茶葉審評常見的缺點茶葉在「香氣」上常見的缺點菁味：

萎凋不足，發酵程度不夠。(下雨菁，制茶環境氣候不良)。

生葉炒菁未熟透。

生葉或梗未炒熟。火焦味(火味)：

炒菁溫度太高，炒菁程度不均，部分生葉炒焦。

茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。

干燥溫度太高，茶葉燒焦。煙味：

熱風爐內層，出現裂縫或小孔，燃燒油或柴木之煙氣，滲入熱風，進入干燥機。

炭焙時，茶末，茶角或茶葉，不小心掉入焙爐，起煙，被茶吸收。雜味：

采茶(尤其剪采)不注意，將具有濃烈惡臭之雜草，一并采摘制作。

工廠衛生未注意，夜間制茶時，具惡臭之昆蟲，掉入揉捻機內，與茶葉混揉。

制茶用具，不清潔，帶異味。

制茶環境，不清潔。

泡茶用具，不清潔，帶異味或手帶異味，(如抽煙，涂有護手霜)抓取茶樣。悶味：

生葉委凋時，高溫悶制。

熱團揉時，悶制太久。

初干時，投入量超出干燥機排氣量，茶葉在高溫，高濕下受悶。油味：

制茶機械，潤滑油脂，不注意掉入茶葉中。陳茶味(油耗味)：

茶葉貯放不當，油脂氧化引起。茶葉在「水色」上常見的缺點混濁(杯底呈現渣末)：

揉捻過度，尤其是團揉過度。

揉捻機或其它制茶器具上，茶粉(末)未清除干凈。混濁(湯液不清，不明亮)：

炒菁時，茶葉含水量控制不當，導致揉捻葉太濕起泡沫。湯色淡薄：

炒菁時，炒的太干。

泡茶用水，水質不良。太紅：

發酵過度。

茶葉長期貯存不當，劣變。(此類茶樣多帶陳茶味)。呈現淡青紫黑色：

泡茶用水或器具含鐵離子或其它二價，三價金屬離子。紅褐帶黑：

茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。茶葉最忌諱的十大味道（一）青味

青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：

1.栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。

2.茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發酵不足造成青味。

3.茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發酵無法正常進行。

4.采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。

（二）苦澀味

茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時，約有80%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成。咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發生不良發酵或者不正常發酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作，所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造部分發酵茶的重要原則。

（三）悶味

部分發酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。（四）焦味

茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。部分發酵茶殺青的目的即是讓酵素停止作用，水份急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應以低溫和較長的時間殺青；若是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味；溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質味。

（五）淡味

茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進行攪拌和靜趾是制造部分發酵茶很重要的指導原則之一。

（六）煙味

茶葉的煙味，主要在烘焙這一環節產生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。

（七）陳味

茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現陳霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。

（八）酸味

部分發酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象。

（九）異味

茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受。

（十）火味

茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味。所以。干燥是保持茶葉品質的重要關鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。茶葉品質缺點的一些現象(針對半發酵茶)菁味：

主要源自制程中萎雕不當所致，尤以日光萎凋，更是半發酵茶的整個制程上，扮演著承先啟后的關鍵；不足或不均都會產菁味。其原因有：

1、天氣因素，如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進行日光萎雕。

2、攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。

3、作業者沒有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。

4、利用熱風機萎雕不當。

更嚴重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，應稱為『菁腥味』了。苦味：

在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。形成的原因為：

1、殺菁不足，內含物質無法轉化。

2、季節因素，溫度高、日照強的季節里所采的茶菁較苦。

3、品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。

4、菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。

5、另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。

一般茶業從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。

澀味：

它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成可化退的『澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。悶味：

此味與先天無關，純為制程上的疏忽與不當所致。原因為：

1、殺菁處理不當，如溫度、低時間長、數量多、轉速慢發散不適當。

2、柔捻至初干尖的處理不當：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初干處理等。

3、團揉與復火過程得處理不當。如復火溫度太高，未及時