餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分課件BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA目錄CONTENTS餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督概述餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督評分標準餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督檢查流程餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督常見問題及整改措施餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督案例分析BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督概述0102餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的定義監(jiān)督檢查的內(nèi)容包括食品原料采購、加工制作、食品儲存、食品添加劑使用、餐具消毒等方面。餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督是指衛(wèi)生行政部門依法對餐飲服務活動進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)違法行為并予以處罰，以確保食品安全和公共衛(wèi)生。

餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的重要性保障食品安全通過監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，防止問題食品流入市場，保障消費者健康。提高餐飲服務質(zhì)量通過監(jiān)督檢查，促進餐飲企業(yè)加強自身管理，提高服務水平，提升消費者滿意度。維護公共衛(wèi)生餐飲服務涉及大量人群，一旦發(fā)生食品安全問題，容易引發(fā)群體性事件。因此，加強餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督對于維護公共衛(wèi)生具有重要意義。03《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定了餐飲服務提供者應當具備的條件、應當遵守的食品安全制度等。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當遵守的各項規(guī)定，包括原料采購、加工制作、食品添加劑使用等方面。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》對《食品安全法》進行了細化，加強了對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的管理。餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的法律法規(guī)BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督評分標準儲存場所應保持干燥、清潔，食品應分類、分架、離墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品原料儲存場所內(nèi)應保持清潔，有足夠的防蠅、防鼠、防塵設施，加工后的半成品應存放在專用的容器內(nèi)，并加蓋防塵。粗加工和切配烹調(diào)場所應保持清潔，食品應做到燒熟煮透，需要熟制加工的食品應當在專間內(nèi)進行。烹調(diào)加工食品處理區(qū)的衛(wèi)生監(jiān)督評分標準專間內(nèi)應保持清潔，有獨立的空調(diào)、水龍頭、洗手設施等，每次使用前應進行清潔消毒，并配備紫外線燈等消毒設施。專間專用操作區(qū)內(nèi)應保持清潔，有足夠的防蠅、防鼠、防塵設施，加工后的食品應存放在專用的容器內(nèi)，并加蓋防塵。專用操作區(qū)專間和專用操作區(qū)的衛(wèi)生監(jiān)督評分標準餐用具應徹底清洗干凈，并保持干燥。清洗消毒保潔餐用具應進行高溫或紫外線消毒，并確保消毒時間足夠。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，并加蓋防塵。030201餐用具的衛(wèi)生監(jiān)督評分標準餐飲場所應保持清潔、衛(wèi)生，有足夠的通風和照明設施。餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督評分標準還包括對設施的要求，如洗手設施、衛(wèi)生間設施等，這些設施都應保持清潔、衛(wèi)生。場所和設施的衛(wèi)生監(jiān)督評分標準設施場所BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督檢查流程根據(jù)餐飲業(yè)的特點和監(jiān)管重點，確定需要檢查的餐飲企業(yè)、食堂等單位。確定檢查對象根據(jù)監(jiān)管要求和實際情況，制定詳細的檢查計劃，包括檢查時間、人員、內(nèi)容等。制定檢查計劃準備必要的檢查工具，如相機、錄音設備、檢測試劑等，確保檢查工作的順利進行。準備檢查工具現(xiàn)場檢查前的準備工作詢問調(diào)查向餐飲企業(yè)負責人、員工等了解企業(yè)的衛(wèi)生管理情況，包括原料采購、加工制作、食品儲存等方面的信息。現(xiàn)場勘查對餐飲企業(yè)的場所、設施、衛(wèi)生條件等進行實地勘查，了解其基本情況。抽樣檢測根據(jù)監(jiān)管要求，對餐飲企業(yè)的食品、水源、餐具等進行抽樣檢測，了解其衛(wèi)生質(zhì)量。現(xiàn)場檢查的實施對現(xiàn)場檢查的情況進行匯總分析，評估餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況，提出整改意見和建議。匯總分析將檢查結(jié)果進行公示通報，對存在問題的餐飲企業(yè)進行曝光和處罰。公示通報對整改情況進行跟蹤督查，確保問題得到有效解決。跟蹤督查現(xiàn)場檢查后的處理BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA04餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督常見問題及整改措施食品處理區(qū)常見問題及整改措施食品處理區(qū)地面、墻壁不潔凈，存在污垢、霉斑等定期清洗地面、墻壁，保持清潔，無污垢、霉斑等。食品處理區(qū)未按規(guī)定設置防鼠、防蠅、防塵等設施增設防鼠、防蠅、防塵等設施，如滅鼠器、滅蠅燈、風幕機等。問題一整改措施問題二整改措施問題一整改措施問題二整改措施專間和專用操作區(qū)常見問題及整改措施01020304專間和專用操作區(qū)未按規(guī)定進行清潔消毒定期對專間和專用操作區(qū)進行清潔消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。專間和專用操作區(qū)未按規(guī)定設置空氣消毒設施增設空氣消毒設施，如紫外線消毒燈等。餐用具未按規(guī)定進行清洗、消毒問題一對餐用具進行定期清洗、消毒，確保餐用具清潔衛(wèi)生。整改措施餐用具破損、變形問題二及時更換破損、變形的餐用具，確保餐用具質(zhì)量。整改措施餐用具常見問題及整改措施場所和設施未按規(guī)定進行維護保養(yǎng)問題一定期對場所和設施進行維護保養(yǎng)，確保設施完好有效。整改措施場所和設施存在安全隱患問題二及時排查并消除安全隱患，確保場所和設施安全可靠。整改措施場所和設施常見問題及整改措施BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA05餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督案例分析總結(jié)詞食品處理區(qū)是餐飲業(yè)的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品質(zhì)量和食品安全。詳細描述某餐廳的食品處理區(qū)存在以下問題：操作臺面不潔凈、存放的食品未加蓋、垃圾桶未加蓋且垃圾溢出、抹布隨意放置。針對這些問題，衛(wèi)生監(jiān)督員要求餐廳立即整改，加強日常清潔和消毒工作，確保食品處理區(qū)的衛(wèi)生狀況符合標準。某餐廳食品處理區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督案例分析專間和專用操作區(qū)是餐飲業(yè)中需要特別關(guān)注的部分，其衛(wèi)生狀況對食品安全至關(guān)重要。總結(jié)詞某小吃店的專間和專用操作區(qū)存在以下問題：專間內(nèi)未設置溫度計、操作區(qū)地面濕滑、部分食品未加蓋存放。衛(wèi)生監(jiān)督員要求小吃店加強專間和操作區(qū)的日常清潔和消毒工作，確保溫度控制、地面防滑和食品儲存等方面的衛(wèi)生狀況符合標準。詳細描述某小吃店專間和專用操作區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督案例分析餐用具是直接接觸食品的物品，其衛(wèi)生狀況對食品安全至關(guān)重要。總結(jié)詞某酒店的餐用具存在以下問題：部分餐具未清洗干凈、部分餐具上有劃痕或破損、部分餐具未進行徹底消毒。針對這些問題，衛(wèi)生監(jiān)督員要求酒店加強餐具的清洗、消毒工作，確保餐具的衛(wèi)生狀況符合標準。詳細描述某酒店餐用具衛(wèi)生監(jiān)督案例分析總結(jié)詞場所和設施的衛(wèi)生狀況對餐飲業(yè)的影響不可忽視