中式點心餡料的加工方法模塊五項目十餡料的加工方法目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業餡料的加工方法任務描述餡料的加工方法是生產中式點心餡料的必用方法，不同的餡料有著不同的加工方法，加工方法運用的正確與否會直接影響到點心餡料的形態與口感，從而影響到整個點心的品質，故掌握餡料的加工方法對制作中式點心有著重大意義。知識目標能力目標思政目標學習目標掌握中式點心不同餡料的加工方法。能夠運用餡料的加工方法與原理解釋點心餡料的形成。使學生養成良好的職業道德思想與職業意識，養成良好的質量意識，時刻考慮人們的身體健康，從而養成一心一意為人民服務的思想。學習目標任務實施10.1生餡的加工方法10.1.1順一方向擦撻法常見的生餡拌制具體劃分為順一方向擦撻法及全撈法兩種。順一方向擦撻法拌出的餡料特點是爽滑。在加工過程中，主要是對肉質，在經鹽的高滲透力下，刺破內部的蛋白膠囊，使蛋白質流出，經順著一個方向的擦拌法，將蛋白質串成鏈狀，再經擦及撻后，使蛋白質膠粘充分發揮，使熟后餡料達到爽滑的效果。隨著社會的進步和發展，各種機器的產生，順一方向擦撻法基本以機器拌制代替手工，機器打制餡料更能體現餡料的爽和滑，在打制時通常以快速打制。任務實施10.1.2全撈法全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法；此手法是要求餡在攪拌不需起膠粘性，只需撈均便可。一般先將肉料加入生粉撈勻，另外將味料混合擦溶解，加入肉料拌勻，加入其他香料及油拌勻即可。任務實施10.2熟餡、甜餡的加工方法10.2.1炒熟餡和甜餡都是要求已熟的餡料居多，基本需要將物料進行加工及特殊處理。常使用的加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。炒制加工手法：是先經過原料切配，肉料上粉拉油至八九成熟，蔬菜類用沸水煮至八到九成熟；后起鑊，爆香香料之類，放入輔料及肉類，炒勻炒香，調味炒勻，放濕粉打芡，放上包尾油，炒勻，便可倒起。整個過程要有較好鍋功基礎，此餡制出特點是香。任務實施10.2.2蒸蒸制加工手法是將原料經處理后和味料及輔料之類全部混和，放入容器中，直接蒸制至熟的一種加工手法，整個過程較為簡單，此餡類特點是滑。10.2.3鏟制鏟制加工手法是將原料經處理后和味料輔料全部混和放入鍋中或其他容器，邊加溫邊攪拌，至材料全部熟為止的一種加工手法，整個過程要不停攪拌，操作較為復雜，此餡料特點是香滑。任務實施餡心加工方法舉例——干蒸燒賣餡瘦肉洗凈后晾干水，切成0.6-0.7cm的丁方粒用生粉腌制兩小時后沖水晾干，其他配料也切成小粒備用；拌餡時先將豬肉粒、食鹽順一方向不斷攪拌直至粘手，再摔打攪拌3～5分鐘；加入肥肉粒及蝦仁繼續攪拌至粘手，放入生粉拌勻，然后放入味料及濕冬菇粒拌勻，最后加入芝麻油及豬油疊勻后放入冰箱備用。豬大腿肉粒350肥肉粒100鮮蝦仁50濕冬菇25食鹽6白糖12生粉15雞粉6芝麻油5豬油20胡椒粉7.5腌肉生粉50配料任務實施餡心加工方法舉例——牛肉燒賣餡將牛肉切成約50克的塊，沖干凈血水，濾干水分后入冰柜冷藏后入攪肉機絞爛；馬蹄、芫茜肥肉切粒，陳皮經過水浸發飛水后剁茸備用；將牛肉加入鹽、食粉、枧水打至起膠粘性放入冰柜冷藏約12小時；將冷藏好的牛肉入攪拌機，先將馬蹄粉與1/3的冰水開成漿，邊攪拌邊慢慢倒入牛肉中；將剩余的2/3冰水（粒）分次加入，邊加邊攪拌均勻，之后加入除油之外的其他料拌勻，最后加入色拉油。牛肉500肥肉100食粉1.5枧水5精鹽9馬蹄100芫茜25濕陳皮10味精5雞粉5白糖20生抽10配料胡粉2色拉油50馬蹄粉75冰水（粒）約300姜汁酒15任務實施餡心加工方法舉例——肉菜蒸餃餡半肥瘦豬肉（剁碎或絞碎）加鹽擦撻至有膠性，分次加入約50克飲用水，然后加入白糖、生抽、味精、麻油、胡椒粉擦勻，加入生粉拌勻，再加入豬油或生油拌勻后放入冰箱冷藏入味。包制前加入娃娃菜，拌勻即可。半肥瘦豬肉500食鹽7白糖12生抽10味精5雞精2麻油適量胡椒粉適量生粉20-25豬油或生油50娃娃菜(切碎)400配料花肉200蝦米50沙葛250食鹽10白糖20五香粉2胡椒粉2飲用水150色拉油50韭黃75配料任務實施餡心加工方法舉例——咸水角餡將花肉、沙葛、韭黃切粒，蝦米浸水備用；豬肉拉油，之后與沙葛炒香，加入爆香的蝦米；調