餐飲效勞食品平安法律法規

與食物中毒調查及應急處理廣西北海2021年10月20日1整理課件講課提綱餐飲效勞食品平安許可與日常監督食物中毒調查及應急處理預防食物中毒十大要點及局部典型案例2整理課件第一局部餐飲效勞食品平安許可與日常監督3整理課件餐飲效勞定義餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的效勞活動。4整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲效勞，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。取得餐飲效勞許可的餐飲效勞提供者在其餐飲效勞場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。5整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據提交資料：應當依照?行政許可法?的規定，提交?食品平安法?第二十七條第一項至第四項規定要求的相關資料現場審查：必要時對申請人的生產經營場所進行現場核查審核結論：對符合規定條件的，決定準予許可；對不符合規定條件的，決定不予許可并書面說明理由。6整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施有食品平安專業技術人員、管理人員和保證食品平安的規章制度具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物7整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據食品生產經營者在本法施行前已經取得相應許可證的，該許可證繼續有效。〔第一百條〕8整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據其他食品生產經營者應當在依法取得相應的食品生產許可、食品流通許可、餐飲效勞許可后，辦理工商登記。食品生產許可、食品流通許可和餐飲效勞許可的有效期為3年。〔實施條例〕9整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據餐飲效勞許可證的，應具備以下根本條件：具有與制作供給的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒場所以及其他污染源保持規定的距離具有與制作供給的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施〔餐飲效勞許可管理方法〕10整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據具有合理的布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物具有經食品平安培訓、符合相關條件的食品平安管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品平安的規章制度法律、法規、規章和標準規定的有關要求〔餐飲效勞許可管理方法〕11整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據準予延續的，頒發新的?餐飲效勞許可證?，原許可證號不變。餐飲效勞經營者在領取變更、延續后的新證前，應向原發證部門上繳原證。追究有關人員行政責任時，按照以下原那么：申請人不符合餐飲效勞許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲效勞許可條件的意見的，追究承辦人行政責任承辦人認為申請人不符合餐飲效勞許可條件，主管領導仍然批準發放餐飲效勞許可證，追究主管領導行政責任承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導行政責任〔餐飲效勞許可管理方法〕12整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據經營類別分為：特大型餐館；大型餐館；中型餐館；小型餐館；快餐店；小吃店；食堂；飲品店。〔餐飲效勞許可管理方法〕13整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據特大型餐館，指經營場所使用面積在3000㎡以上〔不含3000㎡〕，或者就餐座位數在1000座以上〔不含1000座〕的餐館。大型餐館，指經營場所使用面積在500～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡〕，或者就餐座位數在250～1000座〔不含250座，含1000座〕的餐館。中型餐館，指經營場所使用面積在150～500㎡〔不含150㎡，含500㎡〕，或者就餐座位數在75～250座〔不含75座，含250座〕的餐館。小型餐館，指經營場所使用面積在150㎡以下〔含150㎡〕，或者就餐座位數在75人以下〔含75座〕以下的餐館。〔餐飲效勞許可管理方法〕14整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據小吃店，指以點心、小吃為主要經營工程的提供者。快餐店，指事先制作，快速提供餐飲效勞的提供者。飲品店，指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。食堂，指設于機關、企事業單位、學校、工地等地點〔場所〕，供內部人員就餐的提供者。〔餐飲效勞許可管理方法〕15整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據各類餐館：單純經營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋〞或者“單純燒烤〞；上述經營類別中的〔一〕～〔七〕類單位：供給涼菜的加注“含涼菜〞，不供給的加“不含涼菜〞；供給自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕〞，不供給的加“不含裱花蛋糕〞；供給生食海產品的加注“含生食海產品〞，不供給的加“不含生食海產品〞。16整理課件餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。〔餐飲效勞監督管理方法〕17整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營應當符合食品平安標準，并符合以下要求具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施有食品平安專業技術人員、管理人員和保證食品平安的規章制度〔第二十七條〕18整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；〔第二十七條〕19整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害法律、法規規定的其他要求。〔第二十七條〕20整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品平安事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級質量監督、工商行政管理或者食品藥品監督管理部門報告；需要重新辦理許可手續的，應當依法辦理。〔實施條例〕21整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據禁止生產經營以下食品：用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品營養成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔第二十八條〕22整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品〔第二十八條〕23整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品超過保質期的食品無標簽的預包裝食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品其他不符合食品平安標準或者要求的食品。〔第二十八條〕24整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產標準要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品平安管理水平。〔第三十二、三十三條〕25整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營企業應當依照食品平安法第三十二條的規定組織職工參加食品平安知識培訓，學習食品平安法律、法規、規章、標準和其他食品平安知識，并建立培訓檔案。〔實施條例〕26整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或兼職食品平安管理人員。被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定做出之日起五年內不得從事餐飲效勞經營管理工作。餐飲效勞提供者不得聘用本條第二款規定的人員從事管理工作。〔餐飲效勞監督管理方法〕27整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者應當依照?食品平安法?的規定組織從業人員參加食品平安培訓，學習食品平安法律、法規、標準和食品平安知識，明確食品平安責任，并建立培訓檔案；應加強專〔兼〕職食品平安管理人員食品平安法律法規和相關食品平安管理知識的培訓。〔餐飲效勞監督管理方法〕28整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。〔第三十四條〕29整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營者應當依照食品平安法第三十四條的規定建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品平安的工作崗位。〔實施條例〕30整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營人員依照食品平安法第三十四條第二款規定進行健康檢查，其檢查工程等事項應當符合所在地省、自治區、直轄市的規定。

〔實施條例〕31整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者應按照?食品平安法?第三十四條的規定，落實從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。不得安排?實施條例?第二十三條規定的有礙食品平安疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞從業人員應依照?食品平安法?第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明前方可從事工作。〔餐飲效勞監督管理方法〕32整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。〔第三十九條〕33整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營企業應當依照食品平安法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規定記錄的事項，或者保存載有相關信息的進貨或者銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

〔實施條例〕34整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。〔餐飲效勞監督管理方法〕35整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。〔餐飲效勞監督管理方法〕36整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據實行統一配送經營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的局部，應遵照本方法第十二條的規定。〔餐飲效勞監督管理方法〕37整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者禁止采購、使用和經營以下食品：?食品平安法?第二十八條規定的食品；不符合?食品平安法?第六十六條規定的進口預包裝食品；不符合?食品平安法?第四十八條規定的食品；不符合?食品平安法?第五十條規定，添加藥品〔國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外〕的食品。〔餐飲效勞監督管理方法〕38整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品經營者應當按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。〔第四十、四十一條〕39整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據預包裝食品的包裝上標簽應當標明以下事項：名稱、規格、凈含量、生產日期成分或者配料表生產者的名稱、地址、聯系方式保質期產品標準代號貯存條件所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱生產許可證編號法律、法規或者食品平安標準規定必須標明的其他事項。〔第四十二條〕40整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產者應當依照食品平安標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。〔第四十六、五十條〕41整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品平安標準。餐飲效勞提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

〔實施條例〕42整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲效勞提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。

〔實施條例〕43整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品添加劑應當按照國家有關規定和食品平安標準采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。餐飲效勞提供者應當嚴格遵守?餐飲效勞食品平安操作標準?。〔餐飲效勞監督管理方法〕44整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據餐飲效勞提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品原料應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。〔餐飲效勞監督管理方法〕45整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。操作人員應當保持良好個人衛生。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏。直接入口食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。〔餐飲效勞監督管理方法〕46整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據制作涼菜應當到達專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。〔餐飲效勞監督管理方法〕47整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業供給餐具、飲具的，應當索取消毒合格憑證。運輸食品原料的工具與設備應當保持清潔，必要時應消毒，運輸保溫、冷藏〔凍〕食品應有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏〔凍〕設備。〔餐飲效勞監督管理方法〕48整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據國家建立食品召回制度。食品經營者發現其經營的食品不符合食品平安標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品平安標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。

〔第五十三條〕49整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗。進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品平安國家標準。進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品平安國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。〔第六十一、六十二、六十六條〕50整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品生產經營企業應當制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。發生食品平安事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告。任何單位或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關證據。〔第七十、七十一條〕51整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據發生食品平安事故的單位對導致或者可能導致食品平安事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。參與食品平安事故調查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當配合食品平安事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。任何單位或者個人不得阻撓、干預食品平安事故的調查處理。〔實施條例〕52整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據監督管理部門履行職責，有權采取以下措施：進入生產經營場所實施現場檢查對生產經營的食品進行抽樣檢驗查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料查封、扣押有證據證明不符合食品平安標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備查封違法從事食品生產經營活動的場所。

〔第七十七條〕53整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門在食品平安監督管理工作中可以采用國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門認定的快速檢測方法對食品進行初步篩查；對初步篩查結果說明可能不符合食品平安標準的食品，應當依照食品平安法第六十條第三款的規定進行檢驗。初步篩查結果不得作為執法依據。

〔實施條例〕54整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據監督管理部門對食品生產經營者進行監督檢查，應當記錄監督檢查的情況和處理結果。監督檢查記錄經監督檢查人員和食品生產經營者簽字后歸檔。監督管理部門應當建立食品生產經營者食品平安信用檔案，記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況；根據食品平安信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。

〔第七十八、七十九條〕55整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲效勞提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的相關票證、貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量等信息。〔餐飲效勞監督管理方法〕56整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據對以下內容進行重點檢查：餐飲效勞許可證；從業人員健康證明、食品平安知識培訓和建立檔案情況；環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、效勞過程的食品平安情況；〔餐飲效勞監督管理方法〕57整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安日常監督的法律依據食品、食品添加劑采購查驗記錄制度及執行情況、制定食品平安事故應急處置制度情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；用水的衛生情況；其他食品平安管理制度及其執行情況。〔餐飲效勞監督管理方法〕58整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據未經許可從事食品生產經營活動沒收違法所得沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。〔第八十四條〕59整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據有以下情形之一的，按未取得餐飲效勞許可證查處：擅自超越或者變更?餐飲效勞許可證?核定的內容從事餐飲效勞的；?餐飲效勞許可證?超過有效期限仍從事餐飲效勞活動的；轉讓、涂改、出借、倒賣、出租?餐飲效勞許可證?，或者以其他形式非法使用?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。餐飲效勞監督管理方法60整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據違法所得，系指違反?食品平安法?、?實施條例?等食品平安法律法規和規章的規定，從事餐飲效勞活動所取得的相關營業性收入。貨值金額，系指餐飲效勞經營的食品市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。餐飲效勞監督管理方法61整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規定以及主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品平安標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營沒收違法所得沒收違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法生產經營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節嚴重的，撤消許可證〔第八十五條〕62整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據食品生產經營者的生產經營條件發生變化，未依照本條例第二十一條規定處理的，由有關主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品平安法第八十五條的規定給予處分。餐飲效勞提供者未依照本條例第三十一條第二款規定檢查待加工的食品及原料，或者發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品平安法第八十五條的規定給予處分。

〔實施條例〕63整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據情節嚴重，包括以下情形：拒不停止經營違法食品的；拒不銷毀違法食品的；拒絕、阻礙餐飲效勞食品平安監督管理人員依法執行職務的，偽造、銷毀、隱匿有關證據材料，或擅自動用查封、扣押物品的；十二個月內已受到二次以上罰款處分或十二個月內已受到一次責令停業行政處分的；餐飲效勞監督管理方法64整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據情節嚴重，包括以下情形：隱瞞、謊報和緩報食品平安事故的；消滅食品平安事故有關證據的；發生食品平安事故或疑似食品平安事故，拒絕按照有關部門要求采取控制措施的；造成重大社會影響或有死亡病例等嚴重后果的；其他拒不改正違法行為的。餐飲效勞監督管理方法65整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑食品生產經營者在食品中添加藥品

沒收違法所得沒收違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法生產經營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款情節嚴重的，責令停產停業，直至撤消許可證

〔第八十六條〕66整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據餐飲效勞提供者未依照本條例第三十一條第一款規定制定、實施原料采購控制要求的，依照食品平安法第八十六條的規定給予處分。

〔實施條例〕67整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品進貨時未查驗許可證和相關證明文件安排患有食品平安法第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。責令改正，給予警告拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款情節嚴重的，責令停產停業，直至撤消許可證〔第八十七條〕68整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據有以下情形之一的，依照食品平安法第八十七條的規定給予處分：餐飲效勞提供企業未依照本條例第三十二條第一款規定定期維護、清洗、校驗設施、設備的;餐飲效勞提供者未依照本條例第三十二條第二款規定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的。〔實施條例〕69整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據事故單位在發生食品平安事故后未進行處置、報告責令改正，給予警告消滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款造成嚴重后果的，由原發證部門撤消許可證。

〔第八十八條〕70整理課件餐飲效勞食品平安日常監督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據被撤消食品生產、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門撤消許可證。生產不符合食品平安標準的食品或者銷售明知是不符合食品平安標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。〔第九十二、九十六條〕71整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規國務院組織制定國家食品平安事故應急預案。縣級以上地方人民政府應當根據有關法律、法規的規定和上級人民政府的食品平安事故應急預案以及本地區的實際情況，制定本行政區域的食品平安事故應急預案，并報上一級人民政府備案。食品生產經營企業應當制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。〔食品平安法〕72整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規發生食品平安事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告。監督管理部門在日常監督管理中發現食品平安事故，或者接到有關食品平安事故的舉報，應當立即向衛生行政部門通報。發生重大食品平安事故的，接到報告的縣級衛生行政部門應當按照規定向本級人民政府和上級人民政府衛生行政部門報告。縣級人民政府和上級人民政府衛生行政部門應當按照規定上報。任何單位或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關證據。〔食品平安法〕73整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規縣級以上衛生行政部門接到食品平安事故的報告后，應當立即會同有關部門進行調查處理，并采取以下措施，防止或者減輕社會危害：開展應急救援工作，對因食品平安事故導致人身傷害的人員，衛生行政部門應當立即組織救治；封存可能導致食品平安事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第五十三條的規定予以召回、停止經營并銷毀

〔食品平安法〕74整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；做好信息發布工作，依法對食品平安事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。發生重大食品平安事故的，縣級以上人民政府應當立即成立食品平安事故處置指揮機構，啟動應急預案，依照前款規定進行處置。發生重大食品平安事故，設區的市級以上政府衛生部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查，催促有關部門履行職責，向本級政府提出事故責任調查處理報告。〔食品平安法〕75整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規發生食品平安事故，縣級以上疾病預防控制機構應當協助衛生行政部門和有關部門對事故現場進行衛生處理，并對與食品平安事故有關的因素開展流行病學調查。調查食品平安事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明負有監督管理和認證職責的監督管理部門、認證機構的工作人員失職、瀆職情況。〔食品平安法〕76整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規突發事件監測機構、醫療衛生機構和有關單位發現有本條例第十九條規定情形之一的，應當在2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政主管部門報告；接到報告的衛生行政主管部門應當在2小時內向本級人民政府報告，并同時向上級人民政府衛生行政主管部門和國務院衛生行政主管部門報告。縣級人民政府應當在接到報告后2小時內向設區的市級人民政府或者上一級人民政府報告；設區的市級人民政府應當在接到報告后2小時內向省、自治區、直轄市人民政府報告。〔突發公共衛生事件應急條例〕77整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規省級以上人民政府衛生行政主管部門或者其他有關部門指定的突發事件應急處理專業技術機構，負責突發事件的技術調查、確證、處置、控制和評價工作。縣級以上地方人民政府衛生行政主管部門應當對突發事件現場等采取控制措施，宣傳突發事件防治知識，及時對易受感染的人群和其他易受損害的人群采取應急接種、預防性投藥、群體防護等措施。

〔突發公共衛生事件應急條例〕78整理課件食品平安突發事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規對以下情形，實施緊急報告制度：事故涉及人數超過30人的，應當于6小時內通報同級衛生行政部門和報告上級食品藥品監督管理部門；事故涉及人數超過100人或者死亡1人以上的，應當于6小時內通報同級衛生行政部門和報告上級食品藥品監督管理部門，及時逐級上報國家食品藥品監督管理局；事故發生在學校或全國性重要活動期間的，應當于６小時內通報同級衛生行政部門和報告上級食品藥品監督管理部門，并及時逐級上報國家食品藥品監督管理局；其他需要實施緊急報告的重大食品平安事故。餐飲效勞監督管理方法79整理課件第二局部食物中毒調查及應急處理80整理課件調查處理前的經常性準備制訂食物中毒應急預案組建食物中毒應急小分隊開展有效的食源性疾病日常監測食物中毒及其它食源性疾病的報告開展人員的培訓采樣器材的準備通訊聯絡81整理課件國家層面的食物中毒應急預案?國家突發公共事件總體應急預案??國家重大食品平安事故應急預案?82整理課件食物中毒知識培訓食物中毒發病報告登記的主要內容：發生食物中毒的單位名稱、地址、時間；中毒人數、危重人數、死亡人數，主要臨床表現；可疑食物；食物中毒開展趨勢、已經采取的措施、尚需解決的問題。食物中毒調查方法流行病學調查、整理、分析的根本方法。現場衛生學檢查及樣本采集的標準化操作現場采樣及實驗室檢驗的根本要求。83整理課件食物中毒知識培訓食物中毒調查報告的撰寫標準化模板及突出不同類別的食物中毒。食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和關健控制點的根本原理及應用。食物中毒的處理及相關的法律法規知識食物中毒預防的知識宣傳不失時機地開展食物中毒相關的科普知識宣傳。84整理課件采樣器材的準備：采樣工具及樣品盛裝容器針對微生物病原體要求無菌采樣工具及樣品盛裝容器；針對不同化學性有害物質，選用不影響該有害物質測定的采樣工具和盛裝容器。輔助工具記號筆、粘性包裝帶、防水標簽等。無菌消毒液、酒精燈。快速冷藏的運輸工具。采樣服。相關的表格和書籍執法文書、流行病學個案調查表、采樣單、送樣單等。照相、錄相器材。85整理課件種類主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標號用品、75%酒精等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、便盒、轉運樣品冷藏設施等調查用表食物中毒個案調查登記表、調查結果匯總表檢驗設備毒物快速分析設備防護用品工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等86整理課件食物中毒的調查取證WHO所提出的食源性疾病爆發的調查程序包括：確定爆發、核實診斷、組成團隊、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設、驗證假設、實施預防控制措施、交流和評價。87整理課件食物中毒調查處理的任務和要求盡快查明食物中毒爆發事件發病原因①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因〔來源及其污染、殘存或增殖的原因〕。提出和采取控制食物中毒的措施。協助醫療機構對中毒病人進行救治。收集對違法者實施處分的證據。提出預防類似事件再次發生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛生政策措施提供依據。88整理課件現場調查的重點確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關系查明引起食物中毒或食源性疾病的條件影響因素查明承擔食物中毒后果的責任人，為追究肇事的食品生產經營者法律責任提供依據89整理課件食物中毒的調查取證發生可疑食物中毒事故時，衛生行政部門應按照?食物中毒事故處理方法?、?食物中毒診斷標準及處理總那么?、?食品衛生監督程序?的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關的違反?食品平安法?的證據，做好對肇事者追究法律責任的證據收集工作。90整理課件報告登記對報告食物中毒的發病情況應詳細進行記錄。應使用全國統一的專門表格——食物中毒報告登記表登記有關內容，應盡可能包括發生食物中毒的單位、地點、時間〔日、時、分〕、可疑及中毒病人的發病人數、進食人數、可疑中毒食品、臨床病癥及體征、病人就診地點、診斷、搶救治療情況等。通知報告人采取保護現場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領導匯報食物中毒報告登記情況。91整理課件接報時的要點詳細詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯系、并記錄報告時間。發生中毒的單位名稱、詳細地址、聯系。中毒人數、發病時間、臨床病癥、住院及救治情況。可疑食品、共同就餐人數、可疑餐次、就餐地點。囑咐報告人保護好現場，保存可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續使用、出售可疑食品。92整理課件組織開展現場調查成立調查組衛生行政部門或承擔食物中毒調查工作的衛生機構在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報告后，應立即著手在2小時內做好人員和設備的準備工作，組成調查處理小組趕赴現場。開展現場衛生學和流行病學調查。93整理課件現場衛生學和流行病學調查包括對病人、同餐進食者的調查，對可疑食品加工現場的衛生學調查，采樣進行現場快速檢驗或動物實驗、實驗室檢驗，根據初步調查結果提出可能的發病原因及防止食物中毒擴散的控制措施等內容。94整理課件對病人和進食者進行調查在協助搶救病人的同時，應向病人詳細了解有關發病情況，包括各種臨床病癥、體征及診治情況，重點觀察與詢問患者的主訴病癥、發病經過、精神狀態和嘔吐、排泄物的性狀；詳細登記發病時間、可疑餐次〔無可疑餐次應調查發病前72小時內的進餐食譜情況〕的進餐時間、食用量等。應完成以下內容：①發病人數；②可疑餐次的同餐進食人數及范圍、去向；③共同進食的食品；④臨床表現及共同點〔包括潛伏期、臨床病癥、體征〕；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進一步采取的搶救和控制措施。95整理課件對病人的調查應注意：對病人進行調查時應高度重視首發病例，并詳細記錄第一次發病的病癥、發病時間和日期。盡可能調查到所發生的全部病例以及與該起事件有關的所有人員〔有毒有害物的管理人員、食品采購人員、廚師等〕的發病情況，如人數較多，可先隨機選擇局部人員進行調查。應將對病人的調查結果認真登記在病例個案調查登記表中。96整理課件調查應注意對疑難食物中毒事故進行調查時，應對有關的可疑食物列表并分別進行詢問調查，調查時應注意具有相同進食史的發病者與未發病者的食物差異，以利于通過計算、分析罹患率并進行統計學顯著性檢驗。調查完畢后請被調查者在個案調查登記表上簽字認可。調查時應注意了解是否存在食物之外的其它可能與發病有關的因素，以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應將情況及時通報給公安部門。97整理課件對可疑中毒食品的加工過程進行調查向加工制作場所的主管人員或企業負責人詳細了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關人員〔包括病人〕以了解事件發生過程，包括詳細了解有關食品的來源、加工方法、加工過程〔包括使用的原料和配料、調料、食品容器等〕、存放條件、食用方法、進食人員及食用量等情況。98整理課件對可疑中毒食品的加工過程進行調查將可疑中毒食品各加工操作環節繪制成操作流程圖，注明各環節加工操作人員的姓名，分析可能會存在或產生的危害及發生危害的危險性，并在有關加工操作環節上標出。對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原〔配〕料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當的貯存過程〔如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時〕，以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內容。99整理課件對可疑中毒食品的加工過程進行調查了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結果，對可疑中毒食品的加工制作環節進行危害分析。按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環節，選擇并采集食品原〔配〕料、食品加工設備和工(容)具等樣品進行檢驗。在現場調查過程中對發現的食品污染或違反食品衛生法律、法規的情況進行記錄，必要時進行照相、錄相。100整理課件對可疑中毒食品的加工過程進行調查對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原〔配〕料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當的貯存過程〔如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時〕，以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內容。101整理課件樣品的采集應盡一切努力完成對中毒現場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應注意：采樣的品種：一般按病人出現的臨床病癥和檢驗目的選擇樣品種類，一般應包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具外表涂抹等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發熱病人要注意采集血液樣品，疑心化學性食物中毒時應采集血液和尿液。102整理課件樣品的采集采樣方法：樣品應按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應置冰箱內冷藏保存。對一起發病規模較大的食物中毒事故一般至少應采集10～20名具有典型臨床病癥的病人的檢驗樣品，同時應采集局部具有相同進食史但未發病者的同類樣品作為對照。對可疑中毒食物樣品可采用簡易動物毒性試驗方法進行現場毒性(力)鑒定試驗。103整理課件樣品的采集應在最短的時間內將樣品送往實驗室進行檢驗，不能及時送樣時應將樣品進行冷藏。結合病人臨床表現和流行病學特征，推斷導致食物中毒發生的原因和毒物的性質，從而選擇檢驗工程。實驗室在收到有關樣品后應在最短的時間內開始檢驗，檢驗結果的報告一般最遲不得超過5天。當估計到實驗室檢驗條件缺乏時，應果斷請求上級機構或有條件的部門予以支持。為檢測樣品的毒〔性〕力，可在進行樣品檢驗的同時進行動物試驗。104整理課件調查資料的技術分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此為標準，對已發現或報告的可疑中毒病例進行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標準的病人應進一步進行登記調查。病例確定標準可參考以下方面：計算病人潛伏期、各種臨床病癥與體征的頻率，確定病人的突出病癥與伴隨病癥；按臨床發病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。105整理課件對病例進行初步流行病學分析①按病例發病時間繪制病例發病的流行曲線，分析病例發病時間的分布特點及其聯系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發病場所或地點分布圖，分析病例發病地區分布特點及其聯系，確定可能的發病場所或地點。106整理課件分析事件的可能病因根據確定的病例標準和病例流行病學分布的特點，應作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發病事件的性質、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進食可疑中毒食品的時間、地點等形成病因假設，以指導搶救病人和進一步開展病因調查及中毒控制工作。107整理課件食物中毒的調查取證在確定是否存在食物中毒時，首先要排除傳染病疫情，同時注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床病癥、共同的飲食史、短時間內集中發病、一定的區域性或發病區域與食品供給相一致等特點，初步判斷食物中毒的存在及規模。對于發病后果嚴重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有爆發的可能，應當進一步開展調查。108整理課件綜合分析在獲取現場衛生學調查的資料和實驗室檢驗結果后，結合臨床表現、流行病學資料、可疑食品加工制作情況和實驗室檢驗結果進行匯總分析，按各類食物中毒診斷標準確定的判定依據和原那么作出綜合判定。109整理課件食物中毒的診斷食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發病很快停止。潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現根本相似。一般無人與人之間的直接傳染。110整理課件食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原。食物中毒確實定應盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。111整理課件食物中毒診斷證據主要包括：人員〔患病人員和未發病人員〕的現場流行病學調查資料生產加工現場的調查資料〔衛生許可證、經營工程、有關的票據、現場檢查筆錄、衛生監督意見書、詢問筆錄、產品樣品采樣記錄、非產品樣品采樣記錄等〕實驗室檢驗資料〔檢驗報告等〕其他〔錄音、錄像、專家論證意見等〕112整理課件食物中毒的處理盡早采取控制和預防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防止食物中毒進一步蔓延和擴大。當調查發現食物中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告。發現中毒范圍超出本轄區范圍時，應通知有關轄區的衛生行政部門，并向共同的上級衛生行政部門報告。根據事件控制情況的需要，建議政府組織衛生、醫療、醫藥、公安、工商、交通、民政、郵電、播送電視等部門采取相應的控制和預防措施。113整理課件食物中毒的處理按有關法律法規規定對有關食品和單位進行處理。根據中毒原因和致病因素對中毒場所及有關的食品加工環境、物品提出消毒和藹后處理意見。調查工作結束后撰寫食物中毒調查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規定報告有關部門。調查報告的內容應包括：發病經過、臨床和流行病學特點、治療和病人預后情況、控制和預防措施的建議以及參加調查人員等。同時應按?食物中毒調查報告管理方法?規定及時填報食物中毒調查報告表。114整理課件食物中毒調查及應急處理階段性調查報告是指在調查實施過程中階段性報告。其目的在于將調查過程中發現的問題及情況及時提供給上級部門及相關機構，盡快開展多部門之間的信息溝通，通過互動性的交流使調查結果得到適當的反響，便于調查工作的進一步開展。最終調查報告是指調查報告結束后的總結報告。115整理課件預防食物中毒十大要點116整理課件食物中毒防重點，把好食品十大關：一把采購驗收關，二把食品加熱關。三把生熟分開關，四把清洗消毒關；五把食品存放關，六把人員健康關。七把個人衛生關，八把環境衛生關；九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。預防中毒并不難，總結教訓抓重點；關關把好才見效，平安責任大如天。117整理課件第一關把好采購驗收關

118整理課件食物中毒要預防，功夫完全在平常，把好采購驗收關，正規渠道有保障。索證要票為溯源，采購人員記心上；流動攤販莫光臨，以防假劣把客傷。定型包裝看標簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關。證照標簽買時看，進貨之后必須驗；否那么一出中毒案，法律責任全承擔。119整理課件購進食品原輔料時應當索取發票，向生產商和批發商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證。120整理課件標識齊全121整理課件標識不全

無標識122整理課件進貨驗收和臺帳制度餐飲業經營者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供給合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查。123整理課件庫存的食品應建立臺帳124整理課件食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全125整理課件典型案例

進貨把關不嚴，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒126整理課件某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續出現腹痛、腹瀉等病癥，病人一般腹瀉4-8次。經查此次發病和飯店職工食堂供給的員工早餐有直接關系，當日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進行調查，吃了豆腐絲的人發病，吃得多的病癥明顯，沒吃的不發病。127整理課件進一步對豆腐絲的進貨渠道調查，發現豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關不嚴，所進的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產廠地址和，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環境衛生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時也沒有堅持索證索票制度，最終導致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發生。128整理課件第二關把好食品加熱關食品加熱須徹底，中心溫度不能低；標準超過七十度，放心食用不拉稀！中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產；原料備好盡快用，放置室溫看時間。二次加熱別輕看，溫度達標是關鍵。把好食品加熱關，既掙錢來又平安！129整理課件食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究說明，烹調食物到達70℃的溫度可有助于確保平安食用。需要熟制加工的食品應該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。130整理課件常見的衛生問題烹調食物時，廚師往往會依據食物種類、食物大小、火候文猛、加工方式等因素綜合考慮，再憑自己的工作經驗掌握烹調所需的時間，由于是憑經驗掌握時間、掌握烹調的火候，在不同的廚師的做法往往不一樣。但是如果食物在烹調過程中沒有完全煮熟煮透，那么可能引起食用者患病。烹調時間不夠、加熱不徹底導致食物中毒等食源性疾病常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數比較多時，廚房突然在短時間內要加工大量的食品時，超過了平時烹調加工設備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會無視食品的徹底加熱。131整理課件在承辦大型活動或大型運動會送餐任務的時候，由于外送的盒飯往往多達數百甚至幾千個，容易發生問題，主要表現在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質，極易引起食物中毒事故。132整理課件特別注意熱量穿透肉類食品比較慢，體積比較大的帶骨肉和禽類，在加熱時間、加熱溫度不夠的情況下，肉類最深處的溫度往往達不到70℃。由于廚師一般不會隨身攜帶溫度計，往往只憑經驗判斷，很容易出現沒有煮熟煮透。比較簡便測溫方法：在煮大塊的肉類和禽類的時候，不時地翻動肉類和禽類，用筷子探查肉類的內部溫度，如果筷子很容易穿透肉類，說明熟透了，如果筷子插不進肉內，且肉的內部還帶有紅色或者出現血水，表示肉內部沒有煮透，肉的內部溫度尚未到達殺滅細菌的所需的70℃的溫度。133整理課件食用未煮透的肉類，很容易造成細菌性食物中毒等食源性疾病。在加工烹調牛肉時，為追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾屢次導致沙門氏菌及產氣夾膜梭狀芽孢桿菌食物中毒。134整理課件食品的中心溫度到達70℃以上135整理課件食品燒熟煮透檢查標準：1.食品中心溫度到達70℃以上2.動物性食品感官無血水等需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆漿、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。136整理課件大鍋菜

均勻翻炒，充分加熱137整理課件典型案例

螺肉加熱不徹底導致北京福壽螺事件138整理課件2006年北京發生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病爆發。共造成138人發病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經濟和聲譽飽受重大損失。事件經過是，某餐飲公司新推出一道創新菜，名為涼拌螺肉〔又稱香香嘴螺肉〕，制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導致螺肉中存在的廣州管圓線蟲〔一種寄生蟲〕沒有完全殺滅，造成這起事件的發生。139整理課件第三關把好生熟分開關

分開重點有三項：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細包裝分層放。定位存放不裸露，嚴防蠅蟲與蟑螂。相對密閉不接觸，貼上標簽有本賬。細致分類用心管，防止污染闖禍殃！140整理課件典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒141整理課件某年10月1日晚，局部省市勞模旅游團在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續有人發病，主要病癥是上腹部及臍周陣發性絞痛，繼之出現腹瀉。共有104人發病，其中81人到醫院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當天18時開始相繼有71人發病，其臨床病癥與前一日病人相同。經調查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時存在交叉污染，廚師在同一水池內洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到工用具和冷葷食品，導致連續發生食物中毒。142整理課件第四關把好清洗消毒關

用具容器要清潔，清洗消毒是關鍵；除凈殘渣和油污，沖洗之后再消毒。餐具案板與容器，抹布更要正確洗；大個桶盆與菜墩，長案最易出問題。熱力消毒是關鍵，溫度時間須保障；一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘。化學消毒要計量，濃度時間有條杠；為了辦好奧運會，平安永放第一位。143整理課件在餐飲業需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的根底和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大局部微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能無視洗刷的重要性。144整理課件清洗消毒的原那么與要求〔一〕定期去除食物殘渣殘汁和污物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。屢次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經過2h后，可以在原來的數量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應做到每班加工開始前和結束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內。衛生管理員開始加工前對衛生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，記錄在每班的班次交接卡中。145整理課件〔二〕制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規定出這種程序。單位負責人或衛生管理人員必須進行監督，以保證按程序的要求落實執行。146整理課件〔三〕倡導以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，?食〔飲〕具消毒衛生標準?GB14934中作出明確規定：“飲食企業可使用的食〔飲〕具無法進行煮沸或蒸氣消毒〔指餐飲具本身材質等原因〕或在食品衛生監督機構制定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。〞147整理課件〔四〕使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1?食品工具、設備用洗滌衛生標準?和GB14930.2?食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準?等有關衛生標準和要求。〔五〕用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。148整理課件典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發67名旅客食物中毒149整理課件某年6月3日一旅游團入住某招待所。3日夜間10時開始陸續有67人因出現劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫院就診。對該招待所餐廳監督檢查發現，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經消毒的菜盆中。經采樣檢驗，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，說明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因為：是鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時又在室溫下存放較長時間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。150整理課件第五關把好食品存放關

保存食品兩重點，講究時間與溫度；危險溫度要記住，攝氏十到六十度。室溫存放危險大，時間過長出事故。定量加工現烹煮，做熟盡快吃進肚。熟食送餐貴神速，溫度時間控制住；儲存加工與運輸，處理不當易染污。151整理課件152整理課件高風險食品〔指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如肉、水產品、奶，等等〕，存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風險食品〔指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等〕，可以在常溫條件下較長時間存放。153整理課件局部食品原料的保存條件原料類別保存方法存放場所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚貝類○5℃以下冷凍魚貝類○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○154整理課件衛生部?餐飲業和集體用餐配送單位衛生標準?中規定：在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無適當保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的〕，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。155整理課件存放食品應注意：貯存時間和溫度要適宜熱加工后用于制作涼菜的熟食品應放在涼菜間內冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否那么食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質。外購的熟肉制品，應及時冷藏。隔夜的熟肉制品應重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質期內食用。156整理課件就餐人數比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續的冷空氣中，使其迅速冷卻。就餐人數較少的單位，在通風良好的房間內安裝循環排風扇即能提供良好的冷卻環境。當沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當食品涼透后再放入冰箱。157整理課件在自助餐廳，由于就餐時間較長，所有熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，都必須把食品的溫度保持在60℃以上，達不到這個溫度，那么有可能加速細菌的生長繁殖，增加食物中毒的的危險性。粵菜、潮洲菜中的鹵水汁需要保溫，溫度應保持在60℃以上。158整理課件從事集體送餐的食品經營單位，往往把烹調后的熱菜盛裝于大桶或大盆內，這些大容器散熱比較慢，降溫時間比較長，又沒有加熱的作用，反而延長了食物在較適合于細菌加速繁殖的溫度范圍內的存放時間，所以應盡量防止存放時間太長。159整理課件剩飯剩菜問題剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，在餐飲經營單位，熱菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人數多、菜色大家都相同的集體食堂不可防止的會出現剩飯剩菜。當剩飯剩菜比較少時應廢棄。當剩飯剩菜比較多時，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。160整理課件典型案例

香辣驢肉超量加工，保存不當造成食物中毒161整理課件2007年7月3日晚上，某賓館發生一起食物中毒，發病人數先后達23人，主要病癥為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道病癥。經查，中毒食品為香辣醬驢肉，導致中毒的原因是當日購進的生驢肉沒有按照實際需要量加工，前后被分成幾批制成香辣醬驢肉，當日制成的醬驢肉剩余局部在冷葷間室溫狀態下存放，再次食用前，又沒有充分加熱而直接供給客人食用，導致奇異變形桿菌污染香辣驢肉，造成奇異變形桿菌的大量生長繁殖，客人食用后發生食物中毒。162整理課件第六關把好人員健康關

上廚繁忙似戰場，傷病最好離廚房；腹瀉嘔吐與發熱，應當立即離開崗。咽部炎癥手長瘡，食品衛生有影響；皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。有病不要硬逞強，更別輕視瞞不講；為了生活為健康，大家心往一處想！每年都要查健康，班前晨檢要加強；發現問題暫離崗，確保平安不能忘！163整理課件?中華人民共和國食品衛生法?規定：所有食品