第四節

病毒污染與食品平安

精選ppt本節主要討論如下內容：一、病毒概述

二、病毒對食品的污染

三、食品中常見的污染病毒1、肝炎病毒2、NorwaIk病毒3、豬水皰病病毒4、口蹄疫病毒5、禽流感病毒

精選ppt一、病毒概述〔一〕病毒的發現和研究歷史1892年，俄國學者伊凡諾夫斯基報道，煙草花葉病的病原體能通過細菌濾器。一種能通過細菌濾器的“細菌毒素〞或極小的細菌。1898年,荷蘭學者Beijerinck重復并證實這一發現，命名此種病原體為病毒；精選ppt同年〔1898〕，德國科學家Loeffler和Frosch發現家畜口蹄疫的病原體為病毒，揭開了動物病毒學的篇章。1935年,WMStanley首次提純并結晶了煙草花葉病;Bawden等證明煙草花葉病毒的本質為核蛋白。1940年,Kausche首先用電鏡觀察到煙草花葉病毒顆粒。精選ppt〔二〕病毒的概念：病毒〔Viruses〕是一類只能在活細胞內寄生的非細胞型的微小生物。〔三〕病毒的特點：1、形體微小，個體微小，在電子顯微鏡下才能看見，可以通過細菌濾器。

精選ppt葡萄球菌(1000nm〕

牛痘病毒300×250nmABCDEFG立克次體450nm衣原體390nmA、大腸桿菌噬菌體(65×95nm)B、腺病毒(70nm)C、脊髓灰質炎病毒(30nm)D、乙腦病毒(40nm)E、蛋白分子(10nm

)F、流感病毒(100nm)G、煙草花葉病毒精選ppt2、只含有一種核酸〔DNA或RNA〕。3、嚴格的細胞內寄生生活：大局部病毒沒有酶或酶系統極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進行獨立的代謝作用。4、病毒的增殖方式為復制。5、病毒對抗生素不敏感，對干擾素敏感。精選ppt〔三〕病毒的形態和結構1、病毒的形態1〕觀測儀器：電鏡測量單位：納米〔nm〕2〕病毒的形態主要有五種形態：〔1〕磚形〔如：痘病毒〕

磚形精選ppt〔2〕球形〔絕大多數病毒)〔3〕子彈形〔如：狂犬病病毒〕〔4〕蝌蚪形〔噬菌體〕〔5〕桿形〔多見于植物病毒〕子彈形蝌蚪形桿形球形精選ppt2、病毒的結構與化學組成1〕芯髓

2〕衣殼

3)囊膜

精選ppt病毒體結構模式圖殼粒衣殼芯髓〔核心〕囊膜囊膜子粒〔纖突或刺突〕精選ppt作用：1.芯髓：化學組成是DNA或RNA；他的作用控制著病毒的復制、遺傳和變異。2.衣殼：衣殼是包圍在病毒核酸外的一層蛋白質；殼粒是衣殼的根本單位，由殼粒構成衣殼；可作為病毒鑒定和分類的依據。作用：保護病毒核酸；參與病毒的感染過程；具有良好的抗原性，與病毒的致病力有關。精選ppt3.囊膜：根本結構是脂雙層膜，囊膜對衣殼有保護作用，并與病毒吸附宿主細胞有關。纖突作用：有抗原性與病毒的致病力及病毒對細胞的親和力有關，因此，一旦病毒失去囊膜上的纖突，也就喪失了對易感細胞的感染能力。精選ppt囊膜：纖突或刺突精選ppt(四)亞病毒亞病毒：是比病毒更小、結構更簡單的感染性因子，也歸到病毒里。朊病毒：沒有核酸，只有傳染性的蛋白

質顆粒如：“瘋牛病〞的病源

綿羊癢病的病原類病毒：只有核酸，無蛋白質精選ppt(五)病毒的復制病毒的復制分為五個階段：

1吸附—2穿入—3脫殼—4生物合成及成熟—5釋放。

精選ppt病毒的復制過程精選ppt不同的理化因素可對病毒產生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，稱為滅活。其中物理因素中的溫度、射線均可造成病毒的這種結果。化學因素中的脂溶劑、酚類、醛類、氧化劑與鹵素及其化合物對病毒均有不同程度的滅活作用。

精選ppt〔六〕病毒的分類自從1898年貝杰林克〔Beijerinck〕首次提出“病毒〞的概念以來，已經過去100多年時間。按其感染的對象分:噬菌體、植物病毒、

動物病毒.依據病毒核酸不同分:DNA病毒RNA病毒精選ppt噬菌體的概念：

噬菌體是一些專門寄生于細菌、放線菌、真菌、支原體等細胞中的病毒，具有病毒的一般生物學特性。精選ppt病毒的種類由最初的幾十種、幾百種，開展到今天的4000多種，為了使如此多的病毒種類能夠得到科學的命名和分類，國際病毒分類委員會。國際病毒分類系統采用：目、科、亞科、屬、種精選ppt精選ppt精選ppt精選ppt〔七〕病毒的危害：1941年就已經證明病毒性疾病可通過食品引起傳播，困擾當代社會的甲型肝炎、病毒性腸炎及其他病毒性疾病已成為日益嚴重的食品衛生問題。糞—口途徑是病毒的主要的傳播途徑這種途徑可以是直接的，也可以以食品或水為媒介，病毒通過吸收，在腸道中繁殖,從糞便中排出。精選ppt由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。在開展中國家主要是病毒性肝炎；而在興旺國家由食品引起的病毒性肝炎已變得不那么普遍了，在世界范圍內由食品引起的病毒性腸胃炎那么逐漸變成一種更加嚴重的公眾健康危害。美國每年感染輪狀病毒出現腹瀉的年幼患兒達350萬例左右。精選ppt二、病毒對食品的污染

長期以來，人們對食品中的病毒卻了解甚少，主要原因如下：1、病毒不能像細菌和霉菌那樣．以食品為培養基進行繁殖，且個體非常小，沒有細胞特征，需要借助電子顯微鏡才能看見，因而忽賂了病毒對食品質量的影響。精選ppt2、病毒在食品中的數量少，加之檢驗方法復雜，不易檢出，必須通過提取和濃縮的過程，但其回收率低大約為50％。3、是病毒生長繁殖要求條件很高，尤其是有些食品中的病毒還不能用當前已有的方法培養出來。盡管如此，關于和食品有關的病毒對食品平安性帶來的影響已引起人們的普遍關注。精選ppt(一)污染來源與途徑1、污染來源1〕病人和病原攜帶者對大多數病毒來說，病人是重要的傳播來源，尤其在臨床病癥表現明顯的時期，其病毒傳播能力最強。此外，有些病毒攜帶者，多數處于傳染病的潛伏期，在一定條件下可向外排毒，由于沒有明顯的臨床病癥，因而具有更大的隱蔽性。精選ppt2〕受病毒感染的動物在畜牧業快速開展的今天，一些人獸共患性病毒不僅給養殖業造成了巨大損失，而且可通過各種途徑傳播給人，其中大多數是通過污染的動物性食品感染給人的。如偶蹄動物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。精選ppt3〕環境與水產品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活相當時期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小兒麻痹癥的脊髓灰質炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生長的蔬菜就可能帶有該病毒。

貝類濃縮海水中腸道病毒的能力非常強，當食用這些貝類時，如果加熱不徹底就會引起食源性病毒病。精選ppt2、污染途徑來源于污染源的病毒可通過各種途徑污染食品。傳播的主要途徑有以下幾點。1〕攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。2〕帶有病毒的食品從業人員通過手、生產工具、生活用品等在食品加工、運輸、銷售等過程中對食品造成污染。精選ppt3〕攜帶病毒的動物與健康動物相互接觸后，使健康動物染毒，導致動物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。4〕蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。

精選ppt5〕污染食品的病毒被人和動物吸收，并在體內繁殖后，又可通過生活用品、糞便、唾液、動物尸體等對食品造成再污,導致惡性循環。精選ppt〔二〕病毒污染食品的特點有三性：程度性、時間性、地區性1、污染和流行程度性不同：1〕散在發生由于平安性防范措施不同、地域性、自然條件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星發生，各個污染在發生時間和地點上無明顯的聯系。精選ppt2〕流行性污染在某一時期某個地區某種病毒污染食品數量顯著地超過了平時的污染量即為流行性污染。當病毒對食品的污染呈散發性時，假設平安意識不夠，防范措施不當，當地當時的自然條件又適合病毒繁殖時可導致污染流行。精選ppt3〕爆發污染爆發污染的特點是具有突然性。食品在短時間內可發生大批的病毒污染。造成人員大量感染。精選ppt2、污染和流行有一定的時間性1〕具有季節性病毒對食品的污染以及對人體的危害呈現明顯的季節件。是由于該季節自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續污染和流行常常發生在冬春季節，腸道病毒、肝炎病毒等常發生在夏秋季。2)帶有周期性某些病毒對食品的污染每隔一定時期就會發生性流行。當某些條件改變后，周期性可能消失。精選ppt3、污染和流行常表現為地區性1〕本地化有些病毒對食品的污染和流行常局限于一定地區范圍內。這與病毒在外界發育所需的自然條件、傳播媒介以及當地居民的生活習慣等因素有密切關系。精選ppt2〕外來性有些病毒雖然以前在本地區沒有，但由于交通事業的開展，對外貿易的開展可從別的地區帶入，在條件適合時，可發生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由國外傳入的。精選ppt三、食品中常見的污染病毒〔一〕肝炎病毒人類的肝炎病毒可導致傳染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前認為有7種，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。主要是引起肝臟病變，危害性極大。對人類健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。精選ppt(一〕病原學特性1．甲型肝炎病毒(HAV)甲型肝炎病毒(HAV)顆粒呈球形，無包膜結構，為單股RNA病毒。HAV對乙醚、60℃加熱1h及pH3的環境等作用均有一定的抵抗力。但是，在100℃加熱5min或用甲醛溶液或氯處理，均可使之滅活。將HAV置于4℃、一20℃、一70℃條件下，均不能改變其形態或破壞其傳染性。精選ppt2、乙型肝炎病毒(hepatitisBvirus，HBV)為具有雙層外殼的圓形結構，完整的HBV病毒顆粒，是一種嗜肝性DNA病毒。HHV顆粒的外層含有乙型肝炎外表抗原(HBsAg)，將其病毒顆粒的外殼剝脫后，可暴露出病毒核心。核心外表含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎還合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質。檢測時作兩對半。精選ppt

乙型肝炎病毒模式圖精選ppt第一對：乙肝外表抗原和外表抗體乙肝外表抗原(HBsAg)陽性說明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化驗為HBsAg陽性，谷丙轉氨酶增高或其他肝功能不正常。單項HBsAg陽性，肝功能正常。而且被檢查者沒有特殊不舒服及無肝臟腫大等，那么為無病癥HBsAg攜帶者。乙肝外表抗體〔抗—HBs〕HBsAg可使人體產生相應的抗—HBs，一般人在抗—HBs出現后,HBsAg就消失。抗—HBs陽性一般都說明人體已得到保護，對乙肝病毒有了抵抗力。我們進行乙型肝炎疫苗注射就是為了使人體產生抗—HBs得到對乙肝病毒的免疫能力。精選ppt第二對：乙肝ｅ抗原和ｅ抗體乙肝ｅ抗原〔HBeAg)是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質。ｅ抗原陽性表示肝炎病毒在人體內有復制〔繁殖〕說明有傳染力。乙肝ｅ抗體〔抗-HBe)HBeAg陽性的人如果ｅ抗體陽性，說明肝炎病毒在體內處于抑制狀態。ｅ抗體陽性不表示對乙肝病毒有抵抗力，但可認為傳染性很低。精選ppt第三對〔只檢抗體〕：乙肝核心抗原和抗體乙肝核心抗原〔HBcAg〕核心抗原是乙肝病毒的核心局部，只存在于肝細胞核中，血液中沒有游離存在的核心抗原。如果要在血中檢測，心須有較高的技術和設備條件。乙肝核心抗原陽性是有傳染性的標志。由于不能用一般的化驗技術在血液中檢出，所以核心抗原和抗體這一對中缺少了核心抗原這一半。精選ppt乙肝核心抗體〔抗—HBc〕感染乙肝后就會產生核心抗體，并能保持多年〔可長達４--５年或更久〕。核心抗體陽性亦不表示對乙肝病毒有抵抗力，只是說明存有乙肝病毒感染或僅反映出過去感染過乙肝病毒。精選ppt

(二)食品污染的來源與危害1．污染來源與途徑

甲型肝炎的傳播源主要是甲型肝炎患者。由感染至發病的潛伏期一般為15—50d(平均30d)，病人在潛伏期后期及急性期，HAV大量復制，活性也最高。此時，患者血液和糞便均官很高的傳染性。患者直接接觸食品或以其糞便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。

精選ppt甲型肝炎通常由糞便排出體外，通過污染的手、水、食物、食具等經口感染。以日常接觸為主要傳播途徑，呈散發性流行，但亦可通過污染的水和食物引起甲型肝炎的爆發流行。由于HAV在血中持續的時間遠較HBV短，所以通過輸血或注射途徑傳播的可能性不大。精選ppt乙型肝炎的主要傳播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原攜帶者。乙型肝炎的潛伏期較長一般為60一160d，平均90d。在潛伏期和急性期，患者及病毒攜帶者血清均有很高的傳染性。乙型肝炎的傳播范圍非常廣，據估計全世界約有1．2億的HBsAg攜帶者。由于這些攜帶者不表現臨床病癥，HBsAg持續存在的時間長達數月至數年，所以作為傳播源的危害性比患者更大。精選ppt乙型肝炎的傳播途徑除了垂直傳播和非腸胃道傳播外，還可通過污染的食品經口傳播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原攜帶者的唾液中有相當一局部能檢測到HBsAg。因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能傳播HBV。此外，被HBV污染的食品、水等也可通過口攝入，便健康者染毒。精選ppt2．污染食品的危害與平安性甲型肝炎以秋冬季市發生為主，也可在春季發生流行，主要是攝人了污染HAV的食品、飲水后導致感染。甲型肝炎發病初期病情開展迅速，常有發熱、上消化道和上呼吸道病癥。乙型肝炎沒有明顯的周期性和季節性，人類對病毒性肝炎普遍易感，尤其是兒童和青壯年，感染后不一定都能表現出臨床病癥。精選ppt乙型肝炎發病可急可緩，并伴有周身乏力、食欲不振、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉等病癥。黃疽型病人的皮膚、角膜發黃，肝腫大，肝區疼痛，尿黃等。無黃疽型病人常有疲倦、右上腹不適，消化不良，體重減輕，不想吃油膩食物等。嚴重的乙型肝炎患者可轉為慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎經過徹底治療后，預后良好。精選ppt(三)防止食品污染的平安措施1.加強管理，控制傳播對食品生產、加工人員要定期進行體檢，做到早發現、早診斷和早隔離。對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進行嚴格消毒。

精選ppt2.切斷傳播途徑加強飲用水的管理，保護水源，嚴防飲用水被糞便污染，有條件時可對飲用水進行消毒處理。對餐飲業來說，工作人員耍保持手的清潔衛生，養成良好的衛生習慣。對使用的餐飲具要進行嚴格的消毒。對輸血人員要進行嚴格體檢。對醫院所使用的各種器械進行嚴格消毒。精選ppt3.做好防疫工作預防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是兒童、青少年中注射丙種球蛋白．可起被動免疫作用。乙型肝炎疫苗對乙型肝炎有很好的預防效果，應大力推廣應用。精選ppt二、NorwaIk病毒諾瓦克病毒(Norwalkvirus，NV)和諾瓦克樣病毒(Norwalk-likeviruses，NLV)是一組世界范圍內引起的急性無菌性胃腸炎的重要病原。諾瓦克病毒，1968年在美國俄亥俄州諾瓦克鎮一起腹瀉爆發流行的患者糞便中發現并因此而得名。精選ppt隨著分子生物學和免疫學技術的開展，1990年Jiang等人逐漸發現了一組與諾瓦克病毒形態接近、核苷酸同源性較高、但抗原性有一定差異的病毒，統稱為諾瓦克樣病毒。國際病毒分類學委員會(InternationalCommitteeOnTaxonomyOfViruses，ICTV)將這些病毒歸類為同一屬，暫定名“諾瓦克樣病毒屬〞。精選ppt(一)病原學特征

諾瓦克病毒雖不具有杯狀病毒的典型形態，但基因的測序分析結果發現它屬于人類杯狀病毒，在電鏡下是有結構的小圓病毒，直徑27—32nm，呈二十面體對稱，外殼是由180個同一種外殼蛋白組成的90個二聚體構成。有4個血清型：諾瓦克、夏威夷、雪山、陶頓。精選ppt諾瓦克樣病毒在經過以下處理后，仍具有感染性：室溫，pH2.7環境中暴露3h；4℃，20％乙醚處理18h；或60℃孵育30min。在游離氯離子濃度0．5mg/L-1.0mg/L的水溶液(相當于飲用水中的氯濃度)中，諾瓦克樣病毒仍不被滅活；但可被10mg/L的氯的水溶液滅活。精選ppt〔二〕流行病學特征諾瓦克病毒主要導致成人和學齡兒童腹瀉的散發和爆發流行，分布世界各個國家，無論興旺國家還是開展中國家，此病毒都有很高的感染率，感染率沒有年齡和性別差異。到目前為止，只有與外界高度隔離的厄瓜多爾的一個印第安部落的成人血清標本中沒有查到諾瓦克樣病毒抗體；精選ppt北京、太原等地的人群諾瓦克樣病毒血清抗體水平調查結果顯示，這些地區有很高的諾瓦克樣病毒感染率。因諾瓦克樣病毒流行性顯著，目前其命名多用爆發所在地名，如諾瓦克病毒、雪山病毒(SnOWMountainVirus，SMV)、夏威夷病毒(HawaiiVirus，HV)、墨西哥病毒(MexicoVirus，MxV)等；也有用編號命名的，如日本的SRSVl至SRSV9。精選ppt

(三)食品污染的來源與危害1．污染來源與途徑Norwalk病毒主要是通過污染水和食物而傳播的。病毒性胃腸炎患者糞便及其他排泄物污染水源后，可被貝殼類、蔬菜等食品吸收，進而成為常見的污染食品。精選ppt因此，水是Norwalk病毒爆發流行的主要污染源。人與人之間的直接傳播也很重要，主要由嘔吐物等傳播。該病毒可以存在于海鮮中，尤其是牡蠣，人食用了攜帶該病毒的海鮮，就可能被感染而發病，生吃貝類食物是導致諾瓦克樣病毒胃腸炎爆發流行的最常見原因。精選ppt中國報告在食品(涼拌蟹肉)上檢出NLV,說明NLV可經食物和水源傳播。在非細菌性胃腸炎的爆發流行中，諾瓦克樣病毒占很重要地位，30％-50％的無菌性胃腸炎與之有關，而由食物造成的病毒性胃腸炎中，90％是由該病毒引起的。

精選ppt2．污染食品的危害與平安性諾瓦克樣病毒既可以感染人類，也可以感染動物。諾瓦克樣病毒是導致急性胃腸炎最主要的病原之一。該病毒感染的急性胃腸炎臨床病癥主要包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、厭食等。血便未見報道。兒童嘔吐多于腹瀉，而成人腹瀉較為常見。潛伏期一般為24-48小時，病程平均12-60h。精選ppt感染諾瓦克樣病毒后產生血清型特異性的免疫，感染后的6-14周內，對同一型別的諾瓦克樣病毒的感染有抵抗力；而不同型別的病毒感染，仍可致病。Norwalk病毒通常對6—24個月年齡的兒童危害性較大。兒童隨年齡增長，其免疫力也不斷提高，1.8歲時可達50％，但人體獲得對Norwalk病毒的免疫力后，免疫作用維持時間比較短。達也是人能夠反復發生胃腸炎的主要原因之一。精選ppt(四)防止食品污染的平安性措施1.在易發地區和易發季節，應注意在病人早期糞便中，用血清學方法及其他免疫方法檢驗病毒或抗體。病人在恢復期,假設血清中1gM抗體升高4倍，即可確診被Norwalk病毒感染.2.防止食用受污染的食品。人食用Norwalk病毒污染的貝類、沙拉等食品均可導致發病、常見于成人或較大年齡兒童。尤其在易發地區，對易污染的食品更要注意其平安性。精選ppt三、輪狀病毒(一)病原學特性輪狀病毒屬于呼腸孤病毒科、分子量由11個片段組成的雙股RNA，每一片段各編碼一種蛋白。通過免疫電鏡等多種方法將輪狀病毒分為A、B、C、D、E、F、G七組，其中主要感染人類的是A、B、C三組；在人類和動物中廣泛流行且具有很強致病作用的主要是A組。

精選ppt(二)食品污染的來源與危害1．污染來源與途徑輪狀病毒主要存在于腸道內，通過糞便排列外界環境，傳染土壤、食品和水源，經消化道途徑傳染給其他人群。在人群生活密集的地方，輪狀病毒主要是通過帶毒者的手造成食品污染面傳播的，在兒童及老年人病房、幼兒園和家庭中均可爆發。精選ppt2．污染食品的危害與平安性感染輪狀病毒的食品從業人員在食品加工、運輸、銷售時可以污染食品。食用被輪狀病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于該病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能順利通過胃到達小腸，引起急性胃腸炎。

精選ppt感染劑量約為10一100個感染性病毒顆粒。據報道，患者在每毫升糞便中可排出108一1010個病毒顆粒，因此，通過病毒污染的手、物品和餐具完全可以使食品中的輪狀病毒到達感染劑量。精選pptA型的輪狀病毒可引起嬰兒腹瀉、冬季腹瀉、急性非細菌性感染性腹瀉和急性病毒性胃腸炎，常見于冬季發病，是嬰幼兒因腹瀉面死亡的主要原因。B型輪狀病毒，也稱為成人腹瀉輪狀病毒，是導致我國居民患急性腹瀉的主要病原體。C型輪狀病毒，也可引起兒童腹瀉，但比較少見。各種年齡的人對輪狀病毒均易感，0.5—2歲兒童、早產兒、老年人對輪狀病毒員易感。精選pptB型輪狀病毒在我國引起的腹瀉，主要因為飲用了被糞便污染的水而爆發的。輪狀病毒引起胃腸炎的潛伏期為1—3d，輕度者僅有低熱、惡心、嘔吐、排水樣便，典型病例有咳嗽、流涕、繼之出現嘔吐、腹瀉，大便多為水樣，白色、淡黃色或黃綠色、無始液或血．腹瀉每日可達數十次，大多持續4—7d．體溫在38℃左右，極少數病例可因嚴重脫水、電解質紊亂而死亡。精選ppt(三)防止食品污染的平安措施1、講究個人衛生．飯前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。2、食用冷藏食抓時，盡員進行加熱處理；對可疑污染的食品，食用前一定要徹底加熱殺毒。

精選ppt3、預防接種。輪狀病毒可感染人和多種動物，雖然所感染的病毒不屬于同一個型但彼此之間存在著共同抗原，抗原性上有交叉反響。因此，一種型的疫苗可能會產生對另一型病毒相應抗原決定簇的免疫力。美國已研制出了預防牛輪狀病毒的疫苗，食用后在血清中可產生高滴度的抗體，能有效保護小牛平安度過易感期。精選ppt四、豬水皰病病毒(一)病原學特性豬水皰病病毒為細小核糖核酸病毒，為單鏈DNA結構。在電子顯微鏡下觀察，該病毒粒子呈近球形,病毒粒于在細胞質內呈品格狀排列，有的呈不規那么排列。對枯燥的抵抗力較強。一般消毒藥在常規濃度時，均不能在較短時間內殺死此病毒。5％氨水的消毒效果較好，1％過氧乙酸60min可使病毒失活。精選ppt

(二)食品污染的來源與危害1．污染來源與途徑豬水皰病病毒的傳播源是病豬或處于潛伏期的帶毒豬。病毒通過類、尿、水皰液和奶排出，直接使豬感染或通過污染食品和水源使人感染而發病，也可以經污染的車船、用具和飼養人員而傳播。一年四季均可發病，飼養密度高的豬場傳播較快，發病車高，可達70％一80％以上，但死亡率很低。精選ppt2.污染食品的危害與平安性豬水皰病病毒可引起人獸共患性水皰病。人食用被污染的食品如帶毒的豬肉、乳或被萊刀、案板、容器等污染的食品后即可感染。由于此病流行迅速，發病率高，在國際上受到重視，國際動物衛生法將其列為A類傳染病之一。人感染后多數呈隱性經過，少數有致病性。病癥表現多樣化狀，在手指、足趾處發生水瘡等；重者可發生非化膿性腦炎。精選ppt(三)防止食品污染的平安措施1.目前對豬水皰病尚無特效療法，發現感染豬后，應緊急封鎖疫區，銷毀已感染的豬，對環境徹底消毒。以防疫情進一步擴大和對食品、水源造成污染。

精選ppt2.做好預防接種，預防此病的發生和病毒流行。每年定期對易感動物進行預防接種，加強對屠宰場、加工廠的衛生檢驗，禁止帶毒豬肉或其他污染食品流入市場，以防止人感染病毒。從事與病豬接觸的飼養員和其他工作人員虛作好個人防護。3.加工生肉的刀、案板、容器等要與熟食分開防止交叉污染。精選ppt五、口蹄疫病毒口蹄疫首次發現于1514年〔意大利〕但直到1898年才由Loffler等證明本病病原為濾過性病毒。阿拉伯學者首先記述了牛的口蹄疫，至今已有500多年的歷史。世界各大洲都曾發生過本病。直至目前，只有北美洲〔美國，1924〕和大洋洲〔澳大利亞，1871〕已消滅了口蹄疫。新西蘭可能是有史以來唯一的從未發生過口蹄疫的國家。精選ppt精選ppt精選ppt精選ppt(一)病原學特性口蹄疫疫病毒屬于細小核糖核酸病毒，病毒粒子近似球形，其直徑為21—25nm。屬于單鏈RNA病毒。具有多型性和易變性。根據病毒的血清學特性，目前確證的有7個型:A.O.C和南非Ⅰ.Ⅱ.Ⅲ型以及亞洲Ⅰ型.每一型又分為假設干亞型，已發現的亞型至少有65個。中國病毒型為O.A型和亞洲Ⅰ型。人類感染以O型多見。精選ppt口蹄疫病毒對外界的抵抗力很強。自然條件下，存在于組織和污染的飼料、飼草、皮毛及土壤中的口蹄疫病毒可存沼數周至數月。此病毒對高溫、酸和堿均比較敏感，直射陽光60mm或煮沸3mM即可被殺死。口蹄疫病毒經70℃10min或80℃1min或1％HaOHlmin即可失去活力。精選ppt1．污染來源與途徑1〕病源：患病或帶毒的牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動物是口蹄疫病毒的主要傳播源。發病初期的病畜是最危險的傳染源，病癥出現的頭幾天排毒量大，毒力最強，傳染性最高。病牛舌面水皰液和皮排毒量最大。破潰的水皰、唾液、糞、乳、尿、精液和呼出的氣體將大量病毒排向外界后，可污染食品和水源。另外，處于潛伏期和痊愈后的帶毒動物均可向外排毒，也是病毒的重要傳播源。精選ppt2〕傳播方式：感染動物向周圍環境中排泄大量病毒，至少要持續7天。其主要傳播方式是氣溶膠傳播，病毒在一定的條件下可順風傳播50-100Km，海洋上可傳播到300Km以上，所以有人認為氣源性傳播在口蹄疫流行上起著決定性的作用。其次是泔水、運輸工具等。但最主要的方式還是由于動物互為毗鄰，經空氣飛沫傳播。

精選ppt3〕傳播途徑：消化道、呼吸道、皮膚黏膜4〕易感動物：偶蹄動物有的學者認為羊是“貯存器〞，保存病毒常常無病癥表現；豬是“放大器〞，可將弱毒株變為強毒株；牛是“指示器〞，對口蹄疫病毒最敏感。精選ppt能夠感染包括豬、牛、羊、駱駝等主要畜種在內的80多種偶蹄動物。可自然感染本病的野生動物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、雜色羚羊、黑色羚羊、歐洲小羚羊、大角山羊、巖羚羊、黃羊、大紕角鹿、南美小鹿、印度小鹿、歐洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、長頸鹿、駝鹿、馴鹿、麝、狍、馬鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野豬、南非野豬、亞洲野豬、豪豬、歐洲豪豬、東非豪豬、粟色駱馬、羊駝、駝馬、九帶犰狳、鼴鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色倉鼠、田鼠、東非鼴鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、歐洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亞洲黑熊、袋熊、刺猬及黃鼠狼等。實驗動物中豚鼠、小鼠、大鼠、地鼠、兔、貓、狗、雞、鴨等均能人工感染，甚至可發生自然感染。精選ppt2．污染食品的危害與平安性口蹄疫是一種急性發熱性高度接觸性傳染病。該病毒引發的傳染病可人獸共患。主要侵害偶蹄類動物，當人接觸了染毒的動物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染該病毒而發病。第一個關于人感染口蹄疫的病例是valenhni于1695年報道的，但直到1834年，有人因飲用了患口蹄疫病的牛乳而受到感染后，才確證了發病者患的是由偶蹄動物傳染的口蹄疫病。精選ppt口蹄疫病毒往往可使大批偶蹄動物爆發口蹄疫。該病毒致病力最強，取1克新鮮的病牛舌皮，搗成糊狀，做108一109稀釋后，取1mL接種于健康牛的舌面仍能使健康牛發生口蹄疫。食品和水源被該病毒污染后，可對人體健康構成很大的威脅。尤其是當某地區口蹄疫發生流行時，食用易感動物的肉和乳是極不平安的。精選ppt人感染口蹄疫病毒后，潛伏期一般為2—8d。常突然發病，表現出發熱、頭痛、嘔吐等病癥。2—3d后口腔內有枯燥和灼燒感，唇、舌、齒陰及咽部出現水皰。另外，手指間、足趾間、鼻冀和面部皮膚上也會出現的水皰。水皰破裂可排出含有大量病毒的水皰液，此后形成結痂，逐漸愈合。有的形成潰瘍，一般愈合快，不留疤痕。有的患者有咽喉痛，吞咽困難，脈搏緩慢，低血壓等病癥。重者可并發細菌性感染，如胃腸炎、神經炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染。可因為繼發性心肌炎而死亡。精選ppt(三)防止食品污染的平安措施1.注重防疫。當前許多國家都有口蹄疫疫苗。實踐證明．對易感動物定期進行預防接種，是預防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。2.抓好檢疫。嚴禁從疫區引進易感功物，防止病毒傳入。一經發現，應立即對染病動物隔離、捕殺、銷毀，封鎖疫區，對環境進行徹底消毒。最常用的消毒法是以1％燒堿水或沸水消毒畜臺、車船等運輸工具和飲食用具。

精選ppt3.普及宣傳疫病常識，提高群眾自我保護意識，禁止銷售和食用帶毒動物性食品。4.加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，防止交叉污染。精選ppt手足口病手足口病是由腸道病毒引起的傳染病多發生于5歲以下兒童，可引起手、足、口腔等部位的皰疹，少數患兒可引起心肌炎、肺水腫、無菌性腦膜腦炎等并發癥。個別重癥患兒如果病情開展快，導致死亡。精選ppt引發手足口病的腸道病毒有20多種(型)，柯薩奇病毒A組的16、4、5、9、10型，B組的2、5型，以及腸道病毒71型均為手足口病較常見的病原體，其中以柯薩奇病毒A16型〔CoxA16〕和腸道病毒71型〔EV71〕最為常見。精選ppt精選ppt六、禽流感病毒禽流感是由甲型流感病毒感染所引起的一種禽類傳染病,雞、鴨和鵪鶉等家禽及野鳥、水禽、海鳥等均可感染。人感染禽流感后可以出現以呼吸系統病癥為主的多種臨床表現,少數病人出現多種并發癥導致死亡。精選ppt禽流感最早于1878年發生在意大利,歷史上又稱為雞瘟。1900年其病原體首次被人發現,認為是一種濾過性病毒,稱為真性雞瘟病毒。直到1955年才經過血清學證實屬于甲型流感病毒，1985年改名為禽流感。此后禽流感一直在世界各地家禽中普遍存在,并造成了程度不同的影響。

1959年首次在蘇格蘭地區從成年雞中別離到了Ｈ5Ｎ1禽流感病毒。精選ppt1997年3-5月,我國香港特區新界3個雞場發生了Ｈ5Ｎ1亞型毒株引起的流感爆發,造成3個雞場倒閉,7000只雞死亡,造成香港特區3天內處死150萬只生禽,損失上億元港幣。近幾年還發現Ｈ5Ｎ1亞型毒株還能造成大批水禽:鵝、鴨和番鴨大批死亡。精選ppt1997年5月9日,在1例3歲香港兒童體內別離出一株甲型流感病毒,同年8月確診為全球首例由甲型(Ｈ5Ｎ1)禽流感病毒引起的人間病例。隨后,香港又發生12例病例,其中死亡6例,引起了香港乃至全世界的震驚和關注。精選ppt(一)病原學特性禽流感病毒在分類上屬于粘病毒科正粘病毒屬的一個成員