屠宰：

健康的活豬-淋浴-二氧化碳迷暈-放血-蒸汽脫毛-全自動(dòng)脫毛-胴體干燥-自動(dòng)燎毛-人工刮毛-胴體按摩-吊肛-開膛-取內(nèi)臟-自動(dòng)劈半-腹部檢疫-下豬頭-頭部檢疫-下前蹄-下后蹄-取板油-修割白條-評(píng)級(jí)別-胴體清洗-進(jìn)入預(yù)冷間。生豬屠宰加工分割流程分割：

前段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿骨-修割1號(hào)肉-修割2號(hào)肉-修前排-修膘油。中段：1、分段-劃裙邊-起肋排-修肋排-取五花肉-修膘油。

2、分段-扒膘-起3號(hào)-修脊膘。后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4號(hào)肉-修膘油。生豬部位示意圖紅白條產(chǎn)品類白條類產(chǎn)品：

帶皮白條類：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。

鮮帶皮白條肉：指宰后的豬胴體，經(jīng)過涼肉，但不經(jīng)過冷卻工藝過程的豬肉。

預(yù)冷帶皮白條肉：指生豬屠宰后，豬的胴體經(jīng)過冷卻工藝過程，其肌肉深層中心溫度達(dá)到0℃-4℃。

帶皮劃膘白條：是指生豬屠宰后，將白條豬背部脊膘約15cm寬，從上之下給予分割下來，并且修凈。

紅條：指宰后的胴體肥膘和脂肪全部給予分離，并且修凈。

凍品白條肉：將凍白條肉:指豬胴體經(jīng)過凍結(jié)工藝過程,其后腿肌肉深層中心溫不高于-15℃的豬肉。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條豬肉分13等級(jí)：特一級(jí)、優(yōu)一級(jí)、特二級(jí)、優(yōu)二級(jí)、特三級(jí)、優(yōu)三級(jí)、優(yōu)四級(jí)、優(yōu)五級(jí)、優(yōu)三去皮白條、優(yōu)三劃膘、優(yōu)四劃膘、優(yōu)五劃膘、紅條等規(guī)格。帶皮白條是以白條豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準(zhǔn)。特一級(jí)豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有重量要求。

測(cè)量方法：

用尺子測(cè)量不含皮厚膘，感官觀察體型。

紅白條產(chǎn)品類寶迪去皮白條紅白條產(chǎn)品類

級(jí)別膘厚﹙帶皮﹚重量范圍膘厚﹙去皮﹚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特一級(jí)1.5cm以下53─75kg前膀后座豐滿,肋條花層好,顏色正常,優(yōu)一級(jí)2cm以下53─75kg1cm以下前膀后座豐滿,肋條花層好,顏色正常,特二級(jí)2.0─2.5cm53─80kg1—2cm前膀后座豐滿,肋條花層好,優(yōu)二級(jí)2.0─2.5cm53─80kg2─3cm前膀后座豐滿,肋條花層好,胴體表面無嚴(yán)重外傷.特三級(jí)2.5─3.0cm53─85kg3─4cm前膀后座較豐滿,肋條花層好,顏色正常,胴體表面無嚴(yán)重外傷.優(yōu)三級(jí)2.5─3.0cm53─85kg體型一般,膘一般,大小適中優(yōu)四級(jí)3.0─4.0cm50—90kg前膀后座較豐滿,肋條花層好,體形好,顏色正常,胴體表面無嚴(yán)重外傷.優(yōu)五級(jí)4cm以上50—90kg

體型一般,膘一般,大小適中特紅條去膘45-55kg前膀后座豐滿,肋條花層好,顏色正常,去皮白條3cm以內(nèi)50-75kg前膀后座豐滿,肋條花層好,胴體表面無嚴(yán)重外傷.紅白條產(chǎn)品類分級(jí)的規(guī)格以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方紅白條產(chǎn)品類寶迪紅條工藝特征修割平整無刀傷，肌膜完整，胸腔及表面不帶脂肪，后退飽滿，顏色鮮亮。單片16-20kg寶迪帶皮鮮片豬肉經(jīng)冷凍后，其脂肪層允許有以下收縮率：標(biāo)準(zhǔn)：生豬原料必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。脂肪層厚度，cm允許收縮率，%＜1.0101.0～2.5112.5～3.012＞3.013紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標(biāo)準(zhǔn)：

去頭和去槽頭肉，按“平頭”規(guī)格割下豬頭。齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉。去內(nèi)臟，去除全部?jī)?nèi)臟、護(hù)心油、橫隔膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修凈應(yīng)檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結(jié)。去三腺，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)。鋸(劈)半，沿脊椎中線縱向鋸(劈)成兩分體，應(yīng)均勻整齊。

去蹄，前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷。去尾巴，齊尾根部平行割下。去奶頭，割凈奶頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁。修正，臀部和鼠蹊部的黑皮，皺皮和肛門括約肌以及肉體上的傷痕、暗傷、膿皰、皮癬、濕疹、痂皮、皮膚結(jié)節(jié)、密集紅斑和表皮傷斑均應(yīng)修凈。每片豬肉允許表皮修割面積不超過1/4，內(nèi)傷修割面積不超過150cm**2紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標(biāo)準(zhǔn)：

去殘毛，去凈殘留毛絨，不準(zhǔn)帶長(zhǎng)短毛，每片肉上的密集斷毛根(包括絨毛、新生短毛)不超過64cm**2，零星分散斷毛根集中相加面積不超過80cm**2。

沖洗，不帶浮毛、凝血塊、膽污、糞污及其他污染物。

其他，不允許有燙生、燙老、機(jī)損、全身青皮。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)冷標(biāo)準(zhǔn)：帶皮冷卻片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃。

帶皮凍片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃。肉體堅(jiān)硬挺直，無絞扭、彎曲，無冰霜，無污染，無干枯。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標(biāo)準(zhǔn)：色澤，肌肉色澤鮮紅或深紅；有光澤

；脂肪呈乳白色或粉白色。彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。粘度，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手

。氣味，具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后，肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標(biāo)準(zhǔn)：白條體型，每塊肉的塊形應(yīng)保持基本完整。不帶碎肉。重量不限。

修正，肌肉應(yīng)保持完整,表層脂肪修凈,肌膜盡量不破。Ⅱ、Ⅲ號(hào)肌肉允許保留腱膜。每塊肉內(nèi)部的筋、腱和脂肪不修。紅白條產(chǎn)品類寶迪冷鮮白條已啟用追溯體系！分割產(chǎn)品類寶迪冷鮮肉分割肉加工兩種工藝：

即冷剔骨和熱剔骨。冷剔骨系指片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割剔骨。熱剔骨系指片豬肉不經(jīng)冷卻過程而直接進(jìn)行分割剔骨。采用熱剔骨工藝時(shí),必須嚴(yán)格衛(wèi)生條件,從生豬放血至加工成分割成品肉進(jìn)入冷卻間的時(shí)間,應(yīng)控制在1.5～2.0h內(nèi)。

分割肉在修整時(shí),力求刀法平直整齊,保持肌膜完整。必須修割凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿皰、浮毛及雜質(zhì)。嚴(yán)重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤(rùn)的組織應(yīng)當(dāng)剔除。分割產(chǎn)品類冷加工分割豬瘦肉冷卻終溫應(yīng)在24h之內(nèi)達(dá)到,其肌肉深層中心溫度不高于7℃。分割凍豬瘦肉凍結(jié)終溫,其肌肉深層中心溫度不高于-15℃。感官指標(biāo)見表:───────────────────────────────────

項(xiàng)指│目標(biāo)│感官指標(biāo)───────────────────────────────────色澤│肌肉色澤鮮紅或深紅,有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色───────────────────────────────────氣味│應(yīng)有豬肉固有的氣味,無異味───────────────────────────────────組織狀態(tài)│冷凍良好,肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感───────────────────────────────────煮沸后肉湯│透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味───────────────────────────────────

帶皮類、去皮類，帶膘類、帶骨類、去骨類、去皮去膘類、精肉類、排骨類。

分割的規(guī)格:

前段：頸背肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的頸背部位肌肉(簡(jiǎn)稱Ⅰ號(hào)肉)。

前腿肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉(簡(jiǎn)稱Ⅱ號(hào)肉)。

前腿分解：

前排、去頸前排、一號(hào)肉、二號(hào)肉、前腿骨、板骨、月牙骨、肥膘、帶皮前腿、去皮前腿、帶皮去骨前腿、帶膘去骨前腿、

分割產(chǎn)品類分割產(chǎn)品類一號(hào)肉

（肩頸肉）又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上部一塊長(zhǎng)扁圓形的肉，質(zhì)地較嫩，有肥有瘦，層次分明，宜于炒、炸、熘、燒，常用天"咕嚕肉"、"叉燒肉"等，也適宜于氽湯。

分割產(chǎn)品類

二號(hào)肉

（前腿肉）也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。帶膘二號(hào)：工藝特征從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉帶膘（帶膘的前腿肌肉）。分割產(chǎn)品類分割產(chǎn)品類

前排

是豬的胸骨豬前六根肋條帶肉組成的產(chǎn)品

分割產(chǎn)品類

前腿骨

前腿上的骨頭，一般標(biāo)準(zhǔn)骨頭上的帶肉率在6%左右。

分割產(chǎn)品類去頸前排豬前六根肋條帶肉組成的產(chǎn)品，表面無嚴(yán)重刀傷，去凈表層脂肪，帶肉均勻，不露骨，一般塊重在1.5-2.5公斤。分割產(chǎn)品類中段：

大排肌肉:指在脊椎骨下約4～6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉(簡(jiǎn)稱Ⅲ號(hào)肉)。中段產(chǎn)品分解：大排、三號(hào)肉、龍骨、脊膘、精肋排、帶肉肋排、紅五花、肥膘、大五花、帶皮五花、帶膘五花、中方、肚膘、2：8大片、

分割產(chǎn)品類

大排

在豬的背部是三號(hào)肉和龍骨所組成，頭均重在4kg。分割產(chǎn)品類龍骨豬脊背處的骨頭、修凈淤血、淋巴結(jié)、邊緣脂肪允許內(nèi)側(cè)帶一薄層瘦肉。和肉大排相連接處。頭均重在1.1kg。

精肋排

表面修割平整，內(nèi)側(cè)面無浮油、無橫膈肌肉，無明顯刀傷、外緣必須大于內(nèi)緣（肋排邊緣肉2-3cm）修凈肋排表面脂肪，邊緣連帶碎肉，修凈內(nèi)側(cè)殘留板油，去羅肉，無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥等。單片重量在1.5-2.2公斤左右分割產(chǎn)品類五號(hào)肉

又稱黃瓜條，與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長(zhǎng)。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”，是四號(hào)肉的組成部分。

分割產(chǎn)品類三號(hào)（里脊肉）

也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。五花肉分割產(chǎn)品類

五花肉

豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅分割產(chǎn)品類

中方去皮帶兩公分脂肪，修正后呈現(xiàn)長(zhǎng)方四方形。分割產(chǎn)品類

脊膘

脊部脂肪，產(chǎn)品潔白，無瘦肉。

分割產(chǎn)品類帶膘五花肉

部位是豬腹部，肉質(zhì)分為三層夾心狀。分割產(chǎn)品類后段：

后腿肌肉:指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉(簡(jiǎn)稱Ⅳ號(hào)肉)。后腿分解產(chǎn)品：

帶皮后腿、帶膘后腿、帶皮去骨后腿、去皮去骨后腿、四號(hào)肉、元寶肉、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子分割產(chǎn)品類

四號(hào)肉（后腿肉）

去脂肪，剔骨，要求修割完整。分割產(chǎn)品類寸骨

也叫琵琶骨有1/2帶肉，1/2不帶肉要求完整，無刀傷，頭均0.16kg

分割產(chǎn)品類帶膘四號(hào)

從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉帶膘（帶膘的后腿肌肉），修凈淤血、軟骨、骨茬，保證肥膘完整厚1.5cm、寬25cm，去掉邊緣碎骨，使之成為一塊規(guī)則的方塊形。分割產(chǎn)品類帶皮帶骨后腿

將尾骨和多余的部位去凈，修割完整。

分割產(chǎn)品類

后腿骨后腿上的骨頭，一般標(biāo)準(zhǔn)骨頭上的帶肉率在6%左右。

三叉骨

不帶肉，和后腿骨與尾骨連接分割產(chǎn)品類

元寶肉

四號(hào)肉上長(zhǎng)的有點(diǎn)橢圓形分割產(chǎn)品類

月牙骨產(chǎn)生在前腿肌肉處和板骨連接處，月牙型的軟骨，頭均重在.0.06kg。分割產(chǎn)品類

板骨

扇形骨，表面不帶瘦肉（或帶薄層瘦肉）頭均重在0.18kg。

分割產(chǎn)品類肘子

一般都是帶皮的，白條前后腿第一個(gè)骨節(jié)卸下。

分割產(chǎn)品類尾骨

帶薦椎一節(jié)到一節(jié)半，長(zhǎng)約15厘米左右頭均重在0.32kg。分割產(chǎn)品類雜骨2、4號(hào)肉上修下的軟骨及硬骨膜頭均重在.0.08kg。分割產(chǎn)品類3：7碎肉

修割碎肉，肥瘦比例為3：7，產(chǎn)生在后腿修面處、修割肥膘處等分割產(chǎn)品類5：5碎肉

修割標(biāo)準(zhǔn)肥瘦比例為6：4，產(chǎn)生的部位在前腿修面處。

分割產(chǎn)品類碎精肉

修割碎肉產(chǎn)生的部位在修脊膘、中方肉等處肥瘦比例為3：7或2：8或1：9

分割產(chǎn)品類碎號(hào)肉

分割產(chǎn)品類在2、4號(hào)肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊規(guī)格號(hào)肉定單時(shí)修割產(chǎn)生的碎瘦肉塊

豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，扒膘、扒肋排，帶大塊腹肌肉，要求橫切使寬度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、邊緣脂肪，肥瘦比例4：6.

分割產(chǎn)品類三線肉

膘厚度在2公分以內(nèi)，扒膘，沿肋排邊緣劃開帶大塊腹肌肉，修凈囊脂、碎板油、軟骨、淤血、骨茬、淋巴結(jié)大片五花肉并帶有脂肪。

分割產(chǎn)品類帶膘大五花碎肥膘

小塊狀肥膘不帶瘦肉

分割產(chǎn)品類

腮肉

頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時(shí)的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。

分割產(chǎn)品類

小槽頭

該產(chǎn)品產(chǎn)生在豬頭部位，為槽頭的一小部分

分割產(chǎn)品類

通排

單片白條從頭到尾的骨頭，包括前排、肋排、龍骨在一起的統(tǒng)稱，表面無脂肪，露骨現(xiàn)象。片重在5.5公斤左右。分割產(chǎn)品類豬副產(chǎn)品類豬頭

包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。

劈半豬頭指從齊耳根進(jìn)刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴痣6～7cm處割開，不露腦頂骨。將割下的豬頭鼻朝上，刀口向下，平放臺(tái)面，四周頸肉均觸及臺(tái)面。不帶毛，劈半，去口條，帶耳，去豬腦.

豬副產(chǎn)品類

板油

產(chǎn)生在主體的肋腹部?jī)?nèi)測(cè)，塊形完整，色澤潔白，頭均重在1.8kg左右。

豬副產(chǎn)品類

豬蹄

分前后蹄。前蹄質(zhì)量好于后蹄，膠質(zhì)重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質(zhì)量較前足略差。前蹄從腕關(guān)節(jié)處割斷，后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷不帶毛，表面潔白無刀傷，后端不露骨同時(shí)又分為一級(jí)蹄和二級(jí)蹄，一級(jí)蹄表面潔凈，二級(jí)蹄有斑點(diǎn)，刀傷等。豬副產(chǎn)品類豬蹄筋

豬踢韌帶部分

豬副產(chǎn)品類

豬尾

也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。齊尾根部平行割下，不帶毛，感觀潔白，頭均重在0.28kg。

豬副產(chǎn)品類豬肚

豬胃，內(nèi)臟的組成部分，連接大腸。色澤粉白，清潔干凈，不帶油，無異味

頭均重在.0.48kg豬副產(chǎn)品類

豬腰子

又名豬腎，和板油相連接處表面無油脂，無刀傷，無病變組織頭均重在.0.18kg。

豬副產(chǎn)品類

豬肝

豬的內(nèi)臟組成部分，色澤暗紅，無病斑，塊型完整

豬副產(chǎn)品類

羅肉

也叫干筋，連接豬的內(nèi)臟的肉胸腔與腹腔的隔肌(塊形完整，表面無油脂、無血污）頭均重在0.38kg。

豬副產(chǎn)品類

豬口條

有（無）舌骨，色澤正常，無血污及膿胞，頭均重在0.25公斤。

豬副產(chǎn)品類

豬心

把血官剪齊，色澤鮮紅，無刀傷，

頭均重在0.34kg

豬副產(chǎn)品類

豬耳

沿耳根平刀切下，無毛，色澤潔白，片型完整，頭均重在0.54kg。

豬副產(chǎn)品類

大腸

清洗干凈，無異味，帶少量油脂，色澤淺黃

豬副產(chǎn)品類

豬肺

無血污，無病變，塊型完整，頭均重在3.5kg左右，

豬副產(chǎn)品類

大腸頭

色澤淺黃，長(zhǎng)度90公分，帶少量的油脂，無異味

豬副產(chǎn)品類

沙肝

也叫澀皮連接豬的肝臟部分，表面平整無油質(zhì)，無斑點(diǎn)等

豬副產(chǎn)品類

花油

連接豬的肝臟部分，表層無雜質(zhì)，無斑點(diǎn)等

。

豬副產(chǎn)品類

苦膽

又名苦膽，連接豬的肝臟部分，要求修剪時(shí)不能破膽。

豬副產(chǎn)品類

紅腸

又名喉管，連接腸體的管道

。

豬副產(chǎn)品類

小肚

也叫膀胱

連接尿道的產(chǎn)品，工藝要求不能破裂，保持完整豬副產(chǎn)品類

豬腦

從豬頭部劈半取出

保持完整性，單個(gè)重80g左右。

豬副產(chǎn)品類包裝規(guī)格及要求標(biāo)準(zhǔn)鮮品：

20kg/件一號(hào)肉、二號(hào)肉、三號(hào)肉、四號(hào)肉、帶膘二號(hào)肉、帶膘四號(hào)肉、腮肉、豬肝、豬肚、肥膘、脊膘、3：7碎肉、5：5碎肉、碎精肉、五花肉、特五花、豬蹄等。15kg/件、前排、去頸前排、肋排、通排、尾骨、頸骨、豬腰、豬肺、前后腿骨、龍骨、大排、大腸、豬心、前后蹄拐等。凍品：25kg/件一號(hào)肉、二號(hào)肉、三號(hào)肉、四號(hào)肉、腮肉、肥膘、脊膘、3：7碎肉、5：5碎肉、碎精肉、五花肉、特五花、精健肉等。10kg/件豬肝、豬肚、豬蹄、豬心、口條、沙肝、大腸、豬尾、雜骨、月亮骨、寸骨、脆骨肋排等。服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值分割產(chǎn)品類一、質(zhì)量原因退貨 二