西式面點師中級模擬題與答案1、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B2、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A3、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B4、巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A5、硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A6、肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A7、()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A8、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C9、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核答案：C10、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、結實程度C、體積大小D、表面色澤答案：B11、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D12、硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B13、系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B14、所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B15、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D16、麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A17、制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩答案：A18、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D19、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A20、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短答案：D21、合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結構答案：C22、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A23、我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A24、硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發(fā)酵B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體形狀答案：B25、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A26、()主要用于刮粉、和面、分割面團。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C27、制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是()。A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片答案：B28、按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C29、通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A30、泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C31、泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B32、()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A33、泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreamB、RollC、RoundD、Cream答案：A34、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D35、()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D36、將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A37、采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B38、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D39、硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)答案：C40、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D41、粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥答案：D42、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D43、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B44、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A45、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D46、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C47、不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D48、紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A49、糖對熱有敏感性，當糖加熱到()以上的溫度時，會形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B50、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B51、我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C52、搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A53、硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團內(nèi)部組織結構答案：B54、()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D55、蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D56、裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有()。A、實用性B、美觀性C、個性化D、藝術性答案：D57、()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B58、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C59、用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩答案：A60、稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C61、甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D62、撒粉質(zhì)原料時，可借助()來撒，可達到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B63、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案：C64、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B65、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C66、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A67、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結合答案：A68、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良答案：C69、調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造答案：D70、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A71、“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C72、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingB、bakingC、panD、tin答案：B73、熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D74、如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A75、肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A76、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B77、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B78、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A79、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D80、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C81、()用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯誤答案：A82、()熬制糖時，當溫度到160℃以上時，糖分子會與水分子結合形成焦糖物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B83、()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤答案：A84、()原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正確B、錯誤答案：A85、()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的，其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關系密切。A、正確B、錯誤答案：A86、()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：A87、()制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較低的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、正確B、錯誤答案：B88、()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正