理化因素對微生物的影響第一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

一、溫度溫度是影響微生物生長的最重要因素之一。溫度對微生物的影響具體表現在：影響酶活性，溫度變化影響酶促反應速率，最終影響細胞合成。影響細胞膜的流動性，溫度高，流動性大，有利于物質的運輸，溫度低，流動性降低，不利于物質運輸，因此，溫度變化影響營養物質的吸收與代謝產物的分泌。影響物質的溶解度，對生長有影響。

第二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（一）微生物生長的三個溫度基點從微生物整體來看：生長的溫度范圍一般在-10℃~100℃極端下限為-30℃，極端上限為105~300℃但對于特定的某一種微生物：只能在一定溫度范圍內生長，在這個范圍內，每種微生物都有自己的生長溫度三基點，即最低、最適、最高生長溫度。第三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一處于最適生長溫度時，生長速度最快，代時最短。超過最低生長溫度時，微生物不生長，溫度過低，甚至會死亡。超過最高生長溫度時，微生物不生長，溫度過高，甚至會死亡。第四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

（二）微生物生長溫度類型根據微生物的最適生長溫度的不同，可將微生物劃為三個類型：低溫型微生物（嗜冷微生物）中溫型微生物（嗜溫微生物）高溫型微生物（嗜熱微生物）第五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一第六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一第七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

低溫型微生物:最適生長溫度在5~20℃,主要分布在地球的兩極、冷泉、深海、冷凍場所及冷藏食品中。例：假單孢菌中的某些嗜冷菌在低溫下生長，常引起冷藏食品的腐敗。嗜冷微生物在低溫下生長的機理，目前還不清楚，據推測有兩種原因：①它們體內的酶能在低溫下有效地催化，在高溫下酶活喪失②細胞膜中的不飽和脂肪酸含量高，低溫下也能保持半流動狀態，可以進行物質的傳遞。第八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一中溫型微生物：最適生長溫度為20℃~40℃，大多數微生物屬于此類。室溫型主要為腐生或植物寄生，在植物或土壤中。體溫型主要為寄生，在人和動物體內。第九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一高溫型微生物：最適生長溫度為50℃~60℃,主要分布在溫泉、堆肥和土壤中。在高溫下能生長的原因：①酶蛋以及核糖體有較強的抗熱性②核酸具有較高的熱穩定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成氫鍵，增加熱穩定性）。③細胞膜中飽和脂肪酸含量高，較高溫度下能維持正常的液晶狀態。第十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

高溫微生物的特點:生長速度快，合成大分子迅速，可及時修復高溫對其造成的分子損傷。耐高溫菌具應用優勢：在減少能源消耗、減少染菌、縮短發酵周期等方面具重要意義。有利于非氣體物質在發酵液中的擴散和溶解，防止雜菌污染，由高溫微生物產的酶制劑，酶反應溫度和耐熱性都比中溫微生物高。第十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

不同生理生化過程的最適溫度微生物不同生理活動要求不同溫度，所以，最適生長溫度≠發酵速度快、積累代謝產物多。一般而言，老齡比幼齡耐熱，原核生物比真核生物耐熱，非光合生物比光合生物耐熱，結構簡單的比結構復雜的耐熱，在富含蛋白質的培養基上生長的細菌耐熱能力強。

第十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

菌名 生長溫度發酵溫度累積產物溫度

（℃） （℃） （℃）Streptococcusthermophilus 37 47 37S.lactis 34 40產細胞：25~30 產乳酸：30Streptomycesgriseus 37 28 _Corenybacteriumpekinense 32 33~35 _Clostridiumacetobutylicum 37 33 _Peniciliumchrysogenum 30 25 20以青霉素的生產為例：培養165小時采用分段控制溫度的方法，其青霉素產量比始終在30℃培養提高了14.7%。分段控制方式：0~5小時，30℃；5~40小時，25℃；40~125小時，20℃；125~165小時，25℃。第十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（三）高溫與低溫對微生物的影響1、高溫對微生物的影響高溫下蛋白質不可逆變性，膜受熱出現小孔，破壞細胞結構（溶菌）。微生物對熱的耐受力與以下因素有關:(1)微生物種類及發育階段嗜熱菌比其它類型的菌體抗熱；有芽孢的細菌比無芽孢的菌抗熱；微生物的繁殖結構比營養結構抗熱性強；老齡菌比幼齡菌抗熱。第十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

(2)微生物對熱的耐受力還受環境條件的影響與培養基的營養成分有關：培養基中蛋白質含量高時比較耐熱。與pH有關：pH適宜時不易死亡，pH不適宜時，容易死亡。與水分有關：含水量大時容易死亡，含水量小時不容易死亡。與含菌量有關：含菌量高，抗熱性增強，含菌量低，抗熱性差。與熱處理時間有關：熱處理時間長，微生物易死亡。第十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

2、低溫對微生物的影響當環境溫度低于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長繁殖停止，當微生物的原生質結構并未破壞時，不會很快造成死亡并能在較長時間內保持活力，當溫度提高時，可以恢復正常的生命活動。低溫保藏菌種就是利用這個原理。一些細菌、酵母菌和霉菌的瓊脂斜面菌種通?？梢蚤L時間地保藏在4℃的冰箱中。當溫度過低，造成微生物細胞凍結時，有的微生物會死亡，有些則并不死亡。第十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

造成死亡的原因：①凍結時細胞水分變成冰晶，冰晶對細胞膜產生機械損傷，膜內物質外漏。②凍結過程造成細胞脫水。凍結速度對冰晶形成有很大影響，緩慢凍結，形成的冰晶大，對細胞損傷大；快速凍結，形成的冰晶小、分布均勻，對細胞的損傷小，因此，利用快速凍結可以對一些菌種進行凍結保藏，一般情況下在菌懸液中再加一些甘油、糖、牛奶、保護劑等可對菌種進行長期保藏。第十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一二、干燥滲透壓和干燥都涉及到水分含量和水活度，它們對微生物的生長都有很大的影響。

干燥對微生物的影響干燥抑制微生物生長或造成其死亡的原因：干燥能引起微生物細胞內蛋白質的變性和鹽類等物質濃度提高，從而抑制生長或造成微生物死亡。第十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一微生物對干燥的抵抗力與以下因素有關：溫度：在相同的干燥環境下，溫度高，微生物易死亡，而在低溫下不易死亡（例如冷凍干燥保藏菌種）干燥速度：干燥速度快，微生物不易死亡，反之，易死亡?；|：在不同基質中對干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白質等物質時，不易死亡。微生物種類及生長時期：產莢膜菌比不產莢膜菌抗性強；小型、厚壁細胞的微生物比長型、薄壁細胞的微生物抗性強；細菌的芽孢、真菌的孢子比營養細胞抗干燥性很強；老齡菌比幼齡菌抗性強。第十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

三、滲透壓

水或其他溶劑經過半透性膜而進行的擴散稱為滲透，在滲透時溶劑通過半透性膜時的壓力稱為滲透壓，其大小與溶液的濃度成正比。第二十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一滲透壓對微生物的影響細胞內溶質濃度與胞外溶液的溶質濃度相等時，為等滲溶液,溶液的溶質濃度高于胞內溶質濃度為高滲溶液,溶液的溶質濃度低于胞內溶質濃度為低滲溶液。在等滲溶液中,微生物的活動保持正常,細胞外形不變。在高滲溶液中,細胞易失水,脫水后發生質壁分離,生長受抑制或死亡。(鹽漬和糖漬保藏食品)在低滲溶液中,細胞吸水膨脹,甚至導致細胞破裂死亡。第二十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

滲透壓與溶質的種類及濃度有關:溶質濃度高,滲透壓大；不同種類的溶質形成的滲透壓大小不同,小分子溶液比大分子溶液滲透壓大；離子溶液比分子溶液滲透壓大；相同含量的鹽、糖、蛋白質所形成的溶液滲透壓為鹽>糖>蛋白質。對于一般微生物來說，在含鹽5%~30%或含糖30%~80%的高滲條件下可抑制或殺死某些微生物。但各種微生物承受滲透壓的能力不同，有些能在高滲條件下生長，稱其為耐高滲微生物。第二十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一細菌中的嗜鹽菌：能在15%~30%的鹽溶液中生長，主要分布在鹽湖、死海、海水和鹽場及腌漬菜中。又分為：低嗜鹽菌：能在2%~5%鹽溶液中生長中嗜鹽菌：5%~20%極端嗜鹽菌：20%~30%第二十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一高糖環境下生長的微生物：花蜜酵母菌和某些霉菌能在60%~80%的糖溶液中生長。產甘油的耐高滲酵母能在20%~40%的糖蜜中生長。第二十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

四、表面張力

液體表面盡可能縮小表面積的力稱為表面張力。液體培養基的表面張力與微生物的形態、生長、繁殖密切相關。一些無機鹽可增強溶液的表面張力，有機酸、蛋白質、肥皂、多肽和醇等能降低溶液的表面張力。能改變液體表面張力的物質為表面活性劑，分為陽離子型、陰離子型和非離子型三類。表面活性劑加入培養基中，可影響微生物細胞的生長和分裂。第二十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

陰離子表面活性劑有肥皂、十二烷基磺酸鈉等。如肥皂的作用是機械除菌，微生物附著于泡沫中被水沖洗掉。非離子型表面活性劑為一些高分子化合物，如聚醛類表面活性劑，非離子型表面活性劑不電離，無抑菌活性。第二十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一陽離子型表面活性劑主要有季銨鹽類化合物等，陽離子型表面活性劑有明顯的抗菌活性。其作用機理：降低表面張力，便于機械除菌；抑制酶，使蛋白質變性；破壞細胞膜，造成滲漏。季銨鹽類表面活性劑有殺菌和清潔作用，使用不受溫度影響，氣味低、無毒、無腐蝕性、穿透性好。第二十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一表面活性劑的應用:

在發酵工業中表面活性劑作為消泡劑應用（現采用聚醚類代替植物油），防止發酵罐因泡沫多而跑液。表面活性劑可以改變細胞膜的通透性，使細胞內合成的代謝產物能夠順利排出胞外。（降低了發酵產物在胞內的濃度，減小產物抑制；有利于提高發酵產物的產量和簡化產物的分離提取。）表面活性劑常用于與微生物細胞膜結合的酶的提取。第二十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一五、氫離子濃度（一）環境pH值對微生物生長的影響

影響膜表面電荷的性質及膜的通透性，進而影響對物質的吸收能力。改變酶活、酶促反應的速率及代謝途徑：如：酵母菌在pH4.5-5產乙醇，在pH6.5以上產甘油、酸。環境pH值還影響培養基中營養物質的離子化程度，從而影響營養物質吸收，或有毒物質的毒性。第二十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

（二)不同微生物對pH要求不同

微生物的生長pH值范圍極廣，從pH<2~>8都有微生物能生長。但是絕大多數種類都生活在pH5.0~9.0之間。微生物生長的pH值三基點：各種微生物都有其生長的最低、最適和最高pH值。低于最低、或超過最高生長pH值時，微生物生長受抑制或導致死亡。第三十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

不同的微生物最適生長的pH值不同，根據微生物生長的最適pH值，將微生物分為：嗜堿微生物：硝化細菌、尿素分解菌、多數放線菌耐堿微生物：許多鏈霉菌中性微生物：絕大多數細菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫桿菌屬耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌第三十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一一些微生物生長的pH值范圍微生物種類最低pH最適pH最高pH大腸桿菌枯草芽孢桿菌金黃色葡萄球菌黑曲霉一般放線菌一般酵母菌4.34.54.21.55.03.06.0—8.06.0—7.57.0—7.55.0—6.07.0—8.05.0—6.09.58.59.39.0108.0第三十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

不同微生物的生長pH值范圍微生物pH值 最低最適最高Thiobacillusthiooxidans氧化硫硫桿菌0.52.0~3.56.0Lactobacillusacidophilus嗜酸乳桿菌4.0~4.65.8~6.66.8Rhizobiumjaponicum大豆根瘤菌 4.2 6.8~7.011.0Azotobacterchroococcum圓褐固氮4.57.4~7.69.0Nitrosomonassp.硝化單胞菌7.0 7.8~8.69.4Acetobacteraceti醋化醋桿菌 4.0~4.55.4~6.37.0~8.0Staphylococcusaureus金黃葡球菌 4.27.0~7.59.3Chlorobiumlimicola泥生綠菌

6.0 6.8 7.0Thurmusaquaticus水生棲熱菌 6.07.5~7.89.5Aspergillusniger黑曲霉 1.55.0~6.09.0一般放線菌 5.0 7.0~8.010.0般酵母菌3.05、0~6.08.0第三十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一生長的最適pH值與發酵的最適pH值

同一種微生物在其不同的生長階段和不同的生理生化過程中，對pH值的要求也不同。在發酵工業中，控制pH值尤其重要，舉例：Aspergillusniger在pH2~2.5范圍時有利于合成檸檬酸，當在pH2.5~6.5范圍內時以菌體生長為主，而在pH7.0時，則以合成草酸為主。丙酮丁醇梭菌在pH5.5~7.0范圍時，以菌體生長為主，而在pH4.3~5.3范圍內才進行丙酮丁醇發酵。第三十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

微生物 生長最適、pH合成抗生素最適pH灰色鏈霉菌 6.3~6.9 6.7~7.3紅霉素鏈霉菌 6.6~7.0 6.8~7.3產黃青霉 6.5~7.2 6.2~6.8金霉素鏈霉菌 6.1~6.6 5.9~6.3龜裂鏈霉菌6.0~6.6 5.8~6.1灰黃青霉 6.4~7.0 6.2~6.5第三十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

同一種微生物在不同的生長階段和不同生理生化過程中，對環境pH值要求不同。例如：丙酮丁醇梭菌H值=5.5—7.0時，以菌體生長為主。在pH值=4.3—5.3時，進行丙酮丁醇發酵。同一種微生物由于環境pH值不同，可能積累不同的代謝產物。例如：黑曲霉pH值=2—3時，產物以檸檬酸為主，只產少量草酸。pH值在7左右時，產物以草酸為主，只產少量檸檬酸。第三十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（三）微生物細胞內的pH值

雖然微生物生活的環境pH值范圍較寬，但是其細胞內的pH值卻相當穩定，一般都接近中性。這種維持細胞內穩定中性pH值的特性能夠保持細胞內各種生物活性分子的結構穩定和細胞內酶所需要的最適pH值。微生物胞內酶的最適pH值一般為中性，胞外酶的最適pH值接近環境pH值。第三十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（四）微生物的生命活動對環境pH值的影響微生物在生長過程中也會使外界環境的pH值發生改變，原因：由于有機物分解：分解糖類、脂肪等，產生酸性物質，使培養液pH值下降；分解蛋白質、尿素等，產生堿性物質，使培養液pH值上升由于無機鹽選擇性吸收：銨鹽吸收pH下降硝酸鹽吸收pH上加第三十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

培養過程中調節pH值的措施過酸時：加入堿或適量氮源，提高通氣量。過堿時：加入酸或適量碳源，降低通氣量配制培養基時調整pH值的措施。第三十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（五）酸堿添加劑的抑菌機理酸類物質：無機酸：與H+濃度成正比的高氫離子濃度，可引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類的活性有機酸：與不電離的部分成正比,故有時有機酸的抑菌效果>無機酸。作為食品防腐劑的有機酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細胞中的成分發生氧化作用，從而抑制微生物的生長。第四十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一堿類物質：強堿可引起蛋白質、核酸大分子變性、水解，以殺死或抑制微生物。食品工業中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作為機器、工具以及冷藏庫的消毒劑。第四十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一六、氧化還原電位

微生物對氧的需要和耐受力在不同的類群中變化很大，根據微生物與氧的關系,可把它們分為幾種類群:專性好氧菌:好氧菌微好氧菌：兼性厭氧菌耐氧厭氧菌：厭氧菌(專性)厭氧菌第四十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一氧濃度對不同微生物生長的影響第四十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一專性好氧菌必須在有分子氧的條件下才能生長，有完整的呼吸鏈，以分子氧作為最終氫受體，細胞含有超氧物歧化酶和過氧化氫酶。微好氧菌只能較低的氧分壓下才能正常生長，通過呼吸鏈并以氧為最終氫受體而產能。第四十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一兼性好氧菌在有氧或無氧條件下均能生長，但有氧情況下生長得更好，在有氧時靠呼吸產能，無氧時接發酵或無氧呼吸產能；細胞含有SOD和過氧化氫酶。耐氧菌可在分子氧存在下進行厭氧生活的厭氧菌。生活不需要氧，分子氧也對它無毒害。不具有呼吸鏈，依靠專性發酵獲得能量。細胞內存在SOD和過氧化物酶，但缺乏過氧化氫酶。第四十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

厭氧菌分子氧對它有毒害，短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至致死；在空氣或含有10%CO2的空氣中，在固體培養基表面上不能生長，只有在其深層的無氧或低氧化還原電勢的環境下才能生長；生命活動所需能量通過發酵、無氧呼吸、循環光合磷酸化或甲烷發酵提供；細胞內缺乏SOD和細胞色素氧化酶，大多數還缺乏過氧化氫酶。第四十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一厭氧菌的氧毒害機制——SOD學說：嚴格厭氧微生物并不是被氣態的氧所殺死，而是由于不能解除某些氧代謝產物的毒性而死亡。在氧還原為水的過程中，可形成某些有毒的中間產物，例如，過氧化氫（H2O2）、超氧陰離子（O2·

）等。超氧陰離子為活性氧，兼有分子和離子的性質，反應力極強，極不穩定，可破壞膜和重要生物大分子，對微生物造成毒害或致死。第四十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

好氧微生物具有降解這些產物的酶，如過氧化氫酶、過氧化物酶、超氧化物歧化酶等，而嚴格厭氧菌缺乏SOD，故易被生物體內極易產生的超氧陰離子自由基毒害致死。第四十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

各類菌所含對氧解毒酶專性好氧菌SOD，過氧化氫酶兼性厭氧菌SOD，過氧化氫酶專性厭氧菌二種酶均無微好氧菌少量SOD耐氧菌SOD，過氧化物酶第四十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

在培養不同類型的微生物時，要采用相應的措施保證不同微生物的生長。培養好氧微生物：需震蕩或通氣，保證充足的氧氣。培養專性厭氧微生物：需排除環境中的氧氣，同時在培養基中添加還原劑，降低培養基中的氧化還原電位勢。培養兼性厭氧或耐氧微生物：可深層靜止培養。第五十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

第五節滅菌和消毒滅菌：采用強烈的理化因素，是任何物體內外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施，稱為滅菌。消毒：采用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內部的一部分對人體有害的病原菌，而對被處理物體基本無害的措施，稱為消毒。第五十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，從而達到防止物品發生霉腐的措施，稱為防腐?；煟杭椿瘜W治療。利用具有高度選擇毒力的化學物質抑制宿主體內病院微生物的生長繁殖，以達到治療該傳染病的一種措施。第五十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一一、常用的滅菌、消毒、抑菌及除菌的物理方法第五十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

1、高溫滅菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高溫可引起蛋白質、核酸等活性大分子氧化或變性失活而導致微生物死亡。干熱滅菌法焚燒法：是將被滅菌物品在火焰中燃燒，使所有的生物質碳化。簡單、徹底，但對被滅菌物品的破壞極大。適用于無經濟價值的物品滅菌，及不怕燒的實驗器具，如接種環、鑷子、試管或三角瓶口的滅菌等。第五十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

干燥熱空氣滅菌法將物品放入烘箱內，然后升溫至150℃—170℃，維持1—2小時。適用于玻璃、陶瓷和金屬物品的滅菌，不適合液體樣品，及棉花、紙張、纖維和橡膠類物質的滅菌。特點：由于空氣傳熱穿透力差，菌體在脫水狀態下不易殺死，所以溫度高、時間長。

第五十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

濕熱滅菌法：特點：溫度低、時間短、滅菌效果高原因：1)菌體內含水量越高，則凝固溫度越低；2)蒸汽冷凝會放出潛熱；3)飽和水蒸汽穿透力強；4)濕熱易破壞細胞內蛋白質大分子的穩定

性，主要破壞氫鍵結構。第五十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一高壓蒸汽滅菌法利用水的沸點隨水蒸氣壓力的增加而上升，以達到100℃以上高溫滅菌的方法。方法：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）維持15-20min。112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20-30min。115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20-30min。應根據滅菌物品的性質或成分選擇滅菌溫度例如：生理鹽水、營養瓊脂等培養基用121℃。含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培養基用112℃。適用：耐高溫物品，玻璃儀器、含水或不含水的物品。第五十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一注意事項：排凈冷空氣；滅菌終了，緩慢降壓；滅菌結束，趁熱取出物品。高壓蒸汽滅菌鍋第五十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

高溫對培養基的影響及其防止措施高溫對培養基的不利影響：會產生混濁或形成不溶性沉淀營養成分被破壞（PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）；色澤加深（褐變如產生氨基糖等）；改變培養基的pH值（通常下降0.2）；形成有害物質，抑制微生物生長；第五十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

消除有害影響的措施采用特殊的加熱滅菌法過濾除菌法加入螯合劑煮沸消毒法將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，可殺死所有營養細胞和部分芽孢，達到消毒物的目的。第六十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一巴斯德消毒法：用較低的溫度來殺死其中的病源微生物，這樣既保持食品的營養風味，又進行了消毒該法一般是將待消毒的液體食品置于62℃處理30min，然后迅速冷卻。即可達到消毒目的。低溫長時法：62.9℃30min處理牛奶高溫瞬時法：71.6℃15s處理牛奶超高溫巴斯德滅菌法：讓液體食品停留在140℃左右3-4s，急劇冷卻至75℃，經勻質化后冷卻至20℃。第六十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一間歇滅菌法：將待滅菌物品在80-100℃蒸煮15-60min，冷卻后擱置室溫（28-37℃）下過夜，并重復以上過程三遍以上。其蒸煮過程可殺死微生物的營養體，但不能殺死芽胞，室溫過夜促使殘留的芽孢萌發成營養體，再經蒸煮過程可殺死新的營養體；循環三次以上可保證徹底滅菌的目的。適用于不耐高溫的物品滅菌，如不適于高壓滅菌的特殊培養基、藥品的滅菌。缺點是麻煩、費時。第六十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

2、低溫抑菌低溫----低溫是通過降低酶反應速度使微生物生長受到抑制。冷藏法：5℃，微生物斜面菌種放置冷藏箱中可保存數周至數月而不衰竭死亡；食品保鮮冷凍法：食品工業中采用-10℃左右的冷凍溫度較長時間地保藏食品；冷凍法也可用作菌種保藏，但所需溫度更低，如-80℃低溫冰箱、或-78℃干冰、或-80℃液氮中冷凍保存。第六十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（二）過濾除菌法采用濾孔比細菌還小的篩子或濾膜作成各種過濾器，當空氣或液體流經篩子或濾膜時，微生物不能通過濾孔而被阻留在一側，從而達到滅菌的目的。但不能除去病毒。實驗室中常用的濾器：濾膜過濾器、蔡氏過濾器、玻璃過濾器、磁土過濾器等。第六十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

過濾介質：醋酸纖維素膜、硝酸纖維素膜、聚丙烯膜；以及石棉板、燒結陶瓷、燒結玻璃等。濾器孔徑：常用0.22μm、0.45μm。應用：對于含酶、血清、維生素和氨基酸等熱敏物質除菌。第六十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一（三）輻射輻射：是能量通過空間傳遞的一種物理現象。與微生物有關的輻射：電磁輻射：可見光、紫外光，電離輻射：χ、γ、β射線。第六十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

電磁輻射：1、可見光：波長在400--800nm的電磁輻射為可見光。大部分微生物不需要光，少數菌需要光作為能源。一般來講，可見光對大多數化能微生物沒有影響，但是，太強或連續長時間照射也會導致微生物死亡（光氧化作用）。第六十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

2、紫外線（ＵＶ）波長在100—400nm的電磁輻射為紫外線。紫外線殺菌或誘變原理：紫外線作用于DNA，使其產生胸腺嘧啶二聚體，引起DNA結構變形，阻礙正常的堿基配對，從而造成微生物變異或死亡。紫外線會使空氣中的分子氧變成臭氧，臭氧釋放的原子氧有殺菌作用。其中波長在260—280nm處的紫外線殺菌力最強。主要因為核酸（DNA、RNA）的吸收峰為260nm，蛋白質的吸收峰為280nm。第六十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

光復活現象經紫外線照射的微生物，在可見光下，光可以激活DNA修復酶，該酶能修復DNA上的損傷，使微生物的突變率或死亡率下降。微生物對紫外線的抵抗力與以下因素有關：照射時間：照射時間長，死亡率高。照射強度：照射強度大，死亡率高。第六十九頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一微生物種類及生長階段：革蘭氏陽性菌比陰性菌抗性強；多倍體比單倍體抗性強；孢子和芽孢比營養細胞抗性強；干燥細胞比濕潤細胞抗性強。應用：由于穿透力差，只適用于物體表面以及空氣、水的消毒殺菌，也用于誘變育種。第七十頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

電離輻射：χ、γ、β射線，波長短，能量高，有較強的殺傷力。作用原理：可引起水和其他物質的電離，產生游離基，使核酸、蛋白質或酶發生變化，造成細胞損傷或死亡。特點：穿透力強，非專一性，作用于一切細胞成分，對所有生物均有殺傷作用。應用：用于殺菌或菌種誘變。第七十一頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一微波與超聲波微波：微波的范圍在915—2450MHz/s之間。機理：微波產生熱效應，使蛋白質、酶等物質變性，導致微生物死亡。特點：加熱均勻，熱能利用率高、加熱時間短。應用：食品消毒、滅菌。第七十二頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一超聲波：每秒鐘振動在1600以上的聲波。機理：引起膜破壞，細胞破裂，內涵物逸出。

應用：破碎細胞，提取胞內物質（代謝產物、酶等）殺菌,超聲波殺菌效力大小與頻率、強度、處理時間等多種因素有關。第七十三頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一紫外線滅菌使用紫外燈照射，可以根據1W/M3來計算劑量，若以面積計算，一般30W的紫外燈可用于15M2的房間消毒，照射時間為20-30分鐘，有效照射距離為1米左右。γ射線滅菌Co60放射性元素可放出γ射線。滅菌劑量：20-50KGY第七十四頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一二、常用的控菌方法（一）消毒劑和防腐劑消毒劑：可以抑制或殺滅微生物，但對人體也可能產生有害作用的化學試劑。主要用于抑制或殺滅物體表面、器械、排泄物和環境中的微生物。防腐劑：可以抑制或阻止微生物生長，但對人體或動物體的毒性較低的化學藥劑。用于肌體表面，如皮膚、粘膜、傷口等處防止感染，也有的用于食品、飲料藥品的防腐作用。第七十五頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

用量少時，可以防腐，為防腐劑；用量多時可以消毒，為消毒劑；用量更多一些時，就可以起到滅菌作用，為滅菌劑。但現時消毒劑、滅菌劑和防腐劑間的界限已并不很嚴格，因用量而異。第七十六頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一消毒防腐劑的作用機理一般有下列三種方式：①使微生物蛋白質凝固變性，發生沉淀。如酒精等。②破壞菌體的酶系統，影響菌體代謝。如過氧化氫等。③降低微生物表面張力，增加細胞膜的通透性，使細胞發生破裂或溶解。如來蘇兒等酚類物質。第七十七頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一

常用的消毒防腐劑及其應用

類型名稱及使用方法作用原理應用范圍醇類70%—75%乙醇脫水、蛋白質變性皮膚、器皿醛類0.5%—10%甲常用的消毒防腐劑及其應用

醛2%戊二醛（pH=8）蛋白質變性房間、物品消毒（不適合食品廠）酚類3%—5%石炭酸2%來蘇兒3%—5%來蘇兒破壞細胞膜、蛋白質變性地面、器具皮膚地面、器具氧化劑0.1%高錳酸鉀3%過氧化氫0.2%—0.5%過氧乙酸氧化蛋白質活性基團，酶失活皮膚、水果、蔬菜皮膚、物品表面水果、蔬菜、塑料等第七十八頁，共八十六頁，編輯于2023年，星期一常用的消毒防腐劑及其應用類型名稱及