食品中酸類物質的測定1本章學習目的與要求掌握食品酸度的含義，掌握總酸度、pH值、揮發性酸的測定方法、原理及本卷須知熟悉食品中存在的有機酸了解有機酸別離的方法2一、酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度〔游離態〕，也包括未離解的酸的濃度〔結合態、酸式鹽〕。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。第一節概述3②有效酸度——指被測溶液中H+

的濃度。反映的是已解離的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩沖物的質量與緩沖能力有關。4如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。

在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。5③揮發酸——指食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸〔醋酸〕、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法別離，再借標準堿液來滴定。揮發酸包含游離的和結合的兩局部。6④牛乳酸度

外表酸度〔固有酸度〕真實酸度〔發酵酸度〕牛乳總酸度由兩局部組成7外表酸度——指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計〕計)8真實酸度：

又叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發酵產生了乳酸而升高的那局部酸度。假設牛乳的含酸量超過了0.15-0.20%即認為有乳酸存在。習慣上把含酸量在0.20%以下的牛乳列為鮮牛乳。

9外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度〔而酸牛奶總酸度即為外表酸度〕，其大小可通過標準堿滴定來測定。10牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡稱“酸度〞。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數，或滴定10ml樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16-18°T。11

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。二、酸度測定的意義12①有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。13

有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生長條件不同而異一般隨成熟度的提高，有機酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。14①食品中常見的有機酸

食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸局部呈游離狀態，局部呈酸式鹽狀態存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態存在于食品中。

果蔬及其食品中常見的有機酸15食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、及醋酸等，有機酸在食品中的分布極不均衡，果蔬中所含有機酸種類較多，但不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品〔如醬油，果酒，食醋〕中也含有多種有機酸。16②食品中常見有機酸分布果蔬中有機酸含量取決于其品種，成熟度以及產地氣候條件等因素；其它食品中有機酸的含量取決于其原料種類，產品配方以及工藝過程等。177187

19720721722四食品中酸的來源⑤生產加工不當，貯藏、運輸中污染①原料帶入②加工過程中人為參加③生產中有意讓原料產酸④各種添加劑帶入23一、總酸度的測定〔滴定法〕〔一〕原理用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當滴定終點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。反響式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O第二節酸度的測定24試劑⑴0.1mol∕LNaOH標準溶液，(可按GB601配制)【補充：質量∕體積濃度】120g于250mL燒杯中，參加蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置數日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。注意：正確配制、準確標定、妥善保存。25⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH〔〕。26為何以pH=8.2為終點而不是pH=7?因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH=8.2左右，應選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子、弱酸、OHˉ。故顯堿性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ27〔二〕操作方法⑴樣液的制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品〔約25g，精確至0.01g〕最后用堿量≮5ml，最好在10-15ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用枯燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。28②含CO2

的飲料、酒類，要先除CO2

。③調味品及不含CO2

的飲料、酒類，直接取樣。④咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。⑤固體飲料，加水研磨，定容，過濾。29⑵測定滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，參加酚酞指示劑3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺〔微〕紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。3031〔三〕計算

因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計。

32〔四〕討論1.上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把〔50mL樣液已放入三角瓶內的〕再用無CO2水稀釋一倍。②假設還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2-3mL液體，再參加20mL水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過深或渾濁，那么宜用電位滴定法，經測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規定的pH值時為終點。33二、有效酸度〔pH〕值的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的酸堿性。測H﹢的活度(近似認為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學法—利用蔗糖的轉化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。34電位法(pH計法)1.原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。E=E°-0.0591pH(25℃〕352.適用范圍

本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。363.儀器

①酸度計pHS-29A型〔手提式〕pHS-2型〔實驗中使用的〕pHS-25型〔老型號〕pHS-3C型〔數字顯示〕Ph—HJ90B型〔盒式〕373839②231型或221型玻璃電極

玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要局部，僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L鹽酸溶液中。40a)231型玻+232型甘汞電極，可測試pH0～14。221型玻+222型甘汞電極，可測試pH1～9。b)新電極或很久未用的枯燥電極，必須先浸在蒸餾水或0.1mol/L的鹽酸溶液中24小時以上。c)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干再用。41③232型或222型甘汞電極甘汞電極內裝HgHg2Cl2KCl(飽〕〔a)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應摘下，用完后還應戴上?！瞓)檢查內部KCl是否能接近側口，不能有氣泡存在?！瞔〕安裝時要讓內部KCl液面高于外邊被測樣的液面。42④現有復合電極將兩個電極裝在一起，有保護措施，E-201-0型試劑：緩沖溶液〔標準〕注意使用溫度是20℃，自己配制要用優級純試劑，也可購置配好的藥品，溶解后使用?！采V純、優級純、分析純、化學純、工業純〕

43緩沖溶液的配制：

用pＨ緩沖試劑配制：剪開塑料袋，將試劑倒入潔凈的250mL容量瓶中，用少量的無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁并倒入容量瓶中，隨后再向容量瓶中加無CO2蒸餾水稀釋至刻度線并搖勻。44454.操作方法(1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH。

果蔬干制品：取適量樣品加數倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。46④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，參加100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。47

樣品處理酸度計的校正樣液pH值的測定〔2〕pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用

48酸度計的使用操作規程活化電極取出酸度計，檢查儀器短路插插入指示電極插座，調節開關49拔掉短路插

安裝儀器和電極

用標準溶液標定所需的范圍50清洗電極

擦干電極

把電極插入被測溶液中51測定清洗并擦干電極52校正：Ａ、將已在飽和KCl溶液中浸泡至少24h的復合電極插座，用蒸餾水清洗復合電極，并用潔凈的濾紙吸去附著于電極上面的水，然后將電極放入pH7緩沖溶液中，把選擇開關置于“溫度〞位，顯示溫度值。調節“溫度補償〞旋鈕，使數碼管顯示的數值與被測溶液當前溫度一致，溫度補償設置即完成。53Ｂ、把選擇開關置于“pH〞位，顯示pH，調節“定位〞旋鈕，使顯示值與pH7緩沖液當前溫度下的pH一致。Ｃ、取出電極，在蒸餾水中清洗，用潔凈的濾紙吸干電極上的水，再將電極插入pH４緩沖液中，調節“斜率〞旋鈕，使顯示值與pH４緩沖液當前溫度下的pH一致。54Ｄ、反復進行ＢＣ步驟，直到顯示值符合兩標準pH為止，經校正后的“定位〞和“斜率〞旋鈕不得再變動。55樣液pH的測定：

儀器校正后進行未知液的pH測量，先將電極用蒸餾水洗干凈，用潔凈的濾紙吸干電極上面的水，然后將電極插入被測量溶液即可直接讀出被測溶液的pH。如果測量時溶液溫度與校正時的溫度不一致。那么需要重新進行溫度補償設置，使顯示的補償溫度與測量時溶液溫度相同。56１、配制緩沖溶液時，操作要細心，只有保證緩沖溶液精確配制，才能確保儀器的測量精度。配制pH9緩沖液時，一定要用煮沸過再冷卻的蒸餾水來稀釋，以除去水中CO2。另外pH9緩沖液最好現用現配，久置后其pH會發生變化。說明57２、復合電極端嚴禁沾污，如電極沾污，可用清潔脫脂棉輕擦或稀鹽酸清洗，在校正過程中，每次插入溶液前，電極都要清洗干凈，并將電極上的水分用干凈的濾紙吸干，以免造成已配制的緩沖溶液的濃度發生變化。58３、測量pH時，如果電極響應時間過長時，說明電極使用過久發生老化，需要重新更換新的電極。４、復合電極使用后應置于3mol/L的KCl溶液中保存或干放，以保證電極性能良好，延長電極使用壽命。59三、揮發酸的測定

食品中的揮發酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產的食品中，其揮發酸的含量較穩定，假設生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，那么會由于糖的發酵，而使揮發酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。601.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發酸別離出來，然后用標準堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發酸含量較高的樣品。612.間接法測定—將揮發酸蒸發排除后，用標準堿滴定不揮發酸，最后從總酸中減去不揮發酸，即得揮發酸含量?？偹?揮發酸+不揮發酸特點：適用于樣品中揮發酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。62

水蒸汽蒸餾法測總揮發酸

(一〕原理樣品經適當的處理后，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾別離出總揮發酸，經冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據標準堿的消耗量計算出樣品總揮發酸含量。反響式同“總酸度的測定〞。63適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發酵制品、酒等中間揮發酸含量的測定。試劑①0.1mol∕LNaOH標準溶液，配法同前。②1%酚酞乙醇溶液，配法同前。③10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml?！捕硟x器①水蒸氣蒸餾裝置6465②電磁攪拌器除含CO2樣品中的CO2?！踩硺悠诽幚矸椒á僖话愎呒帮嬃峡芍苯尤?。②含CO2的飲料、發酵酒類，須排除CO2③固體樣品〔如干鮮果蔬及其制品〕及冷凍、粘稠等制品，取可食局部，加定量水，搗碎機粉碎。66〔四〕測定①樣品蒸餾取樣品2-3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置翻開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗〔燒瓶內加50ml水代替樣品〕。67②滴定將餾出液加熱至60-65℃，參加3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數據。68X%=[(V1-V2)×N×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標準堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的

0.01mol∕LNaOH溶液的ml數。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量。

m—樣品質量或體積，g或ml。

0.06—換算為醋酸的系數?！参濉辰Y果計算食品中總揮發酸通常以醋酸的重量百分數表示。計算如下：69〔六〕說明①樣品中揮發酸如采用直接蒸餾法比較困