PAGE4第一部分營養食譜的制定方法——計算法一、確定用餐對象全日能量供給量能量是維持生命活動正常進行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內貯存，使人體發胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜首先應該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。1、查表法用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。集體就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標準為11.29MJ(2700kcal)。能量供給量標準只是提供了一個參考的目標，實際應用中還需參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應當清楚就餐者的人數、性別、年齡、機體條件、勞動強度、工作性質以及飲食習慣等。練習1：查表10歲兒童一日的能量需要量2、計算法根據身高體重確定肥胖程度（體質指數）及標準體重，再根據體力活動程度計算全日能量供給量（kcal）=標準體重（kg）×單位標準體重能量需要量（kcal/kg）標準體重=身高-105體質指數（kg/m2）=實際體重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5為消瘦；18.5~23為正常；大于23為超重；25~30肥胖；大于30屬極度肥胖。成年人每日能量供給量（kcal/kg）體型體力活動極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035練習2：計算40歲，身高172厘米。體重68千克，從事中等體力活動男子的一日需要能量。方法：計算標準體重；計算體質指數確定肥胖程度；計算能量需要量。二、計算宏量營養素全日應提供的能量能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據本地生活水平，調整上述三類能量營養素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養素的一日能量供給量。練習3：如已知某人每日能量需要量為11.29MJ(2700kcal)，若三種產能營養素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種能量營養素各應提供的能量如下：蛋白質11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪

11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、計算三種能量營養素每日需要數量知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。由于食物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養素產生能量的多少按如下關系換算：即1g碳水化合物產生能量為16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪產生能量為37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白質產生能量為16.7kJ(4.0kcal)。根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據上一步的計算結果，可算出三種能量營養素需要量如下：蛋白質1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、計算三種能量營養素每餐需要量1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?（1）應達五大類，18種以上，其中應包括3種以上的糧食類食物（含薯類），3種以上的動物性食物、6種以上的蔬菜和菌藻類，2種以上的水果類和2種大豆及其制品和2種植物油脂。（2）配餐平衡十大平衡：主副食、酸堿、葷素、雜與精、饑飽、冷熱、干稀、寒熱溫涼平衡、動靜、情緒與食欲。另外注意鈣與磷的平衡：成年人1：1~1：1.5；嬰兒1.5：1~2：1；青少年1：1；兒童和老人1.5：1(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養素攝入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?(5)優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?(6)三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?以下是評價食譜是否科學、合理的過程：(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量。(2)從食物成分表中查出每l00g食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：食物中某營養素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g食物中營養素含量／100(3)將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。(4)將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。(5)根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。(6)計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。(7)計算三餐提供能量的比例。練習：以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。10歲男生一食譜餐次 食名稱 用量餐次 食名稱 用量早餐面包粉10g火腿25g牛奶250g蘋果1OOg午餐青肉片椒l0g瘦豬肉4g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜lOg植物油5g饅頭面粉150g晚餐西柿炒雞蛋西紅柿125g

雞蛋6植物油5g韭菜豆腐湯韭菜5g南豆腐3植物油3g米飯大米125g(1)按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。谷類薯類：面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類：火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品

熏干30g，南豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬菜水果：蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物：植物油19g(2)食物所含營養素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養素的量。以計算150g面粉中所含營養素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)蛋白質=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g鈣=31×150／100=46．5mg鐵=3．5×150／100=5．25mg維生素B1=0．28×150／100=0．42mg維生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養素。如此食譜可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白質77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素A341．4μg，維生素B10．9mg，維生素C70mg。食物營養素計算表食物名稱重量g蛋白質/g脂肪/g碳水化物/g熱量/kcal鈣/mg磷mg鐵/mg維生素/A(IU)胡蘿卜素/mg硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg維生素C/mg粗纖維/g總計參考10歲男生每日膳食營養素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營養素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1—2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。(3)三種供能營養素的供能比例：由蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素的能量折算系數可以算得：三大產能營養素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質

脂肪

碳水化物

合計

蛋白質提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占總能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占總能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。(4)動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為35g，食譜中總蛋白質含量為77.5g，可以算得：動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例=35÷77.5=45.2％優質蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。三種營養素食物來源分配

能量蛋白質鐵動物類食物％

豆類食物％

其他食物％

(5)三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。一日三餐能量來源分配

早餐中餐晚餐能量％

總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養素數量充足，三種產能營養素比例適宜，考慮了優質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比較科學合理的營養食譜。需要強調的是以上的食譜制定和評價主要是根據宏量營養素的狀況來進行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養素的適宜性進行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養狀況指標，對食譜進行調整。七、不同人群食譜的編制1、腦力勞動者：多選富含不飽和脂肪酸的食物，多補充B族維生素2、高溫環境下的工作人員：多補充礦物質，合理增加能量和蛋白質3、有毒有害工作環境下的人員：多補充優質蛋白，多補充微量元素和維生素A、C的食物，控制脂肪的供給量4、不同年齡人群5、特殊人群食譜的設計：糖尿病、高血壓等6、養生食譜的設計八、宴會及高檔宴會食譜的設計方法：了解宴會人數及性別、年齡和工作性質，根據參加人的基本情況計算能量和營養素供給量，再依據就餐標準制定出主副食譜。營養分析和調整第二部分營養餐的制作有了營養食譜還必須根據食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養餐的制作。在烹飪過程中，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水等營養素發生著多種變化，了解這些變化，對于合理選用科學的烹調方法，嚴格監控烹飪過程中食物的質量，提高營養素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營養餐的制作還應保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達到營養配餐預期的營養素攝入量。一、核實檢查烹飪原料原料量、衛生情況；刀工的運用及配菜：是否符合烹制要求，檢查配菜是否科學合理二、運用合理的烹飪方法三、定性、定量、標準化的烹飪1、制定標準：定性、定量、標準的制定2、加工的標準化計量標準化、初加工工藝規范化、規范風味調配、熟處理加工條件標準化（時間、溫度）3、操作規范化四、特殊膳食的制作根據就餐對象的特殊飲食需要，對烹飪原料、切配技術、烹調方法以及調味等方面進行調整而設計的膳食。如低脂肪膳食、低膽固醇膳食、低鹽膳食、低膳食纖維膳食、高膳食纖維膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等方法：核對原料種類、數量；嚴格按照膳食要求操作。五、食物烹飪過程的質量監控1、檢查菜肴半成品質量：外表特征、氣味、表面、滋味等2、檢查菜肴成品的質量：色、香、味、形、質3、留樣4、注意事項：將檢查的時間、地點、餐飲操作者、菜肴名以及檢查者的感官印象準確記錄。第三部分配餐其他工作一、膳后總結與宣傳1、意見收集及分析：收集用餐者和廚師的意見，分析意見，提出改進方案2、保存食譜：錄入計算機歸檔3、調查小結4、介紹推廣向就餐者介紹菜點及有關營養學知識、向餐飲服務員介紹營養學知識二、培訓與指導三、技術管理隨著計算機技術的發展，營養食譜的確定和評價也可以通過計算機實現。目前出現了許多膳食營養管理系統軟件，使用者只要掌握基本的電腦技能，就可以方便快捷的確定營養食譜，并且得出營養素的