從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須獲得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行有關培訓。三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營．五、當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護方法。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。嚴禁長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。七、對食品從業(yè)人員實施德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者予以表彰或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。八、定時對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓統(tǒng)計。從業(yè)人員培訓管理制度一、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年最少進行一次健康檢查，必要時接受臨時查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(涉及病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明因素、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應建立從業(yè)人員健康檔案。食品安全管理員制度一、制訂本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理方法。二、制訂本單位食品經(jīng)營場合衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。三、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。五、執(zhí)行食品安全原則。六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全自檢自查與報告制度第一條為確保食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全。第二條建立健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢查工作，依法從事食品經(jīng)營活動。第三條定時或不定時自行對所銷售的食品進行檢查，也能夠委托符合本法規(guī)定的食品檢查機構進行檢查。第四條經(jīng)常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生規(guī)定的，及時予以解決，對過期、腐爛變質的食品，立刻停止銷售，并進行無害化解決。第五條有條件的配備對應的檢測設施，對銷售的食品進行檢測，或委托食品檢測機構進行檢測，經(jīng)檢測不合格的嚴禁上市銷售，并登記檢測成果存檔備查第六條定時檢查各項食品安全防備方法的貫徹狀況，及時消除食品安全事故隱患。第七條如發(fā)生事故，在第一時間內采用應急方法避免危害擴散。應急處珞方法涉及以下：(一)采用方法立刻停止可能造成食品安全事故食品及原料的食用和使用：(二)親密注意已食用可能造成事故的人員，一旦出現(xiàn)不適癥狀的，立刻送至醫(yī)院救治；(三)保護食品安全事故發(fā)生的現(xiàn)場，控制好保存可能造成食品事故的食品及原料，方便有關部門采集、分析等；(四)被污染的食品工具和用品進行停止使用，進行徹底清洗消毒，消除污染后才干繼續(xù)使用。第八條及時向有關的行政主觀部門報告發(fā)生的事故狀況并采用有關的方法。第九條不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得消亡有關證據(jù)。食品經(jīng)營過程與控制制度(一)食品采購一．制訂食品采購計劃。擬定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等有關計劃安排。二．選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，確保食品的來源正當。三．訂立供貨合同。與供貨商訂立供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質量問題時的雙方的責任和義務。四．索取食品的有關資料。向供貨商索取食品的有關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。五．對食品進行查驗。含有條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好具體統(tǒng)計。經(jīng)查驗不合格的食品，告知供貨商做退貨解決。六．每一批次的進貨狀況具體統(tǒng)計進貨臺帳，賬目保管期限為二年。(二)食品儲存一．因公司食品銷售業(yè)務重要為廠家(經(jīng)銷商)直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期寄存于經(jīng)營場合。二．具體統(tǒng)計食品入庫信息。食品入庫要具體統(tǒng)計商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。三．按照食品儲藏的規(guī)定進行寄存。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整潔、掛牌寄存。嚴禁寄存變質、有臭味、污染不潔或超出保存期的食品。四．貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。五．食品出庫要具體統(tǒng)計商品流向。銷售的狀況應建立銷售臺帳，具體統(tǒng)計購置方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。六．每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質、超出保質期等狀況，要立刻進行清理。七．每七天對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存規(guī)定。八．變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。(三)食品運輸一．運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。二．在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。三．直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，避免直接入口的食品受到污染。(四)食品銷售一．每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示闡明或者注意事項的規(guī)定銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。二．對即將達成保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。三．用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生規(guī)定。四．銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。五．銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，避免食品被二次污染。六．銷售的狀況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。(五)不合格食品退市一．食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全原則，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)公司的召回告知，應當立刻停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時告知政府監(jiān)管部門。1．告知有關生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并統(tǒng)計停止經(jīng)營和告知狀況。2．在經(jīng)營場合向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人解決消費者退貨事宜。3．被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化解決并予以封存，做好統(tǒng)計，嚴禁再次流入市場。4．召回及封存食品的狀況要及時告知供貨商即政府監(jiān)管部門。5．不合格食品的處置。與供貨商有合同商定的，按照商定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確規(guī)定的，按照政府部門的告知規(guī)定進行處置。6．政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀解決流程根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的告知規(guī)定執(zhí)行。7．不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。場合及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品解決區(qū)應按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，避免在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、寄存垃圾和廢棄物的設備或設施。重要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場合(全部出入口)，設立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設立滅蠅設施；采用有效“除四害”消殺方法。4、配備方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有對應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒辦法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品解決區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。7、食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝規(guī)定必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應確保不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品，應分開定位寄存使用，并有明顯標記。9、應當定時維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設務與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。食品進貨查驗和統(tǒng)計制度第一條為了加強本經(jīng)營單位食品質量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位按照法定條件、規(guī)定從事食品經(jīng)營活動，銷售符正當定規(guī)定的食品，保護消費者的正當權益，制訂本制度。第二條凡進入本經(jīng)營單位的食品都應當實施進貨檢查驗收，審驗供貨方的經(jīng)營資格，驗明食品合格證明和食品標記，索取有關票證。應當檢查檢疫的，還應當向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符正當定條件的檢查機構出具的檢查報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢查報告復印件。第三條經(jīng)營包裝食品的，本經(jīng)營單位的經(jīng)營者要對食品包裝標記進行查驗核對，內容涉及：(一)中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址：(二)產(chǎn)品質量檢查合格證明：(三)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品原則號、定量包裝商品的凈含量及其原則方式；(四)根據(jù)商品的特點和使用規(guī)定，需要標明的規(guī)格、等級、所含重要成分和含量：(五)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期；(六)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢查或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其它食品，經(jīng)營者必須查驗其有效檢查檢疫證明，未經(jīng)檢查檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才干上市銷售。第五條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者應經(jīng)常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生規(guī)定的，應及時予以解決，對過期、腐爛變質的食品，應立刻停止銷售，并進行無害化解決。第六條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者按照食品廣告指導購進食品時，要注意壹驗與否有虛假和誤導宣傳的內容。第七條規(guī)模較大的商場或市場，要配備對應的檢測設施，對在場內銷售的食品進行檢測，經(jīng)檢測不合格的嚴禁上市銷售，并登記檢測成果存檔備查。第八條本經(jīng)營單位管理人員要指導場內經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者貫徹進貨查驗工作，對重要食品的有關票證，應統(tǒng)一保管，集中備案，接受行政執(zhí)法部門的檢查。第九條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無正當來源的食品，應回絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。食品儲存管理制度一、應根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設立食品儲存庫房和寄存設施，如冰箱、寄存架(柜)等。二、食品倉庫實施專間專用，不得寄存有毒有害物品(如殺鼠殺蟲和、洗滌消毒劑等)，不得寄存藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開寄存。三、庫房應用無毒、結實、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又涉及高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫)。四、常溫庫應設立防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用：必須設立機械通風設施，并應經(jīng)常開窗通風，定時清掃，保持干燥和整浩，清庫時應做好清潔消毒工作。五、冷庫(涉及冰箱)應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱(柜)應設外顯式溫度(批示)計并正常顯示。六、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于-18℃，高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0-10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超出1cm。七、冷庫內不可寄存腐敗變頃食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。八、食品要分類、分架、隔墻離地上架寄存，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫寄存，易腐食品要及時。廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務公司訂立餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營合同。二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。四、嚴禁亂堆餐廚廢棄物，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。五、廢棄物應當實施密閉化運輸，運輸設備和容器應當含有餐廚廢棄物標記，整潔完好，運輸中不得泄漏、撤落：六、嚴禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)有關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人解決。七、不得用未經(jīng)無害化解決的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體統(tǒng)計餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定時向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向本地餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。十、公司負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。食品安全突發(fā)事件應急處置預案1、當有消息(以電話或登門等方式)告知有顧客因吃本餐廳食物而可能中毒時，接待人員應主動向來人／來電問清晰下列事項：A．該(部分)顧客就餐時造成中毒的人數(shù)；B．該(部分)顧客是吃何種食品造成中毒的；C．該(部分)顧客與否已被送至醫(yī)院：a)若被送至醫(yī)院，在哪個醫(yī)院、哪號房間急診：b)若未被送至醫(yī)院，應立刻告知來人／來電必須先將該(部分)顧客立耶送至就近的醫(yī)院。2、接待人員應將上述事項及時、精確的向餐廳經(jīng)理報告，再向上級領導報告狀況。3、該餐廳負責人在獲知該消息后，應立刻采用下列方