食品快檢技術(shù)的原理與應(yīng)用湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院

黃茜

二〇一五年七月目錄123456食品快檢定義與背景意義食品快檢技術(shù)方法食品快檢項目分類食品快檢常用設(shè)備食品現(xiàn)場快檢注意事項食品快檢步驟展示一、定義與傳統(tǒng)檢測相比儀器設(shè)備昂貴便宜操作步驟簡單復(fù)雜高人員要求低意義快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施快速檢測是國情的一種需要化學(xué)比色法ELISA法免疫膠體金方法生物發(fā)光法生物芯片快速檢測方法其他：傳感器技術(shù)等紅外、拉曼光譜、X熒光光譜法色譜、質(zhì)譜、離子遷移譜法

二、食品快檢技術(shù)方法1、化學(xué)比色分析檢測技術(shù)特點：價格低,操作相對簡便,結(jié)果顯示直觀,一次性使用,不需檢修維護,有一定的靈敏度和專一性等優(yōu)點。原理：根據(jù)食品中待測成分的化學(xué)特性，將待測食品通過化學(xué)反應(yīng)法，使待測成分與特定試劑發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，通過與標準品比較顏色或在一定波長下與標準品比較吸光度值得到最終結(jié)果。檢測試劑、試紙、微型光電比色計

應(yīng)用+顯色劑

待測物+試劑絡(luò)合物有顏色的化合物2、酶聯(lián)免疫法

一種以酶作為標記物的免疫分析方法，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，它將酶標記在抗體/抗原分子上形成酶標抗體/酶標抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過儀器或肉眼進行辨別。

目前，ELISA方法常用的固相載體是96孔聚苯乙烯酶標板，常用的酶是辣根過氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。3、免疫膠體金試紙法

免疫膠體金試紙法將特異的抗體交聯(lián)到試紙條上，試紙條有一條控制線和一條或幾條顯示結(jié)果的測試線，抗體和特異抗原結(jié)合后再和帶有顏色的特異抗原反應(yīng)時，就形成了帶有顏色的三明治結(jié)構(gòu)，如沒有抗原，則沒有顏色。4、生物學(xué)發(fā)光檢測法利用細菌細胞裂解時會釋放出三磷酸腺苷（ATP），使用熒光蟲素和熒光蟲素酶可使之釋放出能量產(chǎn)生磷光，光的強度就代表ATP的量，從而推斷出菌落總數(shù)。美國CharmScienceInc有一系列通過檢測細菌的ATP量控制不同食品衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，如檢驗食物表面、檢測水產(chǎn)品表面、檢測生肉表面，操作方法都是使用專用藥簽刮抹待測部位，然后將藥簽裝入筆形管內(nèi)，插入便攜檢測儀讀數(shù)即可。5、生物傳感器生物傳感器是將生物感應(yīng)元件的專一性與能夠產(chǎn)生和待測物濃度成比例的信號傳導(dǎo)器結(jié)合起來的一種分析裝置。高選擇性、高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、低成本、可微型化、便于攜帶、可以現(xiàn)場檢測等。生物傳感器可分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器、組織傳感器、細胞器傳感器、類脂質(zhì)膜傳惑器、DNA雜交傳感器等。6、生物芯片

融生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、計算機科學(xué)為一體的高度交叉的尖端新技術(shù)。該技術(shù)是在載體上以微陣列方式固定多種配體，用標記物標記抗體（抗原）或基因等，利用配體間反應(yīng)、結(jié)合的特異性檢測相應(yīng)的靶分子，通過特定的掃描裝置進行對靶物質(zhì)的檢測。可分為：蛋白芯片、基因芯片和芯片實驗室等幾種。檢測項目不斷更新中……理化成分農(nóng)殘藥殘污染物非法添加微生物毒素三、食品快檢項目1、微生物細菌性污染菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌真菌性污染：黃曲霉（黃曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素）病毒性污染寄生蟲微生物檢測：美國3M公司的的petrifilmTMPlate系列微生物測試片,可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)。方法檢測對象國內(nèi)外對比生物化學(xué)快速檢測大腸菌群國內(nèi)鮮乳中菌落總數(shù)快速測定（SN/T1749-2006）；畜禽產(chǎn)品大腸菌群快速測定技術(shù)規(guī)范（NY/T824-2004）；大腸菌群的快速檢測（GB/T4789.32-2002）腸桿菌科,李斯特菌,葡萄狀球菌國外基于生物化學(xué)原理開發(fā)的商品化的試劑盒和自動化系統(tǒng)，《FDA細菌分析手冊》列出了17個廠家的分析系統(tǒng)，基于生物化學(xué)、脂肪酸、核酸等進行檢測免疫分析法（ELISA、側(cè)流式技術(shù)）單一微生物、多種微生物國內(nèi)大腸菌群ELTSE快速檢驗方法（WS/T116-1999）。國外自動ELISA系統(tǒng)官方認可，但交叉反應(yīng)導(dǎo)致的假陽性率高，美國Biocontrol系統(tǒng)、瑞士Diffchamb系統(tǒng)和美國Detex系統(tǒng)是ELISA主流產(chǎn)品，美國的Real系統(tǒng)、VIP系統(tǒng)是側(cè)流式技術(shù)的典型代表，在官方網(wǎng)站上查到70多個廠家生產(chǎn)的8種微生物的84個檢測產(chǎn)品，其中包括12個AOAC方法DNA分析法單一微生物國內(nèi)大多是模仿國外先進技術(shù)，且在試制階段，各質(zhì)檢監(jiān)督部門所用快速檢測方法大多為國外技術(shù)和設(shè)備，已開發(fā)出食源性致病菌實時熒光PCR檢測試劑、豬鏈球菌2型多重PCR檢測試劑等國外《FDA細菌分析手冊》列出的基于DNA技術(shù)（PCR、探針）的商品化檢測法有4個廠家建立的7種微生物的16種方法，8～48h可得準確結(jié)果、比培養(yǎng)方法快速，比免疫分析方法靈敏；但操作較繁鎖，檢測費用較高，且未經(jīng)驗證認可2、污染物來源：被污染的環(huán)境進入動植物體、在食品加工中通過食品添加劑、包裝材料、含重金屬的農(nóng)藥殘留砷、鉛、鉻、汞、鎘、鎳、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土《GB2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量》方法檢測對象國內(nèi)外對比酶抑制檢測技術(shù)砷、鉛、汞、鎘等國內(nèi)研究階段，還沒有經(jīng)過認證的快速檢測方法國外脲酶抑制法，限于飲用水中汞的測定免疫分析法國內(nèi)研究階段，未有真正推廣使用的商品化產(chǎn)品國外成功用于液體樣品中的銦(Ⅲ)、汞(Ⅱ)、鎘(Ⅱ)、鉛(Ⅱ)和鈾(Ⅵ)等的檢測，固體樣品重金屬提取方法需進一步研究化學(xué)或傳感器檢測國內(nèi)重金屬快速測定儀，檢汞管速測盒和檢砷管速測盒國外電化學(xué)傳感器：陽極溶出伏安儀，檢測時間5min，電極為一次性使用，檢出限達ng級；生物傳感器：基于脲酶抑制法測汞3、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。有機氯農(nóng)藥：DDT、六六六；氯化甲撐萘類：七氯、氯丹、艾氏劑、狄氏劑。禁止使用有機磷農(nóng)藥：60多種。磷酸酯類、硫代磷酸酯類。高毒：甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敵敵畏、甲基內(nèi)吸磷；低毒：樂果、敵百蟲、馬拉硫磷、倍硫磷、殺螟硫磷等擬除蟲菊酯農(nóng)藥：還可做家庭用殺蟲劑。高效、低毒、廣譜、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、殺螟菊酯等。

水果、蔬菜檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。茶葉檢測重點是有機氯或菊酯類農(nóng)藥。主要表現(xiàn)為植物性食物殘留。水果、蔬菜，特別是葉菜類如小白菜、大白菜、雞毛菜、甘藍、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、綠花菜、茼蒿、枸杞菜和黃瓜等。方法檢測對象國內(nèi)外對比化學(xué)檢測技術(shù)有機磷靈敏度低酶抑制檢測技術(shù)有機磷和氨基甲酸酯國內(nèi)假陽性、假陰性率高，二十余家生產(chǎn)廠商，多種速測卡、速測儀，GB/T5009.199-2003；NY/T448-2001國外測定樣品和農(nóng)藥種類有限，歐美作為普查農(nóng)藥殘留和田間實地檢測的基本手段；AOAC官方方法964.17免疫分析法有機磷類、氨基甲酸酯類、硫代氨基甲酸酯類、有機氯類、三嗪類、擬除蟲菊酯類和酰胺類等幾十種農(nóng)藥國內(nèi)研究活躍，但未有真正推廣使用的商品化產(chǎn)品國外技術(shù)成熟，靈敏度高，F(xiàn)AO推薦方法，美國USDA、EPA、AOAC制定了評定標準，但經(jīng)認證的有限，經(jīng)EPA認證的免疫試劑盒約有4個廠家的26種試劑盒：EPA方法4010、EPA方法4015EPA方法4040等生物傳感器有機磷、氨基甲酸酯國內(nèi)處于研究階段國外電導(dǎo)型生物傳感器、光尋址電位型傳感器、安培型傳感器，處于研究和應(yīng)用階段，并未廣泛推廣使用膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。4、獸藥殘留青霉素類抗生素、四環(huán)素、磺胺類、氯霉素雌激素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》農(nóng)業(yè)部公告第193號《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》檢測對象方法免疫分析法ELISA方法獸藥的單殘留檢測國內(nèi)鹽酸克侖特羅、磺胺二甲嘧啶試劑盒、試紙等20余種產(chǎn)品，假陽性率高，市場占有率大約50%左右獸藥的單殘留檢測、多殘留檢測國外廣泛應(yīng)用，意大利Tecna公司、美國Idexx公司、英國Randox公司、Laboratories公司和德國R-Biophanm公司等均有產(chǎn)品，2001年國家質(zhì)檢總局推薦Randox公司的ELISA試劑盒作為動物激素和抗生素殘留的首選篩查方法，AOAC的官方網(wǎng)站上登記有15個廠家的100多種商品試劑盒，經(jīng)FDA認證或AOAC確證的試劑盒占50多種放射免疫方法檢測同一類抗生素國內(nèi)DB33/T473-2004：放射免疫快速檢測β-內(nèi)酰胺類、磺胺類和氨基糖苷類鏈霉素型藥物殘留量檢測同一類抗生素國外美國CHARMScience公司Charm6600/7600抗生素快速檢測系統(tǒng)，可測β-內(nèi)酰胺類、氯霉素類、四環(huán)素類、磺氨類、鄰氯青霉素等，F(xiàn)DA認可膠體金試紙條少數(shù)獸藥國內(nèi)研究活躍，但未有真正推廣使用的商品化產(chǎn)品國外靈敏度比ELISA試劑盒低5～10倍，特異性差，僅適合殘留限量要求不高的少數(shù)獸藥的粗篩蛋白芯片多殘留獸藥的檢測國內(nèi)有微陣列芯片產(chǎn)品，但因價格相對較高，未推廣使用國外有多種商品化芯片，但靈敏度需進一步提高5、食品添加劑和非法添加食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國實際允許使用的品種有1750多種，其中包括香精香料1250中，其余20大類近500種。按功能分為22類抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、PG（沒食子酸丙酯）漂白劑：二氧化硫（SO2）防腐劑：30多種，苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、二氧化硫、焦亞硫酸鈉（鉀）、對羥基苯甲酸乙酯、脫氫乙酸甜味劑：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、阿斯巴甜乳化劑和穩(wěn)定劑：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯非法添加物：蘇丹紅、吊白塊（甲醛次硫酸鈉和甲醛次硫酸氫鈉）、孔雀石綠、三聚氰胺GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、衛(wèi)生部發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》水產(chǎn)及水產(chǎn)制品（魚類、蝦、蟹、海蠣等干鮮水產(chǎn)品及其加工制品及其他各種水產(chǎn)品加工制品；牛百葉、牛肚等水發(fā)產(chǎn)品）畜禽產(chǎn)品及其制品（豬肉、雞肉、牛肉等；火腿等其制品）新鮮度(酸堿度和揮發(fā)性鹽基氮)檢測水發(fā)水產(chǎn)品溶液酸堿度檢測水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的檢測獸藥殘留亞硝酸鹽金屬污染物砷,汞的檢測砷的檢測有機污染物及組胺的檢測水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品的中毒風險和措施37糧食（米粉、面粉、面條、饅頭、年糕等；米、面制品）霉菌毒素農(nóng)藥殘留鼠藥污染大米中石蠟/礦物油速測陳化糧砷的檢測亞硝酸鹽原料中摻入滑石粉,石膏粉,吊白塊,二氧化硫,硼酸鹽等摻雜物及添加劑的檢測真菌毒素糧食的中毒風險和措施豆類及豆制品的中毒風險和措施

豆類及豆制品（豆腐，豆腐絲，大豆等）生熟豆?jié){檢測豆制品中二氧化硫檢測有毒化學(xué)物或雜物的檢測微生物和真菌毒素檢測38食用油脂酸價檢測過氧化值檢測極性組分檢測礦物油檢測非食用有毒有害植物油檢測真菌毒素食用油的中毒風險和措施蔬菜和水果的中毒風險和措施

蔬菜和水果農(nóng)藥殘留亞硝酸鹽硝酸鹽懷疑可能存在的危害物質(zhì),重金屬39移液器比色皿超聲波4.電子稱5.計時器6.粉碎機四、食品快檢常用設(shè)備快速檢測試劑試劑盒試紙快速檢測箱快速檢測儀器快速檢測箱快速檢測車試劑盒試紙輔助工具檢測儀器輔助儀器試劑盒、試紙輔助工具儀器設(shè)備移動實驗室

食品快檢技術(shù)進展五、食品現(xiàn)場快檢注意事項采樣：

為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。制樣：粉碎、混勻、具代表性前處理：盡可能排除干擾，提取完全檢驗：按照快檢裝備步驟嚴格操作，熟練檢驗結(jié)果：1、對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。2、對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。檢測方法與表述形式

1、定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。

2、限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。

3、半定量檢測：能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標示出具體數(shù)值。

4、定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標的檢測。通常以具體數(shù)值表述。六、食品快檢步驟展示示例取樣品稱量蒸餾水浸泡震蕩

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