廚房倉庫管理制度廚房倉庫收貨的治理制度

（一）廚房選購任何物品，必需經廚房經理驗收（經理或保管休假時由餐飲樓面治理員代替），并填制入庫單一式三聯，經廚房經理、倉庫保管簽字（倉庫一份，供給商一份，本錢掌握入帳一份）。

（二）收貨時在驗收貨物時，必需根據已批準的“請購單”上的數量、質量要求驗收貨物，對于質量達不到要求，或接近有效期，或無批號等不予收貨。

（三）廚房需要選購的干貨、進口食品，行政總廚協同收貨人進展驗收，質量方面由行政總廚嚴格把關。

（四）當貨物選購回來，供給商將貨品送到，收貨人需即刻通知申購部門來領取并驗收物品質量是否符合要求，并簽名確認。

（五）收貨時要將全部貨物填寫臺賬，以便備查。

（六）倉庫平常會有一份當期全部商品的執行價。填制收貨報告時，參照選購申請單，每日選購申請單上選購人填制的價格與選購人員供應的發票進展核對，不能超過執行價，特別狀況必需由財務批準后，方能收貨。

（七）請購物品必需是部門提前申請，選購需在市場上調查三家供給商。

（八）作好以上審查后，按以下程序辦理收貨手續：

1、直接入倉庫，由廚房經理與庫管員共同驗收數量、質量、按要求開具收貨報告單，并共同簽字確認貨已入庫。

2、直撥其它部門使用的，由該部門與收貨員共同檢查、驗收、開入庫單并簽字確認。

3、對于常用貨品收貨員及庫管員要能夠把握物品的質量，不明確時懇求財務副總。

有以下情形者，倉庫不予收貨，如收貨所造成的損失由收貨人擔當：

（１）“請購單”手續不完備，或無“請購單”的。（無經理簽字批準的）

（２）與請購單的數量、質量、規格、品名不符而使部門同意接收的。

（３）對價格未得到正式批復的。

（４）無法確定質量而使用部門又不驗收的。

（５）假冒的、殘次的、偽劣產品的。

餐飲食品庫房治理制度

篇二:廚房倉庫治理制度

食品庫房治理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應常常通風，保持室內枯燥干凈。

6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房治理，并建立健全選購、驗收、發放登

記治理制度。

8、庫房內食品及其原料應常常進展檢查，準時發覺和清理過期、變質食品及其原料。食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。選購人員要仔細學習有關法律規定，熟識并把握食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求

2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要根據國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時根據相關食品安全標準進展查驗。長期定點選購的，餐飲效勞供應者應當與供給商簽訂包括保證食品安全內容的選購供給合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全治理人員妥當保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新奇的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得選購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供給的食品不得選購。

6、選購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應

索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監視部門出具的建議合格證書。

7、選購集中消毒企業供給的餐飲具的，應當查驗、索取并留

存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓舞建立電子臺賬。臺賬應當照實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供給者名稱及聯系方式、進貨日期等。

9、選購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬

10、應當建立食品添加劑使用臺賬，照實記錄食品添加劑的使

用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲效勞供應者應當按產品品種、進貨時間先后挨次有序整理、妥當保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品添加劑使用治理制度

1.使用的食品添加劑必需符合gb2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生治理方法的規定，不符合衛生標準和衛生治理方法要求的食品添加劑不得使用。

2.購置食品添加劑必需索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監視機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使(轉載于:餐飲食品庫房治理制度)用必需符合gb2760《食品添加劑使用

衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用狀況要有記錄

食品用設備、設施治理制度

1、食品處理區應根據原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生穿插污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；實行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利使用的從業人員洗手設施，四周設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜供應溫水。

5、食品處理區應采納機械排風、空調等設施，保持良好通風，準時排解潮濕和污濁空氣。采納空調設施進展通風的，就餐場所空氣應符合gb16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。篇二：餐飲業食品庫房治理制度

食品庫房衛生治理制度

1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、食品庫內應定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，常常開窗或用機械通風設備通風，保持枯燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無衛生許可證的生產經營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏、冷凍貯存。

7、用于保存食品的冷藏設備，必需貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品掩蓋保鮮膜。

8、冷凍設備定期除霜，保持霜薄(不得超過1cm)，肉類、水產品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放。

9、常常檢查食品質量，準時發覺和處理變質、超過保質期限的食品。

10、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設施，定期開展除四害工作。篇三：餐飲倉庫治理制度

餐飲倉庫治理制度

1、倉庫收貨前，做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、

發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無衛生許可證的生產經營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，常常保持清潔狀態，避開塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進展驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

3、每天要對庫存食品進展檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等狀況，發覺問題要準時向領導匯報，提出處理意見，準時處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進展盤點，并整理下個月內馬上過期的物品清單（名稱、數量、規格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房依據實際需要來使用，避開因物品長期未用過期而導致鋪張。

4、食品倉庫必需做到衛生、干凈、整齊、專用，食品與雜物嚴格分別，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

5、庫房內地面平坦、硬化，保持良好通風，避開陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛生，常常開窗或用機械通風設備通風，保持枯燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

6、庫房制止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。制止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

7、加強入庫人員治理。非倉庫治理人員，未經許可不得進入倉庫。

后附食品選購、驗收衛生制度和原料選購索證制度廚房倉庫治理制度。

食品選購、驗收衛生制度

①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

②選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格；

③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方核查本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單并復印留底；選購進口食品必需有中文標識；

④選購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。廚房倉庫治理制度。

⑥食品選購入庫前應由廚房人員與庫管人員進展驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。原料選購索證制度

①餐飲用食品選購必需索證。廚房倉庫治理制度。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③要核查并留底的證件包括：供貨商營業執照，有效衛生許可證和產品檢驗檢疫報告合格證明的復印件，選購進口食品必需有中文標識及相關證明。④要建立食品索證登記檔案，以備查。

職工食堂倉庫治理制度

篇三:廚房倉庫治理制度

職工食堂倉庫治理制度

一、倉庫治理員必需仔細查核物品數量，物品的名稱、生產日期、合格證等驗收工作，拒絕承受過期食品和質量不合格的新產品，及無廠家名稱、聯系地址，無生產許可證，無生產日期、衛生許可證、合格證等“三無”物品，如因疏忽發生責任事故，應擔當責任。

二、妥當保管好食堂全部的物品，及設備造冊登記，對選購的進倉和不進倉食品必需嚴格驗收，辦理收料入庫手續和出庫手續，按名稱、入庫時間的先后挨次排列和領取，并建賬備查。

三、必需做到每日檢查庫存和登記好賬簿，準時將出入庫物品價格輸入電腦帳戶，做到帳實相符。對庫中需要補充的物品應準時通知選購人員予以選購。

四、做好當日進出倉物品的統計，遵照財務審核要求，仔細做好每月月末的盤點工作。

五、加強倉庫的安全治理，做好防火、防盜工作，不得在倉庫內使用明火，檢查庫內是否有無存在安全隱患，如有應準時上報處理，檢查好門窗是否堅固、門銷是否損壞，并準時通知修理和加固。同時做好閑雜人員不得入內的工作。

六、完善物品領用手續，嚴格掌握、加強領用審核，避開造成鋪張；加強防鼠、防霉、防潮以及衛生等工作，確保倉庫環境干凈有序。

七、妥當保管珍貴物品，造成倉庫物品喪失、短斤少兩必需賠償，嚴峻的追究其責任，并予以辭退。

廚房進銷存治理制度及要求

篇四:廚房倉庫治理制度

廚房進銷存治理制度及要求

（一）庫房治理的根本制度

1、分設主、副食品倉庫。庫房四周無污染源。

2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

3、食品應分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標識，有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要準時冷藏，冷凍保存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，準時清理不符合衛生的要求的食品。

5、倉庫內不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。

6、食品倉庫應定期清掃、整理，通風、枯燥、衛生、干凈，地面必需硬化。

7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。。

（二）物資及食品原料的領用制度

1、領料人必需仔細填寫領料單，領料單必需有領料人簽字、高檔原料由餐廳經理簽字生效或廚師長簽字生效，發貨時由發貨人簽字，缺一不行。

2、全部申領的原料物品領入廚房后，有廚房負責人依據用途分別存放或發放到各個崗位使用。

3、對珍貴物資或高檔原料藥由專人負責保管，嚴格掌握用途。

4、對物資使用要有科學的猜測，保證在規定的時間內領用，以增加工作的規劃性。

5、使用物資量即要保證規格，又要杜絕鋪張，節省本錢費用。

（三）倉庫保管員的崗位要求

1.做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出、易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌聞名食品的質量、進貨日期。其他食品也

要分類上架，隔墻離地存放。

3.散裝易霉食品勤翻勤嗮，儲存容器加蓋密閉。

4.肉類、水產、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。

5.食品與非食品、有毒藥品、有劇烈氣味的物品不得同庫存放。6.倉庫常常開窗通風，保持枯燥。

7.冰箱、冷庫常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8.常常檢查食品質量，發覺食品變質、發霉、生蟲、超過保質期限要準時處理。

9.做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。

10.定期大掃除，保持倉庫內外的清潔。

二、食品原料的入庫治理

（一）干貨原料的貯存與領發是食品原材料掌握的重要環節，由于它直接關系到餐飲產品的生產質量、生產本錢和經營效益。1、分類儲存，確保原料的質量

1)依據原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區、分類固定存放，并對每個貨區中存放的貨位進展統一編號，定位。

2)有點是：有利于食品原料的安全儲存和削減損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方面存貨和取貨，易于查找，出入庫快。

3)檢查入庫的原料是否適于存放，假如又不適宜的，就必需進展加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發霉，要用真空機重新真空包裝。

4)將有特別氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；

5)留意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；

6)親密留意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；

7)一旦發覺食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應馬上處理，以免影響其他物品；8)要遵守《食品衛生法》的有關條例，保證食品原料的情節和安全。

2、合理的儲存數量滿意餐飲生產的正常需求為前提的。

（1）確定存貨量時應考慮到以下幾個因素：1）該原料的耗用量大小；

（2）原料選購所需時間；

（3）原料的物理、化學屬性，是否相宜久存和多存；

（4）流淌資金的多少。

（2）原料的合理的存量必需與合理的儲存時間相協作。儲存的時間也應當考慮生產周期、選購周曲和儲存的有效期。加速庫存周轉，盡量縮短原料的存儲時間，這是倉庫保管員的一大職責。3、遵守倉管制度，確保貯藏安全

（1）為了正確反映庫存物品的進、出、存動態，倉庫要建立嚴格的治理制度。要做到帳（保管日記賬）、卡（存貨卡）、貨（現有庫存的數量）相符。

（2）食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設立賬戶，設立明細與完善的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯、防止被

竊與喪失。

（3）倉庫掌握的另一方法是：定期和不定期地進展盤點，發覺有誤差或失效物品時要追查責任。

（二）冷藏冷凍的細節要求

1)冷庫或冰箱的溫度掌握在2~5度，是儲存的食品冷卻不凍結。

2)通常冷藏的食品應經過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時應用適宜的盛器盛放，盛器必需潔凈。

3)熱食品應待涼后冷藏，盛放的通氣需經消毒，并加蓋存放，以防止食品枯燥和污染，避開熟食品汲取冰箱異味，加蓋后搖易于識別。

4)存放期間為使食品外表有冷空氣自由流淌，放置時要距離間隔適當，不行積累過高，一面冷氣透入困難。

5)包裝食品儲存時不要遇到水，不行存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天檢查，發覺腐爛時要準時處理，并清潔存放處，

7)魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有劇烈氣味的食品分開。

8)存、取食品時要盡量縮短開啟門或蓋的時間，要削減開啟的次數，一面庫溫產生波動，影響儲存效果；

9)定期關注冷藏的溫度；

10)定期進展冷藏間的情節工作。

2、冰凍原料的細節要求

1)冰凍食品原料的溫度應保持在-10度一下，是食品完全處于凍結狀態。

2)冰凍的詳細方法是：

3)冰凍食品到貨后應準時置于-18°以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，由于這些包裝材料通常是防水氣的；

4)全部新奇食品需冰凍時應先速凍，然后妥當包裝好后再貯存，以防止干耗和外表受污染；

5)存放時要使食品四周的空氣自由流淌；

6)冰凍的開啟要有規劃，所需要的原料最好一次性提出，以削減冷氣的流失和溫度的波動；

7)需除霜時應將食品移入另一冷庫內，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；

8)取用應實行先貯存先提取的原則，輪番交替存貨；9)任何時候要保持貨架整齊清潔；10)定期檢查冷凍庫的溫度狀況。

（三）原料的盤存治理

對倉庫、冰庫等貯存的食品原料進展盤點，是原料保管的一項重要內容，也是廚房食品原料治理中的一項重要的工作。

1、原料庫存的盤點方式

1)庫存盤點按目的和要求的不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點是那紅方式。2)日常盤點，是一種常常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的根本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和發放申領后，核對帳、卡、貨的庫存量；

3)定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業，為防止遺漏，要按分區、分類的貨位編號對每種原料進展清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，有倉庫賬務員準時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進展對比，其差額在規定的1%的范圍內，則按規定的方法處理；

4)臨時盤點。由于某種緣由，如保管員工作調動，為了進展工作交接，倉庫收發業務發生過失或責任事故，某種特別需要等所進展的臨時性庫存量盤點。

2、庫外存貨盤點

每天廚房各加工間的廚房冷庫（冰箱）內兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未準時消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存貨應視為庫存原料，通常是每季度進展一次全面盤點，月未按一天半的食品本錢額計算庫外存貨額。3、活養、冰鮮原料的盤點

假如銷售量是按整只出貨的，盤點則必需按實有剩余只數清點。假如銷售時是按稱重的方式