第三章

思考題1.應用質地學基礎知識寫出對冰激凌、羊肉、蘋果、薯片的感官評價結果。2.如何正確對食品的質地進行分析？（對食品質地的評價方法有感官評價法和儀器評價法，分別介紹其方法及特點，能列舉3-4種測定儀器。）現在是1頁\一共有39頁\編輯于星期五

第四、五章

思考題1.影響水分子團構造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.為什么陳酒的口感好？3.影響液體黏度的因素有哪些？4.各種食品成份對起泡性及泡穩定性的影響有何特點？5.固態與半固態食品按組織形態可分為哪幾種？每種分別列舉3-4種食物，及其常用的物性測定儀器。現在是2頁\一共有39頁\編輯于星期五第六章食品的色彩與光學性質4/21/20233現在是3頁\一共有39頁\編輯于星期五第一節食品與色澤第二節顏色光學基礎第三節食品顏色和光物性的測定現在是4頁\一共有39頁\編輯于星期五顏色色彩的聯想象征的意義運用的效果紅果實、熱烈、鮮花、甘美、成熟等勝利、血、火興奮、刺激橙甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等美食、火、太陽歡快、朝氣蓬勃黃光明、希望、活躍、歡快、豐收等陽光、黃金、收獲華麗、富麗堂皇綠安全、舒適、青春、新鮮、寧靜等和平、春天、健康友善、舒適藍智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等信念、海洋、天空冷靜、智慧、深邃紫溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等懺悔、陰柔神秘、纖弱白純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等貞潔、光明純潔、清爽黑成熟、安寧、莊重、壓抑、悲感等夜、高雅、穩重高貴典雅、深沉色彩對人思維的作用第一節食品與色澤4/21/20235現在是5頁\一共有39頁\編輯于星期五顏色感官印象顏色感官印象顏色感官印象白色營養、清爽、衛生、柔和深褐色難吃、硬暗黃不新鮮、難吃灰色難吃、臟橙色甜、滋養、味濃、美味淡綠色清爽、清涼粉紅色甜、柔和暗橙色陳舊、硬黃綠清爽、新鮮紅色甜、滋養、新鮮、味濃奶油色甜、滋養、爽口、美味暗黃綠不潔紫紅濃烈、甜、曖黃色滋養、美味綠新鮮食物顏色與感覺4/21/20236現在是6頁\一共有39頁\編輯于星期五

日本有家咖啡廳對30位顧客做了如下試驗：讓每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的顏色不同。然后，讓每位品嘗者寫下對自己喝的咖啡的評價。結果發現用紅杯的人，90％感到咖啡味太濃；用咖啡色杯的人70％感到太濃；用黃色杯的60％感到濃淡剛好；用藍杯的100％都覺得味道太淡。從此這個咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯……食物顏色與心理4/21/20237現在是7頁\一共有39頁\編輯于星期五食物的顏色與食欲的關系4/21/20238現在是8頁\一共有39頁\編輯于星期五第二節顏色光學基礎現在是9頁\一共有39頁\編輯于星期五慣用色名和系統色名例如我們談到的紅色就有草莓紅、朱紅、玫瑰紅和緋紅等，這些稱為慣用色名，通過分析顏色的狀態，并加上鮮、暗、深等形容詞，這樣的描述稱為系統色名。一、用語言描述顏色

現在是10頁\一共有39頁\編輯于星期五這個蘋果是什么顏色的？現在是11頁\一共有39頁\編輯于星期五相同的顏色為什么看起來還是不一樣的呢？光源的差別：觀察者的差別：現在是12頁\一共有39頁\編輯于星期五尺寸的差別：背景的差別：方向的差別現在是13頁\一共有39頁\編輯于星期五如何向別人描述兩球顏色的差別？當將顏色分類時，它們可以以構成顏色的三個屬性來表示，即：色調、亮度和色飽和度（鮮艷度）。現在是14頁\一共有39頁\編輯于星期五色調（hue）：也稱色相，如紅、黃、綠、藍、紫色調構成了色環。亮度(value)：顏色有明暗之分。色飽和度(chroma)：表示顏色的鮮艷程度。色有鮮艷與隱晦之別。現在是15頁\一共有39頁\編輯于星期五將顏色的三屬性放在一起可以組成一個三維立體。色調形成立體的外緣，亮度作為中央主軸，而色飽和度作為水平副軸。現在是16頁\一共有39頁\編輯于星期五現在是17頁\一共有39頁\編輯于星期五二、數字表達顏色為色調、亮度和飽和度建立標度，我們就能用數字來測量顏色。美國畫家孟塞爾創立了孟塞爾系統。在該系統中，任何給定的顏色按照它的色調H，亮度值V和飽和度C，表示為一個字母/數字組合（HV/C），并用孟塞爾色卡作目視測定。現在是18頁\一共有39頁\編輯于星期五幾種不同的色空間XYZ三刺激值Yxy色空間L﹡a﹡b﹡色空間L﹡C﹡h色空間亨特Lab色空間現在是19頁\一共有39頁\編輯于星期五第三節食品顏色和光物性的測定（一）顏色的目測方法標準色卡對照法國際上出版的標準色卡，一般都是根據色彩圖制定的。一、食品顏色的測定方法和儀器現在是20頁\一共有39頁\編輯于星期五2．標準液測定法

標準液測定法，主要用來比較液體食品的顏色。標準液多用化學藥品溶液制成。現在是21頁\一共有39頁\編輯于星期五（二）顏色的儀器測定法1．光電管比色計光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。

現在是22頁\一共有39頁\編輯于星期五2．分光光度計主要用來測定各種波長光線的透過率。測得的光譜吸收曲線可以取得以下信息：①了解液體中吸收特定波長的化合物成分；②測定液體濃度；③作為顏色的一種尺度，測定某種呈色物質的含量，如葉綠素含量。

現在是23頁\一共有39頁\編輯于星期五3．光電反射光度計亦稱色彩色差計。這種色彩色差計可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成數值，對顏色進行數值化表示。它還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顏色的差別等。現在是24頁\一共有39頁\編輯于星期五采用色差計揭露細微色差色彩色差計使顏色的量化簡便易行

利用一臺色彩色差計，我們可以立刻得到以各種色空間表示的測量結果。現在是25頁\一共有39頁\編輯于星期五用數值來表示色差。即使細微的色差也可以表達出來而且容易被人理解。現在是26頁\一共有39頁\編輯于星期五二、食品光物性的測定與應用（一）光透過性質的測定方法和應用1．測定裝置檢測食品的光透過性或光反射特性所用儀器最典型的構造由以下部分組成：光源、光譜分離器、光波檢測器、示波器記錄儀等。現在是27頁\一共有39頁\編輯于星期五

光源：一般采用標準白光源提供可見光范圍的連續光譜。光譜分離器：可以把特定波長光分離出來的部件，到達試樣的光的純度或特性取決于分光手段。一般分光手段采用棱鏡或衍射光柵作的單色儀，也可以使用濾光鏡達到同樣效果。光波檢測器：一般測定透光或反射的檢測器，在可見光領域常用硫化鉛光敏電阻。

示波器記錄儀：把檢測器感知的信號放大，并且顯示、記錄。現在是28頁\一共有39頁\編輯于星期五現在是29頁\一共有39頁\編輯于星期五2.透光測定法在食品品質評價上的應用

透光測定法是食品無損檢測的一種常用方法，比較典型的應用有：果蔬成熟度的檢測、谷類水分含量測定、玉米霉變損傷檢測、碎米程度、食品顏色、雞蛋內血絲混入的檢測等。現在是30頁\一共有39頁\編輯于星期五例如，對花生熟度測定常采用Kramer(1963)開發的花生熟度計。該儀器就是用波長分別為480nm和510nm的兩波長光來測定光密度，判斷花生熟度。因為花生隨著成熟，其光密度減少。對于花生油，在特定的波長光照射時，成熟花生的油比生花生的油透光性要好，其差異在425、455和480nm最為顯著。現在是31頁\一共有39頁\編輯于星期五果實內部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。現在是32頁\一共有39頁\編輯于星期五對于蘋果按葉綠素含量進行自動分選的機械，也是按透光原理設計的，稱為內部品質分選機。該機常采用690nm和744nm的單色光對無損傷果實進行測定，并由△D將蘋果分選為5個等級。現在是33頁\一共有39頁\編輯于星期五(二)反射光特性的測定反射特性利用例之一就是對水果表皮的顏色或傷疤的檢出。測定的一般原理是，用傳感器測定物料在光源照射下的反射光，通過反射率R、減光度lg(1／R)或反射光的分光光譜來判斷物料的反光特性。以上方法已在柑橘、檸檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、蘿卜等食品上得到廣泛應用。現在是34頁\一共有39頁\編輯于星期五其中溫州蜜桔和柿子的分光反射特性如圖6—43所示。現在是35頁\一共有39頁\編輯于星期五（三）食品近紅外線測定的原理和應用對食品中水分、蛋白質、碳水化合物、脂質等一般成分的評價，近年來，應用近紅外線、微波、甚至核磁共鳴等方法受到越來越多重視。尤其是近紅外線技術，在食品的非破壞檢測方面