第八節果蔬的衛生與安全管理水果、蔬菜是人類膳食中的重要食品，除了為人提供重要的維生素及無機鹽外企中所含的生理活性對人體也有重要的生理功能。市場上的果蔬有相當的一部分受到污染。為了果蔬的外表，在即將收獲時，仍然噴灑高毒殺蟲劑，這些問題的存在都都直接影響果蔬的衛生。制作者：付薇第八節果蔬的衛生與安全管理水果、蔬菜是人類膳食中的重要食1一、果蔬與微生物污染1

新鮮果蔬與微生物污染

果蔬營養豐富，含有大量的水分（85%以上）、糖分，pH一般在4.5~7.0，適合微生物生長繁殖。水果蔬菜的基質條件決定了引起果蔬變質的微生物主要是霉菌和酵母菌，細菌只是極少數。一、果蔬與微生物污染1新鮮果蔬與微生物污染2引起果蔬變質的幾種主要微生物果蔬種類微生物種類柑橘香蕉蘋果葡萄梨馬鈴薯洋蔥黃瓜胡蘿卜白菜白邊青霉，綠青霉串珠鐮刀菌交鏈孢霉，鐮刀霉屬灰綠葡萄孢霉梨輪紋病菌馬鈴薯疫霉、鐮刀霉洋蔥炭疽病毛盤孢霉鐮刀霉胡蘿卜軟腐病歐文菌胡蘿卜軟腐病歐文菌引起果蔬變質的幾種主要微生物果蔬種類微生物種類柑橘白3

2果汁的微生物污染

果汁作為重要的食品飲料，可用于釀制果酒、配制飲料。果汁pH一般在2.4~4.2之間含有一定的糖分，有較高的滲透壓，這些條件限制了某些微生物的生長繁殖，能在果汁中生長的微生物為酵母菌、霉菌和少數耐酸的細菌

2果汁的微生物污染4變質的水果串珠鐮刀菌圖1-1梨輪紋菌圖1-2變質的水果串珠鐮刀菌圖1-1梨輪紋菌圖1-25變質的蔬菜軟腐病圖1-4馬鈴薯疫霉圖1-3變質的蔬菜軟腐病圖1-4馬鈴薯疫霉圖1-36二、蔬菜水果的污染1.生物性污染—腸道致病菌與寄生蟲卵的污染—霉菌、酵母菌、乳酸菌污染二、蔬菜水果的污染1.生物性污染72.化學性污染

—工業廢水和生活污水中的重金屬及有毒有害物質的污染—農藥殘留—亞硝酸鹽污染—保鮮劑污染3.蔬菜水果中的天然有毒有害物2.化學性污染8三、果蔬的衛生管理措施1．防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染：應采取的措施是：①人畜糞便應經無害化處理再施用；②用生活污水灌溉時，應先沉淀去除寄生蟲卵，未經處理的污水禁止使用；③水果和生食的蔬菜，在食前應清洗干凈，有的應消毒；④蔬菜水果在運輸、銷售時，應剔除殘葉、爛根及腐敗變質部分和破損的水果，清洗干凈，推行小包裝上市。三、果蔬的衛生管理措施1．防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染：92．工業廢水灌溉衛生要求：利用工業廢水灌溉菜地，應經無害化處理，并符合國家工業廢水排放標準方可使用，應盡量使用地下水灌溉。2．工業廢水灌溉衛生要求：103.施用農藥的衛生要求

嚴格遵守并執行有關農藥安全使用規定；高毒農藥不準用于蔬菜水果。對激素類農藥應慎重使用。3.施用農藥的衛生要求114.蔬菜、水果貯藏的衛生要求

蔬菜、水果因含水分多，組織嫩脆，易損傷和腐敗變質，貯藏的關鍵是保持蔬菜水果的新鮮度。貯藏的條件應根據蔬菜、水果不同種類和品種的特點而異。一般保存蔬菜、水果最適宜的溫度是0℃左右。防霉劑、殺蟲劑、生長調節等化學制劑目前尚未建立相應殘留量標準。4.蔬菜、水果貯藏的衛生要求12五.現榨果蔬汁衛生要求標準及規范1.現榨果蔬汁加工衛生要求（1）加工場所設施的要求（2）操作人員衛生要求（3）原料衛生要求（4）設備、容器和用具衛生要求（5）果蔬汁供應要求（6）衛生管理制度五.現榨果蔬汁衛生要求標準及規范1.現榨果蔬汁加工衛生要求13項

目指

標總砷(以As計)

mg/L

≤0.2鉛(以Pb計)

mg/L

≤0.3銅(以Cu計)mg/L

≤5.0亞硝酸鹽

mg/L

≤0.5理化指標項

目指

標總砷(以14微生物指標項

目指

標菌落總數cfu/ml

≤10000大腸菌群MPN/100ml

≤2400致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出微生物指標項

目指

標菌落15加工場所加工場所16無菌罐裝設備無菌罐裝設