PAGE4第一部分營養(yǎng)食譜的制定方法——計(jì)算法一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。1、查表法用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80％以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11.29MJ(2700kcal)。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。練習(xí)1：查表10歲兒童一日的能量需要量2、計(jì)算法根據(jù)身高體重確定肥胖程度（體質(zhì)指數(shù)）及標(biāo)準(zhǔn)體重，再根據(jù)體力活動(dòng)程度計(jì)算全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5為消瘦；18.5~23為正常；大于23為超重；25~30肥胖；大于30屬極度肥胖。成年人每日能量供給量（kcal/kg）體型體力活動(dòng)極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035練習(xí)2：計(jì)算40歲，身高172厘米。體重68千克，從事中等體力活動(dòng)男子的一日需要能量。方法：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重；計(jì)算體質(zhì)指數(shù)確定肥胖程度；計(jì)算能量需要量。二、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。練習(xí)3：如已知某人每日能量需要量為11.29MJ(2700kcal)，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪

11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?（1）應(yīng)達(dá)五大類，18種以上，其中應(yīng)包括3種以上的糧食類食物（含薯類），3種以上的動(dòng)物性食物、6種以上的蔬菜和菌藻類，2種以上的水果類和2種大豆及其制品和2種植物油脂。（2）配餐平衡十大平衡：主副食、酸堿、葷素、雜與精、饑飽、冷熱、干稀、寒熱溫涼平衡、動(dòng)靜、情緒與食欲。另外注意鈣與磷的平衡：成年人1：1~1：1.5；嬰兒1.5：1~2：1；青少年1：1；兒童和老人1.5：1(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每l00g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g食物中營養(yǎng)素含量／100(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。(4)將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。練習(xí)：以下以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。10歲男生一食譜餐次 食名稱 用量餐次 食名稱 用量早餐面包粉10g火腿25g牛奶250g蘋果1OOg午餐青肉片椒l0g瘦豬肉4g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜lOg植物油5g饅頭面粉150g晚餐西柿炒雞蛋西紅柿125g

雞蛋6植物油5g韭菜豆腐湯韭菜5g南豆腐3植物油3g米飯大米125g(1)按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。谷類薯類：面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類：火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品

熏干30g，南豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬菜水果：蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物：植物油19g(2)食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)蛋白質(zhì)=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g鈣=31×150／100=46．5mg鐵=3．5×150／100=5．25mg維生素B1=0．28×150／100=0．42mg維生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白質(zhì)77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素A341．4μg，維生素B10．9mg，維生素C70mg。食物營養(yǎng)素計(jì)算表食物名稱重量g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化物/g熱量/kcal鈣/mg磷mg鐵/mg維生素/A(IU)胡蘿卜素/mg硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg維生素C/mg粗纖維/g總計(jì)參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1—2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。(3)三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化物

合計(jì)

蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占總能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占總能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。(4)動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77.5=45.2％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。三種營養(yǎng)素食物來源分配

能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％

豆類食物％

其他食物％

(5)三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。一日三餐能量來源分配

早餐中餐晚餐能量％

總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。七、不同人群食譜的編制1、腦力勞動(dòng)者：多選富含不飽和脂肪酸的食物，多補(bǔ)充B族維生素2、高溫環(huán)境下的工作人員：多補(bǔ)充礦物質(zhì)，合理增加能量和蛋白質(zhì)3、有毒有害工作環(huán)境下的人員：多補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，多補(bǔ)充微量元素和維生素A、C的食物，控制脂肪的供給量4、不同年齡人群5、特殊人群食譜的設(shè)計(jì)：糖尿病、高血壓等6、養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)八、宴會(huì)及高檔宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)方法：了解宴會(huì)人數(shù)及性別、年齡和工作性質(zhì)，根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算能量和營養(yǎng)素供給量，再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主副食譜。營養(yǎng)分析和調(diào)整第二部分營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營養(yǎng)餐的制作。在烹飪過程中，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化，對(duì)于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過程中食物的質(zhì)量，提高營養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營養(yǎng)配餐預(yù)期的營養(yǎng)素?cái)z入量。一、核實(shí)檢查烹飪?cè)显狭俊⑿l(wèi)生情況；刀工的運(yùn)用及配菜：是否符合烹制要求，檢查配菜是否科學(xué)合理二、運(yùn)用合理的烹飪方法三、定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪1、制定標(biāo)準(zhǔn)：定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)的制定2、加工的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化、初加工工藝規(guī)范化、規(guī)范風(fēng)味調(diào)配、熟處理加工條件標(biāo)準(zhǔn)化（時(shí)間、溫度）3、操作規(guī)范化四、特殊膳食的制作根據(jù)就餐對(duì)象的特殊飲食需要，對(duì)烹飪?cè)稀⑶信浼夹g(shù)、烹調(diào)方法以及調(diào)味等方面進(jìn)行調(diào)整而設(shè)計(jì)的膳食。如低脂肪膳食、低膽固醇膳食、低鹽膳食、低膳食纖維膳食、高膳食纖維膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等方法：核對(duì)原料種類、數(shù)量；嚴(yán)格按照膳食要求操作。五、食物烹飪過程的質(zhì)量監(jiān)控1、檢查菜肴半成品質(zhì)量：外表特征、氣味、表面、滋味等2、檢查菜肴成品的質(zhì)量：色、香、味、形、質(zhì)3、留樣4、注意事項(xiàng)：將檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、餐飲操作者、菜肴名以及檢查者的感官印象準(zhǔn)確記錄。第三部分配餐其他工作一、膳后總結(jié)與宣傳1、意見收集及分析：收集用餐者和廚師的意見，分析意見，提出改進(jìn)方案2、保存食譜：錄入計(jì)算機(jī)歸檔3、調(diào)查小結(jié)4、介紹推廣向就餐者介紹菜點(diǎn)及有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、向餐飲服務(wù)員介紹營養(yǎng)學(xué)知識(shí)二、培訓(xùn)與指導(dǎo)三、技術(shù)管理隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，營養(yǎng)食譜的確定和評(píng)價(jià)也可以通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)。目前出現(xiàn)了許多膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件，使用者只要掌握基本的電腦技能，就可以方便快捷的確定營養(yǎng)食譜，并且得出營養(yǎng)素的