精選文檔，供參考！精選文檔，供參考！《果蔬制品生產技術》復習題一、填空題《果蔬制品生產技術》學科主要解決的是果蔬農產品 深加工產業化 進程中的關鍵問題。纖維素、半纖維素、果膠 是人們膳食纖維的主要來源。二、推斷題1.〔√〕一般果蔬所供給的能量較低，屬于堿性食品。四、單項選擇1.〔A 〕我國以下果蔬制品中到達國際貿易量的50%以上的是A.蘋果汁〔漿〕 B.脫水蔬菜 C.蘑菇罐頭 D.筍罐頭四、多項選擇1.〔C、D 〕以下不屬于蔬菜和水果主要養分成分的是A.維生素C B.礦物質 C.脂肪 D.蛋白質 E.膳食纖維2.〔 〕可利用廢棄的柑橘果籽提取以下哪些成分比較合理A.礦物質 B.食用油 C.蛋白質 D.胡蘿卜素 E.果膠一、填空題1.一般將果蔬成熟度分為可采成熟度、 加工 成熟度、生理成熟度。二、推斷題1.〔×〕一般食品的Aw越大，食品越耐貯藏。2.〔√〕只有密封才能保證肯定的真空度。3.〔√〕到達生理成熟度的果實除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。4.〔×〕制作果脯及醬腌菜選擇軟水較好。5.〔√〕果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。6.〔×〕木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑不屬于食品添加劑。7.〔√〕蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑對待。8.〔√〕振動篩可作為果蔬原料分級使用。三、單項選擇1.〔A〕絕大多數微生物超過多少溫度時簡潔被殺死A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃2.〔B〕一般微生物生長活動的pH值范圍是A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～113.〔C〕三大微生物耐酸性的大小排序為A.酵母菌＞霉菌＞細菌B.酵母菌＞細菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞細菌D.細菌＞霉菌＞酵母菌4.〔B〕鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于以下哪種因素引起A.微生物 B.化學性 C.物理性 D.酶5.〔C〕以下不屬于無菌原理的是A.熱處理 B.微波 C.冷凍 D.過濾6.〔A〕香蕉、梨一般在以下哪種成熟度采收A.可采成熟度 B.適當成熟 C.充分成熟 D.生理成熟7.〔D〕生產果汁、果酒的水果一般在以下哪種成熟度采收A.可采成熟度 B.適當成熟 C.充分成熟 D.生理成熟8.〔A〕桃、李加工一般承受哪種去皮方法A.堿液去皮 B.手工去皮 C.擦皮機 D.旋皮機9.〔B〕以下處理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空 B.高壓 C.酶 D.加熱10.〔B〕以下不屬于果蔬加工漂燙的作用的是A.破壞酶活力 B.硬化C.排解空氣 D.降卑微生物和污染物數量11.〔D〕以下哪個因素不是酶促褐變所必需的A.氧氣 B.酶 C.酚類物質 D.光線四、多項選擇1.〔A、D 〕以下屬于果蔬糖制品生產常用的高滲透壓的糖或鹽濃度是A.60～70%白砂糖溶液 B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食鹽溶液 D.15～20%食鹽溶液 E.20～30%白砂糖溶液2.〔A、C 〕以下屬于果蔬硬化劑的是A.氯化鈣 B.檸檬酸 C.亞硫酸氫鈣 D.亞硫酸氫鈉 E.食鹽五、名詞解釋鮮切果蔬鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是穎果蔬原料經清洗、去皮、切分、包裝而成的即食即用果蔬制品褐變是一種化學反響，是指食品在加工過程中或長期貯存于濕熱環境下，其所含的氨基化合物褐變褐變是一種化學反響，是指食品在加工過程中或長期貯存于濕熱環境下，其所含的氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與復原糖相遇經過一系列反響生成褐色聚合物的現象。水分活度溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運動的水分子與純水中的自由水分子之比非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統稱為非酶褐變一、填空題1.但凡pH值小于 4.5 的罐頭食品承受常壓殺菌即可到達商業無菌。二、推斷題1.〔×〕對于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長時不如高溫短時。2.〔√〕對于塊狀水果罐頭，不能承受熱灌裝從排氣方法。3.〔√〕大局部蔬菜罐頭需承受加壓殺菌法。4.〔×〕低酸性罐頭食品保溫檢驗的溫度比酸性罐頭食品低。5.〔×〕罐頭食品的氫脹罐為細菌性脹罐。三、單項選擇1.〔A〕水果罐頭果肉重應不低于A.55%2.〔DB.50% C.65%〕水果罐頭產品糖度范圍是D.70%A.50～65% B.20～25% C.10～14% D.14～18%3.〔B 〕以下哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料A.花椰菜 B.黃桃 C.甜玉米 D.蘑菇4.〔C 〕以下哪個不是影響罐頭排氣真空度的因素A.排氣時間 B.頂隙 C.糖度 D.排氣溫度5.〔D 〕加熱排氣法要求罐頭食品中心溫度到達A.90℃左右 B.85℃左右 C.60℃左右 D.75℃左右6.〔C 〕大局部蔬菜罐頭需承受的殺菌溫度為A.90～100℃℃ B.101～110℃ C.115～121℃ D.121～130℃四、多項選擇1.〔A、C、D 〕果蔬罐頭生產時抽空效果主要取決于以下哪些因素A.真空度 B.壓力 C.抽空時間 D.溫度 E.抽氣方法2.〔C、D、E 〕罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點是A.效率低 B.操作不便 C.中下部排氣不充分 D.會暴溢 E.會癟罐3.〔A、B、D 〕罐頭食品商業無菌檢驗的工程有A.感官檢驗 B.測pH值 C.細菌總數 D.鏡檢 E.大腸菌群五、名詞解釋1.果蔬罐頭果蔬原料經前處理后，裝入能密封的容器內，在進展排氣、密封、殺菌，最終制成別具風味、能長期保存的食品。三、單項選擇1.〔A〕以下果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁飲料 B.鮮汁 C.果蔬汁糖漿 D.果蔬漿一、填空題果醬和蜜餞是利用 高濃度糖 的保藏作用制成的一類果蔬制品。對于單寧含量多的果蔬，用亞硫酸氫鈣溶液浸泡，既可硬化 ，又可護色。糖漬與糖煮的最大區分是加熱與否 。二、推斷題1.〔√〕果蔬糖制品的加工對原料的要求一般不高。2.〔×〕蜜餞加工中脫氣處理不利于養分成分和風味的保存。3.〔√〕蜜餞加工中脫氣處理可使果蔬組織松軟，利于滲糖。4.〔√〕蜜餞加工中鹽漬處理有助于不良風味的改善。5.〔√〕一次糖煮法生產蜜餞不需要糖漬。6.〔√〕轉化糖越少，返砂越重。7.〔√〕在蜜餞煮制過程中，如能掌握成品中蔗糖與轉化糖適宜的比例，返砂或流湯現象就可以避開。8.〔×〕紫外線照耀包裝后的蜜餞產品可起到良好的殺菌效果。9.〔√〕依據最國標，蜜餞包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹〔餅〕類和果糕類等。三、單項選擇1.〔A 〕以下哪個不是蜜餞產品的加工處理工序A.殺菌 B.護色 C.糖煮 D.脫氣2.〔C 〕一般蜜餞的可溶性固形物含量為A.40%～50% B.70%～75% C.60%～65% D.50%～55%3.〔A 〕果醬與果泥制作工序的不同之處是A.打漿 B.濃縮 C.過濾 D.殺菌4.〔B 〕一般果醬成品中總酸含量為A.0.1%～0.2% B.0.5%～1% C.0.2%～0.4% D.1%～2%5.〔B 〕一般果醬成品中果醬含量為A.0.1%～0.2% B.0.4%～0.9% C.0.2%～0.4% D.1%～2%6.〔D 〕一般果醬需濃縮到可溶性固形物含量到達A.45% B.55% C.75% D.65%7.〔C 〕一般果醬真空濃縮的溫度是A.40℃～50℃ B.70℃～80℃ C.50℃～60℃ D.60℃～70℃8.〔A 〕果醬常用濃縮至終點時溫度一般為A.104℃～106℃ B.70℃～80℃ C.110℃～112℃ D.90℃～100℃9.〔C 〕果醬熱灌裝時溫度應不低于A.60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃10.〔D 〕果醬返砂主要是以下哪個因素把握不好造成的A.殺菌條件 B.熱灌裝溫度 C.濃縮溫度 D.糖水比11.〔B 〕以下不屬于金屬離子絡合掩蔽劑的是A.乙二胺四乙酸二鈉 B.亞硫酸氫鈉 C.植酸 D.六偏磷酸鈉四、多項選擇1.〔C、D、E〕以下果蔬制品生產工序屬于果脯蜜餞所特有的是A.硬化 B.護色 C.刺孔 D.劃紋 E.切縫2.〔A、B、D〕以下因素不利于蜜餞褐變掌握的是A.銅 B.鐵 C.抗氧化劑 D.氧氣 E.酸3.〔A、E〕以下不屬于非酶褐變的是A.美拉德反響 B.抗壞血酸褐變 C.焦糖化褐變D.單寧變色 E.酚類褐變4.〔D、E〕制作果味醬時，以下原輔料可以不加的是A.增稠劑 B.糖 C.水果 D.食用香精 E.著色劑5.〔A、B、C 〕果醬中分散強度與以下哪些因素含量有關A.果膠 B.糖 C.酸 D.果膠形態 E.增稠劑6.〔A、B、C〕以下哪些措施可有效防止低糖果醬發生脫水現象A.添加氯化鈣 B.添加氯化鎂 C.添加增稠劑 D.熱燙 E.排氣五、名詞解釋返砂與流湯果醬：將果實原料經過磨碎或擠壓后，參加甜味劑、酸度調整劑等混合后，經加熱濃縮熬制成凝膠物質，在經過排氣、密封、殺菌工序制成味道細膩、酸甜可口、能長期保存的食品。一、填空題1.果蔬速凍要求在30 min進展均勻凍結，要求食品中心溫度從 —1℃ ℃降到－5℃。二、推斷題1.〔√〕果蔬速凍制品一般以蔬菜為多。2.〔×〕果蔬速凍承受鼓風凍結比接觸式凍結干耗大。3.〔√〕提高凍結速度可以削減速凍制品解凍過程的流汁現象。三、單項選擇1.〔A 〕果蔬速凍的凍結溫度一般A.－35℃左右 B.－18℃左右 C.－25℃左右 D.－45℃左右2.〔C 〕果蔬速凍制品的保藏溫度一般A.－10℃～－8℃ B.－15℃～－10℃C.－20℃～－18℃ D.－20℃以一、填空題1.果蔬干制品護色主要承受熱燙和硫處理 處理二、推斷題1.〔√〕同泡菜相比，酸菜用鹽量更低。2.〔×〕泡菜比酸菜的乳酸發酵更明顯。3.〔√〕制作泡菜最好用硬水。4.〔×〕泡菜一般比酸菜的腌制時間更長。5.〔×〕制作酸菜可以不用鹽。6.〔×〕咸菜腌制和后熟時間越長顏色越深。7.〔√〕醬腌菜腌制過程中鮮綠色變為黃褐色主要是由于葉綠素發生脫鎂反響。8.〔√〕醬菜制作一般是用鹽腌的菜坯。9.〔√〕北方酸菜腌制一般不添加任何香料和調味料。10.〔×〕醬菜醬漬過程中丁酸發酵產生的丁酸有肯定的防腐作用。11.〔×〕糖醋菜生產過程中沒有乳酸發酵作用。三、單項選擇1.〔C 〕泡菜制作時用鹽量一般占水中的百分比是A.2%～4% B.10%～12% C.6%～8% D.14%～16%2.〔C〕泡菜“生花”是以下哪個因素引起的A.腐敗細菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌3.〔A 〕泡菜產生臭味是以下哪個因素引起的A.腐敗細菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌4.〔B 〕以下蔬菜腌制品中在我國產量最大的是A.酸菜 B.咸菜 C.泡菜 D.醬菜5.〔D 〕涪陵榨菜屬于以下哪種制品A.泡菜 B.酸菜 C.醬菜 D.咸菜五、名詞解釋1.泡菜利用低濃度的食鹽溶液加上調味輔料來泡制各種鮮嫩蔬菜，經乳酸菌發酵而制成的一種帶酸味的腌制加工品。一、填空題1.干制品的 復水性 性是干制品質量的一個重要指標。二、推斷題1.〔√〕柿餅屬于果蔬干制品。2.〔×〕泡菜比酸菜的乳酸發酵更明顯。三、單項選擇1.〔C〕以下哪種溫度掌握方法一般不用于果蔬干制品生產A.低溫－較高溫－低溫 B.高溫－較高溫－低溫C.低溫－較高溫－高溫 D.恒定較低溫度2.〔D 〕以下哪種溫度掌握方法適用于大多數果蔬干制品生產A.低溫－較高溫－低溫 B.高溫－較高溫－低溫C.低溫－較高溫－高溫 D.恒定較低溫度3.〔A 〕以下哪種溫度掌握方法更適用于紅棗干制A.低溫－較高溫－低溫 B.高溫－較高溫－低溫C.低溫－較高溫－高溫 D.恒定較低溫度4.〔A 〕以下哪種養分成分在果蔬干制過程中最簡潔損失A.維生素