2022年云南省面點師資格考試初級培訓考試(包含答案)

一、判斷題(20題)1.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

2.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

3.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

4.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

5.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

6.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

7.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

8.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

9.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

10.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

11.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

12.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

13.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

14.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。

A.正確B.錯誤

15.廚房衛生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。

A.正確B.錯誤

16.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

17.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

18.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

19.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

20.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

22.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

23.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

24.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

25.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

26.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

27.傳統炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發酵粉面團D.臭粉面團

28.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

29.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。

A.氨基酸B.營養素C.礦物質D.維生素

30.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

31.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

32.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

33.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

34.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

35.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

36.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

37.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

38.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

39.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

40.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

41.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

42.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

43.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監測系統D.滅火器

44.()是酵母發酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

45.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

46.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

47.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

49.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

50.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

51.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

52.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

53.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

54.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

55.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

56.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

57.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數量B.質量C.質地D.性質

58.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

59.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

60.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

61.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

62.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

63.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

64.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

65.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A.一般衛生質量B.生產、儲運、銷售中的衛生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

66.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

67.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

68.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

69.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

70.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.A

23.C

24.B

25.C

26.B

27.A

28.D

29.A

30.B

31.