Word版本，下載可自由編輯年餐具管理制度方案三十篇餐具管理制度方案篇一

一、餐具的管理與掌握規定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

2、撤臺時餐具的管理要求

(1)服務員在服務和整理餐具時，仔細做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放;

(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;

(3)傳菜員在傳餐具過程中要當心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;

3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

(1)在清洗過程中，餐具必需分類裝放，按秩序清洗;

(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

(3)清洗好的餐具抹擦潔凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時準時取用。

4、餐具的使用管理規定

(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要強化責任心，如發覺有不合格的餐具要準時更換，避開將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

(2)各點發覺破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理;

(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點規定

(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗緣由，削減餐具損耗。

(2)各點均要設定餐具盤點表;

三、餐具損耗率規定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司擔當，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部擔當。

四、餐具獎罰規定

1、賠償

(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應馬上上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不馬上賠償，可先記錄月底，依據餐具損耗率進行一次性賠償;

(2)員工如是有意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;

(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠;

(4)不明緣由造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;

(5)全部賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄;

(6)餐具自然損耗率按比例安排到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，能夠不對員工進行懲罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤懲罰，管理人員負有連帶責任。

2、嘉獎

(1)對餐具管理突出班組進行嘉獎表揚，并把閱歷推廣;

(2)如餐具損耗率在掌握范圍內，酒店按餐具損耗率節省部分的50%拿來對餐廳部進行嘉獎。

餐具管理制度方案篇二

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餐具管理制度方案篇三

為切實強化清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛生，制定本管理制度。

(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。

(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得削減任何環節。

(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，再將餐具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最終將餐具置于另一洗滌槽內用流淌的清水沖洗潔凈。

(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒掌握溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避開二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

(七)清洗消毒應嚴格根據有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經清洗消毒的餐具不得使用。

(八)洗碗間及消毒間必需保持干凈,衛生,光明,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

(九)工作人員(領導、衛生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現場，經同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。

(十)工作人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，工作時必需穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛生環境后洗手消毒)。

(十一)常常接受有關部門的衛生檢查，衛生工作列入當月考核內容，對不合要求的按餐飲中心有關懲罰條例進行處理。

餐具管理制度方案篇四

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餐具管理制度方案篇五

（一）廚房衛生制度

1.個人衛生：

（1）廚師必需每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

（2）進入廚房必需做到工裝干凈。

2.環境衛生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

（4）廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。

（5）發覺“四害”立刻滅蟲。

3.冰箱衛生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

（3）保持食品新奇，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5.餐具衛生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛生：

（1）切配上下必需保持清潔、衛生、干凈。

（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內外必需保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要準時報修。

7.爐灶衛生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗潔凈。

（2）鍋具必需清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調料罐、缸必需清潔衛生并加蓋。

8.涼菜間衛生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

（2）冰箱內食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

（3）冰箱如損壞要準時報修。

（二）菜點質量掌握的程序

1.嚴格把好主、副原料，調料的選購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。

4.餐廳出菜前主管領班、跑菜員認真核對，發覺不符合質量標準的'狀況不上客人臺面，努力把好最終一關。

餐具管理制度方案篇六

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餐具管理制度方案篇七

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺，用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺，用具容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。

四、冷凍的水產畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必需經凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。

五、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和貼板及容器，必需清洗晾干。

六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要準時清洗晾干。

七、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，準時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

八、選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

餐具管理制度方案篇八

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餐具管理制度方案篇九

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作仔細。

3、餐具清洗消毒必需嚴格按規定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

4、餐具消毒應做到下列要求：

（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。

（3）藥物消毒：有效氯濃度250ppm，消毒時間5分鐘。

5、消毒完畢的餐具、茶具等應馬上放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

6、廚房內使用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度方案篇十

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餐具管理制度方案篇十一

一、餐具、菜具、熟食容器應餐后馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作仔細。

三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自挨次操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。

四、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的挨次操作：藥物消毒必需嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的挨次操作。

七、餐具消毒應達到下列要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

蒸氣：流淌蒸氣持續10分鐘；

藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250mg/l），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光滑、不油膩、無味感官標準。

八、消毒完畢的餐具、茶具應馬上放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗潔凈。

餐具管理制度方案篇十二

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餐具管理制度方案篇十三

一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的狀況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要根據粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗潔凈在加工制作。

三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗潔凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥當保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，留意生熟分開。

五、使用的食品添加劑必需符合國家衛生標準，應嚴格根據標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆漿機和面機、壓面機等，用后準時清洗潔凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

七、加工結束后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐具管理制度方案篇十四

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餐具管理制度方案篇十五

1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發覺存在的問題即時修理。

2、包裝箱由專人全程負責清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗潔凈。

4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

6、箱子經浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

7、將清洗潔凈以后的箱子有抹布擦拭潔凈，進入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間采納紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛生。

2、全部進入包裝車間的工作人員必需經過兩次更衣，并嚴格消毒。

3、在滿意“著裝要求”及“請你做到”規定前提下，方可進入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必需持有衛生防備部門簽發的健康證。

5、全部餐具進消毒，必需完成干燥方可上臺包裝。

6、在包裝過程中，工作人員必需要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。

7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發覺不合格或配置錯誤應準時打回。

8、包裝機開機要檢查機器的參數設置，如：溫度、速度。

9、經收縮后的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：

a、餐具配置：一般按5件配套，如特別規包裝，在生產以前依據要求生產方案。

b、袋裝質量，包括形狀是否美觀，膜是否密封，是否破損。

c、清洗消毒質量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。

11、裝箱以規定參數為準、加筷子，最終蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區。

1、檢查清洗機及烘干機設備狀況，發覺設備存在問題，嚴禁開機。

2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩定或電壓不足，嚴禁開機。

3、檢查鍋爐壓力，假如沒有達到規定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位狀況，與包裝間進行協調，確定過機餐具次序的支配。

5、開機由專人負責，粗洗工人支配負責協作餐具就位。

6、在機洗過程中，過機水溫與速度要留意。

7、水洗機出口一般支配兩人接機。

8、在烘干過程中，過機溫度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全干燥為準，如過機以后餐具帶水或潮濕，經撿帶回過機。

10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關閉完成，關閉機器，并進行例行保養。

1、使用的消毒應在保質期限內，并根據規定的溫度等條件x存。

2、嚴格按規定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，

3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求馬上更換。

4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

8、消毒后以干凈水將消毒液沖洗潔凈。

1、將浸洗先用冷水清洗潔凈，以池壁不見油x，池底無雜物，池子外壁干凈為標準。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具管理制度方案篇十六

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餐具管理制度方案篇十七

1、堅持餐具清洗工序，做到一除(去殘渣)、二洗(洗滌劑洗刷)、三沖(凈水沖洗)、四消毒。

2、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、餐飲具洗滌、消毒容器專用，有標記。

4、餐具清洗、消毒后應達到光滑、干澀、無痕、無味。

5、消毒后的餐具放于密閉、清潔專用的保潔櫥(柜)內，防止再污染。

6、食物殘渣(溲水)應設專用加蓋容器盛放，當天處理。

7、統一使用消毒公司供應的餐具，必需達到衛生標準。

餐具管理制度方案篇十八

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餐具管理制度方案篇十九

（1）、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

（2）、餐具使用后進行嚴格消毒，并必需根據以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

①刮：用塑料鏟除餐具內的殘余物；

②沖：用清水沖掉油污及雜物；

③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；

④洗：用清水洗凈；

⑤消毒放入消毒柜內充分消毒；

（3）、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗潔凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

（4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境衛生。

（5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應準時徹底清洗保持潔凈、干凈。

（6）、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采納有效方式進行處理。

（7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

餐具管理制度方案篇二十

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餐具管理制度方案篇二十一

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餐具管理制度方案篇二十二

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餐具管理制度方案篇二十三

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餐具管理制度方案篇二十四

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餐具管理制度方案篇二十五

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餐具管理制度方案篇二十六

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餐具管理制度方案篇二十七

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