食品營養(yǎng)(yíngyǎng)評價(jià)第一頁，共一百一十六頁。食品營養(yǎng)價(jià)值的評定(píngdìng)及意義一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量當(dāng)評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供(tígōng)的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高。第二頁，共一百一十六頁。2.營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值(bǐzhí)不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。第三頁，共一百一十六頁。3.營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工，一般會(huì)引起某些營養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆(dàdòu)通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。第四頁，共一百一十六頁。食品(shípǐn)營養(yǎng)評價(jià)

第一節(jié)食品(shípǐn)營養(yǎng)標(biāo)簽的制作評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值：食品的配料：食品原料的基本構(gòu)成和配比營養(yǎng)成分表營養(yǎng)組成和特點(diǎn)營養(yǎng)聲稱食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合理合法地標(biāo)示(biāoshì)在食品標(biāo)簽的過程.第五頁，共一百一十六頁。谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂學(xué)習(xí)目標(biāo)了解谷類食品的原輔料的基本(jīběn)營養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法;掌握產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法;能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃第六頁，共一百一十六頁。知識要求1、谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點(diǎn)谷類食品的種類(zhǒnglèi)：米面食品……谷類食品的原料：谷類、油脂、糖、蛋、奶……谷類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)：限制氨基酸（賴氨酸）、面筋膳食纖維、B族維生素（全麥粉）。第七頁，共一百一十六頁。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作(zhìzuò)小麥專用粉的種類：小麥粉專用粉：特制一級、特制二級、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉；高筋小麥粉：蛋白質(zhì)≥12.2%低筋小麥粉：蛋白質(zhì)≤10.0%專用小麥粉：面包用、面條用……植物油脂的作用：潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味和營養(yǎng)作用植物油脂的特點(diǎn)：多不飽和，易被氧化。抗氧化劑氫化加工：反式脂肪酸第八頁，共一百一十六頁。2、常見焙烤食品的類型和加工方法常見焙烤食品：最后一道熟制程序(chéngxù)是烘烤（面包、餅干、糕點(diǎn)）面包的加工方法：直接法（一次攪拌）、中種法（二次攪拌）、宵種法（攪拌過夜）。工藝流程：攪面——基礎(chǔ)醒發(fā)——分割——搓圓——最后醒發(fā)——烘烤常見餅干加工方法：面團(tuán)調(diào)制——輥壓——成型——焙烤——冷卻食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作第九頁，共一百一十六頁。

3、產(chǎn)品質(zhì)量控制對原料、輔料以及成品的質(zhì)量進(jìn)行控制。原料質(zhì)量控制：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告）輔料質(zhì)量控制：輔料種類:輔料選擇：標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760））、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告）、標(biāo)簽(biāoqiān)要求、輔料使用：用法、用量（GB2760）；成品的質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（一般來說生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國家標(biāo)準(zhǔn)）第十頁，共一百一十六頁。

4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品計(jì)劃用于標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計(jì)劃的根據(jù)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求食品產(chǎn)品分析的內(nèi)容：感官(gǎnguān)分析、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析。具體分析項(xiàng)目根據(jù)分析目的而定。分析方法：首選國家標(biāo)準(zhǔn)的方法。無國家標(biāo)準(zhǔn)的可引用AOAC、CAC、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)方法（注意方法的適用范圍）第十一頁，共一百一十六頁。餅干分析計(jì)劃的制訂1、工作準(zhǔn)備（1）了解分析目的和目標(biāo)產(chǎn)品試制階段：配方確定(quèdìng)、穩(wěn)定性、企標(biāo)制定終產(chǎn)品的標(biāo)簽要求、質(zhì)量抽查等。（2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢（3）標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備（4）根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分第十二頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1分析(fēnxī)餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對營養(yǎng)成分的影響，研究和比較營養(yǎng)成分檢測標(biāo)準(zhǔn)方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計(jì)劃的方向和目標(biāo)。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2003。感官指標(biāo)：色澤、氣味、滋味（色香味）理化指標(biāo)：酸價(jià)、過氧化值、水分、砷、鉛、添加劑等微生物指標(biāo)第十三頁，共一百一十六頁。

程序3確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)原輔料的營養(yǎng)特性和加工工藝的特點(diǎn)選擇需要的營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目。餅干營養(yǎng)成分分析項(xiàng)目（全分析）：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分(shuǐfèn)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素（B1、B2、尼克酸）食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作第十四頁，共一百一十六頁。

程序4確定送檢樣品數(shù)量檢查樣品的數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)的溫度、分析成本的大小、分析結(jié)果的誤差以及對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響(yǐngxiǎng)來決定。餅干采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集9-18個(gè)獨(dú)立包裝送檢分析。第十五頁，共一百一十六頁。程序(chéngxù)5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室企業(yè)或委托實(shí)驗(yàn)室：計(jì)量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可。利用公認(rèn)的檢測方法（國標(biāo)或國際公認(rèn)方法），確保分析數(shù)據(jù)可靠。第十六頁，共一百一十六頁。程序6撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案分析計(jì)劃內(nèi)容：產(chǎn)品(chǎnpǐn)名稱、目的、擬定的分析項(xiàng)目、產(chǎn)品(chǎnpǐn)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價(jià)和總經(jīng)費(fèi)需要，以及完成時(shí)間。第十七頁，共一百一十六頁。學(xué)習(xí)(xuéxí)單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。食品營養(yǎng)標(biāo)簽上可標(biāo)注的營養(yǎng)相關(guān)項(xiàng)目有：能量和各種營養(yǎng)素。第十八頁，共一百一十六頁。1、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算（1）能量計(jì)算公式：能量（kcal）=4×蛋白質(zhì)（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪(zhīfáng)（g）+3×有機(jī)酸（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纖維（g）（2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g/100g）=總氮量×氮折算系數(shù)（6.25）=氨基酸量含量總和第十九頁，共一百一十六頁。（3）脂肪和脂肪酸1）粗脂肪、總脂肪可標(biāo)示為“脂肪”2）粗脂肪：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚、或石油醚）的化合物的總稱(zǒnɡchēnɡ)。包括脂肪、磷脂、固醇、色素等。3）總脂肪單個(gè)脂肪甘油酸酯的總和。第二十頁，共一百一十六頁。（4）碳水化合物碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。可用減法或加法計(jì)算。1）減法（包含膳食纖維，計(jì)算能量應(yīng)再送去膳食纖維）碳水化合物（g/100g）=食品總質(zhì)量（100g）-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）（g）2）加法（僅適用(shìyòng)于普通食物）碳水化合物=淀粉+糖第二十一頁，共一百一十六頁。（5）膳食纖維是植物(zhíwù)的可食部分，不能被人體消化吸收。聚合度小于3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。第二十二頁，共一百一十六頁。2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營養(yǎng)成分標(biāo)示是指食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用(shǐyòng)每100g（或100ml）食品或每份食品用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。第二十三頁，共一百一十六頁。3、數(shù)據(jù)修約（1）數(shù)值：用數(shù)字表示量的多少。（2）有效數(shù)字：有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)。沒有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值且以0結(jié)尾(jiéwěi)的：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)送去無效0的個(gè)數(shù)。（3）指定數(shù)位指定數(shù)位：指定修約間隔為10-n,100,10n第二十四頁，共一百一十六頁。液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備（1）液態(tài)奶分析計(jì)劃的制訂液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、鈣、磷、膽固醇。（2）液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)P320（3）能源的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備食物(shíwù)成分表（4）檢測項(xiàng)目的了解感官、微生物、衛(wèi)生和營養(yǎng)指標(biāo)表5-3表5-4（5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作第二十五頁，共一百一十六頁。2、工作(gōngzuò)程序程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃（學(xué)習(xí)單元1）程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目(xiàngmù)普通液態(tài)奶的檢測項(xiàng)目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（乳糖）膽固醇、鈣、VB2。程序3送檢樣品程序4整理數(shù)據(jù)用于計(jì)算營養(yǎng)素標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6~10次左右的送檢結(jié)果才能穩(wěn)定。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作第二十六頁，共一百一十六頁。程序5數(shù)據(jù)修約均值：X=∑i/n標(biāo)準(zhǔn)差：S=√(∑Xi2-（∑Xi）2/n)/n-1單側(cè)95%可信上限=X+t0.05(v)×S單側(cè)95%可信下限=X-t0.05(v)×S程序6與國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較(bǐjiào)程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值均數(shù)適當(dāng)調(diào)整：不違背國標(biāo)準(zhǔn)、不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作第二十七頁，共一百一十六頁。程序8分析結(jié)果存檔對檢驗(yàn)數(shù)據(jù)報(bào)告編號，存檔一年以上，并寫出檔案名稱、日期、產(chǎn)品等說明；封面：某產(chǎn)品檢驗(yàn)單、檢驗(yàn)單位(dānwèi)、時(shí)間、記錄人；內(nèi)容：分析報(bào)告、數(shù)據(jù)計(jì)算結(jié)果、標(biāo)簽確定數(shù)值或標(biāo)簽式樣。第二十八頁，共一百一十六頁。

學(xué)習(xí)單元3餅干的營養(yǎng)(yíngyǎng)標(biāo)簽制作食品標(biāo)簽上除了標(biāo)注營養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點(diǎn)，以及某種含量突出的營養(yǎng)素對人體健康的作用等，可用營養(yǎng)聲稱和健康聲稱來說明。營養(yǎng)聲稱主要針對(zhēnduì)食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量特點(diǎn)；而健康聲稱則說明了營養(yǎng)素的功能作用。第二十九頁，共一百一十六頁。1、營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：（1）含量聲稱是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱。包括“來源”“含有”“提供”“低”“不含”“無”“零”等聲稱。（2）比較聲稱對兩種或更多食物的營養(yǎng)含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括：“減少”“少于”“增加(zēngjiā)”“大于”等聲稱。（3）屬性聲稱對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等。營養(yǎng)聲稱的條件：P326表5－9第三十頁，共一百一十六頁。2、營養(yǎng)素功能聲稱即營養(yǎng)素對人體的功能作用的聲稱。是健康聲稱的一種(yīzhǒnɡ)。如鈣的作用、蛋白質(zhì)的作用等……3、健康聲稱是指食物或食物成分與人的健康關(guān)系的建議、暗示或說明。在我國減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。第三十一頁，共一百一十六頁。餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)14個(gè)程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目：根據(jù)產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。p328食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作程序3送檢樣品程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)檢測數(shù)據(jù)的異常值予以剔除，并查找原因；用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較第三十二頁，共一百一十六頁。程序7營養(yǎng)素參考值計(jì)算NRV營養(yǎng)參考數(shù)值。某營養(yǎng)素％NRV＝（某營養(yǎng)素含量×單位(dānwèi)重量/該營養(yǎng)素NRV）×100%NRV值參考四級P231表4-8程序8營養(yǎng)聲稱選擇如“來源”“富含”“增加”程序9營養(yǎng)標(biāo)簽的核定與歸檔第三十三頁，共一百一十六頁。學(xué)習(xí)單元(dānyuán)4產(chǎn)品說明書的制作食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容內(nèi)容分為強(qiáng)制和非強(qiáng)制。強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量(zhìliàng)等級等。非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分第三十四頁，共一百一十六頁。2、產(chǎn)品說明書的作用和意義產(chǎn)品說明書是對食品標(biāo)簽不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說明，一般比標(biāo)簽更詳盡，有一定(yīdìng)的宣傳作用。內(nèi)容除標(biāo)簽內(nèi)容外可增加保健功能、適宜人群、食用量及注意事項(xiàng)等。產(chǎn)品說明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作第三十五頁，共一百一十六頁。3、產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須和標(biāo)簽保持良好的一致性，保證內(nèi)容真實(shí)可靠。一般由一個(gè)縱列表或者文檔格式組成，包括前言和主體(zhǔtǐ)兩個(gè)部分。前言為過渡性的敘述，對產(chǎn)品進(jìn)行簡介。第三十六頁，共一百一十六頁。

主體內(nèi)容：果汁標(biāo)簽說明書的制作1、工作準(zhǔn)備(zhǔnbèi)（1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。密切相關(guān)：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）、預(yù)包裝特殊膳用食品標(biāo)簽通則（GB13432）。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作特殊類別食品：保健食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GB16740）、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）、嬰幼兒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10765、10769）、飲料灑標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（GB10344）等。（2）營養(yǎng)分析檢驗(yàn)單第三十七頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1分析資料：相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)程序2分析報(bào)告：原料配方、營養(yǎng)功能分析報(bào)告、工藝特點(diǎn)程序3撰寫(zhuànxiě)產(chǎn)品名稱有標(biāo)準(zhǔn)（國家、行業(yè)）規(guī)定：選用規(guī)定名稱；無標(biāo)準(zhǔn)：常用名稱或通俗名稱（不產(chǎn)生誤解或混淆）；可用“奇特名稱”（音譯名稱、牌號名稱），但應(yīng)在所示名稱鄰近處使用同一字號標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為了了解產(chǎn)品的真實(shí)性，可在食品名稱前或后附加相關(guān)的詞或短語。第三十八頁，共一百一十六頁。程序4撰寫配料表配料表：A、按加入量的遞減順序一一排列(páiliè)，但少于2%的配料可不按順序；B、配料為復(fù)合配料：應(yīng)標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，并在其后加括號按遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。但復(fù)合配料有國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，其加入量少于25%的，可不標(biāo)示復(fù)合配料的原始材料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。C、水：在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料中標(biāo)示。D、加工助劑，不需標(biāo)示；E、在食品標(biāo)簽或說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的添加量；在食品標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的在成品中的含量；標(biāo)簽上未強(qiáng)調(diào)的配料（包括香料）可不標(biāo)示含量。第三十九頁，共一百一十六頁。程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定(fǎdìng)計(jì)量單位組成。液態(tài)食品：用體積表示，L(升)、mL(毫升)固態(tài)食品：用質(zhì)量表示，g(克)、kg(千克)半固態(tài)食品：用質(zhì)量或體積表示。程序6編寫食用方法容器的開啟方法、食用方法、食用量、烹調(diào)方法等對消費(fèi)者有幫助的說明第四十頁，共一百一十六頁。程序7列出成分營養(yǎng)成分表：營養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式(géshi)等。衛(wèi)生指標(biāo)也可列上。程序8按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號批準(zhǔn)文號：食品衛(wèi)生許可證文號程序9其他內(nèi)容第四十一頁，共一百一十六頁。貯藏：需要(xūyào)注明具體溫度，置陰涼處（＜20℃）打開后應(yīng)在冷藏環(huán)境中存放（＜20℃）保質(zhì)期：以月為單位表述。標(biāo)示方式“…之前最佳”、“最好在…之前食(飲)用”、“…之前食(飲)用最佳”、“此日期前最佳”、“此日期前食(飲)用最佳”、“保質(zhì)期(至)…”、“保質(zhì)期××個(gè)月”、“××日(天)×年”生產(chǎn)日期:常標(biāo)于瓶口、盒底等，便于印刷。生產(chǎn)企業(yè)：企業(yè)名稱：標(biāo)示食品生產(chǎn)、包裝或經(jīng)銷單位，經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。電話號碼：須標(biāo)明區(qū)號。注冊地址：與《食品衛(wèi)生許可證》中注冊地址一致評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的方法：感官、化學(xué)、物理、動(dòng)物試驗(yàn)、人體試驗(yàn)；最基本的是判定食物營養(yǎng)素的含量、形式。第四十二頁，共一百一十六頁。第二節(jié)食品(shípǐn)的營養(yǎng)價(jià)值分析一、食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)方法(fāngfǎ)1、食物中能量密度計(jì)算能量高——低：油料種子、干果、肉類、淀粉類食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量較低）直觀表示食品提供能量的多少（能量對人體滿足的程度）用能量密度表示。能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量第四十三頁，共一百一十六頁。同一種食物對不同的人可有不同的能量（營養(yǎng)素）密度值，（能量密度因人而異）。長期食用低能量和能量密度低的食物會(huì)影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易(róngyì)造成人體體重過重或肥胖。第四十四頁，共一百一十六頁。有專家推薦營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價(jià)值。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡(pínghéng)；>1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會(huì)發(fā)生營養(yǎng)不平衡(pínghéng)。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價(jià)值高，后一種營養(yǎng)價(jià)值低。第四十五頁，共一百一十六頁。2、營養(yǎng)質(zhì)量(zhìliàng)指數(shù)計(jì)算方法營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價(jià)的方法。能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求情況。（1）計(jì)算INQ營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度/能量密度第四十六頁，共一百一十六頁。（2）INQ評價(jià)(píngjià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1：表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相當(dāng)，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ＜1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。第四十七頁，共一百一十六頁。食品營養(yǎng)價(jià)值分析INQ＞1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量(néngliàng)的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因人而異。第四十八頁，共一百一十六頁。零食能量密度計(jì)算和評價(jià)1、工作準(zhǔn)備（1）提供零食（營養(yǎng)(yíngyǎng)標(biāo)簽、檢驗(yàn)記錄、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，應(yīng)包含能量值）。（2）食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量（3）計(jì)算工具第四十九頁，共一百一十六頁。

2、工作(gōngzuò)程序程序1觀察食品標(biāo)簽查找能量值程序2根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量消費(fèi)者的年齡、性別、生理狀況、體力活動(dòng)等程序3計(jì)算能量密度如薯片：555kcal/100g，11歲女孩每日能量推薦攝入量是2200kcal。能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量=555/2200=0.25程序4進(jìn)行食物營養(yǎng)評價(jià)薯片的能量密度為0.25,提示對該女孩，100g薯片能提供全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐的能量，故薯片是高能量食品。第五十頁，共一百一十六頁。作業(yè)：方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量(zhìliàng)評價(jià)1、工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備兩種產(chǎn)品(chǎnpǐn)，產(chǎn)品(chǎnpǐn)標(biāo)簽應(yīng)含能量和相關(guān)營養(yǎng)素（2）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表（3）計(jì)算工具第五十一頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費(fèi)(xiāofèi)對象查找相應(yīng)的參考攝入量查對應(yīng)的RNI或AI第五十二頁，共一百一十六頁。程序3計(jì)算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)按公式，計(jì)算能量密度(mìdù)和食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。如，100g面包VB1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包的VB1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0.033/0.108=0.31第五十三頁，共一百一十六頁。程序4進(jìn)行評價(jià)根據(jù)計(jì)算的各種(ɡèzhǒnɡ)營養(yǎng)素的INQ對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。如葡萄干面包，蛋白質(zhì)、鐵：INQ接近1，即其營養(yǎng)價(jià)值與能量供給基本一致；碳水化合物：INQ大于1，高碳水化合物食品；VB1、VB2：INQ較低，其營養(yǎng)價(jià)值低，需從其他食物補(bǔ)充。第五十四頁，共一百一十六頁。學(xué)習(xí)單元2食物(shíwù)蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)(píngjià)：測定蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成，通過氨基酸模式、氨基酸評分（AAS）、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）、蛋白質(zhì)功效比值（PER）、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率。第五十五頁，共一百一十六頁。1、蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量測定(cèdìng)：凱氏定氮法測定(cèdìng)氮含量。蛋白質(zhì)含量=氮含量×折算系數(shù)折算系數(shù)：大多數(shù)（動(dòng)物性）食物蛋白質(zhì)的氮含量約16%，所以其倒數(shù)為6.25第五十六頁，共一百一十六頁。2、氨基酸模式雞蛋的氨基酸種類全、利用率高，其氨基酸組成作為標(biāo)準(zhǔn)（參考蛋白），用于評價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量；對于1歲以下(yǐxià)嬰兒，人乳氨基酸組成仍是評分標(biāo)準(zhǔn)。FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評分模式，不同年齡同用（一個(gè)）；FAO/WHO/UNU在1985年建議的，不同年齡組的不同氨基酸評分模式：嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、成人（四個(gè)）。所以，同一種食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費(fèi)者的年齡不同而不同。第五十七頁，共一百一十六頁。3、食物氨基酸直接比較法將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進(jìn)行直接比較，而評價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量。方法：把含量最少的必需氨基酸——色氨酸換算成1，計(jì)算(jìsuàn)出其他氨基酸的相應(yīng)比值，通過與氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式比較，來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。第五十八頁，共一百一十六頁。4、氨基酸評分也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制(xiànzhì)氨基酸。第一限制(xiànzhì)氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分還可發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足；氨基酸評分也可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。第五十九頁，共一百一十六頁。5、蛋白質(zhì)消化率及消化率校正后的氨基酸評分(píngfēn)法（PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評分（ASS）×真消化率（TD）=ASS×氮吸收量/食入氮氮吸收量=食入氮-（糞氮-糞代謝氮）第六十頁，共一百一十六頁。6、蛋白質(zhì)利用率（1）蛋白質(zhì)功效比值(bǐzhí)（PER）動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時(shí)，所增加的體重g數(shù)。PER=動(dòng)物增加體重g/蛋白質(zhì)攝入量g（2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）BV=（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）×100氮吸收量=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）食品營養(yǎng)價(jià)值分析第六十一頁，共一百一十六頁。（3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率%=生物價(jià)(wùjià)×消化率=（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）×（氮吸收量/食物氮）=（氮儲(chǔ)留量/食物氮）×100%第六十二頁，共一百一十六頁。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)——AAS和PDCAAS1、工作準(zhǔn)備(zhǔnbèi)（1）食物準(zhǔn)備選擇食物，并附營養(yǎng)標(biāo)簽或檢測記錄（2）準(zhǔn)備必要的評價(jià)用資料食物成分表；氨基酸模式（理想、參考）；食物蛋白質(zhì)真消化率（文獻(xiàn)）。（3）計(jì)算工具第六十三頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1比較食物蛋白質(zhì)含量根據(jù)檢測或食物成分表，進(jìn)行含量比較。程序2確定必需氨基酸的含量值A(chǔ)、查檢測記錄或食物成分表，找被測食物的必需氨基酸的含量值；B、必需氨基酸的含量的單位換算氨基酸的含量的單位（mg/100g食物）應(yīng)換算成“每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克(háokè)數(shù)（mg/g蛋白質(zhì)）”換算公式：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白質(zhì)含量（g/100g）第六十四頁，共一百一十六頁。程序3食物(shíwù)氨基酸評分的計(jì)算（1）計(jì)算以標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式的相應(yīng)氨基酸含量為標(biāo)準(zhǔn)，分別計(jì)算9種必需氨基酸的評分值。AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量(mg)AAS=被測食物中某必需氨基酸(mg/g蛋白質(zhì))/理想模式中同一氨基酸(mg/mg/g蛋白質(zhì))注意理想模式的不同第六十五頁，共一百一十六頁。（2）找出限制(xiànzhì)氨基酸必需氨基酸中，AAS最小的氨基酸即為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的AAS，就是該食物的氨基酸評分（AAS）。程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計(jì)算（1）查找蛋白質(zhì)的真消化率（AD）（2）計(jì)算PDCAASPDCAAS=AAS×AD評分最低的PDCAAS，為該食物的PDCAAS。食品營養(yǎng)價(jià)值分析第六十六頁，共一百一十六頁。程序5評價(jià)（1）根據(jù)AAS、PDCAAS明確(míngquè)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值；（2）根據(jù)限制氨基酸，建議提高利用率的措施（混合食用）學(xué)習(xí)單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價(jià)1、食物中的蛋白質(zhì)組成單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白。結(jié)合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白第六十七頁，共一百一十六頁。

完全(wánquán)蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，可以維持人健康和兒童生長發(fā)育。蛋、肉半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、但數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。植物蛋白不完全蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不全、既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。膠原蛋白。第六十八頁，共一百一十六頁。2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量(hánliàng)與比例接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí)，其利用率高，營養(yǎng)價(jià)值大。如果因一種或幾種必需氨基酸的含量(hánliàng)過低或過高，比值與人體組織不接近則蛋白質(zhì)的利用率低；針對不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點(diǎn)將兩種或更多種（含有不同限制氨基酸）食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值提高，這種效果稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。食品營養(yǎng)價(jià)值分析第六十九頁，共一百一十六頁。3、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則三個(gè)原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；動(dòng)物與植物（2）搭配種類越多越好；（3）同時(shí)食用最好。單個(gè)氨基酸在血液中停留時(shí)間為4小時(shí)(xiǎoshí)，必需同時(shí)到達(dá)組織器官才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。第七十頁，共一百一十六頁。膳食(shànshí)蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析1、工作準(zhǔn)備（1）膳食準(zhǔn)備記錄組成一份膳食的原料，每種原料或食物的來源、質(zhì)量、比例。（2）查閱文獻(xiàn)：理想氨基酸模式（3）準(zhǔn)備食物成分表（4）準(zhǔn)備計(jì)算工具第七十一頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1確定混合膳食(shànshí)中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比（1）查食物成分表，得每種配料/食物的蛋白質(zhì)含量（A）。（2）根據(jù)混合膳食中每種食物或配料的重量（B），計(jì)算每種食物或配料實(shí)際提供蛋白質(zhì)質(zhì)量（C=A×B/100），及混合膳食中的蛋白質(zhì)總量（∑C）（3）計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比（D=（C/∑C）×100%）第七十二頁，共一百一十六頁。程序2混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價(jià)（1）查食物氨基酸含量表列出每食物必需氨基酸含量，單位要換算成“mg/g蛋白質(zhì)”（E），可先列出含量較低的氨基酸：賴氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、蘇氨酸、色氨酸。（2）以人體氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算混合膳食中各配料(pèiliào)的必需氨基酸評分，確定各自限制氨基酸和食物蛋白質(zhì)的AAS（3）將含量（E）×相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量比（D）=各食物氨基酸量（F）混合膳食中各必需氨基酸量（∑F）=∑（E×D），由此計(jì)算混合膳食的AAS。第七十三頁，共一百一十六頁。程序3比較各配料食物(shíwù)蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評價(jià)（1）混合膳食的AAS是否提高，說明混合的作用；（2）還有那些不足，如何進(jìn)一步提高程序4再評價(jià)根據(jù)建議再混合，再評價(jià)。第七十四頁，共一百一十六頁。學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評價(jià)---血糖生成指數(shù)1、食物血糖生成指數(shù)（GI）是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。GI=（含50g碳水化合物試驗(yàn)食物后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后血糖AUC）×100不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快緩慢的碳水化合物，向血液中釋放(shìfàng)G的速度慢，血糖上升慢，GI值小。第七十五頁，共一百一十六頁。2、食物GI評價(jià)根據(jù)GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在50-70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物3、混合膳食GI的計(jì)算可以通過單一食物的GI和配比，來預(yù)測混合膳食的GI。4、食物血糖生成指數(shù)影響因素食物烹調(diào)加工方式(fāngshì)、食物其他成分的種類和含量等物化因素和胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理因素。第七十六頁，共一百一十六頁。5、食物血糖負(fù)荷（GL）GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際利用碳水化合物的含量（g）GL＜10為低GL食物；GL在11-19為中GL食物；GL＞20為高GL食物。食品營養(yǎng)價(jià)值分析6、GI的應(yīng)用(yìngyòng)與意義對某些人群長期攝入低GI的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等有積極意義；GI對Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行食物選擇有良好的指導(dǎo)作用；第七十七頁，共一百一十六頁。血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計(jì)算1、工作準(zhǔn)備（1）膳食準(zhǔn)備一份膳食：3-5原料或食物組成(zǔchénɡ)，記錄來源、質(zhì)量、比例。如：（2）查找文獻(xiàn)：準(zhǔn)備血糖生成指數(shù)表、食物成分表。（3）計(jì)算工具第七十八頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比以1餐飲食為例。（1）查閱食物成分表，查找膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量：碳水化合物-膳食纖維量=可利用(lìyòng)碳水化合物含量（A）（2）根據(jù)混合膳食中每種配料或食物重量（B），計(jì)算每種配料食物提供碳水化合物量（C=A×B/100），并計(jì)算混合膳食中碳水化合物總量（∑C）。（3）計(jì)算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分比（D=（C/∑C）×100%）。第七十九頁，共一百一十六頁。程序2混合膳食GI的計(jì)算（1）按照食物分類、名稱、加工(jiāgōng)、來源等查找各食物的GI。（2）將每種食物的GI×占一餐中碳水化合物質(zhì)量比（D），計(jì)算該食物對總GI的貢獻(xiàn)。∑GI=∑（GI×D）第八十頁，共一百一十六頁。程序3食物GL計(jì)算GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際利用(lìyòng)碳水化合物的含量（g）程序4提出建議綜合GI與GL對混合膳食進(jìn)行評價(jià)（根據(jù)GI、GL分級和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)）第八十一頁，共一百一十六頁。學(xué)習(xí)單元5食物脂肪評價(jià)——脂肪酸比例脂肪不可或缺，但過多攝入，在體內(nèi)(tǐnèi)堆積可導(dǎo)致肥胖、使高脂血癥、心血管疾病、某些癌癥患病危險(xiǎn)增加。食物脂肪的評價(jià)主要包括脂肪總量、消化率、脂肪酸類別等內(nèi)容，其目標(biāo)是盡量避免營養(yǎng)價(jià)值較低的脂肪的過多攝入。第八十二頁，共一百一十六頁。1、食物脂肪和必需脂肪酸亞油酸（C18：2n-6）亞麻酸（C18：3n-3）植物油＞動(dòng)物(dòngwù)脂；禽類＞畜類；內(nèi)臟＞肌肉；瘦肉＞肥肉第八十三頁，共一百一十六頁。2、脂肪酸的分類與命名（1）分類脂肪酸：雙數(shù)(shuāngshù)C短鏈（2-6C）；中鏈（8-12C）；長鏈（14-26C）。短鏈脂肪酸的作用：主要存在于腸道內(nèi)，為細(xì)胞提供能量。飽和、單不飽和、多不飽和多不飽和：植物、魚＞畜類；細(xì)菌為單不飽和第八十四頁，共一百一十六頁。（2）命名n（ω）系統(tǒng)：n-3、n-6、n-7n-7有生物學(xué)意義(yìyì)：n-3、n-6n-3：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6：亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。第八十五頁，共一百一十六頁。3、脂肪酸的評價(jià)(píngjià)方法（1）常用食用油的熔點(diǎn)及消化率熔點(diǎn)低（體溫）消化率高（97-98%）：不飽和、短鏈；熔點(diǎn)高（體溫）消化率低（90%）：動(dòng)物脂（2）總脂肪含量及必需脂肪酸供能比20-30%第八十六頁，共一百一十六頁。（3）脂肪酸的適宜(shìyí)比例我國要求：成人脂肪供能比20-30%，其中S、M、P分別低于總能量的10%。n-6:n-3為4-6：160歲以上：S、M、P分6-8%、10%和8-10%，n-6:n-3為4：1（4）脂肪中含有的其他天然成分膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素。第八十七頁，共一百一十六頁。動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析(fēnxī)1、工作準(zhǔn)備（1）油脂樣品準(zhǔn)備油脂樣品來源、質(zhì)量、營養(yǎng)標(biāo)簽、檢測報(bào)告等（2）食物成分表（食物脂肪酸含量）。（3）計(jì)算工具第八十八頁，共一百一十六頁。動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析(fēnxī)2、工作程序（混合油脂或膳食）程序1了解樣品相關(guān)信息程序2分析和比較食物總脂肪含量查找膳食中每種配料的脂肪含量（A）和配料重量（B），計(jì)算每種配料提供脂肪量（C=A×B/100），并計(jì)算混合膳食中脂肪總量（∑C）。食品營養(yǎng)價(jià)值分析計(jì)算各配料提供的脂肪量百分比（D=（C/∑C）×100%）。第八十九頁，共一百一十六頁。程序3計(jì)算(jìsuàn)脂肪酸（S、M、P）含量從食物成分表查找各配料油脂的脂肪酸（S、M、P）的含量（E）。將含量（E）×相應(yīng)的脂肪質(zhì)量比（D）=各配料中相應(yīng)的脂肪酸量（F）混合膳食油脂中各脂肪酸量（∑F）=∑（E×D）；第九十頁，共一百一十六頁。程序4計(jì)算脂肪酸比例（1）混合膳食油脂中的脂肪酸比例=∑FS/∑C：∑FM/∑C：∑FP/∑C（以∑FS/∑C定為1）。（2）n-6:n-3=∑Fn-6/∑C:∑Fn-3/∑C程序5對混合膳食的油脂進(jìn)行(jìnxíng)評價(jià)，提出建議評價(jià)的依據(jù)：（1）S：M：P=1：1：1（2）n-6:n-3=(4~6):1第九十一頁，共一百一十六頁。二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。3.指導(dǎo)(zhǐdǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。第九十二頁，共一百一十六頁。第三節(jié)食品營養(yǎng)資料(zīliào)編輯產(chǎn)品宣傳(xuānchuán)資料的編寫1、宣傳資料的種類四大類：印刷品、幻燈片、錄像帶、光盤第九十三頁，共一百一十六頁。（1）印刷品種類：宣傳畫冊、宣傳小冊子（非正式場合）、知識專集、宣傳單、資料匯編。優(yōu)點(diǎn)：1）編制容易，成本低廉(dīlián)，制作周期短，發(fā)行快；2）閱讀容易，使用面廣；3）復(fù)制容易，便于借鑒。4）傳播容易，不受場所限制。5）形象具體6）靈活多樣缺點(diǎn)：1）缺乏動(dòng)感。2）過于普及，得不到重視3）攜帶不便（體積大）第九十四頁，共一百一十六頁。幻燈片1）形象、直觀2）清晰、準(zhǔn)確3）易引起注意和重視4）重點(diǎn)突出，針對性強(qiáng)5）成本低廉，修改(xiūgǎi)方便缺點(diǎn)1）信息量小2）傳播面較小3）不易獨(dú)立使用，不適于復(fù)制編制成冊。第九十五頁，共一百一十六頁。（3）錄像帶優(yōu)點(diǎn)1）動(dòng)感強(qiáng)2）真實(shí)性強(qiáng)3）形象生動(dòng)(shēngdòng)4）傳播面廣缺點(diǎn)1）制作成本較高2）藝術(shù)性太強(qiáng)3）使用受限制4）文字性資料少第九十六頁，共一百一十六頁。光盤優(yōu)點(diǎn)：1）內(nèi)容豐富，信息量大2）可操作性強(qiáng)3）復(fù)制容易，攜帶方便缺點(diǎn)1）使用條件受限2）制作較復(fù)雜，成本較高3)食品(shípǐn)營養(yǎng)資料編輯第九十七頁，共一百一十六頁。2、產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位知識3、基本格式和要求產(chǎn)品宣傳資料的內(nèi)容：包括企業(yè)簡介、主要產(chǎn)品名稱和圖片、產(chǎn)品特點(diǎn)介紹等。注意點(diǎn)（1）目標(biāo)明確（2）針對性強(qiáng)（3）形式新穎(xīnyǐng)（4）美觀大方（5）有創(chuàng)意第九十八頁，共一百一十六頁。例：傳統(tǒng)食品豆汁的宣傳資料(zīliào)編寫1、工作(gōngzuò)準(zhǔn)備（1）了解豆汁的制作方法制老漿水制作生豆汁熬制（2）了解豆汁的營養(yǎng)成分第九十九頁，共一百一十六頁。食品營養(yǎng)資料編輯2、工作程序程序1研究有關(guān)資料，形成(xíngchéng)初步的設(shè)計(jì)和想法程序2確定目標(biāo)消費(fèi)群體程序3確定宣傳資料種類程序4針對食品特點(diǎn)確定重點(diǎn)宣傳內(nèi)容程序5編寫宣傳資料第一百頁，共一百一十六頁。市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)1、調(diào)查目標(biāo)和范圍的確定（1）調(diào)查目標(biāo)企業(yè)制定經(jīng)營戰(zhàn)略；制定市場營銷策略；總目標(biāo)和具體目標(biāo)（2）調(diào)查范圍與企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍一致；在一個(gè)城市做市場調(diào)查，可根據(jù)具體情況，在若干小范圍內(nèi)進(jìn)行抽樣調(diào)查。抽樣(chōuyànɡ)量應(yīng)目的不同而異，一般為200-1000。第一百零一頁，共一百一十六頁。2、資料的范圍和關(guān)鍵信息點(diǎn)資料的范圍：根據(jù)(gēnjù)調(diào)查目的，確定具體的信息資料范圍。調(diào)查資料范圍確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也不能面面俱到、內(nèi)容過多、過于繁瑣，避免把與調(diào)查無關(guān)的內(nèi)容列入其中。關(guān)鍵信息點(diǎn)：是調(diào)查者主要關(guān)注的方面，是決定決策的關(guān)鍵信息或數(shù)據(jù)，也是整個(gè)調(diào)查工作調(diào)查的中心任務(wù)。關(guān)鍵信息點(diǎn)要求：明確、突出、表達(dá)準(zhǔn)確、不產(chǎn)生歧義。第一百零二頁，共一百一十六頁。3、調(diào)查問卷設(shè)計(jì)程序第一步，根據(jù)調(diào)查目的，確定所需的信息資料。第二步，確定問題順序(shùnxù)。簡單的、容易回答的問題放在前面，逐漸移向難度較大的問題。問題的排列要有關(guān)聯(lián)、合乎邏輯。第三步，問卷的測試與修改。問卷設(shè)計(jì)的一般程序：（1）確定調(diào)研目的、來源和局限。（2）確定數(shù)據(jù)的收集方法。（3）確定問題回答形式。（4）決定問題的措辭。（5）確定問卷的流程和編排。（6）評價(jià)問卷和編排。（7）獲得各相關(guān)方面的認(rèn)可。（8）預(yù)先測試和修訂。（9）準(zhǔn)備最后的問卷。（10）實(shí)施。第一百零三頁，共一百一十六頁。4、調(diào)查表的設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)（1）調(diào)查表的設(shè)計(jì)要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無的問題。（2）調(diào)查表中的問題容易讓被調(diào)查者接受，避免出現(xiàn)被調(diào)查者不愿回答，或令被調(diào)查者難堪的問題。（3）調(diào)查研究表中問題次序要條理分明、順理成章、符合(fúhé)邏輯順序：容易回答的問題放在前面，較難回答的放在中間，敏感性問題放在最后；封閉式問題在前，開放式問題在后。開放式問題是指只提出問題，不設(shè)定備選答案，被調(diào)查者根據(jù)自己的情況自由回答，封閉式問題是指在每個(gè)問題后面設(shè)定幾個(gè)備選答案（選擇題式），被調(diào)查者根據(jù)自己的情況從中進(jìn)行選擇。（4）調(diào)查表的內(nèi)容要簡明，盡量用簡單、直接、無偏見的詞匯。第一百零四頁，共一百一十六頁。例：方便面市場需求調(diào)查表設(shè)計(jì)(shèjì)1、工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備計(jì)算機(jī)設(shè)計(jì)(shèjì)軟件（2）搜索相關(guān)資料，了解對手或市場的情況。（3）確定調(diào)查目的（4）確定調(diào)查范圍和方法第一百零五頁，共一百一十六頁。2、工作程序程序1擬定問題程序2設(shè)計(jì)調(diào)查對象基本信息程序3關(guān)鍵信息問題設(shè)計(jì)程序4測試問卷程序5修改程序6設(shè)計(jì)版式3、注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)的調(diào)查問題應(yīng)避免