2023年中式烹調師（中級）歷年考試真題高頻考點試卷答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【單選題】在中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食道C、胃D、小腸2.【單選題】干果的含水量一般為左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.13.【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉4.【單選題】膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病5.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖6.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調節水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒7.【單選題】職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的的總和。A、利益關系B、行為規范C、職業守則D、奉獻精神8.【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的統計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。9.【判斷題】企業只有降低成本才能獲得更多的利潤。10.【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量11.【單選題】烹調前調味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定12.【判斷題】()W=C+V+m，產品價格結構的V是指生產資料轉移的價值。13.【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質地嫩的特點。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結締組織少D、結締組織多14.【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發達，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多15.【單選題】歐士坦牛原產于是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時C、挪威D、荷蘭16.【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部17.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸18.【判斷題】頸背肌肉在出口品種胴體豬肉中標為1號肉。19.【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬20.【單選題】北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐21.【單選題】有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。A、調味品耗用盡管微M但成本較高B、調味品用量超過主要原料C、新型調味品成本很高D、調味品用量顯著增加22.【單選題】發酵性咸菜是指在腌制過程中經過的蔬菜腌制品。A、醋酸發酵B、乙酸發酵C、)乳酸發酵D、糖發酵23.【判斷題】醬爆菜肴應用大火，否則醬不宜掛上。24.【判斷題】鮮蛋的閃光點為-1.5攝氏度，貯存溫度應為0攝氏度。25.【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力26.【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°27.【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水28.【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統、沙梨系統和洋梨系統。A、秋子梨系統B、糖梨系統C、平頂香系統D、廣梨系統29.【單選題】未經衛生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母30.【單選題】熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領料加工31.【判斷題】焦熘菜，按菜品質量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。32.【判斷題】毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當與銀器共煮時，可使銀器變黑。33.【單選題】食堿堿發的溶液濃度應為。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.234.【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應為3250克。35.【單選題】干制原料通過油的炸發汽化的水分主要是結合水，又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結構水36.【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。37.【判斷題】發酵性咸菜是經過酒精發酵制成的蔬菜制品。38.【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。39.【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風味的產品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬40.【判斷題】熱菜工藝備料是指準備菜點，小吃的原料。41.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火42.【判斷題】未經加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質良好的象征。43.【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部44.【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物45.【單選題】半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態46.【判斷題】()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。47.【單選題】煙霧中的醛酸物質可微生物和細菌，抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調節48.【判斷題】對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結構特征。49.【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調鼎集》50.【單選題】下列胴體羊肉中，肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉51.【單選題】黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現已發展成為主導我國牛肉市場的主要。A、飼養肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛52.【單選題】芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品53.【單選題】活養保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在的環境中和有限的時間內進行的養育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然54.【判斷題】干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。55.【判斷題】滑熘菜，主料上漿后，進行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。56.【單選題】食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄.生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾57.【判斷題】調味料品是實現調味的條件，也是菜品的基本標準。58.【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。59.【判斷題】低等植物不可用作蔬菜食用。60.【單選題】傳統上的醬爆菜肴應。A、無配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可61.【單選題】烹調中的湯，從廣義上看分為兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調味性湯62.【單選題】完全蛋白質主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯63.【單選題】支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液穩定，適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后64.【單選題】黃油水分含量一般為。A、6%～12%B、8%～15%C、15%～18%D、14%～18%65.【判斷題】尊重就餐者的飲食習慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：C5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：B8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：A18.參考答案：√19.參考答案：A20.參考答案：B21.參考答案：D22.參考答案：C23.參考答案：×24.參考答案：×25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：A28.參考答案：A29.參考答案：C30.參考答案：C31.參考答案：×32.參考答案：√33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：D36.參考答案：√37.參考答案：×38.參考答案：√39.參考答案：C40.參考答案：×41.參考答案：C42.參考答案：×43.參考答案：B44.參考答案：D45.參考答