第十三章餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新本章內(nèi)容餐飲創(chuàng)新1餐飲經(jīng)營創(chuàng)新2

餐飲管理創(chuàng)新3本章要點：

了解：餐飲創(chuàng)新的含義和原那么掌握：1．餐飲經(jīng)營、餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容2．精細化管理重點掌握：餐飲創(chuàng)新的含義第一節(jié)餐飲創(chuàng)新

一、什么是創(chuàng)新國際上公認的第一個提出創(chuàng)新理論的是美籍奧地利經(jīng)濟學(xué)家約瑟夫?熊彼特。1912年他在?經(jīng)濟開展理論?中提出創(chuàng)新就是企業(yè)家把一種從來沒有過的生產(chǎn)要素和生產(chǎn)條件實行新的組合，從而建立一種新的生產(chǎn)函數(shù)。熊彼特還把他的創(chuàng)新概念分為五種情況：采用一種新產(chǎn)品；采用一種新的生產(chǎn)方法；開辟一個新市場；控制原料或半成品的一種新的供給來源；實現(xiàn)任何一種工業(yè)的新的組合。熊彼特特別強調(diào)，創(chuàng)新并不等于創(chuàng)造。一種創(chuàng)造只有應(yīng)用于經(jīng)濟活動并成功時才能算是創(chuàng)新。創(chuàng)新者不是實驗室的科學(xué)家，而是有膽識、敢于承擔(dān)風(fēng)險又有組織實干才能的企業(yè)家。二、餐飲創(chuàng)新〔一〕餐飲創(chuàng)新的概念餐飲創(chuàng)新是指依托餐飲實體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，引導(dǎo)需求，創(chuàng)造優(yōu)勢，實現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)開展為目標(biāo)的一系列的變革。〔二〕餐飲創(chuàng)新的目標(biāo)餐飲創(chuàng)新的目標(biāo)就是以市場為中心，以滿足賓客需求為中心，形成特色，提升餐飲實體的競爭力，樹立餐飲實體的品牌形象，追求利潤的最大化，實現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)開展。餐飲創(chuàng)新原那么：突出特色原那么綠色、環(huán)保、健康原那么餐飲創(chuàng)新的根本原那么1．突出特色的原那么2．堅持綠色、環(huán)保、健康的原那么3．整體性原那么4．滿足賓客需要的原那么5．提升餐飲文化內(nèi)涵的原那么

四、餐飲創(chuàng)新的內(nèi)容餐飲經(jīng)營創(chuàng)新就是指對經(jīng)營的各要素如經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式、經(jīng)營地點、經(jīng)營環(huán)境等方面的創(chuàng)新。餐飲管理創(chuàng)新是指餐飲實體在運行過程中，對于餐飲生產(chǎn)管理、餐飲人事管理、餐飲效勞管理和餐飲管理方法等方面的創(chuàng)新。餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新是指餐飲實體在運行過程中，對于餐飲原料、烹飪方法、菜點的口味及器皿的創(chuàng)新以及效勞環(huán)節(jié)與程式的創(chuàng)新。第二節(jié)餐飲經(jīng)營創(chuàng)新

餐飲經(jīng)營創(chuàng)新主要是指對經(jīng)營的各要素如經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營時間、經(jīng)營地點、經(jīng)營環(huán)境等方面的創(chuàng)新，形成自身特色，增強市場競爭力。1．反其道而行，抓早餐與夜宵供給2．勇于嘗試，探索新型經(jīng)營方式3．經(jīng)營環(huán)境上創(chuàng)新4．經(jīng)營地點創(chuàng)新5.經(jīng)營模式創(chuàng)新第三節(jié)餐飲管理創(chuàng)新

一、生產(chǎn)管理創(chuàng)新

1．傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化

2．工作流程控制的程序化二、人事管理創(chuàng)新

1.建立全員輪崗制度

2.建立全員交流學(xué)習(xí)制度

3.建立全員定期創(chuàng)新制度

4.建立全員培訓(xùn)制度三、效勞管理創(chuàng)新1．產(chǎn)品效勞個性化