高級營養師理論知識-營養學基礎常量元素有（）種。A.10B.9C.7D.6正確答案：D礦物質分為常量元素和微量元素,共有20多種,其中體內含量較多(≥0.01%體重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素（江南博哥），有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。

鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A.增加B.漸減C.漸增D.不變正確答案：B【解析】鈣的吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。嬰兒鈣的吸收率超過50%，兒童約為40%，成年人只為20%左右。一般在40歲以后，骨吸收率逐漸下降。

碳水化合物的主要功能為（）。A.供給和儲存能量B.構成組織及重要的生命物質C.節約蛋白質和抗生酮作用D.解毒作用E.提供人體必需氨基酸正確答案：ABCD【解析】碳水化合物的生理功能包括：①儲存和提供能量；②構成組織及重要生命物質；③節約蛋白質；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增強腸道功能。

1842年（）建立了碳、氫、氮定量測量法，確立了食物組成與物質代謝的概念A.希波克拉底B.拉瓦錫C.張仲景D.李比希正確答案：D【解析】1842年，德國化學家、農業化學和營養化學奠基人之一李比希(Liebig)提出，機體營養過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化，并開始進行有機分析。他建立了碳、氫、氮定量測定法，并由此確立了食物組成與物質代謝的概念。

DRIs包括下列哪些內容（）。A.推薦營養素供給量(RNI)B.適宜攝入量(AI)C.可耐受的最高攝入量(UL)D.平均需要量(EAR)正確答案：ABCD【解析】膳食營養素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes，DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在推薦的營養素供給量(RDAs)基礎上發展起來的，包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

RNI是以下列哪項為基礎制定的（）。A.AIB.ULC.RAID.EAR正確答案：D【解析】RNI是以EAR為基礎制定的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。

安全攝入范圍位于（）。A.EAR和UL之間B.EAR和AI之間C.RNI和UL之間D.RNI和AI之間正確答案：C【解析】RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”，日常攝入量保持在這一范圍內，發生缺乏和中毒的危險性都很小。

氨基酸按化學結構式可分為（）。A.脂肪族氨基酸B.雜環氨基酸C.必需氨基酸D.芳香族氨基酸E.非必需氨基酸正確答案：ABD【解析】氨基酸按化學結構式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環氨基酸。

不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A.蛋白質B.植酸C.乳糖D.大量維生素正確答案：B【解析】膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環素、肝素也不利于鈣的吸收。

不利于鈣吸收的因素包括（）。A.草酸B.脂肪C.堿性磷酸鹽D.過多的膳食纖維E.乳糖正確答案：ABCD【解析】膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環素、肝素也不利于鈣的吸收。

不完全蛋白質是指（）。A.可以維持生命，但不能促進生長發育B.所含必需氨基酸種類不全C.所含必需氨基酸種類齊全、數量不足D.不能維持生命E.不能促進生長發育正確答案：BDE【解析】不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質。

測定人體基礎代謝率時需選在（）。A.飯后2～4小時B.飯后6～8小時C.飯后8～12小時D.飯后12～14小時正確答案：D【解析】基礎代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12～14h，而且測量前的最后一次進餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應作用的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動的影響。測量時的室溫應保持在20～25℃，以排除環境溫度的影響。

產熱營養素或熱源質有（）。A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.維生素E.礦物質正確答案：ABC【解析】人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統稱為“產能營養素”或“熱源質”。

成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（）。A.2100kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2500kacl正確答案：C【解析】中國營養學會根據上述BMR和PA1的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)為10.03MJ/日（2400kcal/日）。

成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%正確答案：B【解析】食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。

成人食譜中碳水化合物、脂類所提供的能量應分別占總能量的（）。A.70～90%B.10～15%C.55～65%D.20～30%E.90～100%正確答案：CD【解析】根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。年齡小，蛋白質及脂肪供能占的比例應適當增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。

蛋白質按營養價值可分為（）。A.結合蛋白質B.完全蛋白質C.半完全蛋白質D.不完全蛋白質E.單純蛋白質正確答案：BCD【解析】在營養學上常按營養價值分類：（1）完全蛋白質（2）半完全蛋白質（3）不完全蛋白質

蛋白質的功效比值是()A評價食物蛋白質含量的指標B評價食物蛋白質消化吸收率的指標C評價食物蛋白質利用率的指標D評價食物蛋白質氨基酸含量的指標正確答案：C蛋白質的互補作用是指（）。A.糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用B.脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用C.幾種營養價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用D.糖、脂肪、蛋白質及維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用正確答案：C【解析】兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。

蛋白質的生理功能包括（）。A.組成人體組織，供給人體生長、更新、修補組織的材料B.通過參與酶和激素的合成，以維持和調節生理功能，催化代謝C.與抗體形成，增強人體抵抗力有關D.維持體液平衡，調節機體的滲透壓E.供給能量正確答案：ABCDE【解析】蛋白質的生理功能有：①構成身體組織（A選項）；②調節生理功能(BCD選項）；③供給能量。

蛋白質功效比值是表示蛋白質的（）。A.表現消化率B.利用率C.蛋白質含量D.凈利用率正確答案：B【解析】蛋白質功效比值(PER)是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。是蛋白質利用率的測定方法之一。

蛋白質互補作用的原則有（）。A.食物的生物學種屬愈遠愈好B.動物性食物之間的互相搭配較好C.搭配的種類愈多愈好D.食用時間愈近愈好E.補充人體缺乏的為好正確答案：ACD【解析】為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循以下三個原則。第一，食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時間越近越好，同時食用最好。

蛋白質缺乏時，下列哪個血清氨基酸含量下降()A絲氨酸B酪氨酸C天冬氨酸D異亮氨酸正確答案：D蛋白質主要以哪種形式吸收()A蛋白質B多肽C寡肽D氨基酸正確答案：D當老年人某種營養素攝取量達到EAR水平，那就意味著（）。A.他缺乏這種營養素的概率是0.5B.他缺乏這種營養素的概率是1.0C.他缺乏這種營養素的概率是0D.都不對正確答案：A【解析】平均需要量(EAR)，是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養素的需要。一個隨機個體攝入量達到平均需要量(EAR)水平時，他缺乏該營養素的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養素。

碘在體內主要參與（）的合成。A.皮質激素B.性激素C.腎上腺素D.甲狀腺素正確答案：D【解析】碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現出來的。

非必需氨基酸是()A必需從食物獲得的氨基酸B必需從食物獲得的脂肪酸C食物蛋白質中一種或幾種相對較低的必需氨基酸D體內可以合成的氨基酸正確答案：D鈣過量對機體的不利影響有（）。A.興奮性受抑制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢正確答案：B【解析】鈣過量對機體可產生不利影響，包括以下幾種：增加腎結石的危險；奶堿綜合征；過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。

鈣過量對機體的不利作用有（）。A.增加腎結石的危險B.發生奶堿綜合癥C.骨質增生D.骨性關節病E.干擾其他礦物質的吸收利用正確答案：ABE【解析】鈣過量對機體可產生不利影響，包括：①增加腎結石的危險。②奶堿綜合征，典型癥候群包括高血鈣癥(Hyperca1cemia)、堿中毒(A1ka1osis)和腎功能障礙。③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。

高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A.鐵B.鋅C.磷D.鎂E.碘正確答案：ABCD【解析】鈣過量對機體可產生不利影響，包括以下幾種：1)增加腎結石的危險2)奶堿綜合征3)過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。

根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計算出其他的氨基酸的相應比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴氨基正確答案：B【解析】氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

關于硒的生理功能，以下描述不正確的是（）。A.調節甲狀腺激素代謝B.甲基化硒化物可抑制癌細胞生長C.活化各種酶系D.可能有抗腫瘤作用正確答案：C【解析】硒的生理功能包括：①構成含硒蛋白與含硒酶。②抗氧化作用。③對甲狀腺激素的調節作用。④維持正常免疫功能。⑤抗腫瘤作用。

關于影響體力活動能量消耗的因素，正確的是（）。A.肌肉越發達，活動能量消耗越多B.體重越重者，能量消耗多C.勞動強度越大，能量消耗越多D.同等強度勞動，持續時間越長，能量消耗越多E.工作熟練程度低者，能量消耗較少正確答案：ABCD【解析】影響體力活動能量消耗的因素有：①肌肉越發達者，活動能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③勞動強度越大、持續時間越長，能量消耗越多；④與工作的熟練程度有關，對工作熟練程度高者能量消耗較少。

含碘量豐富的食品有（）。A.海帶B.深綠色蔬菜C.干貝D.紫菜正確答案：ACD【解析】海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。

含淀粉豐富的食物有（）。A.肉類B.奶類C.糧谷類D.薯類E.蛋類正確答案：CD【解析】膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。

宏量營養素包括（）A.蛋白質B.脂類C.碳水化合物D.礦物質E.維生素正確答案：ABC【解析】蛋白質、脂類、碳水化合物因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營養素。

宏量營養素不包括：（）A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.維生素正確答案：D【解析】宏量營養素是構成膳食的主要成分，是提供能量及維持生命活動所必需的營養素。碳水化合物、脂肪、蛋白質和水為宏量營養素。

混溶鈣池是指（）。A.骨骼鈣B.牙齒中的鈣C.毛發中的鈣D.軟組織、細胞外液和血液中的鈣正確答案：D【解析】約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在軟組織、細胞外液及血液中，統稱為混溶鈣池。

計算食物血糖生成指數(GI)時，常用（）作為比較基準。A.蔗糖耐量面積B.乳糖耐量面積C.葡萄糖耐量面積D.果糖耐量面積正確答案：C【解析】食物血糖生成指數，簡稱血糖指數，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養素是（）。A.鈣B.鐵C.硒D.碘正確答案：C【解析】硒是人體必需的微量元素，其生理功能主要有：①構成含硒蛋白與含硒酶；②抗氧化作用，阻斷活性自由基的致病作用；③對甲狀腺激素的調節作用；④維持正常免疫功能；⑤抗腫瘤作用；

利于鈣吸收的因素是（）。A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維正確答案：B【解析】適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有利于鈣吸收。

鎂的生理功能包括（）。A.促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B.利膽和導瀉作C.多種酶的激活劑D.鈉泵E.細胞外第一信使正確答案：ABC【解析】鎂的主要生理功能有：激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。

能促進鈣吸收的措施包括（）。A.常在戶外曬太陽B.經常做理療（熱敷）C.多吃谷類食物D.多吃蔬菜、水果正確答案：A【解析】膳食中的鈣主要在pH值較低的小腸上段吸收，需有活性維生素D[1.25-(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。

能量的營養素來源是（）。A.碳水化合物B.維生素C.脂肪D.蛋白質正確答案：ACD【解析】作為能量來源的主要是碳水化合物、脂類、蛋白質三大營養素。

貧鐵食物是（）。A.魚類B.動物內臟C.牛奶D.肉類正確答案：C【解析】膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以致缺鐵動物模型可以用牛奶粉或其制品喂養動物以建立。

評價蛋白質營養狀況的指標有多種，以下哪種指標反映肌肉中肌纖維蛋白數量及分解代謝狀況()A血清白蛋白B尿三甲基組氨酸C血清運鐵蛋白D視黃醇結合蛋白正確答案：B青春期性發育遲緩的可能原因是缺乏（）。A.鈣B.維生素AC.鋅D.碘正確答案：C【解析】鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用。人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。

缺鋅患者應該多食用（）。A.蛋類食物B.豆制品食物C.海產貝類食物D.水果正確答案：C【解析】殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。

人體必需氨基酸包括（）。A.色氨酸B.賴氨酸C.苯丙氨酸D.酪氨酸E.纈氨酸正確答案：ABCE【解析】人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。酪氨酸屬于條件必需氨基酸。

人體必需脂肪酸為（）。A.花生四烯酸B.a-亞麻酸C.亞油酸D.EPA正確答案：BC【解析】現在認為人體的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸兩種。

人體常量元素包括下列哪一組？（）A.鐵、鋅、碘、硒B.鈣、鎂、鉀、鈉C.鐵、鋅、鉀、鈉D.鈣、鎂、碘、硒正確答案：B【解析】體內含量較多（>0.01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。

人體氮唯一的來源是()A、蛋白質B碳水化合物C脂類D維生素正確答案：A人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為()A、4千卡/克、9千卡/克、9千卡/克B、4千卡/克、9千卡/克、4千卡/克C、9千卡/克、4千卡/克、4千卡/克D、4千卡/克、4千卡/克、4千卡/克正確答案：B人體消耗的能量主要用于（）。A.基礎代謝B.體力活動C.生長發育D.食物的特殊動力作用E.胎兒生長正確答案：ABCDE【解析】成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應包括生長發育的能量需要；創傷等病人康復期間也需要補充能量。

膳食參考營養素參考攝入量(DRIs)不包括（）。A.EARB.RNIC.ULD.RDA正確答案：D【解析】膳食營養素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

膳食蛋白中氨基酸()具有節約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸正確答案：B攝入或補充過量的鈣對人體的危害是能導致（）。A.骨質增生B.骨關節炎C.腎結石D.奶堿綜合癥E.血漿pH值升高正確答案：CD【解析】鈣過量對機體可產生不利影響，包括：(1)加腎結石的危險。(2)奶堿綜合征，典型癥候群包括高血鈣癥(Hypercalcemia)、堿中毒(A1kalosis)和腎功能障礙。(3)過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。

食療的概念是以下哪一位首先提出？（）A.神農氏B.張仲景C.孫思邈D.李時珍正確答案：C【解析】唐代名醫孫思邈在飲食養生方面，強調順應自然，特別要避免“太過”和“不足”的危害，與現代膳食平衡的觀點非常接近。孫思邈還明確提出了“食療”概念。他認為就食物功能而言，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。

食物蛋白質含量應為測定（）乘以6.25。A.總碳B.總氧C.總氮D.總硫正確答案：C【解析】樣品中蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%

食物特殊動力作用（食物熱效應）是由于()產生的。A、咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱。B、食物本身所具有的熱度和溫度。C、攝食吞咽動作產生的。D、機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象。正確答案：D碳水化物的供給量應占總熱能的（）。A.11%～14%B.20%～30％C.55%～65%D.40%正確答案：C【解析】根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物應占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。

同等質量產能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.維生素正確答案：A【解析】三種產能營養素在體內氧化實際產生能量，即“生理卡價”為：1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4.Okcal)；1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)；1g蛋白質：18.2kJ×92%=16.74kJ(4.Okcal)。

完全蛋白質包括（）。A.奶中的酪蛋白B.乳白蛋白C.大豆蛋白D.麥谷蛋白E.麥膠蛋白正確答案：ABCD【解析】完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發育的蛋白質，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

微量營養素包括（）。A.蛋白質B.脂類C.碳水化合物D.礦物質E.維生素正確答案：DE【解析】礦物質和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養素。

微量元素是指那些含量少于體重（）。A.1%的元素B.0.1%的元素C.0.01%的元素D.0.001%的元素正確答案：C【解析】微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。

微量元素是指下列哪一類元素（）。A.人體需要量很少的B.自然界含量很少的C.人體吸收率很低的D.人體利用率很低的正確答案：A【解析】微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。1995年FAO/WHO提出，人體必需的微量元素包括鐵(Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。

味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A.鋅B.鉻C.硒D.鈣正確答案：A【解析】鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用。人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。

我國第一部食療專著是：（）A.《神農本草經》B.《食療本草》C.《飲膳正要》D.《千金要方》正確答案：B【解析】中國的飲食文化，中醫文化和營養學是現代營養學的鼻祖。7000多年前，神農嘗百草是營養學研究的開始。唐代名醫孫思邈明確提出了“食療”的概念。我國第一部食療專著是《食療本草》，第一部營養學專著是《飲膳正要》。《神農本草經》和《本草綱目》記載了數百種食物的性質和對人體的影響，代表了古代食療的高峰。

下列不是鋅良好來源的為（）。A.貝殼類B.深綠色蔬菜C.紅色肉D.動物內臟正確答案：B【解析】鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。

下列各項中，有利于鈣吸收的是（）。A.脂肪消化不良B.草酸鹽、植酸鹽C.纖維素D.乳糖E.蛋白質正確答案：DE【解析】適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有利于鈣吸收。

下列關于脂肪酸的說法正確的是（）。A.脂肪酸不是構成甘油三酯的成分B.動植物中脂肪酸的種類很少C.脂肪酸根據碳原子數的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D.根據碳鏈上雙鍵數，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類正確答案：C【解析】脂肪酸是構成甘油三酯的基本單位。按脂肪酸碳鏈長度分類。分為長鏈脂肪酸（含14碳以上）、中鏈脂肪酸（8～12碳）和短鏈脂肪酸（含2～6碳）。按脂肪酸飽和程度分類。分為飽和脂肪酸（SFA），其碳鏈中不含雙鏈；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳鏈中只含一個不飽和雙鏈；多不飽和脂肪酸（PUFA），其碳鏈中含兩個或多個雙鏈。

下列何種礦物質有助于血紅素的形成（）。A.碘B.銅C.鈣D.鈉正確答案：B【解析】銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發正常結構，保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。

下列礦物質中，屬于必需微量元素的有（）。A.鋅B.磷C.鈣D.鐵正確答案：AD【解析】人體必需的微量元素包括鐵(Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)等8種。

下列哪些食物碘含量豐富？（）A.海帶、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹筍、番茄正確答案：A【解析】海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。

下列哪種疾病應補充碘（）。A.克山病B.甲狀腺機能亢進C.地方性甲狀腺腫D.甲狀腺腫瘤正確答案：C【解析】碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克汀病發生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發生，故1983年提出了用“碘缺乏病”代替過去的“地方性甲狀腺腫”。

下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收（）。A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C.胃酸分泌減少D.肉、魚、禽類中含有的肉類因子正確答案：D【解析】維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收（）。A.植酸B.維生素CC.肉類因子D.機體內鐵的需要量增大正確答案：D【解析】血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內鐵需要量與儲存量的影響。當鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。

下列哪種營養素是抗氧化營養素（）。A.鉻B.硒C.鋅D.維生素正確答案：B【解析】硒的生理功能：構成含硒蛋白與含硒酶；抗氧化作用；對甲狀腺激素的調節作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用。

下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.雞肝C.雞蛋D.動物血正確答案：A【解析】奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。

下列食物蛋白質屬于不完全蛋白的是（）。A.乳類B.蛋類C.瘦肉D.肉皮正確答案：D【解析】不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

下列物質燃燒產能，同等質量能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.乙醇正確答案：A【解析】用“彈式熱量計”測定,1g碳水化合物在體外燃燒時平均產生能量17.15kJ(4.1kcal)；1g脂肪平均產能39.54kJ(9.45kcal)；1g蛋白質平均產能23.64kJ(5.65kcal)。

下列有關氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A.海洋動物<陸地動物B.植物食品<動物食品C.海水食品<淡水食品D.紅肉動物>海魚類正確答案：B【解析】一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉(37.5～178.0mg/kg)氟含量很高。

現代營養學開始于（）世紀中葉。A.17B.18C.19D.20正確答案：B【解析】現代營養學奠基于18世紀中葉。歐洲的文藝復興打破了宗教的思想禁錮，人們的思想空前活躍，誕生了許多人文科學和自然科學的偉人。隨之而來的工業革命也要求自然科學為提高生產力開辟道路，因而物理、化學有了突飛猛進的發展，科學方法學和實驗技術也得以建立。營養學應用了化學、生物化學、微生物學、生理學、醫學等多門學科的基本原理，使自身得到不斷進步。

小麥粉蛋白第一限制氨基酸是()A、異亮氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、纈氨酸正確答案：B小麥面粉蛋白質第一限制氨基酸是()A異亮氨酸B賴氨酸C丙氨酸D纈氨酸正確答案：B一般認為下列各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A.抑制鉀、鈣通道B.維持酸堿平衡C.結構功能D.調節功能E.催化功能正確答案：CDE【解析】鋅的生理功能：①催化功能。有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結構功能。現已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調節功能。鋅作為一個調節基因表達的因子，在體內有廣泛作用。

一般要求動物蛋白質和大豆蛋白應占膳食蛋白質總量的()A10~30%B30~50%C50~60%D60~80%正確答案：B一名七歲男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的營養素為（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素B12正確答案：C【解析】人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產品、紅色肉類，動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。結合該男孩癥狀及飲食習慣，考慮為鋅缺乏。

以下對可耐受最高攝入量（UL）的解釋，哪項是錯誤的。()A、是平均每日可以攝入該營養素的最高量。B、這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康，C、是健康個體的營養素攝入目標。D、當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。正確答案：C以下關于影響體力活動能量消耗的因素中，說法正確的有（）。A.肌肉越發達者，活動能量消耗越多B.體重越重，能量消耗越多C.勞動持續時間越長，能量消耗越多D.勞動強度越大，能量消耗越多E.工作熟練程度高者，能量消耗越多正確答案：ABCD【解析】影響體力活動能量消耗的因素有：①肌肉越發達者，活動能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③勞動強度越大、持續時間越長，能量消耗越多；④與工作的熟練程度有關，對工作熟練程度高者能量消耗較少。

以下哪項不是脂肪的生理功能（）。A.提供能源B.脂溶性維生素C.預防冠心病、高血壓D.保護重要的人體器官正確答案：C【解析】脂肪的生理功能：供給能量;促進脂溶性維生素吸收;維持體溫、保護臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀等功能。

以下哪一個不是膳食營養素參考攝入量包含的指標：（）A.DRIsB.RNIC.EARD.AI正確答案：A【解析】膳食營養素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes，DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在推薦的營養素供給量(RDAs)基礎上發展起來的，包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

以下哪一個不是膳食指南的宗旨？（）A.平衡膳食B.合理營養C.促進健康D.增強體質正確答案：D【解析】膳食指南是根據營養學原則，以科學為依據，針對人群中存在的主要營養問題，讓人群科學用餐的重要指導原則。其宗旨是平衡膳食、合理營養、促進健康。

以下為人體條件必需氨基酸的是（）。A.半胱氨酸B.蘇氨酸C.酪氨酸D.甘氨酸E.谷氨酸正確答案：AC【解析】氨基酸分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸；而其中半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯