第七章食品工廠衛生食品工業是道德工業！第一頁，共四十四頁。近年來的食品衛生安全事故2010年：苯并蓽、抗生素（超級細菌）、激素（早熟嬰兒）2009年：發光肉、毒豆角2008年：結石寶寶（三聚氰胺）、甜蜜素棗子、毒餃子2007年：硝基喃代謝物，含有禁藥的大閘蟹致癌物質。甲醛魚、大白兔糖、丙烯酰胺。2006年：福壽螺導致的廣州管圓線蟲病患者確診；人造蜂蜜、口水油、蘇丹紅2005年：孔雀石綠、人造奶、雀巢碘、薯片苯2004年：粉絲造假、有害泡菜、大頭娃娃、二氧化硫黃花菜第二頁，共四十四頁。第一節食品工廠衛生規范一、工廠設計衛生規范為了使食品的衛生監督體系更趨完善，我國正在廣泛采用各種標準，以加強食品衛生安全。我國把對產品的生產經營條件，包括選址、設計、廠房建筑、設備、工藝流程等一系列生產經營條件進行衛生學評價的標準體系，稱為良好生產工藝（goodmanufacturingpractice）簡稱為GMP，作為對新建、改建、擴建食品廠進行衛生學審查的標準依據。

第三頁，共四十四頁。（一）食品工廠衛生管理

我國在1998年10月30日頒布《中華人民共和國食品衛生法》目的：為防止食品污染和有害物質對人體的危害，切實保證食品質量，最大限度地保障全社會食品消費者的食用安全。意義：1延長產品儲藏期……2改善產品形象……3改善企業與顧客的關系，4減少公眾健康的危險。5增加媒介和檢查人員對產品合格的信任。6降低產品的回收率。7提高員工的組織紀律性。第四頁，共四十四頁。（一）食品工廠衛生管理

我國在1998年10月30日頒布《中華人民共和國食品衛生法》

食品工廠應建立相應的食品衛生管理機構，對本廠的食品衛生工作進行全面管理。負責宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度，監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告；指定和修訂本單位的各項衛生管理制度和規劃；組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員；定期進行本單位從業人員的健康檢查，并做好善后處理工作。第五頁，共四十四頁。（一）食品工廠衛生管理

其他內容：1．工廠設計的衛生管理；（各廠衛生制度流程）2．企業衛生標準的指定（包括HACCP系統的建立）；3．原材料的衛生管理；（采購標準）4．生產過程的衛生管理。（生產管理）5．成品的衛生檢驗；（成品檢驗）6．企業員工個人衛生的管理；（健康管理，衛生習慣）7．成品貯存、運輸和銷售的衛生管理；（環境要求）8．蟲害和鼠害的控制。（防止蟲鼠害，實例說明）第六頁，共四十四頁。(一)食品工廠衛生管理《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止.第七頁，共四十四頁。（二）食品工廠衛生標準食品衛生標準是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所做出的規定

1．食品衛生標準規定的項目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標：感官檢查中應有的感官性狀，這部分也是食品衛生標準中的正式指標；（3）理化指標；（4）微生物指標；（5）有的產品衛生標準中還包括較特殊項目的檢驗方法。

第八頁，共四十四頁。2．食品衛生標準的制訂（1）制訂企業標準的基本要求①協調性②準確性、簡明性標準是法規的一種特定形式，與法律條文一樣，必須做到準確、簡明。③統一性同一企業標準中所用的概念、術語、符號、代號前后要統一，這是標準化本身的基本原則。同一個概念，只能用一個術語表達，不能出現一物多名，或一名多物。符號、代號也是一樣。同時還要注意與現行強制性國家標準、行業標準的統一問題。凡是在國家標準或行業標準中已有規定的，編寫企業標準就應采用。④規范性標準內容的編寫順序和編排格式，標準的構成，章節的劃分及編號，標準中的圖表、公式、注等編寫細則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的規定。

第九頁，共四十四頁。（2）企業標準的內容企業標準一般由標準概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標準、定義、產品分類、技術要求、實驗方法、檢驗規則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存等，有時還需要附錄。（3）企業標準編寫的格式國家對企業標準的編寫作了統一的規定，Q/DLD002-2001為企業標準代號，其中，Q為企業標準的代號，DLD為企業名稱代號，多為漢語拼音縮寫，002為產品序列號，2001為年號第十頁，共四十四頁。（4）產品質量標準。①良好操作規程②SCP衛生控制程序③ISO9000質量標準這個國際性的質量管理標準正廣泛應用于食品工業，它是適應食品工程行業的需要而發展起來的。它也被應用于餐飲業和旅店業及相應的服務行業（如食品分發環節）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001對設計、制造的質量保證模式；（2）ISO9002對制造及安裝的質量保證模式；（3）ISO9003對最終檢驗和試驗的質量保證模式。該標準提供了一個結構的文件體系，可進行有效的質量管理以隨時應付審查和保持良好的質量狀態。這個體系沒有過多的文件，但能提供堅決而又靈活的控制。當這個標準得到正確的補充時，其結果使質量標準的穩定改進和未預見情況出現的問題明顯降低。第十一頁，共四十四頁。④危害分析及關鍵控制點（HACCP）

HACCP的基本概念危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是為保障食品安全而在生產、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完整的鑒別、判斷和控制危害的方法，是一個預防性的食品安全控制體系，它的基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度。關鍵控制點：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析結果設定主要關鍵點及其控制的方法。HACCP是食品制造產業確認危害、對危害進行評估及建立控制方法的系統，旨在確保食品安全衛生，可用于食品原料至最后消費這一事物鏈的整個過程。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統，而非針對最終產品的檢驗。

第十二頁，共四十四頁。HACCP的基本原理a.進行HA并評估危害程度對原、制造過程、運輸至消費的食品生產銷售過程的各個階段，進行評估分析，確定其潛在的危害并制定預防措施。b.確定CCP確定制造過程中能消除危害或降低危害發生率的點、操作或程序，可以是過程中的任一階段，包括原料、配方、生產、運輸、調配、加工和貯存等。c.確定CCP的界限建立CCP管制界限，確保CCP在控制范圍內。d.建立監測方法建立監測CCP的程序和方法，可以通過測試或觀察進行。第十三頁，共四十四頁。e.制定糾正措施當監測系統顯示CCP超出控制范圍時，則需執行糾正措施。f.建立資料記錄并保存文件建立所有程序的資料記錄，并保存文件，以便查閱和證明。g.建立審核程序建立審核程序，確保HACCP體系的有效實施。通過審核，收集數據資料，以審查HACCP計劃實施是否得當。確認的主要范圍為：①用科學方法確認CCP的控制界限；②確認HACCP計劃的功能，包括最終產品的檢驗、HACCP計劃的審批、CCP記錄的審閱確認各個步驟已被執行；③內部審核，審核內容包括記錄、流程圖和CCP的確認；④外部審核及符合政府相關法令第十四頁，共四十四頁。HACCP的特點a.

HACCP是危害控制防御體系而非反應體系。b.HACCP著重過程控制，通過對全過程所有操作階段的系統分析，識別潛在的危害。這些危害包括微生物、化學和物理危害。針對識別出的危害，制定預防和控制措施并對這些措施進行監控。c.HACCP著眼于過程中的重點工序和關鍵工序，從而在保證食品安全的前提下，使成本得到控制。同時，該體系建有持續的審核和維護制度，使體系具有連續性和完整性。d.HACCP不是孤立的體系，要使HACCP發揮作用，它必須建立在其他食品安全計劃的基礎上，包括（GMP）和（SSP）。e.HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗與控制，但其應用并不局限于食品行業。該體系的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制，避免因批量生產不合格產品所造成的巨大損失。第十五頁，共四十四頁。

HACCP的實施HACCP的實施開始于組建HACCP小組，小組人員應由食品加工的每個工序的人員參加。HACCP的成功與否取決于HACCP小組的組建如何。在一個工廠中，對每一個產品進行HACCP的研究是值得推廣的做法。HA需要從原料開始，包括加工過程、產品本身的全過程京進行分析。通過HA確定CCP，HACCP計劃的實施是通過定時監測和體系審查來實現的

第十六頁，共四十四頁。第十七頁，共四十四頁。

CCP的監測在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行CCP監測最有效的方法。CCP監測也可用物理、化學及感覺評估等方法來完成。a.HA對原料的生產、加工到銷售和消費的每個環節可能出現的各種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評估其相對的危害性，提出預防措施。b.CCP的確定CCP是指那些控制不力就會影響產品質量，從而危害消費者健康的環節。一般說來，CCP要不少于1個。一旦被確定為CCP，則必須進行監測。CCP的選擇是HACCP體系的主要部分。第十八頁，共四十四頁。問題1對確認的危害有防止措施嗎？Yes(有）No(沒有）階段、工序或產品變更為了安全，這一環有必要控制嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題2該工序是為了將有可能發生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？No(不是）Yes(是）問題3確認的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題4以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止第十九頁，共四十四頁。c.設定控制CCP的標準對已經確定的每一個CCP，都必須制定出相應的控制標準和適當的檢測方法。經常控制的包括時間、溫度、水分、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機氯濃度等。

d.監測CCP標準設定后，每一個CCP都必須進行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。每次CCP檢測的結果都要認真記錄、存檔，以便今后可能出現的事故進行分析鑒定。第二十頁，共四十四頁。e.CCP修正計劃當發現某一個CCP超出控制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCP回復到受控狀態以及對CCP超出控制標準期間所生產的產品任何提出建議。f.HACCP體系有效性確認HACCP體系有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。第二十一頁，共四十四頁。⑤SCP、GMP和HACCP的關系衛生控制程序（SCP）和良好操作規范（GMP）共同作為HACCP的基礎，構建成針對具體產品和加工的完整的食品安全計劃。沒有適當的GMP為基礎，工廠不會成功地實施HACCP。第二十二頁，共四十四頁。二、食品衛生對工廠設計的要求

（一）廠址選擇的衛生要求

（二）工廠內部總平面布局的衛生要求

（三）廠房內部建筑的衛生要求

（四）車間防鼠設施

（五）車間生產衛生用室要求

（六）食品倉庫的衛生要求

（七）生產人員個人衛生要求

（八）原輔材料的衛生要求第二十三頁，共四十四頁。(一)廠址選擇的衛生要求第二十四頁，共四十四頁。（二）工廠內部總平面布局的衛生要求

第二十五頁，共四十四頁。

（三）廠房內部建筑的衛生要求第二十六頁，共四十四頁。

（三）廠房內部建筑的衛生要求第二十七頁，共四十四頁。（四）車間防鼠設施1、為了防鼠，車間門窗結構要緊密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應安裝上洞口小于1cm的金屬網防鼠。2、地基的深度應深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均應用堅固磚、石等的鼠類不能進入的材料砌成。3、墻身光滑墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動。第二十八頁，共四十四頁。（五）車間生產衛生用室要求我國《工業企業設計衛生標準》規定工業企業應設置生產衛生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活衛生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設置。工人上班前在更衣室內完成個人衛生處理后方可進入車間從事食品生產，因此更衣室、盥洗室等“生產衛生用室”又可稱為“衛生通過室”，其面積一般可按0.3~0.4m2/人安排。衛生通過室的平面布置方式有邊房式和脫開式兩種。1、邊房式將該室布置在車間一邊，優點為外墻面積小，對冬季采暖有利，但對車間及其通風采光不利。尤其布置在側墻時影響更大。2、脫開式通道與過道相連，這樣布置占地面積大，各種管道的長度也相應增加，但不影響采光，布局符合衛生要求。第二十九頁，共四十四頁。（六）食品倉庫的衛生要求根據庫內所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛生要求如下：1、干貨庫應照明充足，通風良好，要注意防潮許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內有溫濕度監測，保持恒溫恒濕，環境相對濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。2、要保持低溫和恒溫從生產至銷售各個環節，最好保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在-18℃以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛生。生熟食品、成品與半成品應分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個重要條件，因為溫度的急劇變化，常常發生相對濕度的變化，倉庫應經常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調節溫濕度的設備。第三十頁，共四十四頁。3、倉庫方向應向北，同時要裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質變化。在北方冬季應加強防風措施，可設二重門、二層窗或加設防風、門斗、熱空氣幕、外室等。4、倉庫應設單間或隔離間。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質量存在問題的食品與正常食品；短期與較長時間存放的食品；散發特異性氣味的食品（海產品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進隔離間。5、冷藏庫應設置預冷間。大塊食品要先進行預冷，如不能及時冷卻，在夏季易發生腐敗變質。6、高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫，成品罐頭要通過37℃±2℃的保溫試驗，在機械開罐后為減少熱量的散失，與冷庫一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫內也必須裝置調節溫濕度的設備遙控檢測。

第三十一頁，共四十四頁。（七）生產人員個人衛生要求1、凡從事食品加工，檢驗的有關人員，應嚴格遵守衛生制度。定期進行健康檢查，發現有開放性或活動性肺結核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產操作和銷售。2、食品生產車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進車前必須洗手消毒，不得穿工作服進廁所。3、生產車間進口處，必要時應設有消毒池。4、嚴禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、注意個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發。培養良好的個人衛生習慣。6、生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第三十二頁，共四十四頁。第三十三頁，共四十四頁。第三十四頁，共四十四頁。第三十五頁，共四十四頁。（八）原輔材料的衛生要求1、各種原輔材料應符合有關標準規定，并經檢驗合格方能投產使用。畜禽類原料應由非疫區和當地檢疫證明方能使用。2、原輔材料的運輸車輛應保持清潔衛生，并有防塵設施。尤對肉、禽、水產類原料運輸，裝卸應保持衛生。炎熱季節及長途運輸應有冷藏車。3、肉、禽、水產類原料儲藏應有冷庫，要求冷庫必須符合衛生要求。4、原輔材料倉庫及冷庫應保持清潔衛生，并有防鼠、防蠅措施。5、生產用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料等的特殊要求。

第三十六頁，共四十四頁。食品工廠常用衛生消毒方法食品工廠的消毒工作是確保食品衛生質量的關鍵。食品工廠各生產車間的桌、臺、架、盤、工具和生產環境應每班清洗，定期消毒。嚴格執行食品企業的消毒制度，確保衛生安全。常用的消毒方法有物理方法和化學方法兩大類。消毒：滅菌：第二節食品工廠常用衛生消毒方法第三十七頁，共四十四頁。一、物理消毒法物理消毒法是較常用、簡便且經濟的方法。（一）煮沸法（二）蒸汽法

（三）流通蒸汽法

（四）干烤消毒法（五）輻射法

（六）紫外線法（七）臭氧法

第三十八頁，共四十四頁。二、化學消毒法（一）漂白粉

（二）燒堿溶液

（三）臭藥水（克利奧林）

（四）石灰乳（五）消石灰粉（（六）高錳酸鉀（KmnO4）溶液（七）酒精溶液（八）過氧乙酸（Peraceticacid）

第三十九頁，共四十四頁。食品工廠常用的消毒方法漂白粉精溶液0.2%食具、工具、桌面、手方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%~0.5%上清夜（有效氯50~100mg/L桌面、工具、墻壁、地面、運輸車輛氯胺T0.3%泡2~5min食具新潔爾滅0.2%~1%5min食具、工具、手燒堿（NaOH）1%~2%溶液油垢或濃糖污染的機械碳酸鈉和磷酸鈉的混合消毒液碳酸鈉500g，磷酸鈉260g，加水