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培訓者：Kevin培訓課程早餐的種類及構成

早餐服務方式零點早餐服務流程早餐的種類及構成

按傳統方式劃分為：美式早餐歐陸式早餐中式早餐美式早餐的構成：（1）果汁、水果類：果汁一般有橙汁、菠蘿汁、番茄汁、蘋果汁、西柚汁等，水果包括時令鮮水果和水果罐頭。（2）谷物、酸奶類：一般有燕麥片、玉米片、卜卜米等品種，可以加牛奶煮成粥類食品或直接將谷物添加到酸奶中食用。（3）蛋類：一份是指兩個雞蛋，分為：①煎蛋，分為單面煎和雙面煎，雙面煎又分為雙面煎嫩蛋和雙面煎老蛋。②煮蛋，分為3分鐘的軟心蛋和5分鐘的硬心蛋，煮蛋要放在蛋盅內，配上墊碟和咖啡勺服務給客人。③炒蛋，要求雞蛋熟但無凝結的硬塊，通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。④水波蛋，服務時應配上糖漿或蜂蜜。⑤蛋卷，又稱奄列蛋，因加入原料不同而又不同的名稱，如清蛋卷、洋蔥蛋卷、番茄蛋卷、火腿蛋卷、蘑菇蛋卷等。（4）肉類：一般有火腿、香腸、腌肉三種，服務前在油鍋中略煎，通常與蛋類一起裝盤。（5）面包類：通常有牛角包、丹麥包、烤吐司片等種類供客人選擇，上面包時應配上黃油、果醬，常見的果醬有橘子醬，黑加侖醬、草莓醬等。（6）冷熱飲品：最常用的飲料是咖啡、茶、牛奶、熱巧克力等。歐陸式早餐較美式早餐減少了蛋類和肉類，其他內容與美式早餐大致相同。中式早餐更為簡單，主要有果汁、水果類；各式粥類；涼菜類；中式點心和中國茶構成。早餐服務方式零點、套餐和自助餐零點早餐服務流程餐前準備（1）準備物品①擺臺用具。主要有臺墊、刀、叉以及煮蛋服務用的蛋盅、墊碟和咖啡勺，食用谷物類食品的湯勺，面包盤和黃油刀，墊碟、咖啡杯、咖啡勺，花瓶，煙灰缸，椒鹽瓶，糖缸、奶盅和餐巾紙等。②服務用具。早餐菜單、點菜單、筆、托盤、果汁杯等。③其他準備。備好黃油、果醬、糖、蜂蜜、淡奶、果汁等并檢查質量是否合要求，又無變質，果汁、黃油等須冷藏，咖啡應事先煮好，注意保溫。（2）擺臺。按要求進行西餐早餐擺臺。2、整理檢查（1）檢查餐廳設施設備運轉是否正常。（2）環境衛生、餐廳溫度及背景音樂是否符合標準要求。（3）清洗檢查桌面物品，如椒鹽瓶定期清洗，每日補充至8分滿，并擦凈瓶身。（4）整理并檢查個人儀容儀表，站立在規定位置恭迎客人。3、迎領服務如是自助餐客人，同自助餐迎賓服務；如是零點客人則同西餐零點服務的迎賓服務。4、餐中服務

(1)如是自助餐客人，應詢問客人是喝點咖啡還是茶，并迅速從客人右側服務咖啡或茶，由服務員提供完第一杯咖啡或茶后,在客人的餐桌上可擺放一不銹鋼小咖啡壺由客人自己斟倒,必須保證不銹鋼咖啡壺內咖啡質量符合要求,其后服務同自助餐服務。(2)如是零點客人，則應迅速遞上早餐菜單，詢問客人是喝咖啡或茶并詢問飲用時間，根據菜單為客人點菜,點餐要求同西餐點菜服務,早餐零點要在10分鐘內上菜,確保客人在30分鐘左右用餐完畢,如客人點的是套餐,盡量將所點套餐菜品(

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