關于學校食堂食品安全衛生知識第1頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三

學校食品安全管理第2頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第3頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三不得由加工經營環節的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經考核合格，身體健康并有健康合格證明

第4頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三組織培訓制定制度并督促檢查執行情況檢查生產經營過程中衛生狀況，及時制止不符合衛生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調離建立食品衛生管理檔案接受和配合衛生監督部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況第5頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種崗位上崗前及在職培訓針對每個加工操作崗位分別進行培訓內容包括食品衛生法規、食品衛生知識和各崗位加工操作規程第6頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三制訂崗位責任制制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔第7頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三食堂內外環境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的單位統一回收第8頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三加工操作要求第9頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第10頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三■加工操作規程■專間操作■原料采購■備餐及供餐衛生要求■貯存運輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調加工■餐用具第11頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三按相應的規范要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程

■對各道操作工序都應有相應的具體規定包括：

?標準的加工操作程序

?加工操作過程關鍵項目控制標準

?設備操作與維護標準

■明確各工序、各崗位人員的要求及職責

■教育培訓員工按照加工操作規程進行操作第12頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購不采購禁止經營的食品與原料采購時應索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產（流通）許可證，銷售方工商執照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收第13頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品第14頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求第15頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用第16頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放第17頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間第18頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三進入專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作第19頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應經洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放第20頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g第21頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品第22頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三

人員衛生要求第23頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第24頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三經健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業人員晨檢制度，發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業人員健康檔案第25頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業人員應進行衛生知識培訓，培訓情況應記錄第26頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區食品處理區內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求第27頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區每名從業人員應有兩套或以上工作服第28頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三

學校食堂預防食物中毒的基本原則第29頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第30頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病第31頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等第32頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第33頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三

第34頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱第35頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三1、避免污染2、控制溫度3、控制時間4、清洗和消毒5、控制加工量第36頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第37頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三第38頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三工具、容器無標識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理單位自身管理水平低下第39頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三

工具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強單位從業人員衛生知識培訓（注重培訓效果），提高管理水平未達到基本條件的限期整改第40頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三清洗方法■手工清洗步驟?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑■洗碗機清洗方法?按設備使用說明進行?餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗第41頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三消毒方法■物理消毒?

煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上?洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上■化學消毒?使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上?化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留第42頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三保潔方法

?消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染?消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內第43頁，講稿共45頁，2023