2023年版遼寧省中式面點師（初級）

考試內部模擬題庫含答案［必考點］

1、【單選題】一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100~

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

2、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調味后，必須攪勻。（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

3、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）。（B）

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

4、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

5、【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

6、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（D）

A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲

C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

7、【單選題】下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。（B）

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

8、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

9、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

10、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

12、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是

（）.（C）

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

13、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

14、【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。（D）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

15、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經

營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

16、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

17、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有

糯性、柔軟光潔的面坯，行業里稱其為（）。（B）

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

18、【單選題】先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成

本計算方法適合于（）生產。（B）

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

19、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

20、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感發軟

B、口感發硬

C、口感發澀

D、口感發苦

21、【單選題】刷洗案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉，最后用（）

案臺.（B）

A、凈水沖洗

B、干凈的帶手布

C、海綿擦試

D、堿水沖洗

22、【單選題】包的要求是餡心居中，規格一致，（）符合產品要求。

（B）

A、樣式

B、形態

C、品種

D、花色

23、【單選題】化學膨松面坯瀉油的原因是（）。（C）

A、沒醒面

B、放置時間太長

C、和面時搓揉過度

D、膨松劑過量

24、【單選題】卷的要點是卷要緊而不（），卷筒要粗細均勻。（A）

A、實

B、松

C、亂

D、散

25、【單選題】廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。（C）

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

26、【單選題】各種產品的各項耗費之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

27、【單選題】圖案式裝盤是將成品是（）放置的。（A）

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統一形狀

28、【單選題】在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。（A）

A、采點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

29、［單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

30、【單選題】在調制面坯時，需要一定臂力和（）。（B）

A、手力

B、腕力

C、力氣

D、知識

31、【單選題】奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應攝

入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵

32、【單選題】安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

33、【單選題】對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（A）

A、對昏迷狀態的病人催吐

B、對清醒狀態的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

34、【單選題】將面杖擦干凈，不應有（）粘連在面杖表面。（B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

35、【單選題】小窩頭用旺火蒸（）分鐘即可。（A）

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、5分鐘

36、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

37、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。（C）

A、成型手法

B、工藝流程

C、操作方法

D、手法

38、【單選題】成本是企業管理者（）的重要依據。（B）

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

39、【單選題】成本毛利率是（）的百分比。（B）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

40、【單選題】成本系數是指（）的比值.（B）

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

41、【單選題】成熟后的慧米（）。（A）

A、為黑色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈橢圓形

42、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）

勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

43、【單選題】搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用（）。（C）

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手

44、【單選題】未經衛生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

45、【單選題】機米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。，安全

生產模擬考試一點通,（A）

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

46、【單選題】油酥大餅，由（）調制而成。（B）

A、水油面

B、油酥和水調面

C、水調面

D、油酥和水

47、【單選題】清潔帶手布時，應將其放入開水中煮（）最為適宜。（B）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

48、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，6（TC時即可被殺死，但形成芽抱后

在（）才能被殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

49、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（C）

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

50、【單選題】煮餃子時，應用（）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

（B）

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

51、【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉類

D、蔬菜

52、【單選題】生奶的抑菌作用在()時?安全生產模擬考試一點通?可

保持48小時，30℃時僅可保持3小時。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

53、【單選題】立式鉆床之主軸孔為莫斯3號錐度，欲使用莫斯1號

錐度柄之鉆頭時，需加裝()。(A)

A、套筒

B、鉆夾

C、筒夾

D、頂心

54、【單選題】用于成型的模具樣式很多，幾乎可()用途很廣。(A)

A、隨意創造

B、按樣式創造

C、按規格創造

D、按品種創造

55、【單選題】用和面機和面，待面坯調制均勻后，（），將面坯取出。

（A）

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、機器減速時

56、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

57、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者

之間產生（）而造成身體外表創傷。（D）

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

58、【單選題】粳米主要產于東北、（）、江蘇等地。（B）

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

59、【單選題】糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。（A）

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

60、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創傷和心跳

D、脈搏和心跳

61、【單選題】調制筱麥面坯必須用（）。（D）

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

62、【單選題】調制雪筍餡時先將雪里段（）o（B）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細丁

63、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

64、【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。（C）

A、最形象

B、最復雜

C、最簡單

D、最整齊

65、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支、安全生產模擬

考試一點通、出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

66、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（C）

A、品質

B、粒色

C、用途

D、加工精度

67、【單選題】高粱米加工精度高時，可以清除丹寧的不良影響，同時

可提高（）的消化吸收率。（C）

A、脂肪

B、糖類

C、蛋白質

D、礦物質

68、【單選題】魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

69、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。（D）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

70、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

71、【單選題】黑米又稱（）、墨米、血糯’安全生產模擬考試一點通

等。（A）

A、紫米

B、機米

C、小米

D、大米

72、【單選題】（）中含有多種口川朵的衍生物，能增強動物對苯茁等致

癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

73、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（B）

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

74、【單選題】（）是用3（TC以下的冷水與面粉調制的面坯。（D）

A、冰水面團

B、熱水面團

C、溫水面團

D、冷水面團

75、【單選題】（）是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。（C）

A、印模

B、盒模

C、內模

D、套模

76、【單選題】（）菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25~30分鐘。

（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、筱麥面

77、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

78、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（x）

79、【判斷題】判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。（V）

80、【判斷題】利用化學膨松劑的產生性質制成的面坯叫化學膨松面坯。

（V）

81、【判斷題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉

中的纖維要細而軟。（V）

82、【判斷題】咸餡原料一般以細碎為好。（V）

83、【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。（V）

84、【判斷題】微波烹調時，凡標有12CTC以上溫度的塑料器皿均可使

用。（V）

85、【判斷題】木薯"安全生產模擬考試一點通"分紫莖和青莖兩種。

（x）

86、【判斷題】油酥大餅由油酥和水調面制成。（V）

87、【判斷題】海參制餡心時，一般應洗去海參腸子，