多糖的降解產物單糖（葡萄糖），可為絕大多數生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內才能被降解和利用。在膳食熱量攝入不足時，機體的脂肪組織和蛋白質將被分解以補充熱量的不足。人類的飲食習慣不同，膳食碳水化合物供給的熱量一般占總熱能消耗的45～80％。在經濟不發達地區可高達90％以上，這是因為碳水化合物是最廉價的熱能來源。若膳食碳水化合物的熱量過低，脂肪熱量過高將會發生酮癥。減肥的人常過多的限制碳水化合物，以限制熱量的攝入，并增強勞動以消耗體脂，在這種情況下也會出現酮癥。因此，來源于碳水化合物的熱能不宜少于總熱能的45％。糖的消化產物葡萄糖，在吸收后有二個出路：第一是直接供能，第二是以糖原的形式儲存于肌肉為肌糖元和肝臟為肝糖原。糖的食物來源：谷類、根莖類、水果類、乳類、蜂蜜糖的主要功能：構成機體、提供熱能、調節風味、血糖水平的保持保障神經活動能源、保護肝臟、調節脂肪代謝、提供膳食纖維。碳水化合物（糖）最廉價也是最大營養源第83頁/共114頁脂肪的營養特征與攝取脂肪是熱能最高的營養素。人體內脂類分為組織脂和儲存脂兩大部分。組織脂又叫類脂，主要成分是膽固醇、磷脂等，是細胞的重要組織，尤其在神經組織中含量豐富。脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O,部分還含有N，P等元素。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解于水。第84頁/共114頁脂肪的生理功能

1.生物體內儲存能量的物質并供給能量1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水并產生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。

2.構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質基礎是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3.維持體溫和保護內臟、緩沖外界壓力皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失,維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。減少內部器官之間的摩擦。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。

6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。

第85頁/共114頁脂肪無罪脂肪，一種我們耳熟能詳卻又不甚了解的物質，可說不清從什么時候開始，它的“社會形象”開始變得負面起來，一聽到“脂肪”這個詞，人們馬上聯想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人們避之不及的肥胖到底有啥關系？脂肪，俗稱油脂，由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構成部分，又是提供熱量的主要物質之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。脂肪：生命運轉必需品過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質在遠古海洋中化分出界限，使細胞有了存在的基礎，依賴于脂類物質構成的細胞膜，將細胞與它周圍的環境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加復雜的形式演化的可能。因此毫不夸張地說，沒有脂肪這樣的物質存在，就沒有生命可言。法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素A、D、E、K等。另外，由于脂肪不溶于水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著，儲存脂肪比儲存糖劃算。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那么體重很可能至少會翻番，這取決于你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根。

第86頁/共114頁脂肪的供給量和來源

脂肪的供給量脂肪無供給量標準。不同地區由于經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。脂肪的來源脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。表5是幾種食物中的脂肪含量。從下表內的數字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。脂肪營養價值的評定消化率一種脂肪的消化率與它的熔點有關，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。編輯本段脂肪有關疾病

脂肪肝是肝臟內的脂肪含量超過肝臟重量（濕重）的5%。近幾年來，脂肪肝發病率有不斷上升的趨勢，已成為一種臨床常見病。第87頁/共114頁蛋白質中文名稱：蛋白質英文名稱：protein其拉丁文意義是“非常重要”定義1：生物體中廣泛存在的一類生物大分子，由核酸編碼的α氨基酸之間通過α氨基和α羧基形成的肽鍵連接而成的肽鏈，經翻譯后加工而生成的具有特定立體結構的、有活性的大分子。泛指某一類蛋白質，與前面的限定詞組成復合詞時，一律用“蛋白質”，如血漿蛋白質、纖維狀蛋白質、酶蛋白質等，此時“質”字不得省略(習慣詞除外，新命名者從此)。凡指具體蛋白質時，“質”字可省略，如血紅蛋白、肌球蛋白等。定義2：不同氨基酸以肽鍵相連所組成的具有一定空間結構的生物大分子物質。第88頁/共114頁蛋白質生命的基礎物質蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。其中有數種不能在人體與動物體內合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機體內合成，故被稱為“非必需氨基酸”。蛋白質是荷蘭科學家格里特在1838年發現的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質就不能生存。蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物，占人體干重的54%。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質來實現的，所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。生命運動需要蛋白質，也離不開蛋白質。第89頁/共114頁蛋白質的生理功能

1、構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發育非常重要。比如大腦發育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是0---6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力發展尤關重要。

2、修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀態。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速肌體衰退。

3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。

4、白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。

5、維持體液的酸堿平衡。

6、免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。當蛋白質充足時，這個部隊就很強，在需要時，數小時內可以增加100倍。

7、構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反應。人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應就會順利、快捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應就變慢或者被阻斷。

8、激素的主要原料。具有調節體內各器官的生理活性。胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長素是由191個氨基酸分子合成。

9、構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經系統的正常功能：味覺、視覺和記憶。

10、膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）

11、提供生命活動的能量。第90頁/共114頁維生素維生素為機體所必需的微量低分子有機化合物。維生素在體內既不產熱又不構成機體組織，它的主要功能就是維持機體新陳代謝（是物質代謝中調節因子輔酶的重要成分）、調節身體細胞組織生理活動。有觀點認為維生素既是營養素又是藥品，每種維生素都有各自的生理功能。缺乏時引起特殊的疾病，嚴重缺乏可致死亡。維生素分為脂溶性和水溶性兩類。已知的脂溶性維生素有A、D、E、K；水溶性維生素有抗壞血酸、硫胺素、核黃素、菸酸、維生素B6、葉酸、鈷胺素、生物素、泛酸、膽堿、肌醇等。

第91頁/共114頁礦物質（無機鹽）礦物質19世紀中葉就發現僅用蛋白質、脂肪和碳水化合物飼喂動物不能維持其生命，因而認為食物燃燒后的灰分必具有生理作用。但補充飼以灰分后動物仍死亡。直到20世紀初發現了維生素，并逐漸闡明了礦物質的重要作用，才對營養素有了較全面的了解。人體內有數十種礦物元素，廣泛分布于全身。目前尚未能證明這些元素全部都具有生理功能。其中少部分元素具有生理功能的，被稱為必需元素。按其在體內的含量又分為大量營養元素和微量營養元素。前者有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。后者有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鉻、鈷、鎳、釩、錫、碘、硒、硅、氟等。鈣、磷、鎂是骨骼和齒的主要成分。鎂又是植物葉綠素的重要成分。鈣、磷、鎂的生理功能為：鈣與鎂在肌纖維收縮、神經傳導、激活生化反應中，以及鈣在凝血作用中都起著極重要的作用。磷與能量代謝有關。三磷酸腺苷（ATP）是儲存和釋放能量的重要化合物。鎂為產生三磷酸腺苷的激活物質。鎂、鉀、鈉、氯都是維持體液酸堿平衡和適宜滲透壓的重要電解質。硫為含硫必需氨基酸——蛋氨酸和胱氨酸，和幾種維生素，如硫胺素、泛酸和生物素的組分。硫與氫組成的巰基在生物反應中有重要作用。在微量營養元素中，鐵是血紅蛋白的重要成分，為攜帶氧的載體。銅與鐵在血紅蛋白合成中有協同作用。碘是甲狀腺素的主要成分。鉻是糖耐量因子的成分。鈷是維生素B12的成分。已知鋅是40余種酶的輔基，缺乏時將導致生長停滯和性發育不成熟。錳、鉬、硒也都是酶的成分。氟由于具有防齲齒作用，因此，也是必需元素。其余的元素如鎳、釩、錫、硅在動物實驗中發現有缺乏表現，但其機制尚未闡明。必需元素攝入過量時，對機體也可產生不利影響。第92頁/共114頁水和纖維素水是一切生命的源泉，是一切生命的重要組成成分，占人體總重量的60%以上。主要功能是：構成機體、促進營養素消化、潤滑作用、調節體溫、運輸體內物質等纖維素是維持腸道蠕動促進消化吸收的營養素，另具有在腸道消解毒素作用，在膳食中增加可預防高血壓、高脂血癥和結腸癌。第93頁/共114頁合理營養與平衡膳食營養物質是保障生長發育的物質基礎。兒童正處在迅速成長的階段，必須不斷從外界攝取必要的營養素，尤其是足夠的熱量和優良的蛋白質和各種維生素、礦物質，才能保證新陳代謝同化過程，使兒童獲得從分的生長發育和健康成長。如果營養不足，不僅會影響正常的發育，還會影響健康，導致營養不良。營養不良的原因在于沒有“合理營養”，合理營養的保障是“平衡膳食”“合理營養”：指人體所需要的各種營養素能夠從每日的膳食中會得到滿足，不僅數量上符合人體的需要，而且各種營養素相互之間保持著適合人體需要的合適比例。“平衡膳食”：指合理營養在膳食方面得具體表現,即膳食供給的營養與人體營養需要保持平衡,使具有不同營養特點的食物在膳食中占有適當比例,從而保持人體營養需要魚膳食供給之間達到平衡關系.第94頁/共114頁合理營養的保障少食多餐細嚼慢咽不偏食不挑食營養全面每日膳食熱能分配：早餐：25%中午：35%晚餐：25%加餐：15%合理能量營養物比例糖：60%左右脂肪：25%左右蛋白質：20%左右食物的消化吸收利用排空時間間隔為：3-4小時每克糖氧化可供４千卡熱量每克脂肪可供９千卡熱能每克蛋白質可供４千卡熱能常人每日３＋１三餐學齡兒童４＋１餐幼兒每日４＋２餐嬰兒每日更多第95頁/共114頁營養膳食管理制度1、

幼兒攝入的食物營養量以穩定、平衡為原則，供應好幼兒一餐兩點。2、

合理根據伙食費及市場供應情況制定食譜，保證一周之內不重樣，每1~2周換一次食譜。3、

每天準確登記幼兒就餐人數，食品實際攝入量，按人均攝入量逐項評價，每月及時做好營養分析，適時調整不足之處。4、

加強幼兒進餐管理：（1）飯前和吃飯時保持幼兒情緒愉快，并專心進餐，不說話。飯前不做劇烈運動，避免過度興奮，飯后安靜休息。（2）每餐時間不少于20分鐘，工作人員要掌握好幼兒的進食量，保證吃飽吃好。教育幼兒充分咀嚼，不過分催促。對食欲不好的或突發的不想吃飯兒童及時報告保健員，及時采取措施。（3）糾正偏食，挑食，培養不挑食的好習慣。（4）進餐過程中不掃地、不擦地、不鋪床、注意進餐衛生。（5）養成飯后漱口的好習慣，達到預防齲齒的目的

第96頁/共114頁疾病與健康這個世界每天有20余萬人死亡；中國肝炎病患者占世界總肝病患者的一半；中國有8000余萬殘疾人，兒童眼病患者檢出率為26%......目前發現的人類疾病有6000余種什么是疾病？一定原因、生命受到限制或破壞、可覺察癥狀、恢復殘存死亡、狀態導致人類疾病的原因？防御機制、感染機制、環境變化、遺傳變異、進化缺陷人類的兩類疾病：由病原體引起的傳染病；非傳染病第97頁/共114頁傳染病是什么？病原體、一個宿主經一定傳播途徑到另一個宿主、產生同樣疾病病原體：人類生活的外界環境存在一種能侵襲（害）人體的生物能導致人體發生病變，這種生物叫病原體。主要是：細菌、病毒、真菌、寄生蟲。（病毒粒子不具有活體細胞的完整結構，但具有遺傳、變異、共生、干擾等生命現象，有細菌、植物和動物病毒三種，他們通過感染的方式進入細胞內，然后再利用宿主的生物合成機制進行著自身的復制）傳染病的傳播途徑：空氣、接觸、飲食、血液、母乳、醫療傳染病的預防：控制病原、阻斷傳播、保護易感者兒童常見傳染病及預防（一）呼吸道傳染病

1、流感：是由流感病毒引起的一種傳染性極強的呼吸道傳染病。流感病毒分為甲、乙、丙三型，其中最常引起發病的是甲型。主要臨床表現：起病急、高熱、畏寒、全身酸痛、上感癥狀較輕。需全過程隔離。第98頁/共114頁2、流行性腦膜炎：空氣飛沫出現呼吸道傳染。主要臨床表現：起病急、高熱、頭痛、神情萎靡、嘔吐、驚厥、昏迷、全身皮膚可能有出血點，壓后不退色。需全過程隔離。

3、麻疹：是由麻疹病毒引起的全身發疹性急性呼吸道傳染病。主要臨床表現：發熱咳嗽、流鼻涕，發病的3-4天后頰粘膜有白色小點，繼而從耳后、頸、軀干、四肢陸續出疹。出疹后脫皮。出診后5天可以解除隔離，合并肺炎者隔離期延長5天。對于接觸過麻診的兒童，應從接觸后的第7天起隔離觀察至21天。如接觸麻診后用于被動免疫制劑的孩子，應延長隔離期到第28天。

4、風疹：是由風疹病毒引起的急性呼吸道傳染病。主要臨床表現：發熱、咳嗽、流涕，1-2天后全身出現紅色斑丘疹，且在一天內出齊，疹退后無脫皮，耳后淋巴腫大。發診后5-7天為隔離期。接觸患兒的有關人員應執行消毒隔離措施，以免間接傳播風疹。

5、流行性腮腺炎：是由腮腺炎病毒引起的呼吸道傳染病。主要臨床表現：發熱及腮腺非化膿性腫痛，并可侵犯各種腺組織或神經系統及肝、腎、心臟、關節等部位。傳染源為早期病人和隱性感染者。傳染期從癥狀出現前一個星期到出現癥狀后9天。病毒主要通過唾液中飛沫傳播。

6、水痘：是由水痘—帶狀皰疹病毒引起的急性呼吸道傳染病。主要臨床表現：低熱，依次皮膚出現紅色丘疹、泡疹、結痂，皮疹周圍充血，成對出現，軀干分布較多。從發現水痘到全部皮疹干燥結痂期間都應該隔離。對密切接觸的孩子應該檢疫3周。第99頁/共114頁呼吸道傳染病的預防措施：

（1）接種流感、流腦、麻疹、風疹、腮腺炎、水痘疫苗。

（2）盡量少帶孩子到人群密集的場所（包括醫院）去。少串門，以減少感染和傳播機會。

（3）加強體育鍛煉，提高抗病能力。

（4）教育孩子養成良好的個人習慣：勤剪指甲、勤洗手（用流水和肥皂洗手）、勤換衣、常抹桌椅、及時清理抽屜，不隨地吐痰、不扔紙屑，打噴嚏時主動用手捂住口鼻挑剔食物、多喝開水。

（5）經常保持家里的空氣流通。

（6）如果發現孩子出現相關癥狀，應立即帶孩子到處正規醫院診治。同時，還要報告學校，醫院診斷完全病愈后才能返回學校。

（二）腸道傳染病

1、霍亂：由霍亂弧菌所致的急性腸道傳染病，常呈不同程度的區域性流行。臨床表現：清水樣腹瀉、嘔吐、無腹痛、不發熱或低熱，部分患者迅速發生嚴重脫水而危及生命，在我國屬于一類烈性傳染病。

2、細菌性痢疾：由痢疾桿菌引起的急性腸道傳染病。常因食用不潔食物或使用不潔餐具致病。臨