第四章食品中的細菌及其檢測第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一6/5/20231第一節食品中菌落總數的測定第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一一、菌落總數GB/T4789.2-2010:食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得每ml（或每g）檢樣中形成的微生物菌落總數。本標準規定的培養條件下所得結果，只包括一群在平板計數瓊脂上生長發育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數。

第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一二、菌落總數測定的意義1、判定食品被細菌污染的程度及衛生質量。2、預測食品存用的期限長短。3、了解細菌在食品中的繁殖動態。第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一三、菌落總數測定的方法※平板傾注法※平板表面涂布法第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一四、平板傾注法測定菌落總數檢驗步驟(程序)：檢樣→稀釋處理→做平板→培養→菌落計數→報告結果第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一（一）、樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入營養瓊脂15~20ml25g樣品生理鹽水第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一

注意：檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min。

第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一對照空白對照：不加樣品，反映培養基中的雜質及污染情況稀釋液對照：加1mL無菌稀釋液，反映稀釋液是否受到污染無菌操作對照：在空氣中暴露30min，反映空氣質量和操作技術第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一（二）培養普通食品:37℃48h，倒置放平板水產品:30℃48h第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一（三）計數和報告

到達規定培養時間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。第十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一1、菌落的選擇（1）單個菌做一個菌落計（2）呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應按一個菌落計算。（3）如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數乘2代表全平板的菌落數。第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一2、平板菌落計數的選擇

選取菌落數在30～300之間的平板。（1）、若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內：計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應的稀釋倍數，做為每克（毫升）的菌落總數結果。第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一2、平板菌落計數的選擇2）若有兩個連續稀釋度的平板菌落在適宜范圍：

N=∑C/(n1+n2)d

式中，

N－樣品中菌落數∑C－平板菌落數之和

n1－第一個適宜稀釋度平板數

n2－第二個適宜稀釋度平板數

d－稀釋因子（第一稀釋度）第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一稀釋度1：100（第一稀釋度）1：1000（第二稀釋度）菌落數232，24433，35例：

N=∑C/(n1+n2)d

＝（232＋244＋33＋35）/[2+(0.1×2)]×10-2

＝544/2.2×10-2

＝24772=25000第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一3）如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告

4）如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數乘稀釋倍數報告

5）如菌落數有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數報告

6）如所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于1乘以最低稀釋倍數報告。

第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一第十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一3、菌落數的報告1）菌落數在1～100時，按“四舍五入”原則，采取兩位有效數字；2）如大于或等于100時，則報告前面兩位有效數字，第三位數按四舍五入計算；3）所有平板蔓延菌落無法計數，報告菌落蔓延；4）所有空白對照菌落生長，則檢測結果無效；5）固體檢樣以克（g)為單位報告，6）液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，7）表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。

第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一五、菌落總數Petrifilm測試片法第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一復習題1、什么是菌落總數？2、測定食品、飲料等產品的菌落總數有什么意義？3、畫出平板傾注法測定菌落總數的示意圖。4、在測定菌落總數時，如何選擇菌落進行計數？5、在菌落總數的檢驗中，要注意哪些事項？6、在菌落總數的檢驗中，如何根據樣品的特性選擇培養溫度和時間？第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一第二節食品中大腸菌群的檢驗第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一一、大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

在一定條件下（36℃條件下培養48h）能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（GB/T4789.3-2010）2、大腸菌群的組成:

大腸埃希氏菌發屬、檸檬酸桿菌屬、產氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細菌性痢疾愛德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛德華氏菌(E.tarda)蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對人無致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一1、糞便污染的指標菌：大腸菌群二、大腸菌群的測定意義第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一2、以大腸菌群作為糞便指標菌原因在糞便中數量最大；在外環境中存活的時間與致病菌大體相同；檢測方法簡便容易。第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一3、大腸菌群的測定意義（1）判斷食品中否受到糞便污染。（2）有利于控制腸道傳染病的發生和流行。（3）有利于控制食品在生產加工、運輸、保存等過程中的衛生狀況。第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一三、大腸菌群的生物學特性1.形態與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。2.發酵乳糖產酸產氣

3.培養特性：

在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；

在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一EMB平板照片第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一４、大腸菌群數量的表示方法

1）大腸菌群MPN大腸菌群MPN是采用一定的方法，應用統計學的原理所測定和計算出的一種最近似數值；

2）大腸菌群值大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細菌時所需要的最少樣品量。故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細菌的數量越少，食品的衛生質量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國內外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一四、大腸菌群檢驗方法及操作方法國家標準：第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一檢樣稀釋處理BGLG肉湯產氣大腸菌群陰性不產氣接種LST肉湯管不產氣產氣大腸菌群陽性查ＭＰＮ表報告結果第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一1:1001:10各加入1ml各加入1ml各加入1mlＬＳＴ發酵管ＬＳＴ發酵管ＬＳＴ發酵管初發酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/ml證實試驗ＢＧＬＢ發酵管查MPN表報告結果第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一MPN法簡介TheMostProbableNumberMethod第三十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一1g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數MPN個/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一六、大腸菌群快速檢驗食品大腸菌群快速檢驗方法：TTC顯色法DC試管法紙片法第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一（一）食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

使用方法：1.樣品稀釋同國標法2.接種：飲料和飲用水采用原液、1:10、1:100三個稀釋度，固體食品采用1:1、1:10和1:100三個稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復。第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一3.培養：將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36℃下培養15－24h觀察結果。4.結果判定:紙片上出現紫紅色斑點,其周圍有黃圈者,為陽性.紙片為一種著色,無菌落生長者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經培養后無紫紅色斑點為陰性第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一（二）餐具大腸菌群快速檢驗(紙片法)使用方法：1.

采樣6—10份。碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內側表面，30秒后取下，置于原塑料袋內。筷子以5只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭兩張，放入原塑料袋內。第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一2.將已采樣的紙樣置于37°C培養15小時.紙片在黃色背景上出現紅色斑點為陽性，紙片在紫蘭色背景上呈現紅色斑點，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均是陰性為合格。第四十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一食品冷飲大腸菌群檢驗紙片

冷飲、乳制品和調味品等大腸菌群的測定第四十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期一食品飲