《腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)一、教學(xué)目標(biāo)知識：說明腐乳制作的原理。情感：以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。能力：注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化。二、教學(xué)重點(diǎn)說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。三、教學(xué)難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件.四、課時(shí)安排教學(xué)二課時(shí)習(xí)題一課時(shí)（見基礎(chǔ)練習(xí)、創(chuàng)新練習(xí)、全練習(xí)題）五、課前準(zhǔn)備自制PPT、收集有關(guān)圖片及文字資料、腐乳的制作視頻資料。六、教學(xué)過程（學(xué)生自學(xué)為主，啟發(fā)式教學(xué)，結(jié)合PPT和視頻資料）第一課時(shí)（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進(jìn)行新課簡介腐乳釀造微生物的種類：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等。（1）毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。②繁殖：以孢子繁殖。③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有機(jī)酸工業(yè)原料糖。（2）根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉（3）曲霉是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。可用于制醬，也是釀酒、制醋曲的主要菌種。現(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機(jī)酸等，農(nóng)業(yè)上用作糖化飼料菌種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。

曲霉菌絲有隔膜，為多細(xì)胞霉菌。在幼小而活力旺盛時(shí)，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。（4）青霉是產(chǎn)生青霉素的重要菌種。廣泛分布于空氣、土壤和各種物上，常生長在腐爛的柑桔皮上呈青綠色。目前已發(fā)現(xiàn)幾百種，其中產(chǎn)黃青霉、點(diǎn)青霉等都能大量產(chǎn)生青霉素。此外，有的青霉菌還用于生產(chǎn)灰黃霉素及磷酸二酯酶、纖維素酶等酶制劑、有機(jī)酸。注意:青霉菌菌絲與曲霉相似，但分生孢子梗頂端不膨大，無頂囊，經(jīng)多次分枝，產(chǎn)生幾輪對稱或不對稱小梗，小梗頂端產(chǎn)生成串的青色分生孢子，孢子穗形如掃帚。（三）腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件1．不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2．生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3．生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4．有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5．使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好第二課時(shí)（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識）1．基礎(chǔ)知識腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。（2）加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長。〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。（1）控制好材料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會(huì)延長腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。（2）防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。〖思考9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。〖思考10〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析與評價(jià)（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。（3）發(fā)酵時(shí)間對腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（四）拓展豆腐乳意想不到的功用：1．發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。2．具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有3．具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。4．具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成（五）資料袋家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。1．工藝流程黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。2．技術(shù)要點(diǎn)（1）黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時(shí)，夏季6－8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。（2）磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。（3）離心去渣。利用二級離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。（4）煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在煮20分鐘。（5）過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約－（6）壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為厘米，厚－厘米的小塊。（7）排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)