西式面點(diǎn)師（中級(jí)）1、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（√）2、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（√）3、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（√）4、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（√）5、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（×）6、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（√）7、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（×）8、【判斷題】()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（√）9、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（×）10、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）11、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（×）12、【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（×）13、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（√）14、【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（√）15、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（√）16、【判斷題】()采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。（×）17、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度18、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木19、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度20、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法21、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（D）A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形22、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少23、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅24、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。（C）A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活25、【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具26、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽27、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量28、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水29、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油30、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（C）A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性31、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備32、【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法33、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合34、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋35、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德36、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理37、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.138、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品39、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠40、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓41、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素42、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩43、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸44、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧45、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法46、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律47、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)48、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱49