中餐宴會效勞流程宴會效勞可分為五個根本環節。它們分別是宴會前的組織預備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐效勞、結賬效勞和宴會完畢工作。1．把握狀況接到宴會通知單后，餐廳治理人員和效勞員應做到“八知”、“三了解”。“八知”是知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜挨次、知主辦單位或房號、知收費方法、知邀請對象。“三了解”是了解來賓風俗習慣、了解來賓生活忌諱、了解來賓特別需要。假設是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。對于規格較高的宴會，還應把握以下事項：宴會的目的和性質，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關司機接待方式等。治理人員依據上述狀況，按宴會廳的面積和外形設計好餐桌排列圖，爭論具體措施和留意事項，做好宴會的組織工作。明確分工提要求，宣布人員分工和效勞留意事項。在人員分工方面，要依據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，效勞人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。宴會布置宴會布置分場景布置和臺形布置。場景布置中國的美食從來都講究用餐環境的氣氛和情調，因而在場景布置方面，應依據宴會的畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的盛大盛大、喧鬧歡送的氣氛。裝飾，而要突出嚴峻、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責，宴會必需認真檢查一切照明設備及線路，保證不發生事故。臺型布置臺型布置不僅是事務性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要依據宴會廳的來設計。在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當；既要便利來賓就餐，又要便于效勞員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10～12㎡以上。重大宴會的主通道要適當的寬闊一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。在臺型布置中，還應留意一些西方國家習慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。4．生疏菜單效勞員應生疏宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和答復來賓對菜點提出詢問的思想預備。同時，應了解每道菜點的效勞程序，保證準確無誤地進展上菜效勞。對于菜單，應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜的制作方法，能準確效勞每道菜肴。5．物品預備席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精巧，字體標準，可留作紀念。依據菜單的效勞要求，預備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜預備一套餐碟或小湯碗。依據菜肴的特色，預備好菜式跟配的佐料。依據宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。6．鋪好餐臺1面對宴會廳的入口擺上席次卡同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味器，將各類開餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。7．擺設冷盤15設冷盤時，依據菜點的品種和數量，留意菜點色調的分布，葷素的搭配，顏色的搭配，味型就餐環境，還能給來賓賞心悅目的藝術享受，為宴會增加盛大、歡快的氣氛。迎賓工作1．熱忱迎賓依據宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口等候來賓，值臺員在語言親切。接掛衣帽如宴會規模較小，可不設特地的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排效勞員照看來賓寬衣并接掛衣帽。如宴會規模較大，則需設衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應握衣領，切勿倒提，以防衣袋內效勞。貴重物品請來賓自己保管。端茶遞巾來賓進入休息廳后，效勞員招呼入座并依據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。來賓抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶效勞均按先賓后主、先女后男的次序進展。就餐效勞入席效勞5〔一般是紅葡萄酒〕，然后站在各自效勞的席臺旁等候來賓入席。當來賓來到席前，要面帶笑容，引領入座。在照看來賓入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后緩緩向前輕推，讓來賓坐穩坐好。引領入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進展。待來賓坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在仆人面前，然后為來賓取餐巾，將餐巾攤開后為來賓圍上，脫去筷套，斟倒酒水。斟酒效勞為來賓斟倒酒水時，值臺員要先征求來賓意見，依據來賓的要求斟倒各自寵愛的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如來賓提出不要，應將來賓位前的空杯撤走。上菜效勞菜要一道道斟熱上。廚房出菜時肯定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統一，以免造成早上或遲上、多上或少上現象。要正確選擇上菜位置，操作時站在與仆人呈90°角的來賓之間進展。每上一道菜要盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。上菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應征詢來賓是否需要添加或改為小盤盛裝，在來賓表示不再要時方可撤走。凡宴會都要主動、均勻地為來賓分湯、派菜。分派時要膽大心細，把握好菜的重量、件數，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾〔夾〕上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。一些現代化的大型酒店，現在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給來賓送上餐位。撤換餐具宴會的換碟次數不得少于三次。通常在遇到下述狀況時，就應更換餐碟：上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待來賓吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。吃完帶骨的食物之后。吃完芡汁多的食物之后。上甜菜、甜品之前應更換全部餐碟和小面碗。上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。來賓失誤，將餐具跌落在地的要馬上更換。撤換餐碟時，要待來賓將碟中食物吃完方可進展，如來賓放下筷子而菜未吃完的，應先撤后換，站在來賓右側操作。結賬效勞結賬是餐廳對客效勞的技能之一，是餐廳效勞的最終一道環節，也是餐廳經營治理中廳的結賬方式和程序。餐廳結賬方式主要有現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬和支票結賬。現金結賬當來賓示意結賬時，效勞員應快速到收銀臺核對賬單并確認簽字，取來來賓的賬單，賬單反面對上地放在收銀盤內遞送給來賓。遞送賬單時，效勞員應身體略微向前傾斜，并留意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請過目”。假設來賓要求報出消費總額時，效勞員才能輕聲報出賬單總額。假設來賓對賬單有疑問時，效勞員要急躁解釋。來賓付現后，效勞員要當面清點現金，并識別現金的真假。效勞員要將其準時送至收銀臺，由收銀員收帳找零，效勞員將找零和來賓的發票回呈給來賓，提示來賓當面點清并禮貌致謝。2．簽單結賬詢問來賓屬那個單位、姓氏，效勞員核對該來賓是否有簽單權利。如來賓屬簽單客不屬簽單客戶，則請來賓稍等，效勞員馬上向上級領導請示。簽單時餐廳一般不開發票，在財務收款時統一開具發票。來賓簽單時需要來賓簽上單位、姓名、聯系。3．信用卡結賬當來賓示意結賬時，效勞員應快速將賬單遞送給來賓。的姓名和性別、身份證，并一直賓道謝。三聯交還給來賓。相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。再次一直賓道謝。做交接。送客效勞1．拉椅送客仆人宣布宴會完畢，值臺員要提示來賓帶齊攜來的物品。當來賓起身離座時，要主動休息，要依據接待要求進展餐后效勞。取遞衣帽來賓出餐廳時，衣帽間的效勞員要檢查依據取衣牌號碼，準時、準確地將衣帽取給賓客。收臺檢查在來賓離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否