2024年企業招聘考試-農科院招聘筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.簡述信息技術的基本概念。2.簡述鄧小平理論的探索與實踐過程。3.請簡述實現建立社會主義市場經濟體制的目標，必須認真抓好的重要環節。4.舉例說明影響食品安全和品質的主要化學反應及其控制措施。5.簡述“863”計劃的定義。6.簡述低聚糖的概念。7.簡述限制性氨基酸的概念。8.簡述影響花色素變色的主要原因及防止措施。9.三個有利于的判斷標準是指什么？10.影響味感的主要因素有哪些？11.簡述基本農田的基本概念。12.簡述鐵、鋅、鈣缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。13.簡述蛋白質變性與復性的概念。14.簡述有機農業與其他農業的區別。15.請列舉說明三種改性淀粉的加工方法及其用途。16.簡述鄧小平理論的精髓和首要問題。17.什么是轉基因品種？18.簡述食品加工中應用色素的利與弊。19.簡述對當前一些蔬菜的熱點問題的看法。20.簡述凝膠作用和織構化的概念。21.簡述管理層次與幅度的關系。22.簡述“科學技術是第一生產力”的思想內涵。23.簡述食品加工中食品中香味物質生成、損失與控制。24.在食品中添加維生素主要有哪些方式？添加時應注意哪些問題？25.簡述憲法的基本理論。26.中國社會的主要矛盾有哪些？27.列舉1種必需脂肪酸，寫出其結構簡式并說明其生理作用。28.人類基因組計劃是什么？29.簡述立法的指導思想。30.簡述基因技術的內涵。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 信息技術是指信息的獲取、傳遞、處理等技術。它是高技術的前導，信息技術以微電子技術為基礎，包括通信技術、自動化技術、微電子技術、光電子技術、光導技術、計算機技術和人工智能技術等。2.參考答案: 黨的十一屆三中全會重新確立了實事求是的思想路線，作出了把黨和國家的工作重心轉移到社會主義現代化上來和實行改革開放的戰略決策，開創了我國歷史發展的新時期。 黨的十二大，鄧小平提出了“建設有中國特色的社會主義”的命題。 黨的十三大第一次比較系統地論述了社會主義初級階段理論，制定了黨在社會主義初級階段的“一個中心、兩個基本點”的基本路線。 1992年初，鄧小平南巡談話，把改革開放和現代化建設推向了新境界。 黨的十四大對“建設有中國特色的社會主義理論”的主要內容做了系統概括。 黨的十五大正式提出鄧小平理論這一科學概念，把鄧小平理論寫入黨章。3.參考答案: 社會主義市場經濟體制是同社會主義基本制度結合在一起的。建立社會主義市場經濟體制，就是要使市場在國家宏觀調控下對資源配置起基礎性作用。為實現這個目標， 第一，必須堅持以公有制為主體、多種經濟成份共同發展的方針，進一步轉換國有企業經營機制，建立適應市場經濟要求，產權清晰、權責明確、政企分開、管理科學的現代企業制度； 第二，建立全國統一開放的市場體系，實現城鄉市場緊密結合，國內市場與國際市場相互銜接，促進資源的優化配置；轉變政府管理經濟的職能，建立以間接手段為主的完善的宏觀調控體系，保證國民經濟的健康運行； 第三，建立以按勞分配為主體，效率優先、兼顧公平的收入分配制度，鼓勵一部分地區一部分人先富起來，走共同富裕的道路； 第四，建立多層次的社會保障制度，為城鄉居民提供同我國國情相適應的社會保障，促進經濟發展和社會穩定。4.參考答案: ①美拉德反應，其控制措施主要有：降低溫度，控制水分活度，調節pH，加入金屬離子螯合劑，驅除或隔絕氧氣。 ②焦糖化反應，其控制措施主要是避免高溫。 ③酶促褐變，其控制措施主要有：減少對植物組織的機械破壞作用，加熱或調節pH等方式鈍化酚酶的活性，二氧化硫或亞硫酸鹽處理，驅除或隔絕氧氣，加酚酶底物類似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白質變性，其控制措施主要有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調節pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑；化學方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金屬離子螯合劑等。5.參考答案: 1986年3月，在四位著名老科學家王大珩、王淦昌、楊嘉墀、陳芳允的積極倡議下，我國制定了《高技術研究發展計劃綱要》，簡稱“863”計劃，為了跟蹤世界高科技的發展趨勢，發展高新技術及其產業。6.參考答案: 由兩到十個單糖以糖苷鍵結合而成的糖類稱為低聚糖。7.參考答案: 只由達到一定的比例才可被完全消化吸收，達不到該比例，即使再多也不能夠被完全消化吸收的氨基酸，稱為限制性氨基酸。8.參考答案: 1、影響花色素變色的主要原因有： ①pH的影響，花色苷在酸性條件下呈色效果較好。 ②溫度，隨溫度升高，花色苷發生降解，在60℃以下，花色苷較穩定。 ③氧氣、水分活度和抗壞血酸的影響，溫度高時，抗壞血酸對花色苷的破壞加速，溫度低時，抗壞血酸對花色苷具有保護作用。 ④光照，光照對花色苷具有兩種作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。 ⑤二氧化硫的影響，二氧化硫對花色苷的脫色作用可能是可逆的或不可逆的，可逆時可通過大量水洗使其顏色恢復。 ⑥糖及糖降解產物的影響，當糖濃度高時，由于水分活度降低，所以花色苷的顏色得到保護。 ⑦金屬離子的影響，花色苷可與某些金屬離子發生絡合反應而變色。 ⑧縮合反應的影響，花色苷可與自身或其他有機化合物發生縮合反應而變色。 ⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。 2、防止措施：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金屬離子螯合劑等。9.參考答案: 1.是否有利于發展社會主義社會的生產力； 2.是否有利于增強社會主義國家綜合國力； 3.是否有利于提高人民的生活水平。10.參考答案: ①呈味物質的結構，不同的物質呈現出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而檸檬酸呈酸味。 ②溫度，最能刺激味感的溫度在（10-40）℃之間。 ③濃度和溶解度，濃度對味感的影響很大，一般來說，甜味在任何被感覺到的濃度下總是使人產生愉快的感覺，而單純的苦味總是使人產生不愉快的感覺，酸味和咸味在適宜濃度時使人產生愉快的感覺，高濃度時使人產生不愉快的感覺，而呈味物質只有在溶解后才能刺激味蕾使人產生味感。 ④年齡、性別和生理狀況的影響，60歲以下的人對味感沒有太大差別，60歲以上的人對味感有些不同，男性對酸味比女性敏感。而女性對甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能會造成味感的下降或喪失。11.參考答案: 基本農田，是指中國按照一定時期人口和社會經濟發展對農產品的需求，依據土地利用總體規劃確定的不得占用的耕地。12.參考答案: 1、鐵的缺乏癥：造成缺鐵性貧血，導致機體內含鐵酶類的缺乏，引起機體脂質、蛋白質及糖類代謝緩慢，發育遲滯，還可使患者免疫力下降。 影響鐵吸收的因素： ①年齡和健康狀況； ②攝入的鐵量及化學形式； ③膳食中其他有機和無機組分如多酚類化合物、膳食纖維等。 2、鋅的缺乏癥：食欲下降，厭食，偏食，精神不振，味覺功能下降，生長發育落后，嚴重時變現為智力低下。 影響鋅吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影響； ②機體自身生理狀態的影響 ③Zn的存在狀態。 3、鈣的缺乏癥：兒童生長發育遲緩，骨骼軟化，嚴重者可導致佝僂病；中老年人易患骨質疏松癥；另外，鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質量。 影響鈣吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可與鈣形成難溶性的鹽類，阻礙鈣的吸收； ②膳食纖維中糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化吸收的脂肪酸可與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收； ③一些堿性藥物，如蘇打，黃連素，四環素等也影響鈣的吸收。13.參考答案: 在酸、堿、熱、有機溶劑或輻照處理時，蛋白質的二、三、四級結構會發生不同程度的改變，這個過程稱之為變性；變性的天然蛋白質，有時在引起變性的因素解除后，恢復原來結構性質的過程稱之為蛋白質的復性。14.參考答案: （1）有機農業在其生產中絕對禁止使用化學合成物質及轉基因產品，而其他農業生產允許或限制使用這些物質。 （2）有機比其他農業產品的加工質量要求更高，質量控制管理更加嚴格，在其生產和加工過程中不但要建立更為嚴格的生產質量控制和管理體系，還要建立并發展替代原來常規農業生產和加工的技術與方法。 （3）與其它農業產品生產過程相比，有機農業產品的整個生產、加工和消費過程更注重食物和環境的安全性，突出人與自然、經濟、社會的持續和協調發展。15.參考答案: A酸化淀粉：是指淀粉在糊化溫度下被無機酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩定劑，尤其是用于糖果，質地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。 B氧化淀粉：是指利用氧化劑放出的氧原子對淀粉的局部氧化使其部分性狀發生改變而得到的淀粉。其特點是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動性強，能形成具有一定強度的薄膜，故常用作食品工業做冷菜的乳化劑或制備軟糖時代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業，以改善紙張強度和表面性能。 C酯化淀粉：是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應所得到的淀粉。前兩者的反應產物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動性強，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調味料的增稠劑。16.參考答案: 理論精髓是：解放思想，實事求是。 首要問題是：什么是社會主義，怎樣建設社會主義。17.參考答案: 轉基因就是通過基因工程技術將一種或幾種外源性基因轉移到某種特定的生物體中，并使其有效地表達出相應的產物（多肽或蛋白質），此過程叫轉基因。通過轉基因技術重組生物增加人們所期望的新性狀，培育出的植物或動物的新品種就是轉基因品種。18.參考答案: 利： ①食品的顏色是食品主要的感官質量指標之一； ②食品的顏色可以刺激消費者的感覺器官； ③顏色可影響人們對食品風味的感受； ④顏色鮮艷的食品可增加食欲； ⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增強身體抵抗力，清除體內過多的自由基，預防癌癥。 弊：許多人工合成的色素能夠致癌、致畸、致突變，長期食用嚴重影響人們的健康。19.參考答案: 為什么菜農種菜不掙錢，市民吃菜價格高？菜農出售的菜價低，為什么消費者菜籃子里的蔬菜價格那樣高？蔬菜市場出現“菜貴傷民，菜賤傷農”的怪圈。 第一，油品價上漲導致運輸成本上漲。 第二，銷售商壟斷流通環節，一頭壓低收購價格，一頭抬高銷售價格。 第三，城市的市容管理阻斷了菜農和消費者直接交易。由于各個城市要整治市容，建衛生城市，取締了街邊菜市場，阻斷了農民和市民的直接交易，加大了農副產品的交易成本，既傷害了農民，也傷害了市民。 第四，市場生產的盲目性讓菜農受傷。菜農種植什么，種植多少，完全根據蔬菜市場價格的變化和以往的種植經驗，可是蔬菜的生長具有一定的時間性。現在某種蔬菜的價格高，不一定收獲蔬菜時保持高價格。價格跌了，菜農就會賠本。我國的菜農都是小農，市場風險承受能力小，菜價稍有波動，就會造成巨大損失。 第五，城市管理者移情別戀。各地都抓GDP指標，房地產是各地發展所重視的頭等籌碼。菜籃子工程被遺忘了，菜農就會出事，市民就會不滿意。 第六，蔬菜種植地點和蔬菜消費地點之間的距離擴大了。隨著城市規模的擴張，原來的菜地都被開發，或者成為工業園區，或者成為商品房的開發區，或者成為高校擴張的地盤，新的蔬菜種植區距離城市菜市場越來越遠，造成運輸成本增加，以及市場信息的不暢通。 第七，日本地震造成核泄漏造成中國消費者不敢食用大葉青菜。日本核泄漏事件發生后，媒體連續報道核浮塵擴散漂移情況，我國大部地區檢測到核浮塵顆粒，雖然科學家說污染計量很小，不會對人體健康產生影響，公眾還是擔心，拒絕食用大葉青菜，特別是沿海一帶，青菜滯銷，菜農巨虧。20.參考答案: 果膠等大分子物質在適宜的條件下相互結合而產生鏈狀膠束，并相互交織，形成三維網狀結構的過程，稱為凝膠作用；將水不溶性蛋白質加工成具有一定的組織結構、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纖維狀產品的過程成為蛋白質的織構化。21.參考答案: 管理層次受到組織規模和管理幅度的影響。它與組織規模成正比：組織規模越大，包括的成員越多，則層次越多；在組織規模已定的條件下，它與管理幅度成反比：主管直接控制的下屬越多，管理層次越少，相反，管理幅度減小。則管理層次增加。管理層次與管理幅度的反比關系決定了兩種基本的管理組織結構形態：扁平結構形態和錐型結構形態。22.參考答案: 一、科學技術對生產力的發展起著決定性的作用； 二、高新科技對經濟的迅速崛起有巨大的推動作用； 三、現代科學技術在生產過程中起著先導作用。23.參考答案: 食品加工中食品中香味物質生成的途徑或來源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，發酵作用，高溫分解作用和食物調香。 食品加工是一個復雜的過程，發生著極其復雜的物理化學變化，伴有食物形態、結構、質地、營養和風味的變化。以加工過程中食物的香氣變化為例，有些食品加工過程能極大的提高食品的香氣，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹調以及油炸食品的生產，而有些食品加工過程卻使食品香氣丟失或不良氣味產生，如果汁巴氏殺菌產生的蒸煮味，蒸煮牛肉的過熟味以及脫水制品的焦糊味等。任何一個食品加工過程總是伴有或輕或重的香氣變化。 食品香味物質的控制方式主要有： ①原料的選擇，不同屬性的原料有截然不同的香氣。 ②加工工藝，相同的原料因加工工藝的不同往往具有不同的香氣。 ③儲藏條件，茶葉在加工過程中會發生氧化而導致品質劣變，如陳味產生，質量下降。 ④包裝方式，如不同的包裝材料對食品的香氣物質的選擇性吸收。 ⑤食品添加物，如蛋白質與香氣物質之間有較強的結合作用，所以，新鮮的牛奶要避免與異味物質接觸，否則這些異味物質會被吸附到牛奶中而產生不愉快氣味。24.參考答案: 1、在食品中添加維生素的方式主要有： ①回復，添加維生素和礦物質使食品回復到加工前的含量。 ②強化，添加某種營養素于食品，使其成為某種營養素的大量來源，而所添加的營養素可能超過食品中原有的含量甚至是該食品中所沒有的。 ③增加，添加維生素及礦物質，以達到規定的營養標準量。 添加時應注意的問題： ①要有一定的數量，在食品中該營養素的含量應達到合理標準。 ②人們以該食品作為某種營養素的主要來源 ③所添加的營養素必須不能破壞其原有必需營養素的平衡。 ④所添加的營養素必須在貯藏和使用過程中保持穩定。 ⑤所添加的營養素要對消費者生理上有所作用。 ⑥過量攝入時不致產生某種生理上的毒害作用。25.參考答案: （1）憲法的基本原則 憲法的基本原則主要有人民主權原則、基本人權原則、權力制約原則和法治原則。 （2）憲法的作用 憲法的作用亦稱憲法的功能、憲法的職能。憲法的主要作用可以概括為確認和鞏固作用、限制和規范作用、指引和協調作用、評價和宣傳作用四大方面。26.參考答案: 在現階段，我國社會的主要矛盾是人民日益增長的物質文化需要同落后的社會生產力之間的矛盾.這個主要矛盾，貫穿于我國社會主義初級階段的整個過程和社會生活的各個方面。27.參考答案: 亞油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用為： ①磷脂的組成成分； ②對膽固醇的代謝十分重要； ③合成前列腺素。28.參考答案: 人類基因組計劃（humangenomeproject，HGP）是由美國科學家于1985年率先提出，于1990年正式啟動的。美國、英國、法國、德國、日本和我國科學家共同參與了這一預算達30億美元的人類基因組計劃。按照這個計劃的設想，在2005年，要把人體內約2.5萬個基因的密碼全部解開，同時繪制出人類基因的譜圖。換句話說，就是要揭開組成人體2.5萬個基因的30億個堿基對的秘密。人類基因組計劃與曼哈頓原子彈計劃和阿波羅計劃并稱為三大科學計劃。被譽為生命科學的“登月計劃”。29.參考答案: 以建設有中國特色社會主義理論和黨的基本路線為指導。30.參考答案: 1953年沃森和克里克發現了DNA分子的雙螺旋結構，開啟了分子生物學的大門，奠定了基因技術的基礎。人們對基因的認識是不斷發展的，19世紀60年代，遺傳學家孟德爾就提出了生物的性狀是由遺傳因子控制的觀點，但這僅僅是一種邏輯推理的產物。20世紀初期，遺傳學家摩爾根通過果蠅的遺傳實驗，認識到基因存在于染色體上，并且在染色體上是呈線性排列，從而得出了染色體是基因載體的結論。至70年代，DNA重組技術（也稱基因工程或遺傳工程技術）終獲成功并付之應用，分離、克隆基因變為現實。不少遺傳病的致病基因及其他一些疾病的相關基因和病毒致病基因陸續被確定。第2卷一.參考題庫(共30題)1.簡述高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同。為什么？2.什么是輻照技術？3.簡述礦物質在食品加工中的損失的主要原因及防止措施。4.什么是功能性肽？簡述其主要的制備方法。5.影響作物品質的因素是什么？6.簡述黨在社會主義初級階段的基本路線。7.簡述技術創新的定義和本質。8.列舉兩種功能性低聚糖，并簡要說明其生理功能。9.簡述固相酶固定的方法有哪些，簡述固相酶的優缺點。10.違法的分類有哪些？11.我國居民缺少哪些礦質元素如何補充？12.簡述平衡膳食的概念和基本指標。13.簡述社會主義初級階段的基本經濟制度。14.管理的原理有哪些？15.簡述價值規律基本內容。16.簡述科學精神的概念及特征。17.簡述控制油脂氧化的方法及機理。18.簡述天然類胡蘿卜素的結構特點、生物學功能及其作用機理。19.國民收入指什么？20.簡述預算會計的基本概念。21.請簡述民主集中制的重要性。22.簡述諾貝爾獎的基本概念及分類。23.簡述熔點與油脂結構的關系，舉植物油、動物油、深海動物油各一例。24.簡述社會保障制度的基本內容。25.簡述小麥、玉米、稻米和大豆中所含蛋白質的種類和特性。26.什么是抗性淀粉？舉例說明。27.簡述高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的概念。28.簡述領導決策應遵循的原則。29.簡述科學方法的概念及特點。30.簡述法律適用的原則。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 不同點：對于高甲氧基果膠，當果膠水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%，，在室溫甚至接近沸騰的溫度下，果膠即能形成凝膠；而對于低甲氧基果膠，即使加糖、加酸的比例恰當，也難形成凝膠，但其羧基能與多價離子產生作用而形成凝膠，多價離子的作用是加強果膠分子間的交聯作用（形成“鹽橋”），同時，鈣的存在對果膠凝膠的質地有硬化作用。高甲氧基果膠（HM）形成的凝膠比低甲氧基果膠（LM）形成膠凝強度要大。 原因：高甲氧基果膠形成凝膠機理如下：在凝膠過程中，水的含量影響很大，過量水會阻礙果膠形成凝膠。在果膠溶液中加入糖類，其目的在于脫水，促使果膠分子周圍的水化層發生變化，使原來膠粒表面吸附的水減少，果膠分子間易于結合而形成鏈狀膠束。并相互交織形成三維網狀結構。在果膠-糖分散體系中添加一定量的酸，能降低果膠分子所帶的負電荷，從而使其溶解度降低，故加酸有利于凝膠形成。而對于低甲氧基果膠由于果膠含量低，果膠分子間不容易結合而形成鏈狀膠束，也難易進一步結合形成凝膠。2.參考答案: 輻照技術，是利用射線與物質間的作用，電離和激發產生的活化原子與活化分子，使之與物質發生一系列物理、化學、與生物化學變化，導致物質的降解、聚合、交聯、并發生改性。這樣一來，就為采用常規處理方法難以去除的某些污染物提供了新的凈化途徑。3.參考答案: 1、礦物質在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因有： ①食品加工過程中，最初的淋洗和整理除去下腳料的過程是礦物質損失的主要途徑 ②烹飪或熱燙中也由于遇水而使礦物質遭受大量損失 ③食品在精加工過程中也會遭受損失 ④與其他成分相互作用而損失 2、防止措施： ①調節pH值，使食品中的礦質元素、離子達到動態平衡 ②加工食品的過程中添加其他種類的礦質元素 ③改善食品的加工方式如減少對食品的精磨4.參考答案: 由2-12個氨基酸組成的具有生物活性的肽類的總稱。其主要制備方法有： ①食品蛋白酶酶解法蛋白質多肽鏈內部存在著許多功能區，利用不同的蛋白酶進行處理，可得到許多功能性片段，從而制備出具有各種生理功能的功能性短肽。 ②化學合成法包括液相合成法和固相合成法，固相合成法時肽鏈可被固定在固體支持物上，有利于肽鏈的循環聯結，去保護和鈍化，使操作更加方便，但成本高。 ③DNA重組技術目前還不成熟，但具有廣闊的應用前景 ④酶合成法包括A核糖體或非核糖體肽基轉移酶催化合成B蛋白酶催化合成，一些氨基酸的低溶解度是應用該技術需解決的難題。5.參考答案: 作物的品質的內因是遺傳因素；外因主要有：地理條件、季節條件、溫光條件、水分條件、營養條件。6.參考答案: 領導和團結全國各族人民，以經濟建設為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放，自力更生，艱苦創業，為把我國建設成為富強、民主、文明、和諧的社會主義現代化國家而奮斗。7.參考答案: 技術創新被定義為與新產品的制造、新工藝過程或設備的商業應用有關的研究開發、設計、制造及其他商業活動。它包括產品創新、工藝創新和服務創新。簡單地說，技術創新是指將一種新產品、新工藝、新服務引入市場。8.參考答案: 如低聚果糖，低聚木糖。其生理功能主要有： ①不引起血糖升高； ②雙歧桿菌的增殖因子，改善腸道環境，預防癌癥； ③預防齲齒病 ④增強免疫力； ⑤低聚木糖還能夠促進機體對鈣的吸收與代謝。9.參考答案: a吸附b截留c微囊包封d離子交換e交聯f吸附與交聯g共聚h共價連接。 優點： ①提高酶的重新利用率，降低成本； ②增加連續性的操作工程； ③可連續的進行多種不同的反應以提高效率； ④酶固定化后性質會改變，如最適pH和溫度可能更適于食品加工的要求。 缺點： ①許多酶固定化時，需利用有毒的化學試劑促進酶與載體的結合，這些試劑若殘留于食品中將對人類健康有很大影響； ②連續操作時，反應器或層析柱中常保留一些微生物，污染食品； ③酶固定化時酶的最適pH和溫度會改變，有可能影響操作。10.參考答案: 違法按其性質和危害程度的不同，可分為刑事違法、民事違法和行政違法等。按照對社會危害的程度，可以分為一般違法行為和嚴重違法行為（犯罪）。11.參考答案: 元素名稱及補充方式： 鈣：以乳和乳制品最好，豆類和蔬菜含鈣也豐富。蝦皮、芝麻、海帶和豆制品等鈣含量也相當高。 鐵：動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜）含鐵豐富。 鋅：動物性食品含鋅較高，較多的有牡蠣、肉。牛奶含鋅少。 碘：碘化食鹽、蜂蜜、海產品、乳類等。 硒：肝、腎、肉類及海產品為硒的良好來源。12.參考答案: 平衡膳食：各類食物的數量及其在膳食中所占的比重適宜的膳食稱為平衡膳食； 其指標有： a食物多樣，谷類為主； b多吃水果、蔬菜和薯類；常吃奶類、豆類及其制品； c常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和葷油； d食量與體力活力相適宜，保持適宜體重； e吃清淡少鹽的膳食； f如飲酒應限量。13.參考答案: 中國社會主義初級階段的基本經濟制度是指社會主義公有制為主體、多種所有制經濟共同發展的經濟制度。14.參考答案: ⑴系統原理：包括整體性原理、動態性原理、開放性原理、環境適應性原理、綜合性原理等。所謂整體性原理是指系統要素之間的相互關系及要素與系統之間的關系以整體為主進行協調，局部服從整體，使整體效果為最優。所謂動態性原理，是指系統作為一個運動著的有機體，其穩定狀態是相對的，運動狀態則是絕對的，系統不僅作為一個功能實體而存在，而且作為一種運動而存在。所謂開放性原理是指任何有機系統都是耗散結構系統，系統與外界不斷交流物質、能量和信息，才能維持其生命。所謂環境適應性原理是指系統不是孤立存在的，它要與周圍發生各種聯系。這些與系統發生聯系的周圍事物的全體，就是系統的環境，環境也是一個更高級的大系統。如果系統與環境進行物質、能量和信息的交流，能夠保持最佳適應狀態，則說明這是一個有活力的理想系統。否則，一個不能適應環境的系統則是無生命力的。所謂綜合性原理，是指把系統的各部分各方面和各種因素聯系起來，考察其中的共同性和規律性。 ⑵人本原理：主要包括職工是企業的主體，職工參與是有效管理的關鍵，使人性得到最完美的發展是現代管理的核心，服務于人是管理的根本目的等觀點。 ⑶責任原理：主要包括明確每個人的職責，合理設計職位和委授權限，獎懲要分明、公正而及時等觀點。 ⑷效益原理：認為任何組織的管理都是為了獲得某種效益，效益的高低直接影響著組織的生存和發展。管理應確立正確的效益觀，把經濟效益與社會效益有機結合起來，盡可能客觀公正地評價效益等。 ⑸倫理原理：認為一個組織要想維持足夠長的生命力，不僅需遵守法律，還需要遵守倫理規范或講究倫理。15.參考答案: 商品的價值量由社會必要勞動時間決定，商品實行等價交換。在商品生產和交換過程中，發生主要是商品生產技術的對比，優勝劣汰，以此不斷促進生產力的不斷發展。其表現形式是市場供求影響商品價格，商品價格以價值為中心上下波動。 （1）商品的價值量是由生產這種商品的社會必要勞動時間決定的。 （2）商品交換要以價值量為基礎，實行等價交換。其本質是價值規律自發使社會資源在各生產部門間流動。16.參考答案: 科學精神是人們在長期的科學實踐活動中形成的共同信念、價值標準和行為規范的總稱。科學精神就是指由科學性質所決定并貫穿于科學活動之中的基本的精神狀態和思維方式，是體現在科學知識中的思想或理念。它一方面約束科學家的行為，是科學家在科學領域內取得成功的保證；另一方面，又逐漸地滲入大眾的意識深層。是有堅持力、不怕困難、不辭辛勞、勇于創新的精神。科學精神應包括15個方面的特征： （1）執著的探索精神； （2）創新改革精神； （3）虛心接受科學遺產的精神； （4）理性精神； （5）求實精神； （6）求真精神； （7）實證精神； （8）嚴格精確的分析精神； （9）協作精神； （10）民主精神； （11）開放精神； （12）功利精神； （13）可重復和可檢驗； （14）實踐精神； （15）懷疑精神與批評精神。17.參考答案: 油脂氧化的影響因素有： ①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構型有關。 ②氧，單線態氧的氧化速率約為三線態氧的1500倍。當氧濃度低時，氧化速率與氧濃度成正比；當氧濃度高時，氧化速率與氧濃度無關。 ③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快。 ④光和射線。 ⑤水分。 ⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快。 ⑦助氧化劑 ⑧抗氧化劑 根據以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。18.參考答案: 1、類胡蘿卜素又稱多烯色素，根據其結構可分為2大類：一類為純碳氫化合物，稱為胡蘿卜素類；另一類為結構中含有羥基、環氧基、醛基、酮基等含氧基團，稱為葉黃素類。胡蘿卜素類包括4種化合物，即胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經頭-尾或尾-尾相連而成。它們是結構很相近的化合物，其化學性質也很相近，但它們的營養屬性卻不同，如胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素是維生素A原，因在體內均可以被轉化為維生素A原。而番茄紅素卻不是維生素A原。 2、胡蘿卜素極易被氧化，故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應用于食品工業；由于其可以作為維生素A原，在體內轉化為維生素A，故其可提高視力，預防和治療白內障。 3、葉黃素廣泛存在于生物材料中，隨著葉黃素類的含氧量的增加，它們的脂溶性下降。因此，葉黃素類在甲醇和乙醇中能很好的溶解，卻難溶于乙醚和石油醚，有個別甚至親水。葉黃素類中也有一小部分為維生素A原，多數也具有抗氧化作用。故也可作為天然的著色劑、抗氧化劑。 4、類胡蘿卜素的作用機理是其為一種較好的O2淬滅劑，激發態的單線態氧將能量轉移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態變為激發態，而后者可直接回復到基態。19.參考答案: 在社會總產值中，扣除已消耗的生產資料，余下的那部分凈產品，用貨幣表示就是凈產值，稱作國民收入。國民收入是勞動者新創造的社會財富，它標志著一個國家在一定時期內擴大再生產和提高人民生活水平的能力。 國民收入（價值形態）=社會總產值-已消耗生產資料價值或國民收入（實物形態）=社會總產品-已消耗生產資料。反映國民收入的兩個主要統計數字是國內生產總值（GDP）及即國民生產總值（GNP）。20.參考答案: 預算會計（BudgetAccounting）是現代會計中與企業會計相對應的另一分支，是適用于各級政府部門、行政單位和各類非營利組織的會計體系。預算會計是以預算（政府預算和單位預算）管理為中心，以經濟和社會事業發展為目的，以預算收支核算為重點，用于核算社會再生產過程中屬于分配領域中的各級政府部門、行政單位、非營利組織預算資金運動過程和結果的會計體系。21.參考答案: 民主集中制是在民主基礎上的集中和集中指導下的民主相結合的制度。是無產階級政黨、社會主義國家機關和人民團體的根本的組織原則。它規定了領導和群眾、上級和下級、部分和整體、組織和個人的正確關系，是勝利推進革命和建設事業的重要保證。22.參考答案: 諾貝爾獎是世界上最著名、學術聲望最高的國際大獎。諾貝爾獎是以瑞典著名化學家阿爾弗雷德?貝恩哈德?諾貝爾（1833-1896）的部分遺產作為基金創立的。諾貝爾獎包括金質獎章、證書和獎金支票。 諾貝爾化學獎； 諾貝爾物理學獎； 諾貝爾生理學或醫學獎； 諾貝爾文學獎； 諾貝爾和平獎； 諾貝爾經濟學獎23.參考答案: 油脂沒有敏銳的熔點，而僅有一段熔化的溫度的范圍。游離脂肪酸，一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔點依次降低。這是因為它們的極性依次降低，分子之間的作用力依次減小的緣故。三酰基甘油中脂肪酸的碳鏈越長，飽和度越高，則熔點越高；反式結構的熔點高于順式結構，共軛雙鍵結構的熔點高于非共軛雙鍵結構，可可脂及陸產動物油脂相對于植物油而言，飽和脂肪酸含量較高，在室溫下常呈固態；植物油在室溫下呈液態。一般油脂的熔點低于人體溫度37℃時，消化率達96%以上；熔點高于37℃越多，越不易消化。植物油如花生油；動物油如豬油；深海動物油如海狗油。24.參考答案: 社會保障是指國家通過立法對國民收入進行分配和再分配，對社會成員特別是生活有特殊困難的人們的基本生活權利給以保障的社會安全制度。 社會保障制度由：社會保險、社會救助、社會福利、社會優撫安置和社會互助。 社會保險在社會保障制度中處于核心，主要包括養老保險、醫療保險、失業保險。 社會福利是社會保的最高層次，社會救濟是最低層次保障。 作用是維護和提高勞動者的素質，調節社會經濟關系，維護社會穩定。25.參考答案: 小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對分子量高達1×106，麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內的雙硫鍵，其相對分子量僅為1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。 玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白為主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定濃度的乙醇溶液，可形成一定強度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液。 稻米：大米蛋白質的品質由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優質的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白