1/1海鮮類(lèi)知識(shí)培訓(xùn)-高中教育

星宴海鮮酒家海鮮類(lèi)學(xué)問(wèn)培訓(xùn)類(lèi)別品種澳洲龍蝦紅龍蝦花龍蝦波士頓龍蝦大花蝦中花蝦野生海蝦基圍蝦白蝦九節(jié)蝦羅氏蝦河蝦大明蝦羔蟹肉蟹紅蟹(大)紅蟹(中)紅蟹(小)水蟹大閘蟹皇帝蟹黃油蟹重殼蟹庵仔蟹澳洲鮑魚(yú)大連鮮鮑魚(yú)鮮鮑魚(yú)仔加拿大象拔蚌象拔蚌仔大響螺中響螺角螺白花螺東風(fēng)螺元貝生蠔花甲王花甲沙白大圣子皇圣子蘇格蘭圣子皇蘇格蘭6-7只/斤蒜茸粉絲蒸、碳燒、法式焗(原只開(kāi)邊)約0.3斤/只左右

產(chǎn)地澳洲墨西哥本地/海南波士頓

食法刺身、上湯焗、芝士焗、潮式凍二食：①頭爪煲粥②頭爪煮蘿卜③頭爪椒鹽鐵板煎、美極、豉油皇、刺身

備注肉質(zhì)鮮甜、清爽可以配伊面底、另加收15元/例，30元/中紅龍不建議刺身食法、肉質(zhì)帶紅色二食另加收

蝦類(lèi)

屬海水產(chǎn)品蒜茸開(kāi)邊蒸、美極、豉油皇、白灼椒鹽、煮時(shí)蔬煲粥、煮時(shí)蔬白灼、椒鹽、美極、豉油皇白灼白灼日式海膽燒、鐵板煎清蒸、姜蔥炒、煮蘿卜、粉絲煲1.8—2.5斤1.5斤1斤煮蘿卜、煲粥、冬瓜、水瓜煮原只清蒸三味，①花雕蛋白蒸蟹蓋原只清蒸油鹽焗，油焗、鹽焗清蒸、涼瓜燜澳洲大連本地加拿大深海野生凍鮑、牛油堂煎、XO醬爆、(過(guò)橋)清蒸、寸片煎鹽、果皮蒸果皮蒸、清蒸、煮時(shí)蔬、番茄木瓜煮刺身、蚌盞/薄/厚/位上/XO醬爆蒜茸蒸、煮蘿卜絲螺盞、XO醬爆、泰椒炒螺片小炒螺片、雞湯浸(起皮)白灼、辣酒煮、鹽焗半斤以上才建議開(kāi)邊多數(shù)燉湯用、小炒用5頭、6頭10頭、12頭不相宜炒、肉質(zhì)鮮甜味跟蟹針、剪，姜粒陳醋配送：姜茶湯丸/位②姜蔥炒蟹肉、③蟹糕炒蛋特色：提前半小時(shí)用冰水浸死，避開(kāi)蟹膏流失制作時(shí)間：半小時(shí)，特色：香潮式凍、清蒸、花雕酒蛋白蒸屬淡水產(chǎn)品進(jìn)口急凍母公

蟹類(lèi)

貝殼類(lèi)

姜蔥炒、鹽水浸、碳燒、(蒜茸味)芝士焗(有殼)、胡椒浸

鹽水浸、蒜茸蒸、豉梯炒豉椒炒、煮蘿卜滾湯、蕪西皮蛋滾湯、芥菜豆腐滾湯蒜茸粉絲蒸、翅椒炒豉椒炒蒜茸蒸大只、白色、肉質(zhì)鮮甜不建議炒

星宴海鮮酒家海鮮類(lèi)學(xué)問(wèn)培訓(xùn)

類(lèi)別

品種A、深水魚(yú)花金古海金古海古三刀紅丁(紅玫瑰)龍利石頭魚(yú)蘇眉珍寶龍躉花尾躉金錢(qián)躉多寶魚(yú)霖蚌海立青衣黃衣紅衣

產(chǎn)地

食法

備注

深海清蒸/冬菜蒸/古法蒸肉質(zhì)纖難粗條1.6斤一下/條，不建議碎蒸港式蒸(九分熟)/全熟一般1.3-0.5/條

清蒸/位上清蒸/香煎碎蒸

清蒸

清蒸/香煎/冬菜蒸清蒸清蒸/香煎肉質(zhì)較軟身，不相宜炒球口感淋身、往往被客人投訴是死魚(yú)簡(jiǎn)單生蒼、生蟲(chóng)

清蒸

魚(yú)類(lèi)

什衣(彩衣)石九公泥猛B、斑類(lèi)

老鼠斑東星斑(大)東星斑(中)東星斑(小)海紅斑紅斑杉斑油斑油鼠斑青斑藍(lán)瓜子斑黑瓜子斑白瓜子斑紅星斑燕星斑什星斑2.0斤/條金針云耳碎蒸/魚(yú)湯過(guò)橋/位1.6斤以下，不宜碎蒸港式蒸(九分熟)/全熟清蒸/碎蒸/翅湯浸2.0-2.31.2-1.60.7/0.9滾湯果皮蒸、滾湯、椒鹽蕪茜皮蛋肉片湯/芥菜豆腐湯

類(lèi)別

品種

產(chǎn)地

食法

備注

C、開(kāi)刀魚(yú)大龍躉黃皮老虎大老鼠大東星大金錢(qián)躉大油斑D、淡水類(lèi)桂花魚(yú)清蒸/水蒸/魚(yú)香汁窩燒/油淋(不辣)

深海

分頭腩、肉身碎蒸/金針云耳蒸碧綠炒球/西芹/西蘭花翅湯浸/位上

翅湯加收二食加收

魚(yú)類(lèi)

筍殼魚(yú)黃骨魚(yú)水魚(yú)太陽(yáng)魚(yú)(鐵板檔用)

清蒸/油浸水煮/米酒石窩燒陽(yáng)澄湖荷葉蒸/紅燒/水魚(yú)燜雞藥材火鍋/斬件生上鐵板煎約0.2-0.4斤/條

F、冰鮮類(lèi)水庫(kù)大魚(yú)頭三文魚(yú)頭什魚(yú)(中廚)本地砂窩焗、剁椒蒸、蒜子拍姜、川弓白芷藥材煮鹽燒、涼瓜燜味道什魚(yú)煲、香煎有沙尖魚(yú)、剝皮魚(yú)、倉(cāng)魚(yú)仔、黃魚(yú)仔6件五花腩鮮骨魚(yú)也叫縮骨魚(yú)的魚(yú)頭

常用魚(yú)類(lèi)食法：清蒸/果皮蒸/冬菜蒸/古法蒸/剁椒蒸/金針云耳蒸翅湯浸/枝竹火腩燜/紅燒/泰式明爐/魚(yú)香汁窩燒古法蒸/豆板醬煮/麒麟蒸/油浸/干煎/煎封生燜/生死戀(用馬友咸魚(yú)、斬件混合蒸)

常用魚(yú)類(lèi)食法：清蒸/果皮蒸/冬菜