14/14食品安全危害種類美國食品微生物標準國家顧問委員會（NACMCF）將食品安全危害（FoodSafetyHazard）或危害（Hazard）定義為任何能導致消費者健康問題的生物、化學或物理因素。生物性危害一、細菌危害細菌危害能導致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消費者因攝取了一定數量的致病性微生物，它們在機體中增殖或其產生的毒素進一步發展而導致疾病。食品中毒措消費者因攝取了某些細菌在食品中增殖時所產生和分泌的毒素而導致疾病。食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。二、病毒危害目前，已經發現150多種病毒，這種呈非生命體的致病因子可以說無處不在。病毒自身不能繁殖，個體小，用光學顯微鏡也看不見。病毒外膜為蛋白質，內部為核酸。病毒感染劑量低，在環境中易存活，與表征性細菌的相關性不明顯。雖然多數病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用，因此，食品安全控制過程中只需考慮對人類有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒。三、寄生蟲危害寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲，只有約20％的寄生蟲能在食物或水中生存，目前所知的通過食品感染人類的寄生蟲不到100種。（一）畜肉中常見寄生蟲囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體（二）魚貝類中常見寄生蟲華枝睪吸蟲、闊節裂頭線蟲、貓后睪吸蟲（三）其他食品的寄生蟲污染1.蔬菜瓜果導致的蛔蟲病水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲第二節食品中的化學危害及其預防措施目前，我們已經知道一千多萬種的化學物質，在全世界廣泛使用的大約有幾十萬種，其中絕大多數化學物質對人體有潛在毒性，尤其是對人體的長期毒性作用我們并沒有完全了解?；瘜W污染可能發生在食物鏈——食品原料生產（種植或養殖）、加工、貯藏、運輸、消費過程中的任何一個階段。根據食品中化學危害的來源，可以將其分為：一、天然存在的化學危害食品中天然存在的化學危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根據其來源可將其分成5類：A:真菌毒素B:細菌毒素C:藻類毒素D:植物毒素E:動物毒素二、環境污染導致的化學危害鉛、砷、汞、鎘、鉻、硒、銅、鋅等金屬污染多環芳香烴、石油和其他烴污染物、多聚聯苯（PCB）、酚類化合物等有機物污染控制環境污染物的主要措施：1.減少不合格污物排放；2.不用不合格污水灌溉農作物；3.搞好綜合利用，減少工業污染等。4.必須采用合格的材料制造生產食品的設備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。三、有意加入的化學品及其預防措施在現代食品工業中，為了延長食品的保質期、防止腐敗變質；為了改善食品的感官性質，提高風味，賦予食品顏色；為了有利于食品加工操作；為了保持及提高食品的營養價值以及其他特殊需要而加入食品中的各種添加劑越來越多，這種現象的利弊目前還很難下定論。所有食品添加劑的使用都必須經過適當的安全性毒理學評價，要求對具有一定毒性的食品添加劑應盡可能不用或少用，使用時必須嚴格控制使用范圍和使用量。食品中有意加入的化學品主要指各類食品添加劑，投毒亦屬在食品中有意加入危害物而且這種危害的發生率在我國食品安全案例中還占有相當高的比例。食品添加劑的種類很多，如防腐劑、營養素添加劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、面粉處理劑、被膜劑、保水劑、穩定劑、甜味劑、增稠劑、香精等。只要這些食品添加劑按有關法律或法規的要求使用，應該是沒有危害的，但使用不當或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學危害。食品添加劑可能導致的潛在危害主要有以下幾方面：（一）急性和慢性中毒食品中濫用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，這種案例在世界各國均有發生。例如，我國天津、江蘇、新疆等地曾發生因使用含砷的鹽酸、食堿而導致急性中毒，過量食用添加劑，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素和一度食用某些致癌性添加劑，在短期內一般都不容易看出其危害。（二）引起的變態反應近年來，食品添加劑引起變態反應的報道日益增多，例如，糖精可引起皮膚瘙癢癥、日光性過敏變性皮炎（以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主）；苯中酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等系統過敏癥狀；香料中很多物質可引起呼吸道器官發炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚搔癢、皮膚劃痕癥、麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關節痛；檸檬黃等可引起支氣管哮喘、麻疹、血管性浮腫等。（三）體內蓄積問題國外，在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，由于它具有脂溶性，在人體內有蓄積作用。例如，在蛋黃醬、乳粉、飲料中加入這些強化劑，攝入后3～6月當總攝入量達到25萬～28萬單位時，消費者出現食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大、脫毛、脂溢、脫屑、口唇龜裂、痙攣、甚至出現神經癥狀、頭痛、復視、視神經乳頭浮腫、四肢疼痛、步行障礙。動物實驗證明，大量食用維生素A會發生畸形。維生素D過度攝入也可引起慢性中毒。（四）食品添加劑轉化產物問題1.制造過程中產生的一些雜質，如糖精中的雜質鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；2.食品貯藏過程中添加劑的轉化，如赤蘚紅色素轉為內熒光素等；3.同食品成分起反應的物質，如焦碳酸二乙酯形成強烈的致癌物質氨基甲酸乙酯、亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。上述這些問題所產生的危害都是已知的令人擔心的對某些添加劑共同使用時能產生的有害物質目前還不清楚，有待進一步研究。（五）禁止使用的添加劑目前禁止使用的有毒添加劑共20種，其中有些使用不普遍，主要有以下幾種：甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水楊酸（柳酸）、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素。四、無意或偶然加入的化學品無意或偶然加入的化學品主要有農用化學物（如殺蟲劑、飼料添加劑）和工廠中使用的化學藥品（如潤滑劑、清潔劑、消毒劑和油漆等）。（一）農藥一方面，農藥是人類用以與植物病蟲害、雜草做斗爭的武器，也是實現農業機械化保證農業獲得高產、穩產的主要措施。另一方面，農藥具有各種毒性。1.農藥污染食品的途徑據研究，進入人體的農藥，通過大氣和飲水僅占10％，有90％是通過食物進入人體的。農藥污染食品的途徑主要有以下幾方面：（1）防治農作物病蟲害中使用的農藥（2）植物根部吸收土壤中污染的農藥（3）通過生物富集環境中的農藥（4）通過氣流擴散大氣層污染的農藥2.常用農藥（1）有機氯殺蟲劑（2）有機磷殺蟲劑（3）氨基甲酸酯類殺蟲劑3.控制農藥污染食物鏈的主要措施（1）加強農藥管理和監督（2）禁止和限制某些農藥的使用范圍（3）規定施藥與作物收獲的安全間隔期（4）制定農藥在食品中的殘留量標準（5）研究高效低殘留以及無殘留毒性的新農藥（二）飼料添加劑1.飼料添加劑使用現狀（1）受經濟利益驅動人為給予畜禽違禁藥品。（2）飼料添加劑使用不科學、不規范。（3）對臨近出欄屠宰殘留監督管理不嚴。2.飼料添加劑殘留的危害對人的毒性作用細菌耐藥性增加對臨床用藥的影響3.控制措施（1）強化飼料添加劑監督管理。（2）加大宣傳力度，通過各種媒體向廣大群眾廣泛宣傳畜產品安全知識。（3）建立飼料添加劑殘留監督控制體系。（4）摘好飼料添加劑的開發與研究。（5）食品企業需建立原料供貨商制度，加強對動物原料的監控，保證所有動物性原料中飼料添加劑殘留符合相關標準或法規的要求。（三）工廠中使用的化學藥品食品工廠中使用的化學藥品是那些在食品生產和制備過程中使用的化合物，其中包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑和空氣清新劑。建立嚴格的衛生管理制度并在生產、清洗、消毒過程中監督執行，就能有效防止工廠中化學藥品的污染。五、食品加工中產生的化學危害及其預防措施食品在加工過程中也會產生一些化學危害，例如，亞硝胺、氯丙醇、3，4-苯并芘等。（一）亞硝胺亞硝胺化合物中有一些是潛在的致癌物質，主要在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應產生。（二）氯丙醇它產生于利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中，鹽酸與植物蛋白中的殘留脂肪作用生成氯丙醇。食品工業中利用這種富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作為一種增鮮劑，添加到醬油、蠔油等調味汁及固體湯料等復合固體調味品中以增加其鮮度，從而造成對食品的污染。氯丙醇是一類公認的食品污染物，其中的3-氯-1，2-丙二醇可引起某些實驗動物腫瘤，并造成腎臟和生殖系統損傷，（三）3,4-苯并芘烤制時，食品與燃燒產物直接接觸，除煙塵中的3,4-苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤時溫度較高，有機物質受熱分解，經環化、聚合而形成3,4-苯并芘，使食品中3,4-苯并芘含量增加。油脂經多次反復加熱，可促使脂肪氧化分解而產生3,4-苯并芘，如炸油條的油，由于反復循環使用，經測定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中含量有的高達11μg／kg（四）預防措施預防食品加工過程中產生化學危害的主要措施包括：改進生產工藝，規范操作過程，減少危害物的生成。第三節、來自于容器、加工設備和包裝材料的化學危害及其預防措施（一）塑料制品及其危害性關于塑料制品的安全性應注意以下幾個問題：（1）塑料本身的毒性；（2）助劑的毒性；（3）未聚合物及裂解產物的毒性；（4）接觸食品后有害物質向食品中遷移等問題。（二）橡膠制品及其危害性天然橡膠因不受消化酶分解和細菌分解，也不被人體吸收，所以一般無毒，但由于加工中往往需要添加多種配合劑，可能帶來一定有毒物質，必須加以防范。（三）食品包裝用紙及其危害制造紙張時摻入一定比例的回收紙，那么雖經脫色能除去油墨和顏料的顏色，但是，鋁、鎘、多氯聯苯等有毒物質仍留在紙漿中。此外，為了防止循環水中微生物作用，企業會在其中添加殺菌劑和防霉劑；為了增加紙張潔白度，往往添加熒光增白劑。只要這些添加物殘留在紙張中，就不能作為食品包裝用紙?？刂拼胧╊A防來自于容器、加工設備和包裝材料中化學危害的主要措施就是把好生產這些容器、加工設備和包裝材料的原料關，不用或盡量少用有毒有害物質；此外，還須注意正確的使用方法，防止其中的化學危害遷移到食品中。第四節物理性危害物理性危害主要是指食物中混有危害人體健康的金屬、玻璃等尖銳物體。食品中的危害是指食品安全危害。食品安全危害是指，在非受控狀態下，有可能導致消費者疾病或身體傷害的，生物的、化學的、物理的因素。食品安全危害主要分為三大類，生物危害，化學危害和物理危害。其中生物危害重要就是食品中的細菌，病毒，寄生蟲等。。一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害細菌）、病毒、寄生蟲等。（一）、病原性微生物。顧名思義就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。微生物廣泛分布于空氣、塵粉、水、皮膚、頭發、腸道、上呼吸道、動物毛皮和植物中。（二）、病毒。病毒比細菌更小，病毒不會導致食品腐敗變質，但食品上的病毒可以通過感染人體細胞而引起疾病。（三）、寄生蟲。寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內。包括沙門氏菌，李斯特菌等。。。。二、化學的危害：指食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質（包括：天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等）；一般可分為3類：（一）、天然存在的化學物質。這些化學物質存在于各種植物、動物和微生物中。這一類化學危害一般來自于食品原料和輔料。例如：有毒菇類中含有的有毒甚至是劇毒的物質。生長在谷物上的某些霉菌可以生成毒素，如黃曲霉毒素可以致癌。（二）、有意添加的化學物質。這些化學物質是在食品生產、加工、運輸、銷售過程中人為加入的，按照國家有關標準規定的安全水平使用時是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害。例如：某些人工合成的食品色素在敏感人群中會產生過敏反應。維生素A作為營養加強劑，高濃度下會引起中毒。（三）、外來污染的化學物質。1、外來污染的化學物質的來源和污染途徑（1）、農用化學藥品：如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等農藥以及化肥、抗生素和促生長激素等。這些化學物質會在植物中積累，動物吃了植物后，可以在動物體內蓄積。（2）、獸用藥品：包括獸醫治療用、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等；這些化學物質可以在動物體內造成殘留。（3）、工業污染化學物質：如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等；這些化學物質可以污染土壤、水域，從而進入植物、畜禽、水產品等體內。（4）、食品加工企業使用的化學物質：如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗室用的藥品等；這些物質使用和管理不當，可能污染食品。（5）