餐飲業新店籌備計劃文件質量管理手冊文件名稱開店原則質量管理手冊開店籌備開店原則第頁共頁“三個一”原則針對目前餐飲市場的特點，為追求餐廳經營的最佳投入產出比，有效規避風險，餐廳開設前需要從整體定位及運營設計上按照下述的三個原則為整個餐廳的經營奠定整體運營的基礎，即：投入不超過一百萬：整個餐廳的開辦投入含開業后的流動資金總投面積不超過一千平方：整個餐廳的實際使用面積含后廚部分應不超完全回報不超過一年：收回餐廳開設投入不超過一年以上原則相輔相成，如遇客觀條件發生變化，可根據上述比例按實際情況進行對應的戰略調整。文件名稱質量管理手冊開店籌備經營定位編號：籌—2第頁共頁經營定位餐廳的主體目標消費者為中檔消費者，其具體的參數如下：特征：愛好自由，宣揚個性，喜歡接受新事物，新觀念，具有休閑消費習慣或認同經營形式餐廳進行的經營形式可按如下三種方式進行組合或單獨操作：為顧客提供精美的中餐、面點、涼菜、飲料、小吃、水果、西式簡餐的自助式服務，并結合自釀鮮啤服務，其中可按實際情況確認酒類消費品免費與不為顧客提供上述自助服務內容同時提供60種生食產品的自助火鍋服務，并結合自釀鮮啤服務，其中可按實際情況確認酒類消費品免費與不免費兩種；部分自選的半自助服務在部分公眾可享有的自助形式之上提供部分不免費的自選點單產品；餐廳主體經營形式應選擇為自助火鍋服務，逐漸向自助餐服務完善價格定位表(參考)價格組合普通區精品區50元對應產品涼菜、水果、西式簡餐產品酒水副營飲料免費兩種主體自釀啤酒免費飲料免費兩種主體自釀啤酒免費滿足需求基本的進餐需求，同時產品豐盛對應的飲酒更多更好的產品可選擇對應的產品選擇同時滿足飲酒需求文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—3章節店址選擇第頁共頁店址選擇餐廳店址選擇應滿足如下基本要求：樓層：店中店一樓最佳人流：人流量大，店面前人流量應最少滿足周一至周五10000人/日(平均)周六至周日及節假日25000人/人(平均)選擇店中店，以上標準為合作對象整體人流量的參考環境：餐廳周邊環境(以餐廳為圓心，1公里為半徑)應滿足以下任何兩條存在企事業單位群體總量不少于15家，其中大型企事業單位3家(企事業單位含政府機關、職能部門、學校、醫院、零售企業等)；成型的居民小區群體，其中較大的小區不少于1處；不存在同質性的餐飲競爭對手或無品牌餐飲企業；300米半徑內有緊鄰的人流量較大的展覽館、公園、體育館、專業市場等公用設施配套：餐廳選擇地點應具備下述的配套功能水、電、煤氣、排污等公用基礎設施供應到位；周邊環境無施工、污穢等不潔環境，道路良好；具備宣傳廣告位更好文件名稱質量管理手冊開店籌備餐廳總籌備內容第頁共頁餐廳總籌備內容如下工作內容工作內容列項目考察項目確認證選證合作伙伴確認餐廳裝修設計設計裝修裝修骨干團隊組建餐廳籌備主要人骨干團隊組建現場施工跟進人事工作落實財務保管工作開展證照辦理協調要求參見前述采取合作抽成形式為最佳參加圖紙必須與施工方制作、確認施工進度詳表并量化至每一工作日一期籌備人員為：財務、保管、采購、現場監理、總務、營銷(含大堂)、人事、行政、技術總廚詳見下頁開業文件名稱物品采供流程產品組織落實營銷推廣確認設備調試衛生清理供應商管理合作者溝通開業模擬開業宴請活動開展質量管理手冊開店籌備開業籌備組織機構詳見后編號：籌—4—2第頁共頁新店開業籌備組織機構籌備組組長資金保障組：財務會計人事安排組：總務主任營銷籌備組：營銷主任施工監理組：維修產品籌備組：技術總廚前廳服務組：前廳經理相關組長及組員應一期到位資金保障組組員：會計、保管、出納、采購(采購可考慮2名)人事證照安排組組員：總務主任、前廳主管營銷籌備組組員：營銷主任、前廳主管施工監理組組員：現場監理員、水電主管、保安保安2名產品籌備組組員：技術總廚、營銷主任、會計、廚部人員前廳服務組組員：前廳經理、前廳主管、營銷主任文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—3章節資金保障組工作內容第頁共頁資金保障組籌備工作責任人：財務會計主要跟進人：籌備組組長開辦費用計劃的擬訂及控制裝修費用計劃的擬訂及控制資金的運轉保障裝修材料的采購、設施、器皿、物品、布草、原材料、相關制作的采購裝飾材料價格的審核及入庫申領管理日常費用的登記及帳冊的建立財務成本控制管理計劃的擬訂倉庫貨品儲備計劃財務出納、稽核管理收銀系統設施的確定及安裝、調試收銀員的理論、實操演練培訓稅務登記證、代碼證的辦理、經營發票到位工作及往來關系的建立營業執照的辦理和到位文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—4章節人事證照安排組工作內容第頁共頁人事證照安排組籌備工作責任人：總務主任主要跟進人：籌備組組長各崗位人員的編制計劃員工招聘(見頁招聘工作文件)培訓計劃的擬訂和實施(見頁培訓計劃內容文件)工服設計制作辦公物品的申購計劃辦公室的規劃、布置員工宿舍的租賃籌備組人員工作餐的確定員工培訓期間的食宿落實員工培訓期間的待遇計劃建審報告消防證件的辦理衛生許可證件的辦理員工健康證件的辦理施工場地的安全保衛工作管理跟進文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—5章節營銷籌備組工作內容第頁共頁營銷組籌備工作責任人：營銷主任主要跟進人：籌備組組長1、合作合同的簽署與合作方的洽談及合作文件的起草與合作方合同的簽定2、裝修封場、對外宣傳工作裝修進場時間的確定裝修封場形式的確定裝修外圍宣傳布置形式的確定裝修外圍宣傳布置內容的設計、制作跟進、布置跟進冊內容文件)4、招聘廣告的設計及發布5、開業活動促銷工作開業促銷活動方案的設計開業對外宣傳形式的確定6、相關單據的設計及制作跟進(見頁單據表格文件)7、相關宣傳品的設計及制作跟進8、店內外相關對外宣傳內容的設計及制作跟進9、店招的設計及制作跟進10、店內相關標識內容擬訂(見頁店堂標識文件)局陳列12、開業促銷活動方案的培訓、組織、實施工作跟進企業貴賓卡的設計、制作企業網站的建設13、廣告發布證的辦理14、開業宴請計劃的擬定文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—5章節營銷籌備組工作內容第頁共頁企業命名企業標識企業標準色企業文字規范企業全稱及簡稱的使用規范企業吉祥物企業輔助色帶企業行政辦公標簽、傳企業信封企業檔案袋企業報告文頭、通知下發文頭企業員工工號牌企業行政辦公門牌標識企業經營場所識別標識：收銀、提示語、洗手間企業車體形象廣告企業各單據領用及報銷單據帳本菜譜餐用紙巾、毛巾牙簽、筷套器皿標識打包盒、食品袋賀牌、新品推薦牌企業名片VIP會員卡禮品袋文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—6章節施工監理組籌備工作內容第頁共頁施工監理組籌備工作責任人：現場監理員主要跟進人：籌備組組長施工圖設計的跟進施工隊的確定裝修施工進度完工計劃的擬訂施工進場時間施工現場的封場拆除裝修材料申購計劃廚房隔斷墻廚房天花板廚房排水管廚房貼墻廚房地磚廚房設施的安裝及調試自助餐臺設施安裝及調試空調、抽風設施安裝及調試氣、水、油路的安裝及調試電器設施安裝及調試大廳墻面、柱面線管及電線天花乳膠漆天花吊頂大廳地磚踢角線柜臺、門扇燈具完工收尾文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—7章節產品籌備組工作內容第頁共頁產品組籌備工作責任人：技術總廚主要跟進人：籌備組長廚部崗位人員定編計劃廚師招聘面試廚師試菜考核廚師業務培訓計劃(見頁培訓計劃內容文件)產品出品計劃產品試菜菜單內容的擬訂(見頁菜單設計內容文件)廚部小件設施、器皿申購計劃廚房設施的安裝配合跟進工作原材料申購計劃廚部完工設施、墻面、地面、天頂衛生的清理組織員工進行臨時性的勞動及貨品搬運文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—4—8章節前廳服務組工作內容第頁共頁前廳服務組籌備工作責任人：前廳經理主要跟進人：籌備組長前廳員工定編計劃前廳員工招聘面試招聘員工的篩選考核前廳員工培訓計劃(參見頁前廳員工培訓內容文件)前廳設施、器皿、布草申購計劃各崗位員工分工計劃員工實操演練組織員工進行臨時性的勞動及貨品搬運員工宿舍的安排和跟進文件名稱質量管理手冊開店籌備新店籌備工作倒計時跟進表編號：籌—4—9第頁共頁新店籌備工作倒計時跟進表籌責工作備任項目()月組人資金保障組人事安排組營銷籌備組施工監理組產品籌備組前廳籌備組文件名稱質量管理手冊開店籌備章節餐廳投入明細—1工作進度時間()月第頁共頁餐廳面積配置面點鍋臺精品區餐后廚臺食面點涼菜中廚刨肉調料湯洗碗及潲水間員工更衣及通道其它候餐前廳辦公室及倉庫進餐服務面積(平8279滿足功能對應人員品陳列展示及供應打酒及水果供應調湯及打湯員工餐制作洗碗及回收員工更衣及休息總務后勤工具通道顧客候餐辦公及干貨儲存文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—2第頁共頁籌建運行投入投入項目籌備人員工資標準(元/平滿足功能月籌備組人員籌備籌備期房租辦公水電加班補助員工招聘員工培訓員工工資員工實習高低床熱水器員工宿舍空調熱水瓶產品籌備市場考察試菜特色器皿月按實際情況周按實際情況周套次按實際定制文件名稱質量管理手冊開店籌備第頁共頁基建及裝修基建費用投入項目空調系統進、排風消防系統排污系統進出水系統煤氣系統裝修人工費用地磚標準00裝修材料費用墻面燈具電線配電柜衛生間燈具店招音響系統文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—4第頁共頁前廳家私投入項目桌桌餐椅備餐柜迎賓臺臺調料臺禮品柜臺準(元/裝修組裝修米滿足功能文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—5第頁共頁投入項目火鍋架鍋盤鍋碗類杯類前廳餐具類盤類類包房酒精盒酒精夾骨碟調料碗凱威杯啤酒杯飲料杯 飲料杯 飲料杯 咖啡杯紅酒杯列酒杯腰盤異型盤湯勺漏勺旋轉桌面轉芯器滿足功滿足功能(元/個)酒精廠家提供1.85298元/雙元/雙參見器皿(平均) 其它牙簽筒煙缸煙碟菜夾2文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—6第頁共頁前廳服務布草服務類布草類投入項目消毒柜應急燈滅蠅燈熱水器菜單托盤收臺推車熱水瓶夾加湯壺椅套消毒紙巾標準(元/滿足功能.22人臺184人臺306人臺402人臺214人臺306人臺41文件名稱米質量管理手冊開店籌備第頁共頁前廳餐臺用品投入項目保鮮柜分菜夾飲水機菜夾精品布菲區區餐臺自助器皿用品器皿精品水果區涼菜器皿面點器皿盤烘碟機(元/個)24000滿足功能文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—8第頁共頁前廳其他投入項目迎賓用品宣傳物品其它調料用品保潔用品響DVD彩電雜志架發警示牌名譽牌名片箱調料罐調料壺調料勺車塑料桶塑料框杯筐玻璃刮壓拖桶玻璃滾筒拖把滿足滿足(元/006152文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—9第頁共頁前廳吧臺投入項目雙眼水池飲料展示冰柜制冰機榨汁機冰鮮案臺雙眼水洗池洗1111111準滿足(元/功能供應商提供470020裝修前廳吧臺杯筐具壺開瓶器開罐器工咖啡匙具短吧匙冰冶盒保鮮盒漏網42文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—10第頁共頁后廚中廚文件名稱投入項目不銹鋼荷臺不銹鋼案臺設備單眼爐柜雙眼水池不銹鋼碗碟柜攪肉機攪拌器高壓鍋準(元滿足功能98003235016600128002后廚中廚木蒸板炒鍋炒勺油漏(鋼)密漏漏勺鍋架開罐器菜刀砍刀腰斗貼板油缽不銹鋼盆不銹鋼水瓢第頁共頁后廚涼菜投入項目炒爐微波爐柜后廚涼菜冰鮮案臺不銹鋼碗碟柜雙眼鹵菜臺單眼水池攪拌器炒鍋炒勺泡菜缸木蒸板漏勺鍋架菜刀砍刀密漏水瓢腰斗雕刻刀保鮮盒11121111標準(元/個)48000000滿足功能文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—12第頁共頁后廚面點文件名稱投入項目柜不銹鋼碗碟柜普通案臺單眼水池設備壓面機攪拌機雙眼煤氣灶打蛋機112111111111標準滿足功(元/能個)4800004500006廚面點微波爐煎餅機鋼面粉篩蛋糕轉盤果凍模具面粉桶小蒸籠油漏密漏炒勺油缽盤具蒸格面窩瓢鏡面圓盤第頁共頁后廚火鍋及熬湯投入項目冰鮮案臺冰柜廚鍋雙眼水池箱架刨肉機炒勺密漏不銹鋼保鮮盒菜刀砍刀不銹鋼桶垃圾桶菜筐投入項目不銹鋼臺熬湯雙眼灶雙眼水池架不銹鋼瓢不銹鋼桶21113221113費用標準滿足功 (元/個)能4800.5滿足功滿足功能(元/個)00不銹鋼2400文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—14第頁共頁后廚釀酒投入項目標準(元/個)滿足整套糖化煮沸鍋過濾沉淀鍋發酵罐冷卻板酒精制冷罐冰水罐加熱罐制冷機組泵泵配電柜0簡易啤酒罐(設設備備)二氧化碳氣釀酒瓶釀酒不銹鋼水瓢手鉗板手平口起子工具啤酒分配閥啤酒售酒頭溫度計手電筒糖度計500040550文件名稱安裝調試運輸技術支持質量管理手冊開店籌備第頁共頁后廚員工餐及洗碗間投入項目單眼水池架洗碗間設備普通操作臺儲盤柜炒爐蒸飯車單眼水池不銹鋼案臺砧板刀具炒鍋炒勺準(元480011250115002100015001235019800180011500滿足文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—16第頁共頁后廚西點加工間投入項目柜加工間冰鮮案臺雙眼水池單眼爐木蒸板炒鍋炒勺油漏(鋼)密漏漏勺鍋架開罐器菜刀砍刀腰斗貼板油缽不銹鋼盆不銹鋼水瓢費用標準(元/800236002400125023502滿足功能文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—17第頁共頁倉庫倉庫投入項目錘子鉗子扳手手電鉆焊槍加氟罐總務倉庫物品倉庫鋼鋸玻璃膠槍工具包萬用表尺應急燈文件柜辦公桌木椅盤稱磅稱簍物品筐費用標準(元30053555滿足功能文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—18第頁共頁辦公室及收銀投入項目辦公桌木椅計算器文件柜尺剪刀訂書機垃圾桶考勤機傳真機裝訂機保險柜收銀電腦驗鈔機費用標準(元/4000758800滿足功能文件名稱質量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節餐廳投入明細—19第頁共頁開業其它文件名稱標準(元)標準(元)00制作商提供00000000按實際情況150元/人(平投入項目營業