甘肅省面點師職業資格初級模考(含答案)

一、判斷題(20題)1.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

2.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

3.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

4.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

5.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

6.刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

7.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

8.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

9.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

10.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

11.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

12.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

13.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

14.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

15.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

16.當人發覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區。

A.正確B.錯誤

17.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

18.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

19.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

A.正確B.錯誤

20.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

22.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

23.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

24.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

25.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

26.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

27.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

28.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

29.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發酵B.二次發酵C.三次發酵D.快速發酵

30.傳統炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發酵粉面團D.臭粉面團

31.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

32.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

33.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監測系統D.滅火器

34.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

35.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

36.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

37.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

38.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

39.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

40.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

41.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

42.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

43.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

44.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

45.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

46.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

47.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

48.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

49.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

50.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內分泌腺紊亂

51.()是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

52.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

53.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

54.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

55.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

56.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

57.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

58.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

59.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

60.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

61.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A.職業病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

62.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

63.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

64.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

65.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

66.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

67.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

68.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

69.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

70.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.D

23.B

24.D

25.C

26.B

27.B

28.D

29.D

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