2023年度備餐間管理制度3篇（全文完整）

備餐間治理制度1

一、員工須持有效《安康證》方可上崗。

二、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

三、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

四、專間工作人員嚴(yán)格留意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)問二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開穿插污染。

五、每天應(yīng)進(jìn)展紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30w/10~15m2

設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時間和累計時間，準(zhǔn)時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。

六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

七、仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀特別，應(yīng)馬上做出撤換等相應(yīng)處理。

八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必需經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新奇水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，準(zhǔn)時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，留意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)展充分加熱。

十、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

備餐間治理制度2

1、備餐間使用前必需經(jīng)過清潔、紫外線燈照耀消毒。

2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。

3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施，同時還要有防蠅設(shè)施。

4、與備餐無關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。

5、備餐間的門要隨時保持關(guān)閉。

備餐間治理制度3

1、加工食品的機(jī)械（和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等）必需定期清理，保持清潔潔凈。

2、鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。

3、面案無污漬，并不得有其他用途。

4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)仔細(xì)淘洗潔凈前方可使用。

5、拆開米面包裝物之前，應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)有無鼠害跡象，有鼠害跡象的`米面不得使用。

6、仔細(xì)把握下料標(biāo)準(zhǔn)，不得缺斤短兩。

7、成品容器不得直接落地。

8、留意成品保溫，準(zhǔn)時苫蓋。

9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注意通風(fēng)，盡快冷卻，必要時冷藏，各種餡料要準(zhǔn)時冷藏或冷凍。

10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗潔凈。

11、各種添加劑的使用必需符合國家