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文檔簡介
名稱甜度特征甜感描述蔗糖(白砂糖、紅糖)1升血糖,致齲齒。甜味純正蜂蜜0.97升血糖,致齲齒。甜味純正、香味佳葡萄糖0.7升血糖,致齲齒。甜味與蔗糖類似乳糖0.25升血糖,致齲齒。木糖0.4對血糖值影響不大特殊氣味和爽口甜味麥芽糖0.4增味增香,升血糖,助濕生熱,令人易于腹脹。果糖(結(jié)晶果糖、果葡糖漿)0.9-1.5吸濕性強、含部分葡萄
糖,影響血糖。冰涼口感,甜味消失快,不遮蔽食品特色風味。--果葡糖漿F550.9--果葡糖漿F420.7異麥芽酮糖0.42不致齲齒。對血糖
值影響不大,也避免出現(xiàn)胰島
素性低血糖。甜味純正山梨糖醇0.6十分穩(wěn)
定,溶解性好,吸濕性強,因其具有清涼的
口感而常被用于口香糖、薄荷糖等產(chǎn)品中。木糖醇1木糖醇溶解性好,吸濕性低,不影
響血糖。溫度較
低時和砂糖的甜味相近,但它的相對甜度在溫度較高時較低,有清涼感。D-甘露糖醇0.5-0.6流動性好,不影響血糖。赤蘚糖醇0.6-0.7不易吸濕,易于壓片或粉劑;不影響血糖。熔解熱高,水分活度低。抗齲齒有爽口甜味和清涼感。麥芽糖醇0.75-0.9不影響
血糖,乳化穩(wěn)定性,吸濕性顯著,非致齲齒性,可抑制體內(nèi)脂肪過量積聚,吸收率低。甜味溫和,沒有雜味乳糖醇0.25-0.4乳糖醇易溶于水和二甲基亞礬,微溶于乙醇,
幾乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室溫時,
乳糖醇的溶解度和蔗糖相似;溫度較低時,其溶
解度小于蔗糖。具
有較好的保濕性,可保持食品濕度和風味。穩(wěn)定性較強,具有較好的耐酸堿性。具有清爽無后
味,甜味口感非常
接近蔗塘,并且能保持食品特有的風味及特性。異麥芽酮糖醇0.45-0.65吸濕性低,25度濕度85%以下無吸濕性;溫度60與80度,相對濕度75%和65%,吸濕性大增;不
影響血糖;抗齲齒甜味純正天然低聚果糖0.3-0.6不影響血糖甜味清爽低聚半乳糖0.2-0.4保濕性極強,在pH為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性。
不影響血糖。口感清爽,無不良質(zhì)構(gòu)和風味。低聚木糖0.5對血糖
值影響不大。特殊氣味和爽口甜味大豆低聚糖0.7不影響血糖甜味近似蔗糖棉籽低聚糖0.22-0.3吸濕性低,不影響血糖低聚甘露糖0.1不影響血糖索馬甜1600~3000極易溶于水,不易溶于有機溶劑,尤其不溶于丙酮,其穩(wěn)定性主要受到PH、溫度和溶液中氧、離子的影響。
因?qū)俚鞍踪|(zhì),加熱可發(fā)生變性失去甜味;索馬甜與丹寧結(jié)合后會失去甜味,在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。索馬甜甜味
爽口、無異味、持續(xù)時間長,且甜味闕值極低,即使
稀釋至10-8
mol/L仍可感知其甜味.海藻糖0.45消化吸收慢,升糖效果不顯著甜味溫和,口感好.水蘇糖0.22快速增殖益生菌,且不會發(fā)生腹脹不適。味道純正,無任何不良口感或異味.甜味素(阿斯巴甜)160-220可溶于水(1.0%,25℃),難溶于乙醇(0.26%),不溶于油脂。吸濕性低,不影響血糖。
對熱相當不穩(wěn)定,在高溫或高pH值情形下會水解,因此不
適用于高溫烘焙食品,不過可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提
高耐熱度。甜味純正,具有和蔗糖
極其近似的清爽甜味,無苦澀后味和金屬味。其其
甜味與糖相比較,可延緩及持續(xù)較長的時間;與蔗糖或其他甜味劑混合使
用有協(xié)同效應(yīng),如加2%~3%于糖精中,可明顯掩蓋糖精的
不良口感。--愛德萬甜20000在水溶液中,愛德萬甜的穩(wěn)定性高于阿斯巴甜,特別是在在相對較高溫度和較高的pH下。愛德萬甜與阿斯巴甜的口味非常相似,二者的甜味均比較純正,但愛德萬甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。三氯蔗糖(蔗糖素)400-600性質(zhì)很穩(wěn)定,幾
乎能夠適用于任何物質(zhì)的生產(chǎn)過程,不易分解,熱穩(wěn)定性好,甜
味不會受到溫度的影響。
不影響血糖。對辛辣、奶味等有增效作用,對酸味、咸味有
淡化效果。甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感
受強度、甜味持續(xù)時間、后味
等甜味特性十分類似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位與蔗糖稍有不同,蔗糖
呈味于口腔的前部,而三氯蔗糖入口后方覺味甘,呈味于中部;
蔗糖后味酸,而三氯蔗糖后味甘甜菊糖苷200-300甜菊糖溶液具有隨其濃度上升而逐漸增加的顯
著苦澀后味。甜菊糖苷在高溫穩(wěn)定,因此可用
于烘焙或加熱的產(chǎn)品中。而且甜菊糖在酸性和堿
性介質(zhì)(pH3~9)中穩(wěn)定,適用于酸性食品的
增甜和增酸。甜菊糖還具有可長期貯存,不會發(fā)
酵,不發(fā)生褐變反應(yīng)的特性[20]。與蔗糖相比,甜菊糖苷不僅甜味不純正而且明顯延遲,呈現(xiàn)后甜感,。
劑或甜味增強劑復配使用協(xié)同增效,以達到增加甜度和改
善風味的目的。--甜菊糖苷(瑞鮑迪甙A)450在甜味特性上比
其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖,沒有明顯的酸味、薄荷味、
金屬味等不良后味,然而使用量較高時,后苦味和甘草味
依舊比較明顯。AK糖(安賽蜜)200甜度高、耐酸耐熱。
易溶于水(270g/L,20℃),難溶于乙醇等有機溶劑。安賽蜜甜味感覺快,味覺不延留。單獨使用時會有輕微延遲的苦
味,常與其他甜味劑特別是阿斯巴甜、甜蜜素等協(xié)同使用,以增加甜度和風味。例如安賽蜜和阿斯巴甜其兩者按1:1復配使用會使甜度增加
30%。甜蜜素30-50易溶于水(20g/100m1),幾乎不溶于乙醇等有機溶劑,對熱、酸及堿皆穩(wěn)定。本身風味良好,略帶酸味,因此常與糖精鈉等協(xié)同使用,以增
加甜味并消除酸味,例如甜蜜素與糖精鈉
按10:1的比例使用會使產(chǎn)品的口感變好,兩者之間能夠互相
掩蓋對方的不良風味。阿力甜2000極易溶于水或含經(jīng)基的溶劑中,而難溶于親油性有機溶劑;性質(zhì)穩(wěn)定,尤
其是對熱、酸穩(wěn)定,但不能長期保存。阿力甜與安賽蜜
或甜蜜素混合使用時可以發(fā)生協(xié)同增效作用,一般與其他甜味劑復配使用效果比較好。甜味清爽,甜味特性類似于
蔗糖,沒有強力甜味劑通常所帶有的
苦后味或金屬后味,只是甜味略有綿延,而且在某些食品飲料體系會有明顯的硫味。紐甜6000~10000相對穩(wěn)定甜味純正,入口時甜度低,高濃度下后甜明顯,往往在復配時用量較低,與糖漿配合效果尤佳。糖精鈉300~450精鈉具有價格便宜不參加代謝,不提供能量,性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點。由于高溫、強酸條件下會分解而失去甜味,在焙烤、油炸或強酸食品中的應(yīng)用受到限制。
因易發(fā)生水解,故應(yīng)把握加入的時機。酸,在其后加入!但糖精鈉單獨使用會帶來令人討厭的后苦味和金屬味。因為糖精鈉在水中離解出的陰離子
有極強的甜味,但分子狀態(tài)卻無甜味
反有輕微苦味,故高濃度的水溶液也有苦
味,將水溶液長時間放置,甜味慢慢降低。糖精鈉在使用時濃度應(yīng)低于
0.02%。可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。甘草甜素(甘草酸銨,甘草酸一鉀及三鉀)100
~
500少量甘草苷與蔗糖并用可少用20%蔗糖,但甜味不變,水溶液弱酸性,無香氣,具增香效能,天然品,無毒,解毒保肝,由于酸的作用加水而分解,難溶于水和稀乙醇,易溶于熱水,冷卻后呈粘稠膠凍,不溶于油脂,溶于丙二醇。在PH低于4.5的情況下有發(fā)生沉淀入
口后其甜味開始較慢,隨后有甘草的余味。這種
余味限制了它作為純甜味劑的使用。甘草甜素可
以增強食物的風味,掩蓋苦味,增加蔗糖的甜
味。羅漢果甜苷300~563熱穩(wěn)定性不高,在長時間高溫下其構(gòu)型會改變,并且發(fā)酸,發(fā)澀。與甜菊糖苷相比,羅漢果甜苷相對
甜味持續(xù)時間長,苦味弱,后味持久。但濃
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