獸醫衛生檢驗學實驗古少鵬山西農業大學動物科技學院實驗一屠宰加工衛生檢驗一、實驗目的了解屠宰加工企業的平面布局與衛生設計、屠宰加工工藝流程和衛生要求、畜禽宰前檢疫、宰后檢驗與衛生處理。二、實習方法1.現場實習(或觀看視頻)在教師和屠宰加工企業獸醫技術人員的指導下進行現場參觀，若有可能，參加有關實踐環節的操作。2.結合教材分析繪制屠宰加工企業的平面布局與衛生設計、了解生豬的屠宰加工工藝流程。三、實習內容1.屠宰加工企業的平面布局與衛生設計2.生豬宰前檢疫的程序和方法3.生豬宰后檢驗的程序與方法四、實習報告描述屠宰加工企業的平面布局原則，繪制屠宰場平面布局圖；生豬宰前和宰后檢驗的程序和方法宰前飼養管理區生產加工區病畜隔離及污水處理區動力區行政生活區生產加工區宰前檢驗的程序疑似病畜禽

疑似健畜禽隔離圈臨床檢查實驗室診斷

處理急宰

治療分批予檢圈飲水休息臨床檢查

群體檢查個體檢查病畜健畜飼養場休息2-3天宰前檢查添送宰單候宰間屠宰住場檢查實驗二新鮮肉的衛生檢驗一、實驗目的通過本實驗檢測項目的學習，進一‘步了解微生物對肌肉蛋白質的分解情況，掌握肉在不同階段分解產物的特性。要求學生熟悉掌握肉新鮮度各檢驗項目的操作技術，并對檢驗結果進行綜合評定。二、實驗方法肉新鮮度的檢驗常以感官檢驗、理化檢驗和細菌學檢驗相結合的方法進行。三、實驗設計5塊未知新鮮度的豬肉，請同學們設計實驗方案進行綜合判定。四、實驗內容（一）感官檢驗感官檢查是觀察肉品表面和切面的狀態，如色澤、粘度、彈性、氣味、脂肪狀態、骨髓、筋腱及煮沸后肉湯的變化等，來檢驗肉的衛生質量。請按國標（GB2707-94）進行判定。（二）理化檢驗1.總揮發性鹽基氮(TVB—N)的測定（1）凱氏半微量蒸餾法原理：動物性食品由于酶和細菌的作用。在腐敗過程中．蛋白質發生分解而產生氨及胺類等堿性含氮物質。這些物質在堿性環境中具有揮發性，故稱之為揮發性鹽基氮。在凱氏半微量蒸餾器的反應室內放入樣品提取液，利用弱堿氧化鎂，使堿性含氮物質不斷游離而被蒸餾出來。被接收瓶中的硼酸聽吸收。然后用標準鹽酸溶液滴定，根據滴定用去的酸液量汁算樣品中總揮發性鹽基氟的含量。實驗器材與材料：半微量定氮器，微量滴定管(最小分度0.01ml)；1％氧化鎂混懸液，2％硼酸溶液；甲基紅指示劑；0.01mol／L鹽酸標準溶液或0.01mol／L硫酸標準溶液操作方法：制備樣品肉浸液。將樣品剔除脂肪、筋腱和骨后絞碎攪勻，稱取10g置于錐形瓶中，加100mL蒸餾水。不斷搖動，浸漬30min后過濾．濾液放人冰箱備用。預先將盛有10ml吸收液并加入5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下。吸取5ml樣品肉浸液加入蒸餾器反應室內。加1％氧化鎂混懸液5ml。迅速蓋塞，并加水于小玻璃杯中用水作封閉以防漏氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時．蒸餾5min即停止。吸收液用0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定．滴定終點至紫色，同時用無氨蒸餾水代液做試劑空白試驗。計算：總揮發性鹽基氮(TVB—Nmg/100g)＝(V1-V2)X14XM/WX5Xl00/100式中：V1為測定用樣品消耗的鹽酸標準溶液體積，mL：V1為空白試劑消耗鹽酸標準溶液體積，mL；M為鹽酸標準溶液的摩爾濃度；W為樣品質量g；14為1ml1mol/L鹽酸標準溶液相當于氮的毫克數。

全量法半微量法（2）康維氏皿微量擴散法原理：在康維氏皿微量擴散皿的外室放人樣品提取液．用堿液(飽和碳酸鉀液)釋出其中的氨擴散到皿的密閉空間中逐漸被內室硼酸吸收，然后用已知濃度的酸液滴定．根據滴定消耗的酸液量．計算出肉樣品中的含量。器材和試劑：培養箱，微量擴散皿，吸管。飽和碳酸鉀液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用時取上清液。水溶性膠：稱取l0g阿拉伯膠，加10mL水，再加5mL甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。吸收液、混合指示液、0.01mol／L鹽酸或硫酸標準溶液，與半微量定氮法相同操作方法：將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1mL吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一側加入lmL樣品液體，另一·側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好，密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合。將擴散皿置于37C溫箱內2h，取蓋．用0.01mol／L鹽酸標準溶液滴定，滴定終點為藍紫色。同時做試劑空白試驗。計算：總揮發性鹽基氮(TVB—Nmg/100g)＝判定標準：新鮮肉，15mg以下；次鮮肉，25mg以下；變質肉，25mg以上注意事項：①加碳酸鉀時應小心加入，不可濺人內室。②擴散皿應潔凈，干燥．不帶酸堿性。②樣品測定于空白試驗均需各做2份平行試驗(V1-V2)X14XM

WX1/l00X100

康維氏皿微量擴散法2.PH值測定原理：畜禽乍前肌肉的pH值為7.1-7.2，宰后由于糖酵解，乳酸和磷酸聚積，肉中pH值下降。肉腐敗時，肉中蛋白質被分解為氨和胺類，使肉趨于堿性。宰前過度疲勞、虛弱的患病動物，由于生前能量消耗過大，肌肉中所貯存的肌糖原較少，宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也較低，肉pH值也較高。因此測定肉的pH值不僅有助于判定肉的新鮮度，在一條件下可了解屠畜宰前的健康狀況。器材和試劑：酸度計或pH值比色箱,燒杯，肉浸液。測定方法：酸度計法和比色法。酸度汁法，從肉的深處取肌肉組織10g置燒杯內剪碎，加入100mL蒸餾水，充分攪拌，室溫中靜置10min，將電極插入燒杯內肉浸液中，觀察指針移動所指pH值，然后讀出測定結果。比色法，將肉浸液置于比色管加入指示劑混勻，插入比色箱與標準比色管對照，判定試驗結果。判定標準：新鮮肉，pH5.8一6.2；次鮮肉，pH6.3—6.6；變質肉pH6.7以上。3.Nesser氏試劑氨反應原理：肉中的氨和胺在堿性環境下與Nesser氏試劑形成復合鹽（碘化二亞汞胺），橙黃色根據顏色深淺判定肉的腐敗程度。器材和試劑：試管、吸管、試管架、Nesser氏試劑。方法：肉浸液1ml+10d試劑，每加1d，充分振蕩，觀察變化。判定：

新鮮肉無變化氨含量≤16mg/100g次鮮肉變黃、輕度混濁、無沉淀氨含量為16-30mg/100g變質肉黃色或橙黃色，有少量沉淀，氨含量為30-45mg/100g若1-5d，就出現黃色或橙黃色，有大量沉淀，氨含量超過45mg/100g4.蛋白質沉淀反應原理：肌肉中含有的球蛋白易溶于堿性溶液，在酸性條件下則不溶解，肉在腐敗過程中形成大量的有機堿，故其肉浸液中含有大量的球蛋白，球蛋白的量與腐敗程度呈正相關。器材和試劑：試管，試管架，吸管，水浴鍋，10%硫酸銅溶液。方法：2ml肉浸液+10%硫酸銅3-5d，并做空白對照。判定：

新鮮肉肉浸液透明淡藍色次鮮肉肉浸液輕度混濁或絮狀沉淀腐敗肉膠凍樣或混濁或白色沉淀5.Eber氨反應

查游離的氨原理：肉中排出的NH3與HCl結合形成氯化氨白色煙霧。器材和試劑：試管、氨水。方法：判定：新鮮肉無明顯反應次鮮肉白色霧狀，但很快消失變質肉大量白色煙霧6.硫化氫試驗原理：肉在腐敗過程中，含巰基的AA，在致腐菌的作用下分解釋放成H2S，在堿性條件下與可溶性鉛鹽作用生成黑色硫化鉛。器材和試劑：100mL具塞錐形瓶，定性濾紙。方法：堿性醋酸鉛試紙條的制作判定：

新鮮肉試紙條無變化次鮮肉試紙條下邊緣淡褐色變質肉試紙條下邊緣為褐色或褐黑色7.過氧化物酶反應原理：新鮮肉中含有過氧化物酶，不新鮮或病畜衰弱家畜體內都缺乏該酶，測定過氧化物酶的含量可以判定肉的新鮮度和宰前的健康狀況。過氧化物酶作用過氧化氫裂解氧氣，氧化指示劑聯苯胺，生成二酰亞胺代對苯醌，該物再和未反應的的聯苯胺形成淡綠色混合物，一般3min變色。器材和試劑：試管，試管架，1％過氧化氫溶液，0.2％聯苯胺酒精溶液方法：肉浸液的制備同揮發性鹽基氮測定。取一試管注入2mL肉浸液，加0.2％聯苯胺酒精溶液5滴，振蕩，再加1％過氧化氫溶液2滴，振蕩3min。觀察顏色變化，同時用蒸餾水作空白對照。判定標準：健康新鮮肉浸液30-90S呈蘭綠色，后為褐色，為陽性頻死、病死、過勞肉浸液2-3min后為淡青色很快變成褐色，陰性反應變質肉無顏色反應五、實驗報告實驗三

病畜肉衛生檢驗一、實驗目的通過了解和掌握病死畜肉的檢驗方法和原理，掌握病死畜禽肉的感官檢驗及實驗室快速檢驗方法和原理。二、實驗方法肉新鮮度的檢驗常以感官檢驗、理化檢驗和細菌學檢驗相結合的方法進行。三、實驗設計2塊未知的豬肉，請同學們設計實驗方案進行綜合判定。四、實驗內容（一）感官檢驗從放血程度、血管中血液滯留情況、病理變化等做出描述。

病畜肉1.肌肉放血不良

病畜肉通常是急宰的肉，其特征表現肉體明顯放血不全。肌肉色澤較深或呈暗紅色，切面一般不外翻，可見個別的暗紅色血液浸潤區。2.脂肪紅染脂肪組織、結締組織、胸、腹膜下的血管顯著．內有余血，指壓時有暗紅色的血滴溢出。脂肪組織染成淡玫瑰紅色．肌肉與脂肪色澤渾濁不清。剝皮肉表面常有滲出血液形成的血珠。放血口平整病畜肉的宰殺刀口．一般不外翻．比較平整，常無粗糙不平的變化，刀口周圍組織稍有血液捏染現象，骨髓紅染。4.組織充血、血液浸潤瀕死期或重病情況的急宰的病畜肉，由于生前較長時間側臥，在一側肉體皮下組織、肌肉和漿膜可見到局限性紫紅邑血液墜積區，表現為樹枝狀充血和血液浸潤。5.淋巴結病變急宰牲畜的頭和胴體淋巴結，可見到腫大、充血、出血、水腫或其他病變。死畜肉

1.極度放血不良肌肉呈黑紅色，且帶有藍紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤，并出血滴。血管中充滿血液，分布走向明顯露出。胸、腹膜下血管怒張，胸、腹膜表面呈紫色。脂肪呈紅色。剝皮的胴體表面有較多的滲出血液形成的血珠。骨髓呈暗紅色。

2.放血口平整光滑冷宰的死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面干整光滑，刀口周圍無血液浸染現象。

3.出現尸斑在胴體一側的皮下組織、肌肉和漿膜，呈明顯墜積性淤血片紫紅色區。在側臥部位皮膚上有淤血斑，又稱為尸斑。

4.淋巴結病變

切面呈紫紅色或有其他變化。病、死禽肉病禽胴體放血不全，皮膚呈紅色、暗紅色或淡藍紫色，尤以冠及肉髯喪表現為明顯。頸部、翅下、胸部等的皮下血管淤血。肌肉切面包暗，濕潤多汁，有時有血淌流出。皮膚表面可見列紫色斑點。病禽宰殺刀口無血液浸染現象。死禽多數無宰殺刀口。消瘦、毛孔突出、一側有墜積性淤血（二）實驗室檢驗

1.微生物毒素成色反應原理多是病原微生物產生內毒素（多糖），具有氧化還原的能力，能降低肉浸液的氧化還原勢能。根據這一特性可用呈色氧化反應檢測食品中的毒素。甲酚蘭為指示劑，氧化型為蘭色，還原性為無色。方法去蛋白肉浸液中+硝酸銀，氧化型毒素，氧化指示劑，能將加入的高錳酸鉀退色，表現為指示劑的顏色（蘭色）。無毒素時則與指示劑反應，表現為紅色。判定陽性蘭色或蘭綠色陰性紫紅色或紅褐色30min后變為無色。2.過氧化物酶反應原理

新鮮肉中含有過氧化物酶，不新鮮或病畜衰弱家畜體內都缺乏該酶，測定過氧化物酶的含量可以判定肉的新鮮度和宰前的健康狀況。指示劑聯苯胺儀器同肉新鮮度的衛生檢驗。方法過氧化物酶作用過氧化氫裂解氧氣，氧化指示劑聯苯胺，生成二酰亞胺代對苯醌，該物再和未反應的的聯苯胺形成淡綠色混合物，一般3min變色。判定健康新鮮肉浸液30-90S呈蘭綠色，后為褐色，為陽性頻死、病死、過勞肉浸液2-3min后為淡青色很快變成褐色，陰性反應變質肉無顏色反應3.硫酸銅肉湯反應原理肉在腐敗過程中，組織蛋白發生分解，形成初期的分解產物蛋白胨、多肽，再加熱的肉湯中蛋白質凝固，而蛋白胨、多肽等可以通過濾紙進入濾液，這些蛋白分解物在濾液中與重金屬反應結絮。儀器錐形瓶、水浴鍋、試管、吸管方法

2ml肉浸液+3-5d5%硫酸銅溶液觀察判定陽性絮狀沉淀或膠凍樣陰性澄清透明、無絮狀沉淀五、實驗報告實驗四鮮乳的衛生檢驗一、實驗目的通過實驗了解和掌握鮮乳的衛生檢驗方法；掌握鮮乳各項檢驗指標與衛生評定標準。二、實驗方法鮮乳的衛生檢驗包括感官檢驗、乳密度的測定、乳脂肪含量的測定、乳蛋白質含量的測定、乳酸度的測定、乳還原酶試驗等。三、實驗設計5燒杯未知鮮牛乳，請同學們設計實驗方案進行綜合判定其新鮮度。四、實驗內容（一）感官檢驗操作方法：將檢樣乳保溫到15～20℃，充分搖勻，主要從色澤、黏稠度，氣味．滋味，有無雜質進行判斷。1.色澤檢查將少量乳倒人白瓷皿或白色背景的小燒杯中觀察顏色。2.滋味，氣味檢查將乳加熱后取少量乳用口品嘗，并聞其氣味。3.組織狀態檢查將乳倒人小燒杯內靜置1h后，再小心倒人另一小燒杯．仔細觀察第1個小燒杯內底部有無沉淀或絮狀物，再取1小滴乳于大拇指上，檢查黏滑度。4.評定標準正常生鮮牛乳呈乳白色或稍帶做黃色，組織狀態呈均勻的膠態流體，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見雜質和其他異物，具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。（二）理化檢查1.密度的測定原理利用乳稠計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。器材：乳稠計，20℃/4℃和15℃/15℃；乳樣15℃-20℃操作要領：圖示溫度每升高1℃，密度下降0.0002，故需校正，修正范圍在15℃-25℃之間。判定：正常新鮮牛乳（20℃/4℃）≥1.028

正常消毒鮮牛乳（20℃/4℃）1.028-1.0322.乳脂率的測定哥特里—羅茲法、蓋勃氏法、巴布科克氏法和伊尼霍夫氏堿法四種。巴布科克氏法17.6ml樣品+17.5ml濃硫酸，混合均勻呈棕色液體，乳脂離心機1000r/min5min,80℃以上水浴致瓶頸基部，再離心2min,水浴80℃加水至脂肪上浮到2或3刻度處，離心1min,55-60℃水浴讀出讀數，為脂肪百分數。大刻度1%，小刻度0.1%3.乳酸度的測定酸度

以酚酞為指示劑，中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH標準液的毫升數。新鮮乳呈兩性，與飼料有關，酸度增高是由于微生物作用的結果，故測定酸度可以判定乳的新鮮度。

方法滴定法、界限酸度測定法（定量堿液法、酒精試驗）、煮沸試驗（1）滴定法新鮮牛乳16oT-18oT；酸敗乳22oT以上。（2）界限酸度測定法（3）酒精實驗（4）煮沸試驗定量堿液法定量堿液法可迅速測定乳的臨界酸度堿液液配制臨界酸度0.1ml/LNaOH溶液1%酚酞酒精指示劑加水至20oT10010ml1000ml22oT11010ml1000ml操作：向事先加入堿液10ml的試管中加入被檢乳5ml，搖勻觀察。判定：退色說明酸度高于臨界酸度，仍為粉紅色說明不高于臨界酸度。酒精凝固實驗原理：一定濃度的酒精能使一定酸度的牛乳蛋白質產生沉淀。乳中蛋白質遇到同一濃度的酒精，其凝固現象與乳酸度成正比，即凝固現象愈明顯，酸度愈大，以此判定乳的新鮮度。酒精濃度不出現絮片的酸度68o20oT以下70o19oT以下72o18oT以下操作：1-2ml加入等量酒精，搖勻判定，觀察有無絮狀沉淀。判定：出現絮狀沉淀為陽性，酸度高于相應標準；陰性低于相應標準。5.蛋白質的測定凱氏定氮法樣品消化、蒸餾、滴定，根據消耗的酸的量計算蛋白質的量。判定

生鮮牛乳蛋白質≥2.95%

全脂巴氏殺菌乳蛋白質≥2.90%

全脂滅菌牛乳蛋白質≥2.90%(三)細菌污染的測定生乳中可能存在結核菌、布氏桿菌、葡萄球菌、炭疽桿菌等。可用細菌總數計算法或美藍還原褪色法檢驗細菌數。（1）還原酶試驗原理：還原酶是細菌生命活動的產物，還原酶能使美藍褪色。乳中污染的細菌越多，產生的還原酶也越多，美藍褪色越快。因此，根據美藍褪色時間的長短，可檢驗乳被細菌污染的程度。操作：10ml牛乳+0.25ml2.5%美藍溶液，塞緊搖勻，37.5℃觀察退色情況。判定：美藍退色時間細菌個數/ml等級5.5h以上20-50萬一級（良好）2-2.5h50-400萬二級（合格）20min-2h400-2000萬三級（次乳）20min2000萬以上劣質乳（2）加酸煮沸試驗本試驗不但能測定生乳的新鮮度，還能測定乳中微生物的性質。操作：一定量（0.7ml）的0.1N（0.05mol/L）的硫酸溶液加入10ml乳混合，在沸水中加熱3min，檢查凝塊的性質與數量。判定：無凝塊質量良好的新鮮牛乳稍有凝塊乳酸度稍高，仍為正常。凝塊結實、無氣泡，不排乳清，乳酸菌占優。凝塊不均勻散碎排出乳清，表明乳中有產氣菌和酪酸菌。五、實驗報告實驗五市場摻假乳的衛生檢驗一、實驗目的通過實驗了解和掌握市場鮮乳常見摻假物質的檢測方法，二、實驗設計8燒杯未知摻假物質的牛乳（可能摻水、堿、甲醛、淀粉、豆漿、過氧化氫、尿素、食鹽、芒硝），請同學們設計實驗方案檢測摻假物質。三、實驗方法1.感官檢查2.摻水的檢測感官檢查結合乳密度檢驗，進行描述和判定。3.淀粉的檢驗

乳中摻有淀粉或米湯時，經煮沸、冷卻后，加入碘液則有藍色或青藍色沉淀物出現。

4.堿性物質的檢驗溴麝香草酚藍法乳中摻入堿液后，可使溴麝香草酚藍指示劑由黃變為藍色，由顏色的不同，判斷加入堿性物質的含量。0.04%溴麝香草酚藍方法：判定：黃色正常；黃綠色、淡綠色、綠色、深綠色、青綠色、淡綠色、淡青色、青色、深青色均表明添加了堿液。5.食鹽的檢驗

乳中加入食鹽后，大量的Cl-與硝酸銀生成氯化銀白色沉淀，遇到鉻酸鉀指示劑后被染成黃色的沉淀。方法為：首先取5毫升0.01mol/L硝酸銀溶液和2滴10％的鉻酸鉀混勻，可出現紅色鉻酸銀沉淀。再加待檢乳1毫升，牛乳呈黃色說明待檢乳中氯離子含量超過0.14％鹽。如仍為紅色，說明沒有摻入氯化鈉。6.牛乳中摻甲醛的檢驗原理在鹽酸的作用下，甲醛與三氯化鐵發生反應生成紫色物質。

方法取待檢乳樣2毫升，加0.03%三氯化鐵鹽酸鹽酸溶液0.5毫升，并在沸水浴中加熱1分鐘，此時牛乳凝固，若有甲醛存在呈紫色。7.牛乳中摻豆漿的檢驗

原理豆漿中含有皂角素，與濃氫氧化鈉反應顯黃色，本法可檢出牛乳中摻有豆漿，也可檢出摻豆漿水或乳粉中摻有豆粉。

方法取待檢乳20毫升，加入1：1乙醇—乙醚混合溶劑3毫升，25％氫氧化鈉5毫升，混勻后放置5—10分鐘。作正常牛乳對照。摻豆漿乳呈淡黃色。8.牛乳摻有（人尿、牛尿）的檢驗

原理尿中含有肌酐，肌酐與苦味酸在pH＝12的情況下，反應生成紅色或橙紅色的苦味酸肌酐復合物，借此反應檢驗摻尿的牛乳。方法取待檢乳5毫升和10％的氫氧化鈉4～5滴搖勻后再加0.5ml飽和苦味酸溶液、混勻，放l0～15分鐘，摻有尿的牛乳表現明顯的紅褐色，正常牛乳則仍呈現苦味酸固有的正黃色。9.牛乳中摻芒硝的檢驗

原理牛乳中摻芒硝，可通過對硫酸根離子（SO42-）的鑒定來檢驗。而硫酸根離子的鑒定又可通過它干擾鋇離子（Ba2+）與玫瑰紅酸反應得到確定。鋇離子可與玫瑰紅酸反應生成棕紅色沉淀。如果有硫酸根離子存在，則鋇離子優先與硫酸成硫酸鋇（BaSO4）白色沉淀。

方法：取5毫升待檢乳樣，1～2滴20%醋酸，再加4～5滴氯化鋇溶液和2滴1%玫瑰紅酸鈉溶液，搖勻、靜置。正常新鮮牛乳由于生成玫瑰紅酸鋇沉淀而顯粉紅色，摻有芒硝的牛乳優先與鋇離子生成白色沉淀，并被玫瑰紅酸鈉染成黃色。四、實驗報告實驗六、禽蛋的衛生檢驗一、實驗目的

掌握鮮蛋的感官檢查和常用的理化檢驗的原理、方法及衛生評價。二、實驗器材、試劑照蛋器、氣室測量規尺、蛋質分析儀、酸度計、游標卡尺、平皿、標本缸、食鹽。三、實驗方法感官檢查、理化檢驗四、實驗內容（一）鮮蛋的感官檢驗主要用眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法進行綜合判定。1.檢驗方法逐個拿出待檢蛋，仔細觀察其形態、大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況；用手指摸蛋的表面和掂重，必要時可把蛋握在手中使其互相碰撞以聽其響聲；最后嗅檢蛋殼表面有無異常氣味。2.感官標準（1）新鮮蛋蛋殼表面常有一層粉狀物，蛋殼完整而清潔，無糞污、無斑點；蛋殼無凹凸而平滑，殼壁堅實，相碰時發清脆音而不發啞聲；手感發沉。（2）破蛋類裂紋蛋、格窩蛋、流清蛋（3）陳舊蛋蛋表皮的粉狀物脫落，皮色烏灰或油亮，相碰時聲音空洞，在手中掂動時有輕飄感。（4）劣質蛋（二）燈光透視檢驗與打開蛋殼觀察法1.原理利用照蛋器的燈光來透視檢樣蛋，可見到氣室的大小、內容物的透光程度、蛋黃移動的陰影及蛋內有無污斑、黑點和異物等。2.檢驗方法（1）照蛋檢驗是在暗室進行，方法是將蛋的大頭緊貼照蛋器的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30o傾斜，先觀察氣室大小和內容物的透光程度，然后上下左右輕輕轉動，根據蛋內容物移動情況來判斷氣室的穩定狀態和蛋黃、胚盤的穩定程度，以及蛋內有無污斑、黑點和游動物等，同時觀察有無細小裂紋。（2）氣室測量

（氣室左邊的高度+氣室右邊的高度）氣室高度＝----------------------------------------2（3）打開蛋殼觀察法小心將蛋打開，輕輕倒在平皿上，仔細觀察蛋黃、厚蛋白、稀蛋白、系帶和胚盤蛋。3.評定標準（1）新鮮蛋：蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室高不超過7毫米。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。（2）普通蛋：內容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉動，且位置上移，不再居于中央。氣室高度10rnm以內，且能移動。（3）可食蛋：因濃厚蛋白完全水解，蛋黃顯見，易搖動，且上浮而接近蛋殼（靠黃蛋)。氣室移動，高度達10mm以上。（4）次品蛋（結合將蛋打開檢查）（5）變質蛋（三）理化檢驗鮮蛋的常用理化檢驗主要包括蛋比重、蛋黃指數、哈夫單位和內容物pH的測定。1.蛋比重的測定原理鮮雞蛋的平均比重為1.0845。陳舊比重下降。利用不同比重的鹽水，觀察蛋在其中沉浮情況，便知蛋的比重。操作方法先把蛋放在比重1.073（約含食鹽10%）的食鹽水中，觀察其沉浮情況。若沉人食鹽水中，再移人比重1.080（約含食鹽11%）的食鹽水中，觀察其沉浮情況；若在比重1.073的食鹽水中漂浮，則移人比重1.060（約含食鹽8%）的食鹽水中，觀察沉浮情況。判定標準在比重1.073的食鹽水中下沉的蛋，為新鮮蛋；當移人比重1.080的食鹽水中仍下沉的蛋，為最新鮮蛋。在比重1.073和1.080的食鹽水中都懸浮不沉，而只在比重1.060食鹽