西式面點師中級模擬題與答案1、下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病答案：B2、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A3、我們常常把電力系統的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統的損壞B、防止觸電事故的發生C、增加電力系統的穩定性D、增加電力系統的安全性答案：B4、巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A5、硬質面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發酵粉、鹽答案：A6、肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A7、()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A8、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C9、根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核答案：C10、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、結實程度C、體積大小D、表面色澤答案：B11、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D12、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B13、系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B14、所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B15、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D16、麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A17、制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩答案：A18、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內部酥脆C、底部呈淺黃色D、內部成熟答案：D19、采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A20、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質感越結實。A、面筋質量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短答案：D21、合理配備原料、輔料，要保證各種營養素之間()的平衡。A、質量B、數量C、質量和數量D、質量和結構答案：C22、一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A23、我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質變性太多答案：A24、硬質面包調制時，為了控制()及面坯體積，硬質面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發酵B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發酵速度D、面團的整體形狀答案：B25、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育答案：A26、()主要用于刮粉、和面、分割面團。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C27、制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是()。A、選用果質較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片答案：B28、按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C29、通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有()等異常現象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油答案：A30、泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C31、泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B32、()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A33、泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreamB、RollC、RoundD、Cream答案：A34、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D35、()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D36、將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A37、采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B38、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D39、硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。A、10～12分鐘以內B、15～18分鐘以內C、20～25分鐘以內D、30～50分鐘以內答案：C40、同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D41、粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥答案：D42、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D43、下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B44、根據工程上的規定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A45、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質答案：D46、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C47、不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D48、紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A49、糖對熱有敏感性，當糖加熱到()以上的溫度時，會形成多分子聚合物，并轉化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B50、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B51、我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C52、搟面杖以檀木或()的質量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A53、硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發酵速度D、面團內部組織結構答案：B54、()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D55、蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D56、裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有()。A、實用性B、美觀性C、個性化D、藝術性答案：D57、()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B58、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C59、用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩答案：A60、稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C61、甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D62、撒粉質原料時，可借助()來撒，可達到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B63、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案：C64、職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規范性D、形象性答案：B65、()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C66、違反廚房衛生規程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A67、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結合答案：A68、使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質不良答案：C69、調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造答案：D70、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A71、“Agar”是指()。A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C72、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingB、bakingC、panD、tin答案：B73、熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D74、如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A75、肌體內缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A76、姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B77、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B78、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A79、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D80、未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C81、()用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯誤答案：A82、()熬制糖時，當溫度到160℃以上時，糖分子會與水分子結合形成焦糖物質。A、正確B、錯誤答案：B83、()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤答案：A84、()原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。A、正確B、錯誤答案：A85、()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態決定的，其中模具的選用、模具的填充量與制品的質量關系密切。A、正確B、錯誤答案：A86、()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內冷凍數小時，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：A87、()制作硬質面包時，如果以筋度較低的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、正確B、錯誤答案：B88、()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正