名稱甜度特征甜感描述蔗糖（白砂糖、紅糖）1升血糖，致齲齒。甜味純正蜂蜜0.97升血糖，致齲齒。甜味純正、香味佳葡萄糖0.7升血糖，致齲齒。甜味與蔗糖類似乳糖0.25升血糖，致齲齒。木糖0.4對血糖值影響不大特殊氣味和爽口甜味麥芽糖0.4增味增香，升血糖，助濕生熱，令人易于腹脹。果糖（結(jié)晶果糖、果葡糖漿）0.9-1.5吸濕性強、含部分葡萄

糖，影響血糖。冰涼口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色風味。--果葡糖漿F550.9--果葡糖漿F420.7異麥芽酮糖0.42不致齲齒。對血糖

值影響不大，也避免出現(xiàn)胰島

素性低血糖。甜味純正山梨糖醇0.6十分穩(wěn)

定，溶解性好，吸濕性強，因其具有清涼的

口感而常被用于口香糖、薄荷糖等產(chǎn)品中。木糖醇1木糖醇溶解性好，吸濕性低，不影

響血糖。溫度較

低時和砂糖的甜味相近，但它的相對甜度在溫度較高時較低，有清涼感。D-甘露糖醇0.5-0.6流動性好，不影響血糖。赤蘚糖醇0.6-0.7不易吸濕，易于壓片或粉劑；不影響血糖。熔解熱高，水分活度低。抗齲齒有爽口甜味和清涼感。麥芽糖醇0.75-0.9不影響

血糖，乳化穩(wěn)定性，吸濕性顯著，非致齲齒性，可抑制體內(nèi)脂肪過量積聚，吸收率低。甜味溫和，沒有雜味乳糖醇0.25-0.4乳糖醇易溶于水和二甲基亞礬，微溶于乙醇，

幾乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室溫時，

乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；溫度較低時，其溶

解度小于蔗糖。具

有較好的保濕性，可保持食品濕度和風味。穩(wěn)定性較強，具有較好的耐酸堿性。具有清爽無后

味，甜味口感非常

接近蔗塘，并且能保持食品特有的風味及特性。異麥芽酮糖醇0.45-0.65吸濕性低，25度濕度85%以下無吸濕性；溫度60與80度，相對濕度75%和65%，吸濕性大增；不

影響血糖；抗齲齒甜味純正天然低聚果糖0.3-0.6不影響血糖甜味清爽低聚半乳糖0.2-0.4保濕性極強，在pH為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性。

不影響血糖。口感清爽，無不良質(zhì)構(gòu)和風味。低聚木糖0.5對血糖

值影響不大。特殊氣味和爽口甜味大豆低聚糖0.7不影響血糖甜味近似蔗糖棉籽低聚糖0.22-0.3吸濕性低，不影響血糖低聚甘露糖0.1不影響血糖索馬甜1600~3000極易溶于水，不易溶于有機溶劑，尤其不溶于丙酮，其穩(wěn)定性主要受到PH、溫度和溶液中氧、離子的影響。

因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性失去甜味；索馬甜與丹寧結(jié)合后會失去甜味，在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。索馬甜甜味

爽口、無異味、持續(xù)時間長，且甜味闕值極低，即使

稀釋至10-8

mol/L仍可感知其甜味.海藻糖0.45消化吸收慢，升糖效果不顯著甜味溫和，口感好.水蘇糖0.22快速增殖益生菌，且不會發(fā)生腹脹不適。味道純正，無任何不良口感或異味.甜味素（阿斯巴甜）160-220可溶于水（1.0％，25℃），難溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸濕性低，不影響血糖。

對熱相當不穩(wěn)定，在高溫或高pH值情形下會水解，因此不

適用于高溫烘焙食品，不過可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提

高耐熱度。甜味純正，具有和蔗糖

極其近似的清爽甜味，無苦澀后味和金屬味。其其

甜味與糖相比較，可延緩及持續(xù)較長的時間；與蔗糖或其他甜味劑混合使

用有協(xié)同效應(yīng)，如加2%~3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的

不良口感。--愛德萬甜20000在水溶液中，愛德萬甜的穩(wěn)定性高于阿斯巴甜，特別是在在相對較高溫度和較高的pH下。愛德萬甜與阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比較純正，但愛德萬甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。三氯蔗糖(蔗糖素)400-600性質(zhì)很穩(wěn)定，幾

乎能夠適用于任何物質(zhì)的生產(chǎn)過程，不易分解，熱穩(wěn)定性好，甜

味不會受到溫度的影響。

不影響血糖。對辛辣、奶味等有增效作用，對酸味、咸味有

淡化效果。甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感

受強度、甜味持續(xù)時間、后味

等甜味特性十分類似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位與蔗糖稍有不同，蔗糖

呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方覺味甘，呈味于中部；

蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘甜菊糖苷200-300甜菊糖溶液具有隨其濃度上升而逐漸增加的顯

著苦澀后味。甜菊糖苷在高溫穩(wěn)定，因此可用

于烘焙或加熱的產(chǎn)品中。而且甜菊糖在酸性和堿

性介質(zhì)（pH3～9）中穩(wěn)定，適用于酸性食品的

增甜和增酸。甜菊糖還具有可長期貯存，不會發(fā)

酵，不發(fā)生褐變反應(yīng)的特性［20］。與蔗糖相比，甜菊糖苷不僅甜味不純正而且明顯延遲，呈現(xiàn)后甜感，。

劑或甜味增強劑復配使用協(xié)同增效，以達到增加甜度和改

善風味的目的。--甜菊糖苷（瑞鮑迪甙A）450在甜味特性上比

其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，沒有明顯的酸味、薄荷味、

金屬味等不良后味，然而使用量較高時，后苦味和甘草味

依舊比較明顯。AK糖（安賽蜜）200甜度高、耐酸耐熱。

易溶于水（270g/L，20℃），難溶于乙醇等有機溶劑。安賽蜜甜味感覺快，味覺不延留。單獨使用時會有輕微延遲的苦

味，常與其他甜味劑特別是阿斯巴甜、甜蜜素等協(xié)同使用，以增加甜度和風味。例如安賽蜜和阿斯巴甜其兩者按1:1復配使用會使甜度增加

30%。甜蜜素30-50易溶于水(20g/100m1)，幾乎不溶于乙醇等有機溶劑，對熱、酸及堿皆穩(wěn)定。本身風味良好，略帶酸味，因此常與糖精鈉等協(xié)同使用，以增

加甜味并消除酸味，例如甜蜜素與糖精鈉

按10:1的比例使用會使產(chǎn)品的口感變好，兩者之間能夠互相

掩蓋對方的不良風味。阿力甜2000極易溶于水或含經(jīng)基的溶劑中，而難溶于親油性有機溶劑；性質(zhì)穩(wěn)定，尤

其是對熱、酸穩(wěn)定，但不能長期保存。阿力甜與安賽蜜

或甜蜜素混合使用時可以發(fā)生協(xié)同增效作用，一般與其他甜味劑復配使用效果比較好。甜味清爽，甜味特性類似于

蔗糖，沒有強力甜味劑通常所帶有的

苦后味或金屬后味，只是甜味略有綿延，而且在某些食品飲料體系會有明顯的硫味。紐甜6000~10000相對穩(wěn)定甜味純正，入口時甜度低，高濃度下后甜明顯，往往在復配時用量較低，與糖漿配合效果尤佳。糖精鈉300~450精鈉具有價格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點。由于高溫、強酸條件下會分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強酸食品中的應(yīng)用受到限制。

因易發(fā)生水解，故應(yīng)把握加入的時機。酸，在其后加入！但糖精鈉單獨使用會帶來令人討厭的后苦味和金屬味。因為糖精鈉在水中離解出的陰離子

有極強的甜味，但分子狀態(tài)卻無甜味

反有輕微苦味，故高濃度的水溶液也有苦

味，將水溶液長時間放置，甜味慢慢降低。糖精鈉在使用時濃度應(yīng)低于

0.02%。可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。甘草甜素（甘草酸銨,甘草酸一鉀及三鉀）100

～

500少量甘草苷與蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不變，水溶液弱酸性，無香氣，具增香效能，天然品，無毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，難溶于水和稀乙醇，易溶于熱水，冷卻后呈粘稠膠凍，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情況下有發(fā)生沉淀入

口后其甜味開始較慢，隨后有甘草的余味。這種

余味限制了它作為純甜味劑的使用。甘草甜素可

以增強食物的風味，掩蓋苦味，增加蔗糖的甜

味。羅漢果甜苷300~563熱穩(wěn)定性不高，在長時間高溫下其構(gòu)型會改變，并且發(fā)酸，發(fā)澀。與甜菊糖苷相比，羅漢果甜苷相對

甜味持續(xù)時間長，苦味弱，后味持久。但濃