第四章原材料管理01020304第一節原材料采購第二節原材料驗收第三節原材料儲藏與保管第四節原材料發放第一節原材料采購學習目標1.了解飲食企業原材料管理中采購、驗收、儲藏、發放等環節的重要性。2.掌握飲食企業原材料管理中采購、驗收、儲藏、發放等環節的要求、程序及方法。原材料采購是經營活動的起點，也是業務經營的首要環節。飲食企業原材料采購模式的科學性和先進性是企業市場競爭力的重要表現。由于飲食企業經營環境不斷變化，所以原材料采購模式也應根據不斷變化的競爭形勢進行不斷完善。一、原材料采購的意義飲食企業的經營活動是從原材料采購工作開始的。原材料采購為飲食企業經營提供物質基礎，保證加工、銷售等活動的正常開展，從而滿足顧客的需要。原材料采購工作直接影響飲食企業各項經營活動的質量。采購品的質量優劣，規格、價格及數量的差異，都在一定程度上直接或間接地影響飲食企業的產品質量、產品成本、服務質量、經濟效益和社會效益。二、原材料采購的基本要求原材料采購不是目的，而是為飲食企業的加工烹制和銷售服務。原材料采購要根據廚房、餐廳等部門提出的采購清單進行。原材料采購工作應圍繞飲食企業經營活動進行，為各業務部門服務。1.品種必須對路2.質量必須優良3.價格必須合理4.數量必須適當5.到貨必須準時6.憑證必須齊全三、原材料采購的程序原材料采購前首先應該制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通，形成一個規范化的工作流程；使管理者能夠履行職責，知道怎樣去控制和管理。飲食企業常見的原材料采購程序四、原材料采購的渠道和方式為了搞活經營，滿足消費者的多種需要，使所采購的原材料品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時，企業必須選擇正確的采購渠道和采購方式。1.原材料采購渠道（1）農貿（批發）市場（2）食品加工廠或加工食品代理商（3）農副業生產基地或個體專業戶（4）食材展銷會（5）專業性網絡采購平臺2.原材料采購方式按照采購時點不同，采購方式可分為定時采購和臨時采購。按照采購地點不同，采購方式可分為電話采購和實地采購等。此外，采購方式還包括集中采購、聯合采購等。（1）定時采購（2）臨時采購（3）電話采購（4）實地采購五、原材料采購的管理原材料采購管理是企業管理的重要一環，要使所購原材料品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時，必須從以下幾方面加強對采購工作的管理：1.制定采購員的崗位準則2.制定采購規格3.建立采購計劃管理制度采購計劃是采購員采購各種原材料的依據，飲食企業應建立采購計劃管理制度。4.健全采購手續制度飲食企業必須健全采購手續制度，做到采購單據齊全、經濟手續清楚。5.加強采購工作的檢查指導為了加強對采購工作的檢查指導，企業業務主管領導必須深入了解采購計劃的執行情況，分析庫存結構，檢查采購工作的進程和質量，及時調整采購計劃，實現供需平衡，做到既防止原材料脫銷又防止原材料積壓。第二節原材料驗收原材料驗收是指對采購員所購買的原材料的品種、數量、質量、規格、價格等進行核實檢查。采購員購進的原材料，包括直接撥付廚房使用的鮮貨和需要入庫保管的干貨，都必須進行嚴格的原材料驗收。原材料驗收是保證原材料質量和控制飲食產品成本的主要環節，在飲食企業經營管理和成本控制中處于重要地位。完善的原材料驗收雖不足以保證飲食企業經營成功，但經營有問題的飲食企業大多存在原材料驗收不完善的問題。忽視原材料驗收或驗收不當是飲食企業經營的重大失誤，有經驗的管理者都把原材料驗收視為做好經營、抓好成本控制的重要環節。一、原材料驗收的程序原材料驗收的一般程序如下：1.核實驗收項目2.檢查原材料質量和規格3.檢查原材料數量4.簽字蓋章、送庫房儲藏5.填寫驗收報表和記錄二、原材料驗收的要求為使原材料驗收順利完成，并確保送到的原材料符合訂貨要求，原材料驗收應符合以下要求：1.對驗收場所和設備的要求2.對驗收人員的要求三、原材料驗收的方法原材料驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：1.按發票驗收2.填單驗收第三節原材料儲藏與保管原材料儲藏與保管是收貨和生產之間的重要環節，對飲食產品質量有直接的影響。一、原材料儲藏與保管的要求合理的儲藏保管規范、有效的安全控制、嚴格的記賬程序是加強原材料儲藏與保管工作的基本要求。1.環境衛生要求2.存放要求3.安全要求（1）庫房應配備專用鎖系統（2）限制庫房進出人員（3）加強監控4.記錄要求二、原材料儲藏與保管的方法各類原材料需要用適宜的方法儲藏和保管，才能達到儲藏保管的目的，最普遍的方法有干藏法、冷藏法、凍藏法。1.干藏法干藏法是一種常溫儲藏方法。2.冷藏法冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在2~5℃，使儲藏的原材料冷卻而不凍結。3.凍藏法凍藏法也叫冷凍法，是采用低溫凍結儲藏原材料的方法。第四節原材料發放原材料發放要確保能及時地滿足生產要求，確保發出的每種原材料都有手續和記錄，而且發放的數量和所付的金額都準確無誤，做到物、賬、卡三者完全相符。一、原材料發放管理的目的原材料的發放出庫和驗收入庫一樣，同樣是原材料管理的重要環節。嚴格執行原材料的發放及領料手續，對控制廚房用料數量、正確核算產品成本具有重要的作用。一是通過加強原材料的發放管理保證廚房等生產部門用料得到及時充分的供應。二是通過嚴格的申領發放制度合理控制廚房等生產部門的用料數量。三是在發