《發酵技術》一、學習目標1.說明乳酸發酵的原理，說出乳酸發酵在生產生活中的應用。2.說明酒精發酵的原理，說出酒精發酵在生產生活中的應用。二、學生自學1.乳酸發酵(1)概念：乳酸發酵是利用對某些食品原料進行制作食品的一種技術。(2)應用：制作、酸泡菜、酸黃瓜、奶酪等食品和飲料。(3)原理：乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉化成，從而使牛奶呈現出酸味。2.酒精發酵(1)應用：白酒、黃酒、米酒、葡萄酒和啤酒等各種酒的生產過程的中心環節都離不了的發酵作用。(2)原理：酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化成，因此，又被稱為酒精發酵。(3)白酒的釀造過程包括制曲、、和蒸餾四個環節。三、合作探究1.制作酸奶：(1)下列是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是①.將牛奶加熱煮沸后降溫到400C左右②放到300C的地方4----6小時③往牛奶中加人少量④.密封瓶口(2)為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實驗器材，并進行加熱煮沸？(3)為什么要加入一些酸奶？(4)哪個玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得到了什么啟示？(5)將兩個玻璃瓶放置于30℃的環境中的原因是什么？(6)你能說出產生酸味的原理嗎？2.乳酸發酵：(1)乳酸發酵是怎么回事？(2)生活中有哪些食品是用乳酸發酵制作的？3.酒精發酵：(1)生活中有哪些食品是用酒精發酵制作的？(2)酒精發酵是怎么回事？4.白酒的釀造過程（連線）：①

制曲

霉菌把淀粉分解成葡萄糖②

蒸餾

在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精③

糖化

淀粉原料與霉菌混合④

發酵

將發酵液中的酒進行分離、濃縮5.水果放久了會產生酒味,是因為()A.乳酸菌發酵的結果B.酵母菌發酵的結果6.制作饅頭或面包時，要用到，它產生的氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟，而面團中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮發掉了。四、課堂訓練1.下列是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（）①.將牛奶煮沸后降溫到400C左右②放到300C的地方4----6小時③往牛奶中加人少量乳酸菌的酸奶④.密封瓶口A①②③④B③①②④C①③④②D③②①④2.酸奶營養豐富，有益于人體健康。制作酸奶用到的微生物是(

)。A.醋酸菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.霉菌3.乳酸菌在制作酸奶時所起的作用是(

)。A.把葡萄糖轉化為乳酸

B.產生酒精C.把淀粉分解為葡萄糖

D.產生二氧化碳4.制作酸奶時將瓶口密封的目的是（

）A.隔絕空氣，抑制細菌的繁殖

B．阻止塵埃C.造成缺氧的環境，利于乳酸發酵

D．防止氣體對流，利于醋酸菌進行無氧呼吸5.釀制甘甜的葡萄美酒，主要利用(

)。A.甲烷細菌

B.枯草桿菌

C.霉菌

D.酵母菌6.酵母菌在制作啤酒時所起的作用是(

)。A.把葡萄糖轉化為乳酸

B.產生酒精C.把淀粉分解為葡萄糖

D.產生二氧化碳7.打開啤酒瓶蓋時，冒出的氣泡是(

)。A.氧氣

B.空氣

C.氮氣

D.二氧化碳8.下列食品中，哪一項不是發酵食品（）

A．泡菜

B．酸奶

C．啤酒

D．果汁9.下列各組食物中都是利用發酵技術制作的是(

)。A.酸奶、泡菜、甜酒

B.面包、腐乳、果脯C.陳醋、臘肉、奶酪

D.饅頭、香腸、茅臺酒10.下列產品的生產過程中,需要利用發酵技術的是()A.腌制鴨蛋B.制作水果罐頭C.生產香醋D.用蘋果制作蜜餞11.下列產品中,屬于我國勞動人民傳統發酵產品的一組是()A.釀酒、制醋、制醬B釀酒、制醋、制酸奶C制醋、制醬、制水果罐頭D制酒精、制檸檬酸、維生素12.下列現象中不屬于發酵的是（）A葡萄酒暴露空氣中變酸B用牛奶制作酸奶C用蘋果制作蜜餞D水果放久了產生酒味13.下列屬于現代發酵技術應用的是（）A.制醬B.制醋C.制腐乳D.制青霉素14.在釀酒和制作酸奶的過程中利用的微生物是（）A酵母菌.乳酸菌B枯草桿菌.酵母菌C甲烷細菌.乳酸菌D枯草桿菌.甲烷細菌15.面包師把酵母放到生面團中用來發面，酵母菌在面團中產生了(

)，使面包松軟多孔。A.酒精

B.淀粉

C.蛋白質

D.二氧化碳16．饅頭是利用酵母發酵制作出來的，但饅頭吃起來卻沒有酒味，這主要是因為（）A．酵母菌在發酵時產生的是乳酸B。酒精在蒸饅頭時揮發了C．饅頭中酒精轉變成了其他物質D．發面中的酒精含量很少17.腐爛的水果會產生酒味,是因為()A.乳酸菌發酵的結果B.酵母菌發酵的結果C.酒釀發酵的結果D.霉菌作用的結果18.制作泡菜的壇子必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止雜菌進入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的環境下發酵C.防止灰塵污染D.使多種細菌在壇內快速增多19.乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會