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文檔簡介
西式面點師中級模擬題與答案1、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案:B2、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案:A3、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案:B4、巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案:A5、硬質(zhì)面包的用料,一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案:A6、肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案:A7、()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案:A8、餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案:C9、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核答案:C10、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、結實程度C、體積大小D、表面色澤答案:B11、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案:D12、硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案:B13、系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案:B14、所謂暖色,指紅、()、橙等色,給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案:B15、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案:D16、麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案:A17、制作巧克力少司時,有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩答案:A18、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時間約為15~25分鐘,烘烤至金黃色,()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案:D19、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的()加熱至35~40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案:A20、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的(),烤好的面包質(zhì)感越結實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短答案:D21、合理配備原料、輔料,要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結構答案:C22、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案:A23、我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)(),也會影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案:A24、硬質(zhì)面包調(diào)制時,為了控制()及面坯體積,硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發(fā)酵B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體形狀答案:B25、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育答案:A26、()主要用于刮粉、和面、分割面團。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案:C27、制作生蘋果餡時,下列操作是錯誤的是()。A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時,小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開,然后切成片答案:B28、按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案:C29、通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口,不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案:A30、泡夫具有(),色澤金黃,形狀美觀,食用方便,美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案:C31、泡夫面糊中的()的熱凝固性,能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案:B32、()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案:A33、泡夫類制品主要有兩種,一類是(),另一類是éclair。A、CreamB、RollC、RoundD、Cream答案:A34、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案:D35、()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案:D36、將面粉100克,加入50克水、酵母2克,鹽1克揉制成面包面團,那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案:A37、采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適量多加一些結力,但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性,失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案:B38、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案:D39、硬質(zhì)面包面團分割時,要求動作快速,面團的全部分切時間應控制在()。A、10~12分鐘以內(nèi)B、15~18分鐘以內(nèi)C、20~25分鐘以內(nèi)D、30~50分鐘以內(nèi)答案:C40、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案:D41、粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥答案:D42、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案:D43、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案:B44、根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案:A45、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案:D46、刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案:C47、不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案:D48、紅酒汁成品應該酸甜適中,顏色(),不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案:A49、糖對熱有敏感性,當糖加熱到()以上的溫度時,會形成多分子聚合物,并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案:B50、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案:B51、我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案:C52、搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案:A53、硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團的面筋擴展程度及(),使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團內(nèi)部組織結構答案:B54、()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案:D55、蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案:D56、裱制蛋糕時,裱制的圖案或花紋要具有()。A、實用性B、美觀性C、個性化D、藝術性答案:D57、()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案:B58、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案:C59、用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩答案:A60、稱取10.00克面粉,加水揉成面團,第一次洗出來的面筋重量為2.40克,第二次洗出來的面筋重量為2.35克,那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案:C61、甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案:D62、撒粉質(zhì)原料時,可借助()來撒,可達到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案:B63、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案:C64、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案:B65、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案:C66、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案:A67、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結合答案:A68、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,在,而且組織松軟細膩,但()。A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良答案:C69、調(diào)制硬質(zhì)面包時,下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短,面包的質(zhì)地愈結實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構,又需要良好的組織構造答案:D70、餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案:A71、“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案:C72、我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingB、bakingC、panD、tin答案:B73、熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案:D74、如果條件允許的話,制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案:A75、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案:A76、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案:B77、制作巧克力汁時,常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案:B78、油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案:A79、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案:D80、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案:C81、()用直接上臺服務的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接將制品裝飾后供給客人食用,而不更換用具。A、正確B、錯誤答案:A82、()熬制糖時,當溫度到160℃以上時,糖分子會與水分子結合形成焦糖物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案:B83、()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤答案:A84、()原輔料的合理配備,不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正確B、錯誤答案:A85、()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的,其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關系密切。A、正確B、錯誤答案:A86、()采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時,其目的有二,一是可方便下一步的加工成型,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案:A87、()制作硬質(zhì)面包時,如果以筋度較低的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。A、正確B、錯誤答案:B88、()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正
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