年5月26日衛生標準操作程序（SSOP）衛生標準操作程序第1頁SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是衛生標準操作程序簡稱。

是食品企業為了滿足食品安全要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施詳細程序。SSOP和GMP是進行HACCP認證基礎。SSOP定義衛生標準操作程序第2頁為確保食品在衛生狀態下加工，充分確保到達GMP要求，加工廠應針對產品或生產場所制訂而且實施一個書面SSOP或類似文件。SSOP最主要是含有八個衛生方面（介不限于這八個方面）內容，加工者依據這八個主要衛生控制方面加以實施，以消除與衛生相關危害。SSOP意義衛生標準操作程序第3頁必要衛生條件是確保食品安全基礎，

也是法律法規要求！HACCP衛生風險衛生差必要衛生過分衛生控制可接收水平衛生標準操作程序第4頁5.預防外來污染物污染4.洗手，手消毒和衛生設施維護3.預防交叉污染2.食品接觸表面清潔1.水和冰安全性6.有毒化學物品標識，存放和使用7.員工健康情況控制8.害蟲滅除和控制SSOP基本內容衛生標準操作程序第5頁SSOP1:水和冰安全性1、城市公共用水2、自備水源3、海水1、《生活飲用水衛生標準》（GB5749-）2、《海水水質要求》（GB3097-1997）

水源水標準衛生標準操作程序第6頁在不能完全確保水質安全情況下，應考慮對水進行深入處理，如采取

——物理處理：過濾、紫外線照射、臭氧

——化學處理：加氯、離子交換—

官方機構檢測：最少2次/年?！?/p>

企業本身檢測：PH值和余氯檢測最少1次/天；微生物檢測最少1次/周；

水處理水質檢測頻率SSOP1:水和冰安全性衛生標準操作程序第7頁每次必須包含總出水口，一年內做完全部出水口。取樣方法：先進行消毒并放水5min。供水設施完好預防供水系統與排水系統交叉污染----制訂供水和排水網絡圖、對車間出水口按次序進行編號、冷熱水管著色標示）預防虹吸和回流設備——逆止閥預防死水區存在——水龍頭是否在管末端？維修部門定時檢驗：預防出現末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失靈等現象發生,預防出水口與污水相隔水監測取樣設施維護SSOP1:水和冰安全性衛生標準操作程序第8頁1、去保護裝置水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內；2、水管管道不留死水區；3、供水管道閥門不得埋于污水中；4、深井總管出水口或儲水罐等出口安裝止回閥。1、制冰用水必須符合飲用水標準。2、制冰設備衛生、無毒、不生銹。3、儲存、運輸和存放容器衛生、無毒、不生銹。4、要進行微生物監測。

日常衛生管理生產用冰衛生要求SSOP1:水和冰安全性衛生標準操作程序第9頁SSOP1:水和冰安全性1、對于廢水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)易于排水；2、加工用水、臺案或清洗消毒池水不能直接流到地面，應直接入溝，以預防地面污水飛濺，污染產品和工具；3、水流向要從清潔區到非清潔區；4、地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹）與外界接口要防異味、防蚊蠅；5、地漏或排水溝出口應使用U形、P形或S形等有存水彎水封，以防異味。生產廢水衛生標準操作程序第10頁1直接接觸面加工設備、工器具、操作臺案、傳送帶、儲冰池、內包裝物、加工人員手或手套、工作服等。.2間接接觸面未經清洗消毒冷庫，車間、衛生間門把手，操作設備按鈕，車間內電燈開關，垃圾箱等；3車間空氣SSOP2:食品接觸面清潔食品接觸面：“接觸人類食品表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上那些表面”。衛生標準操作程序第11頁SSOP2:食品接觸面清潔加工設備和工器具采取無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發生反應、不變形材料，標準上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。加工設備和工器具采取無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發生反應、不變形材料，標準上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。

維修部門定時或不定時對設備、工器具進行檢驗，并及時維修，一直保持完好。材質設計及制作要求維修及保養食品接觸面材料和結構要求衛生標準操作程序第12頁SSOP2:食品接觸面清潔加工設備和器具清洗消毒清洗消毒步驟：清洗消毒普通分5-6個步驟:去除污物→預沖洗→使用清潔劑→再沖洗→消毒→最終沖洗清洗消毒頻率：大型設備：每班加工結束之后。清潔區工器具：每30分鐘－1小時。屠宰線上用刀具：每用一次消毒一次（每個崗位最少2把刀，交替使用）。加工設備、器具被污染之后應馬上進行清洗消毒。衛生標準操作程序第13頁機械除菌熱力消毒輻射消毒超聲波如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。如紫外線消毒法（每10~15m2，安裝一只3W紫外線燈，消毒時間大于30分鐘）。微波消毒等。SSOP2:食品接觸面清潔用機械方法從物體表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染微生物，即使不能將微生物殺滅，但能夠大大降低其數量，慣用方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。消毒方法衛生標準操作程序第14頁SSOP2:食品接觸面清潔化學消毒1、利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒。2、清潔劑：清水、普通清潔劑、含氯清潔劑、酸、堿、酶等。3、有效清洗可除去90%細菌微生物及寄生蟲等生物危害。消毒方法衛生標準操作程序第15頁SSOP2:食品接觸面清潔工器具清洗消毒幾點注意事項1、有固定場所或區域2、推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，預防產生冷凝水。3、依據被洗物性質選擇對應清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求到達最正確效果；沖洗時要用流動水4、注意排水問題，預防清洗、消毒水濺到產品或消毒后產品接觸面上造成污染5、注意科學程序，預防清洗劑、消毒劑殘留衛生標準操作程序第16頁SSOP2:食品接觸面清潔監測1、感官檢驗:天天加工前、加工過程中設備設施情況及衛生檢驗2、試驗室監測:方法：棉拭子涂抹項目：a)細菌總數：依據產品風險程度，普通10－50個/cm2b)大腸菌群：不得檢出c)金黃色葡萄球菌：不得檢出頻率：按試驗室制訂抽樣計劃，普通每個月1—2次（依據衛生控制情況和風險程度，在一定時間內應全部檢測到）衛生標準操作程序第17頁工作服是用來保護產品，不是保護加工人員！SSOP2:食品接觸面清潔工作服、手套及水靴清洗消毒集中清洗徹底消毒單獨存放統一分發衛生標準操作程序第18頁SSOP2:食品接觸面清潔工作服example1應在專用洗衣房集中清洗和消毒:1、洗衣設備、能力與實際相適應。2、不一樣清潔要求區域工作服分開清。3、工作服天天必須清洗消毒。4、普通每個工人最少配置2套工作服。5、工人出車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和衛生間位置應設計合理，并加強監督管理。衛生標準操作程序第19頁SSOP3:預防交叉污染交叉污染起源BECDA工廠選址及設計不科學、車間布局不合理生、熟產品未嚴格分開原料、成品未隔離

衛生操作不妥加工人員不良衛生習慣交叉污染起源衛生標準操作程序第20頁SSOP3:預防交叉污染交叉污染預防氣流水流人流物流2.1隔離1、工廠合理選址和車間合理設計布局；2、原材料和成品在生產和儲備中分離；3、生食和熟食分離；

4、工藝流程（物流、人流、水流、氣流等）。衛生標準操作程序第21頁1、對手進行清洗和消毒；2、人員佩戴飾物或涂抺手指，影響清洗消毒效果；3、個人物品也能造成污染并需要遠離生產區存放；4、在加工區內吃、喝或抽煙等行為；5、皮膚污染（未經消毒肘、胳膊或其它裸露皮膚表面不應與食品或食品接觸表面相接觸）

6、頭發帶來微生物7、打噴嚏培養出不計其數細菌2.2加工人員衛生控制SSOP3:預防交叉污染衛生標準操作程序第22頁控制不良習慣SSOP3:預防交叉污染衛生標準操作程序第23頁

1、當人員處理非食品表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生污染；

2、食品接觸表面不受一些行為污染，如把接觸過地面貨箱或原材料包裝袋放置到潔凈臺面上；

3、來自地面或其它加工區域水、油濺到食品加工表面而污染。

2.3人員操作控制SSOP3:預防交叉污染衛生標準操作程序第24頁SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護細菌約10分鐘就能夠增殖一代。1→2→4→8→……100萬需要多久？沒有消毒完全手部有多少細菌？據化驗，在不潔凈手每平方厘米皮膚上密布著上百萬個病菌。握手后，你手上有多少細菌？……衛生標準操作程序第25頁（1）手污染

污染手指細菌與食品衛生相關主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人鼻腔分布較多，約50%人鼻孔內有金黃色葡萄球菌，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必定受到鼻腔細菌污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見問題是大便后手處理。據調查，平都有30.8%食品從業人員手上出有大腸菌。（2）剪指甲（要求每七天最少剪一次指甲。）據調查顯示，0.01克指甲中細菌數為10個。SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護衛生標準操作程序第26頁SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護首先看一個試驗：對手部細菌進行取樣，培養

未洗前細菌成片生長使用消毒劑后未見菌落生長只用清水洗仍有成片生長使用皂液清洗后仍有菌落生長衛生標準操作程序第27頁1、手清潔與消毒步驟：清水洗手；擦洗洗手皂液；用水沖凈洗手液；將手浸入消毒液中進行消毒；用清水沖洗；干手。2、清洗和消毒頻率普通為：每次進入車間時；（打電話、吃飯、喝水、便后）加工期間每30min至1h進行1次；當手接觸了污染物、廢棄物后等。

SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護衛生標準操作程序第28頁SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護衛生標準操作程序第29頁3、洗手消毒設施：非手動水龍頭在適當地方配置足夠數量水龍頭及洗手消毒設施（每10人一個）具備皂液和消毒液配置干手設備或一次性毛巾、紙巾提供溫熱水洗手配置流動消毒車SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護衛生標準操作程序第30頁4、衛生間設施：a)、衛生間位置應適當足夠數量大小便池（每10-15人設一個）b)、提供足夠衛生用具c)、設有洗手消毒設施d)、有防蚊蠅設施e)、通風良好，地面潔凈，保持清潔衛生SSOP4:手清潔與消毒，以及衛生設施維護衛生標準操作程序第31頁SSOP5:預防外來污染物污染預防食品、食品包裝材料和食品全部接觸表面被微生物、化學品、物理污染物玷污。1、污染物起源空氣中粉塵地面污物清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑外來物（如無保護裝置照明設施、蚊蟲）不潔凈冷凝水或外濺水不衛生包裝材料殘留化學品衛生標準操作程序第32頁SSOP5:預防外來污染物污染2、污染物預防與控制

冷凝水控制從廠房設計方面來控制冷凝水（如車間頂棚呈圓弧形）經過日常衛生清掃來控制冷凝水通風和溫度控制有利于降低冷凝水形成

照明照明燈破碎已經成為食品生產危害性污染。應該使用防暴燈，或者照明燈泡必須覆蓋以保護套或以塑料包封。包裝材料控制包裝材料庫應保留在干燥潔凈、通風良好、有防蟲防霉設施庫房，且內外包裝材料分開存放，并覆蓋上塑料布，以預防灰塵或雜質，必要時應對內包材配置消毒設施。

化學品控制清潔劑、消毒劑殘留，定時檢驗潤滑油是否滲漏。衛生標準操作程序第33頁SSOP6:有毒化學物品標識，存放和使用1、清洗劑2、消毒劑3、殺蟲劑4.滅鼠劑5、潤滑油6、食品添加劑（如硝酸鈉）7、化驗室藥品1、食品級化學品與非食品級化學品分開存放清洗劑、消毒劑、殺蟲劑分開存放。2、普通化學品與劇毒化學品分開存放。3、貯存區域應遠離食品加工區。

4、化學品倉庫應上鎖，并有專員保管。原包裝容器標簽應標明：名稱、生產廠名、廠址、生產日期、使用期、同意文號、使用說明、注意事項等工作容器標簽應標明：名稱、濃度、使用說明、注意事項（MSDS）2、有毒化合物存放3、有毒化合物正確標示1、可能有毒化合物：衛生標準操作程序第34頁SSOP6:有毒化學物品標識，存放和使用3、有毒化合物貯存和使用：

a)

專員負責（建立有毒化合物一覽表）

b)健全購置、驗收、領用、配制和使用制度及統計

c)建立化學品容器回收、處理制度培訓衛生標準操作程序第35頁SSOP7:員工健康情況控制對雇員健康要求對有傳染病、外傷（如刀傷、燙傷、凍瘡等）以及其它可能對食品、食品接觸面或包裝材料造成污染員工，都要馬上調離生