1.下列最不適合與鹵制菜肴和腌臘菜肴搭配的食物有()2.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即()3.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花4.冷菜營養(yǎng)平衡是一種科學健康的飲食方式之一，它以科學的營養(yǎng)理論為指導，根據(jù)()的5.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點綴花的份量、()的搭配6.裝盤盛器的規(guī)格應與()相適應7.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用8.冷葷熟食在低溫處存放超過()要回鍋加熱9.禽類肝臟是的()最佳來源10.我國大型的風景冷盤始于()11.點綴花在使用時，要注意()12.魚肉脂肪所含的()對防止動脈硬化、促進大腦發(fā)育等均有一定的好處13.加工點綴花一般以色彩鮮艷，具有()的原料為宜14.冷菜的制作從原料選擇開始，到加工生產(chǎn)、烹制和銷售的全過程都要確保()的狀態(tài)15.針對個人的體質(zhì)、季節(jié)等差異可以按如下原則搭配有誤的是()B16.下列屬于冷菜中營養(yǎng)素被破壞的生物因素的是()17.使用經(jīng)煙熏或火烤等方法制作的冷菜材料時，應有意識地加配含()較高的冷菜材料18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工19.冷菜營養(yǎng)搭配的會()20.奶類原料是膳食中()、鈣、磷、維生素A、維生素B2、維生素D的重要來源之一21.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()區(qū)分22.極大部分的冷菜在制作的過程中()23.肉類原料是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機鹽、脂肪和()的重要來源24.冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用()進行刷洗消毒25.冷盤拼擺時，一般采用()的顏色搭配，突出主題26.菜肴應當()，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀27.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)和()等問題28.冷盤造型應堅持符合食用、()的原則29.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是()30.點綴品的使用應掌握()的原則，要突出主題31.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分32.制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有()33.下列屬于熱作冷吃的涼菜的是()34.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上()部位的方法35.生拌的原料在清洗的時候不要浸泡過長的時間，以防止()36.在煙熏或火烤過程中，燃料的燃燒會產(chǎn)生()而使菜品受到污染37.食品雕刻的形勢主要不包括()38.鹵制菜肴和腌臘菜肴的制作中均是先()39.畜禽肉類原料中的蛋白質(zhì)又有助于蔬菜中的()吸收利用40.出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于()41.以下不屬于我國冷菜制作技法的是()42.營養(yǎng)素保護措施中加醋的作用不包括()43.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個()的表面44.下列屬于冷菜中營養(yǎng)素被破壞的化學因素的是()1.泡菜中大量的()等刺激性佐料，可起到殺菌和促進消化酶分泌的保健作用。3.營養(yǎng)素流失的途徑有()。4.對冷盤裝盤類型可概括為()。5.刻分為()和()兩種。6.清代的食品雕刻亦時常在有關(guān)場合出現(xiàn)。慈禧太后就很喜歡食品雕刻所謂清宮中的()()()就有食品雕刻的內(nèi)容。7.蒸制菜肴的好處有()。8.生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水目的是()。9.食品雕刻的成形刀法有()。10.果蔬雕刻是將我國傳統(tǒng)的()等工藝美術(shù)的造型方法和技巧運用到食品上的一項傳統(tǒng)技藝11.冷拼定性制作是對菜點的()等標準化的研究與確認。13.用于食品雕刻的葉菜主要是()。不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。()2.局部點綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。()3.圍邊應以整齊和夸張藝術(shù)來體現(xiàn)技藝效果。()4.冷菜是各種宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的臉面之稱。()5.果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括選料、構(gòu)思、潤飾、組裝、成形、加工、上油等。()6.刻分為直刻和斜刻兩種。()7.排的手法主要用于組織刀面，對造型影響大。()8.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。()9.瓜盅雕刻可以分為陽文雕刻和陰文雕刻()10.雕刻菊花屬于整雕。()11.日本人喜歡的是櫻花，法國人喜歡馬蘭花、百合花等()12.制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有上油、裝飾、修整。()13.雕刻的藝術(shù)表現(xiàn)形式只有寫實。()注意食