肉類生鮮商品肉類生鮮商品1、肉類制品如何分類？

答：肉類制品可分為：散裝肉類、包裝肉類、調味肉類、半成品菜、腌臘制品。2、肉類變化過程

答：動物屠宰后，體內機能活動并未完全喪失。剛屠宰后，動物肌肉與活體同樣柔軟，再經過一段時間會變硬，即死后僵直（畜肉有時會有近十天的僵直期），由于不能通過呼吸散熱，肌體溫度上升，產生僵直熱。此時將肉加工食用，肉質硬，保水性較差，熱加工重量損失較大。繼續儲藏，僵直情況會緩解，稱為后熟,自身解硬之后，肉重新變軟，保水性略有增加，風味提高。肉類加工中，儲藏解硬，再加工的過程也被稱為肉的成熟。肉成熟之后一段時間，肉質還會發生一些變化，細菌容易滋生，從而導致品質下降，品質劣化和腐敗，因此要盡快做加工處理，成熟期將肉賣出。3、影響肉類變質的因素？

答：微生物和酶。4、肉類制品的鮮度劣化原因是什么？

答：參照生鮮商品保鮮條件參考資料。5、為什么鮮肉需要在低溫狀態下處理？

答：肉類是營養價值很高的食品之一，也是微生物生長繁殖的良好培養基；而控制微生物和酶繁殖最好的方法是低溫處理。低溫可抑制或延緩微生物的生長和肉中酶的作用。因低溫對肉質的影響最少，尤其對鮮肉的保存仍以低溫最佳，因此，目前世界上鮮肉的保存方法仍以低溫處理為主。6、與肉有直接關系的三個溫度

答：

（1）環境溫度：為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫中為0°C，在作業室則約有效期18至20°C，但以15°C為宜。

（2）肉表面溫度：為肉的表面溫度，其對于環境溫度的變化最敏感。當環境溫度升高時，立即反應到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大的是切片肉，因為其表面積率大與空氣接觸多。

（3）肉中心溫度：為肉快內部溫度。肉的溫度測定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度即使升到4°C時，而肉中心的溫度仍然在0°C或者冰溫時，對于肉的鮮度影響較??；如果肉中心溫度上升到4°C時，表明肉已長時間暴露在高溫下，即使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會馬上下降，如此對于肉的鮮度影響很大，因此在店內最好放置一支插入式的溫度計。

有時將肉切開后會發現在距肉表０.５-１厘米的地方有個“黑圈”。這是因為將內部溫度已達到４°C以上的肉放入冷庫中，或將已充分冷卻的肉突然放到２５°C左右的操作間后又放回到冷庫中，造成肉表與肉內溫差過大而導致的。7、為什么鮮肉的保存溫度在-1.7-0°C為最佳？

答：水的凍結溫度約在0°C，但是肉、水果等生鮮食品各有其不同的凍結溫度，大致在－5°C至0°C的范圍內；食肉的冰溫約在－1.7°C至0°C間，在這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖，對于肉的鮮度破壞最小。目前，肉品專賣店大都以冰溫下的冷藏鏈的貯存銷售食肉。在冷藏庫及店內展示柜的溫度有定在0°C和冰溫兩種，雖然冰溫的較好，但0°C的也不錯，只要在－1.7°C至0°C的范圍內都可以。8、為什么鮮肉在相對濕度85-95%之間保存最佳？

答：濕度太高時細菌易繁殖，若再加上高溫，則會形成精肉保管最差的環境（最適細菌繁殖的環境）；但是若濕度太低時，則使肉表面水分蒸發過多而干燥，表面會形成褐色，失去水分的肉表面鹽度增高，使肉中的血紅蛋白發生變化，此為加速腐敗的原因之一。在食肉干燥過程中滲出的水分，一部分為肉汁，內含富有風味的胺基酸，它也會造成食肉的污染。9、控制細菌生長的3C原則

答：1）保持干凈：盡量購入干凈