一、1、維持食品最低生命活動的保藏辦法重要用于新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。2pH4.6為界限，在此以上環境宜采用加壓高溫殺菌，在此下列環境采3、在食品加工與保藏過程中，與食品變質有關的酶類有 氧化酶類 、脂酶和果膠酶三種。4、食品的低溫保藏涉及兩個方面，即冷藏和凍藏。 6、在食品燙漂過程中，普通以過氧化物酶與否失活作為食品中酶活性鈍化的指標7、淀粉老化在水分含量30%~60%時最容易發生，而當水分含量在10%下列時基8、影響微生物生長發育的重要因子有pH值、氧氣、水分、營養成分、溫 9、食品的腐敗變質重要是由于微生物的生命活動和學反映所造成的。10、引發食品腐敗變質的微生物種類諸多，普通可分為細菌、酵母菌和霉菌（F（t（Aw氧化還原電勢（Eh、添加防腐劑（Pres、競爭性菌群及輻照等因子稱為柵 欄因子。12、食品的安全和質量依賴于微生物的初始數量的控制、加工過程的除菌和避免微13、在食品冷卻過程中，普通采用的冷卻辦法有空氣冷卻法、冷水冷卻法碎冰冷卻法和真空冷卻法。14、食品空氣冷藏的工藝效果重要決定于儲藏溫度、空氣濕度 空氣流速等。15、慣用的合成有機防腐劑涉及苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀對羥基苯甲酸酯、脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉和丙酸鹽。普通采用速凍法。17、用空氣干燥時，食品干制工藝條件重要涉及干燥溫度、空氣濕度和空氣流18、冷凍食品的早期質量受PPP條件的影響，而最后質量受 條件的影響19D在一定的環境和熱力致死溫度下，殺死某細菌群原有殘存活菌數的90%所需要的加熱時間。20、慣用的避免食品褐變的抗氧化劑有（異）抗壞血酸及其鹽類 和亞硫酸及其 21、罐頭食品加工過程中排氣的辦法有加熱排氣法、真空封罐排氣 和蒸氣噴射排氣 22、干燥過程中食品的濕熱傳遞涉及給濕過程和導濕過程。23、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不適宜太快，常采用分段24、造成罐頭食品脹罐的重要因素有物理性脹罐、化學性脹罐 和細菌性脹罐等三種。25、糖制是果脯蜜餞類產品的重要生產工藝，它可分為蜜制和煮制兩種操作辦色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味，這種現象稱為黑變。27、升華干燥指的是 干燥辦法。由于該法含有諸多獨特的優點，成為現在最有發展潛力的食品干燥辦法之一。 光線較暗、干 和低溫的地方的發芽、殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲和 延遲鮮活食品的后熟。發酵型腌漬品和非發酵型腌漬品 31、根據輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照巴氏殺菌、輻照阿32、食品鹽腌辦法有干腌法、濕腌法、注射法和混合腌制 四種33、水果、蔬菜干制和速凍保藏前最重要的預解決是熱燙。34、煙熏的目的重要有賦予制品獨特的煙熏風味、發色作用、作用和 抗氧化作用等35、在食品的輻照保藏中，慣用的輻射源涉及放射性同位素和電子加速 36、中間水分食品中通過添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85下列并包裝，可二、介質的pH值升高而反映加緊，因此，酸性介質不利于美拉德反映的進行。 （√）（×）（√）5、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（pH值隨著成熟度的不同而變化）有直接的關系，pH （×）85%低于10%（×）9（10、在肉制品的氣調保藏中，CO2用來克制微生物的生長，O2用來護色。 （√）（×） （√）（√）（√）質的pH值而異，普通pH值＜5時抑菌效果較好，pH2.5~4.0時抑菌效果最佳。 三、 食品保質 最大冰晶生成 凍結 氣調冷藏 中間水分食20%~40%、不需要冷 綠色食分為A級和AA級，其中AA級為嚴禁使用人工合成的化肥、農藥、抗生素、食品添加劑等，A級為限量使用上述物質。 新含氣調理加達6~12個月。 商業無 真空水蒸氣凝結解四、 在食品加工和保藏過程中如何控制非酶褐變答：能夠采用以下方法：減少儲藏溫度；調節食品水分含量；減少食品pH值，使食 如何減少食品水分活度 何謂殺菌規程或殺菌式P130 食品在干制過程中影響濕熱傳遞的因素有哪些 簡述食品凍結慣用的凍結辦法 如何擬定食品殺菌原則答：（1）pH4.6；（2）殺菌時普通以該食品中 果蔬糖漬