食品加工與保藏原理食品科技學院曾少葵

第一章緒論

第二章食品的干制保藏

第三章食品的熱處理和殺菌

第四章食品的低溫保藏

第五章食品的腌漬與煙熏

第六章食品的輻照保藏

第七章食品加工工藝第一章緒論活生生的蝦是如何加工成蝴蝶(面包蝦)的呢？生龍活虎的羅非魚怎么變成如此誘人的凍魚片？一食物與食品食物：可供人類食用或具有可食性的物質統稱。來源：種植：農作物、谷物、糧食、水果蔬菜等；養殖：畜牧業、水產養殖、捕撈業。第一節食品的概念食品：指經過加工制作的食物。分類：1）按原料種類果蔬制品糧油制品、糖果、巧克力肉禽制品乳制品水產制品

2）按加工工藝分罐頭食品冷凍食品干制食品腌漬煙熏食品輻照食品發酵食品焙烤制品３）按產品特點分類健康食品營養食品功能食品方便食品工程食品（模擬食品）飲料食品４）按食用對象老年食品兒童食品嬰幼兒食品運動員食品航空食品軍用食品５）混合

調味品，如蝦油、魚露等；

糖果制品，如大白免糖；

焙烤制品二、食品的功能（一）營養功能:食品的營養價值通常是指在食品中的營養素種類及其質與量的關系。（二）感官功能：外觀、質構（硬度、黏性、韌性、彈性、酥脆度、稠度等）、風味。（三）保健功能：食品中的某些成分對人體具有調節機體功能的作用——功能性食品。食品作為商品必須符合的6項要求：１．衛生與安全食品可能帶來的危害來自生物致病菌；物理輻照；化學重金屬、真菌毒素、二惡英

瘋牛病和二惡英對人類健康會帶來什么危害?三、食品的特性2.保藏性

在一定的時期內食品應該保持原在的品質或加工時的品質或質量。保藏期（保存期、貨架期）：食品的品質降低到不能被消費者接受的程度所需要的時間。３．方便性便于食用、攜帶、運輸及保藏。四、食品管理（一）普通食品：具有營養或感官功能或兼有營養和感官兩者功能的食品。這類食品的生產要求國家食品衛生標準，產品可應用國家標準、行業標準，沒有的工廠制定企業標準。（二）特殊膳食用食品：滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養需要。外包裝上明確標示其能量和營養素含量的水平和適用的特殊人群。其管理與普通食品相似。（三）保健食品：指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。目前，我國確定保健食品的功能主要有增強免疫力、輔助降血壓、輔助降血糖、抗氧化等２７項。由國家食品藥品監督管理局審批。食品加工與保藏原理的內容與任務運用食品科學原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供衛生安全、營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便的食品。第二節食品加工工藝（一）加工的概念將食物或原料經過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產品（食品）的過程。

通過加工可以分為不同的單元操作如清潔、殺菌、包裝等許多部分，每一部分稱作業或工序。一、食品加工（二）食品加工的目的

（１）滿足消費者要求

（２）延長食品的保藏期（３）增加食品的安全性（４）提高附加值

（三）食品加工歷史

公元前3000年~前1200年，猶太人經常用從死海取來的鹽保藏各種食物；大約公元前1000年，古羅馬人學會了用天然冰雪來保藏龍蝦等食物，同時還出現了煙熏保藏肉類的技術；1883年前后出現了食品冷凍技術（美國出現了在絕熱箱中利用冰鹽凍結的商業化的冷凍魚類制品及利用氨制冷的大型制冷設備）；1908年出現了化學品保藏技術；

1918年出現了氣調冷藏技術；２０世紀３０年代速技術在美國獲得成功；1943年出現了食品輻射保藏技術等。二、食品工藝

１.工藝的概念

將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法。

食品工藝決定了加工食品的質量。工藝流程原料出庫

↓

解凍/沖洗

↓↓

撕拉檢驗再挑選

↓

裝罐/過稱

↓

罐裝封口前設備調試CCP1

↓

入袋充氮封口氮氣

↓

封口檢測

↓

過稱/自動分選

↓

入滅菌鍋

↓

高溫高壓滅菌CCP2

↓

降溫

↓

出鍋檢測

↓

干燥

↓

包裝

↓

入庫

2、加工流程圖小包裝栗仁冰激凌加工流程圖

淡煉乳工藝流程及預處理原料乳驗收標準化預熱殺菌真空濃縮均質冷卻包裝再標準化小樣試驗保存試驗滅菌振蕩裝罐密封3.工藝特點工藝與原料和產品聯系在一起；從原料到產品的整個過程采用的加工操作或加工方法如人工，機械的種類和數量加工操作的次序或組合即工序工藝決定了產品的質量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術；工藝具有變化性、多樣性和復雜性；可創新；第三節食品工業的發展趨勢（一）食品工業體系更加完整和緊密（二）食品工業國際化和科技化（三）食品的消費趨勢反映了食品工業的發展方向。第四節

食品加工與保藏研究內容和范圍

一、食品加工保藏方法二、各類食品的加工工藝按保藏原理分的保藏方法1、維持食品最低生命活動的保藏法

主要用于新鮮水果、蔬菜等食物的活體保藏。通過控制其保藏環境的溫度、相對濕度及氣體組成等，可使水果、蔬菜的新陳代謝活動維持在最低的水平上，從而延長它們的保藏期。包括冷藏法、氣調法等。2.抑制變質因素活動達到保藏目的的方法

變質因素：微生物酶氧化作用在某些物理、化學因素作用下，將會受到不同程度的抑制作用，從而使食品品質在一段時間內得以保持。如干制、冷凍

保藏等。3.運用發酵原理保藏食品的方法通過培養有益微生物如乳酸桿菌等進行發酵，利用發酵產物—乳酸、乙醇等來抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持食品品質的方法。

4.利用無菌原理來保藏食品的方法。

利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。如罐藏、輻照保藏等。（五）研究食品加工或制造過程，實現食品業化生產的合理化、科學化和現代化1.科學選用工藝技術食品制造技術生物技術膜分離技術食品保藏技術

超高壓殺菌技術

柵欄技術輻射殺菌技術食品監控技術

聚合酶鏈反應（PCR）生物傳感器

高壓處理技術是將食品物料以某種方式包裝以后,置于高壓(100~1000Mpa)下，在常溫或較低溫度下對物料作用一段時間，從而達到滅菌、改性和改變食品某些理化反應速度的效果。柵欄技術

在保藏食品的數個柵欄因子中，它們單獨或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質的“柵欄”（hurdle)，使存在于食品中的微生物不以逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學角度考慮是穩定與安全的即所謂的“柵欄效應”（hurdleeffect)。

PCR：

模擬DNA的自然步驟（變性、引物退火、延長），從極微量的模板擴增產生微克量DNA的一種快速、靈敏、簡單的方法。與毛細管電泳、酶聯免疫（ELISA）結合可用于食品的摻偽檢測、基因工程產品鑒別。2.合理選用加工設備設備是工藝的保證新設備不斷推出機械化、自動化、現代化3.實施食品質量管理體系HACCP危害分析與關鍵質量控制點體系GMP良好的生產操作規范體系TQM全面質量管理體系ISO9000國際產品質量認證體系食品安全管理體系ISO22000：2005通過保證整個食品供應鏈中無薄弱環節的方法為食品安全提供保障。ISO22000： 2005食品安全管理體系貫穿在整個食品供應鏈的要求，已經在2005年9月1日生效成為