第五章加工環境與食品工業第一節加工環境與食品安全第二節食品加工對環境的要求第三節食品加工環境的監測

第一節加工環境與食品安全學習目標：1.掌握影響食品安全的因素。2.掌握加工環境如何影響食品安全。3.掌握散裝食品如何存在安全隱患。一、食品安全的影響因素(一)環境因素(二)人為因素(三)技術因素(四)消費因素(五)管理因素一、食品安全的影響因素(一)環境因素——環境污染環境因素是威脅食品安全的重要因素之一。食品安全問題都直接或間接地與生產環境和加工環境以及流通環境有關，嚴重的環境污染引起的食品安全性程度越來越令人擔憂，環境對食品的質量與安全性具有決定性作用。食品產地環境安全以及食品生產投入品直接或間接地影響著農產品的質量安全。

一、食品安全的影響因素1.大氣污染對食品安全性的影響S02:在我國S02的危害最為嚴重。我國S02年排放量約為2000萬t。S02不僅直接影響農作物的生長發育，并可形成酸雨。氟化物：大氣氟化物污染能引起工廠周圍的土壤污染，對農產品可產生急性或慢性危害。氟化物具有在生物體內積累的特點，植物體內的含氟化物比空氣中含氟化物的濃度高百萬倍之多，氟化物被人或動物吸收后，95%以上沉積在骨骼里，可引起氟斑牙和氟骨癥等。其它：環境中含有的煤煙粉塵、金屬飄塵、瀝青煙霧等也會對食品安全帶來重大危害。

一、食品安全的影響因素2.水體污染對食品安全性的影響對食品安全性有影響的水體污染物主要有三類:①無機有毒物:包括各類重金屬和氧化物、氟化物等;②有機有毒物:主要為苯酚、多環芳烴、多氯聯苯等;③病原體:主要包括各類污水中的病毒、病菌、寄生蟲等。我國的水污染的情況較為嚴重，絕大部分污水未經處理就用于農業灌溉，作物中污染物超標，已達到影響食用品質、危害人體健康的程度。少數城市的混合污水灌區和大部分工礦灌區的飲用水源中重金屬超標，飲用水的安全性下降。一、食品安全的影響因素3.土壤污染對食品安全性的影響(1)重金屬重金屬對土壤的主要污染途徑是工業廢渣、廢氣中重金屬的擴散、沉降、累積，含重金屬廢水灌溉農田，以及含重金屬農藥、磷肥的大量施用。重金屬污染土壤主要分布在大中城市郊區、污灌區和一些大中型工礦企業周圍。研究表明:重金屬污染以鎘最為嚴重，其次是汞、鉛等，非金屬砷的污染也不可忽視。重金屬在農作物中易積累，對蔬菜品質也產生嚴重影響，重金屬元素通過抑制蔬菜植物細胞分裂和生長，從而影響蔬菜的生長和發育。

一、食品安全的影響因素(2)農藥殘留污染進入環境中的農藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農藥據估計約90%是通過食物攝入的。食品中農藥殘留的主要來源有:施用農藥對農作物的直接污染；農作物從污染的環境中吸收農藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農藥；通過食物鏈污染食品。據統計，我國施用農藥面積在2.8億hm2以上，每年用量50萬~60萬t，全國平均用量為2.34kg/hm2。一、食品安全的影響因素(2)農藥殘留污染據資料統計，世界人均年消費蔬菜102kg，目前我國人均消費蔬菜114kg，因此，如果人們長期食用殘留一定農藥的蔬菜，則會造成慢性中毒和其他不良反。加強農藥生產和經營管理；綜合防治病蟲害，降低農藥用量；科學、安全、合理使藥，控制污染源；制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準，加強食品中農藥監測；制定合適的政策，開發新品種；都是減少農藥污染的措施。一、食品安全的影響因素(3)化肥過量施用化肥施用是土壤污染的一個重要來源。過量施肥能夠引起土壤酸化和板結，頻繁施用氮肥能直接影響土壤中硝酸鹽的含量水平，植物體內也可能積累過量的硝酸鹽，蔬菜是一種容易富集和殘留硝酸鹽污染的作物。盡管硝酸鹽本身毒性不大，但它在人體腸胃中經硝酸還原細菌的作用會轉化成亞硝酸鹽，從而可能引起人體血液缺氧中毒反應，導致患有高鐵血紅蛋白血癥，甚至引起窒息和死亡。一、食品安全的影響因素此外，化肥、污泥、垃圾等物質也產生酚、鎘或其他的重金屬污染土壤，使生長在土壤中的農作物的籽粒中有害物質含量超過食品衛生標準，這也是影響食品安全的隱患。環境要素對食品安全性的影響已引起了全社會的極大關注。無污染的土壤、綠色的自然環境、潔凈的空氣、優質的水源無疑是安全、優質食品原料產生的搖籃。因此，環境在整個食品加工鏈上的作用正日漸受到重視，成為食品質量監控的一個重要組成部分。一、食品安全的影響因素(二)人為因素除了濫用化肥、農藥在農業食品生產過程中可以人為造成食品污染外，獸藥和飼料添加劑的不合理使用，食品生產加工過程中由于濫用食品添加劑、人為摻雜、摻假，以及不潔的食品衛生條件等因素都可以引起食品安全問題。

一、食品安全的影響因素目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。人吃了這樣的“瘦肉”會出現心慌、頭疼、惡心、嘔吐等藥理反應，對身體危害極大。蜂蜜、牛奶中的抗生素殘留等都會影響動物性食品原料的安全性。一、食品安全的影響因素(三)技術因素食品在生產、加工、包裝、貯存、運輸過程中，由于設備不規范、技術落后，交叉污染也有可能存在食品污染因素，引起食品安全性問題。一、食品安全的影響因素(四)消費因素部分人群消費能力較低，多在無牌無證飲食門店進行消費，飲食安全難以保障，成為發生食品中毒事件的高危人群。一些小食品企業、家庭作坊式的食品加工場所為了賺錢不擇手段，壓級、壓價，甚至采取非法手段，如豆芽用激素催生，面粉用吊白塊增白，臘腸中使用死豬肉，使得食品安全問題層出不窮。一、食品安全的影響因素(五)管理因素

我國雖已頒布各種食品安全法律法規，但并未形成威懾力。同時，由于政出多門，各自為政，造成有法不依;管理不到位，客觀上縱容了某些食品企業的不規范行為。在食品的種植、養殖和生產環節的監控上缺乏行之有效的手段，食品源頭污染難以控制。為此，有關專家表示，要真正杜絕食品不安全因素，必須加強對食品源頭的安全管理，健全法律法規體系，加大監管力度，提高食品生產經營企業的法制意識和社會公眾的食品安全意識。

二、加工環境對食品安全的影響(一)加工環境生物性污染對食品安全性的影響(二)濫用食品添加劑對食品安全性的影響(三)加工的其他環境因素對食品安全性的影響二、加工環境對食品安全的影響

(一)食品加工環境生物性污染對食品安全性的影響食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒和昆蟲的污染。在食品加工、貯存、運輸、銷售、直接食用的整個過程中，每一個環節都可能受到生物性污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。二、加工環境對食品安全的影響1.細菌對食品安全性的影響細菌種類繁多，分布廣泛，細菌可以通過食品原料本身的污染影響食品安全性；食品加工過程中原料和成品的交叉污染以及和車間衛生、加工設施、從業人員個人衛生等不良狀況也能造成食品的細菌污染；食品貯存不當、運輸和銷售中的污染以及包裝封口破損等也可能造成細菌污染。二、加工環境對食品安全的影響

2.真菌及真菌毒素對食品安全性的影響真菌在自然界中廣泛存在，有些真菌被應用于食品工業中，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。在玉米、大米、花生、小麥等食物中都有被真菌污染的事例。真菌及真菌毒素污染食品可以引起食品變質，也可以產生毒素引起中毒。

二、加工環境對食品安全的影響3.病毒對食品安全性的影響動物性食品是人類膳食的主要組成部分，近年來在世界各地流行的動物疫病也是造成食品安全的一大隱患，口蹄疫、瘋牛病、禽流感的幾次流行幾乎使人們聞禽色變。一些病毒能夠以食物作為載體引起病毒性疾病，例如，病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通過食物將疾病傳播到人體。

二、加工環境對食品安全的影響(二)濫用食品添加劑對食品安全性的影響在食品加工中濫用食品添加劑造成的食品安全問題也較多。食品添加劑是食品工業中一個重要角色，可使食品色、香、味更佳，保質期更長。食品添加劑主要有:著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發色劑、漂白劑、保藏劑等。長期(或超量)使用食品添加劑，會致癌、產生遺傳毒性，并在人體內殘留、破壞新陳代謝等。但在實際生活中，過量添加食品添加劑的現象比較嚴重，面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲酰”；在腌菜中超標量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑；在熟食品、鹵制品中過量添加人工合成色素、亞硝酸鹽等。

二、加工環境對食品安全的影響(三)食品加工的其他環境因素對食品安全性的影響1.食品加工、生產設備、貯存污染產生的食品安全性問題

食品加工過程中可能產生的有毒有害物質引起的污染，如煙熏火烤食品可能產生苯并芘、腌制食品中可能產生亞硝胺等;高含油食品在高溫油炸以及流通過程中會發生一些氧化、水解、聚合、裂解等化學反應，產生一系列的物質，其中包括過氧化物、多環芳香族化合物等，這些物質進入人體會產生危害作用。食品的生產和貯藏過程中還會受到微生物及病毒污染。二、加工環境對食品安全的影響在食品生產加工過程中，由于不良的加工工藝或容器使用不當，造成有害金屬物質潛出而污染食品，如采用電鍍(含鎘)的容器、蓄水池及水管是飲料(包括水)中鎘含量高的主要原因，食品加工、儲存、運輸等過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。食品中的鉛來自污染原料本身、加工污染用水、接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等。如錫酒壺、錫箱、劣質陶瓷、馬口鐵罐或導管鍍錫和焊錫不純等，均會使鉛轉移到食品中。

二、加工環境對食品安全的影響2.食品包裝、運輸、銷售環境對食品安全性的影響(主要是散裝食品)在一些超市的冷凍食品區，餃子、湯圓等冷凍食品大都裸放或散放在冰柜里，有的消費者在買的時候還要掰開來看看，有的把破皮的從簡易包裝袋中抓出扔回冰柜。散裝的肘子、香腸、丸子等熟食都是敞開來賣的。在涼拌菜柜臺，用來裝菜的塑料碗上套著一次性塑料袋就直接盛裝涼拌菜。二、加工環境對食品安全的影響因此，從銷售來看，散裝食品存在著影響食品安全性的環節。首先是環境差，無論是加工環境還是銷售環境，衛生條件都達不到標準。其次是原輔材料質量難以控制。比如糖果糕點，因為沒有包裝，執行的生產標準根本無從說起，所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油類等原輔料，其質量全由加工者主觀決定，很容易造成以次充好等質量問題。二、加工環境對食品安全的影響2.食品包裝、運輸、銷售環境對食品安全性的影響對于包裝食品來講，包裝材料對產品質量有影響：最常用的包裝材料是塑料，塑料是由高分子化合物和添加劑合成而來，有些塑料在高分子中還含有反應殘余的單體、催化劑殘渣及添加物，包括防止劣化的抗氧化劑、紫外線吸收劑和改進其物理性質的可塑劑、潤滑劑、著色劑等，這些成分與食品接觸后可能轉移到食品中，造成食品衛生安全方面的問題。

第二節食品加工對環境的要求一、食品加工周邊的環境要求二、食品加工車間的環境要求三、食品貯運的環境要求四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求五、食品企業通用衛生規范對環境的要求第二節食品加工對環境的要求

一、食品加工周邊的環境要求(1)食品加工廠周邊不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，食品加工廠應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，要避免周圍的其他工廠的擴散性環境污染對食品加工企業帶來的不利影響。(2)食品企業還要遠離當地的生產化學性物質、生物性物質的廠礦企業，也要遠離醫院，以防其排出的有毒、有害廢水、廢氣和廢渣等物質對食品加工周邊環境造成影響。一、食品加工周邊的環境要求(3)食品加工周邊環境應通風、日照良好，空氣清新，加工企業應在地勢高燥、地面平坦而又有一定坡度、土質堅實的地面建設工廠。(4)要有充足水源，水質符合國家生活飲用水水質標準，加工廠以靠近自來水管網較好，同時考慮自來水的供給以及水壓是否符合生產需要。(5)食品加工廠區要遠離有害場所，食品加工周邊環境不得有垃圾場、廢渣場、糞渣場以及其他有昆蟲大量孳生的潛在場所。一、食品加工周邊的環境要求(6)食品加工場所的建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，一般距離在20~50m，如達不到這個距離，在設計時要考慮食品車間與外緣公路有足夠的距離。(7)食品加工企業周邊要有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證，以滿足食品加工的需要，要考慮冷庫、電熱發酵等設施不能停電，必要時考慮備用電源。

一、食品加工周邊的環境要求(8)食品企業要避免生產過程中產生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲對周圍居民的影響，不能緊靠居民區。(9)周邊環境要便于食品生產中污水的排放、廢棄物的處理，附近最好有承受污水流放的地面水體。(10)食品加工廠周邊交通運輸要方便。根據交通條件，廠址必須有相應的公路或水路、鐵路運輸條件。

二、食品加工車間的環境要求

(1)食品加工車間的建筑結構、場所基礎設施如地面、墻壁、天棚的所用材質要堅固耐用，達到衛生要求，要易于維修，易于保持清潔;車間內要有必要的排煙、排汽、防蠅、防塵、防鼠等基本設施，應能避免有害動物的侵入和棲息。(2)廠房按設備布局和生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局。同一廠房和鄰近廠房進行的各項操作不得相互妨礙。二、食品加工車間的環境要求(3)為確保食品加工車間環境和食品加工人員的表面清潔衛生，應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。(4)食品加工車間生產設備和環保設備是企業生產和保護環境的重要物質技術基礎，設備的技術狀態，與生產產品的數量、質量、經營效果和環境保護休戚相關。(5)食品加工車間生產食品所采用的生產工藝要能控制環境污染，盡可能把污染物消除在工藝生產過程中。二、食品加工車間的環境要求(6)食品加工車間用水必須符合國家規定的相應水質衛生標準;食品工業用水因用途不同，對水質的要求也不相同，但均應達到飲用水標準。

(7)食品加工車間對生產的直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;食品包裝材料必須符合國家標準有關的衛生標準，食品生產經營者不得使用不符合標準的食品容器包裝材料及設備。(8)食品加工車間應具備消防設施，以防意外火災發生。

三、食品貯運的環境要求

1.食品貯存的環境衛生的要求(1)不同食品的貯存環境不同，食品貯存場所的選擇、建筑質量及儲存條件應符合GB1101一1991的要求。(2)貯存食品的容器、工具、設備、庫房要求清潔衛生、無毒、無害，并且能夠防止食品污染和交叉污染。主副食品、生熟食品、串味食品、脫水與水含量高食品不得混存，藥品及其他有毒、有害物質不得與食品混放;水產品與其他食品同架、同箱冷藏(凍)時，應將水產品放在下層;食品生產加工企業生產的成品必須存放在專用成品庫房內。貯存食品的工具、容器要防止重金屬氧化物污染。三、食品貯運的環境要求

(3)在食品貯存過程中要嚴禁受到放射性物質或潛在性有害的合成化學品污染。(4)不同食品，貯存條件不同。

產品名稱保藏溫度相對濕度動物性食品

冷凍-30~-12℃冷藏0~22℃——70%-100%蔬菜類

保鮮、防腐-1-37℃85%-95%糖果、酒類

保藏4-25℃60%-80%原糧及成品

儲藏

0-30℃60%-70%三、食品貯運的環境要求

2.食品的運輸環境衛生的要求(1)食品運輸衛生的關鍵環節是運輸工具，運輸工具不潔造成食品的污染經常發生。食品的運輸工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。(2)食品裝運應輕裝輕卸，運輸途中有墊、篷、蓋等保護措施。(3)食品運輸過程衛生不當也會帶來嚴重后果。運輸中容器破損、食品保存不當都可能引起食品污染。

四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求

1.食品生產加工企業保證產品質量安全的必備條件

(1)環境衛生要求企業周圍應無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質及其他擴散性污染源。企業廠區、生產加工車間、原輔材料與成品庫房、貯運工具的衛生條件和企業環保措施應當符合國家規定的要求。(2)生產資源要求食品生產加工企業必須具備與保證產品質量安全相適應的生產設施、生產設備以及原料處理、生產加工、原料與成品貯存等場所。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求(3)原輔材料要求食品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準及有關規定，不得使用非食用性原料生產食品。(4)生產加工要求食品加工工藝流程應當科學、合理。生產加工過程應當嚴格控制，防止生物性、化學性、物理性污染及原料與半成品、成品的交叉污染，嚴禁使用國家明令淘汰的生產工藝和設備。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求(5)產品要求企業必須按照有效的產品標準組織生產。企業生產的產品必須符合國家標準、行業標準和審查細則的強制性規定以及企業明示的質量要求。(6)人員要求企業負責人應當了解產品質量法律法規和企業的產品質量責任、義務。企業生產技術人員應當具有相關的專業知識。食品生產加工企業各類人員應當具有必要的食品質量安全知識。

四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求(7)檢驗要求企業應當進行生產過程檢驗和出廠檢驗，企業應有能力對審查細則規定的產品出廠檢驗項目進行檢驗，企業使用的檢驗設備必須經檢定、校準合格并在有效期內使用。(8)包裝及標識要求用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規及強制性標準的要求。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求(9)貯運要求企業庫房的條件應當與相關食品的貯存要求及生產規模相適應，成品庫原則上應當專庫專用。(10)質量管理要求企業應當根據有關法律法規要求，建立健全企業質量管理制度。實施從原材料到最終產品的全過程質量管理，嚴格崗位質量責任，加強質量考核。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求2.對食品生產加工企業是否具備必備條件的核查

(1)企業標準合理性審查核查組要對企業標準是否經過備案，是否符合強制性標準要求，低于推薦性國家或行業標準要求的指標是否合理等進行審查。(2)現場核查省、市(地)質量技術監督部門負責組織核查組，按照本通則和有關審查細則對企業進行現場核查。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求(3)抽樣對現場核查合格的企業，核查組要按照相關食品審查細則中規定的抽樣方法進行抽樣。抽樣基數和抽樣量應符合相應審查細則的規定，所抽樣品應為企業產量較大、生產加工難度較大的或容易出現質量問題的產品品種。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求3.食品分裝企業應具備的條件

允許分裝生產加工的食品，分裝企業應當具備與生產企業一樣的生產環境、原輔材料倉庫、成品庫，具有審查細則中規定的分裝設備，具有出廠檢驗能力，并具有審查細則中要求的與其分裝產品相適應的其他必備條件。其分裝的食品來自國內的，必須提供供貨企業的食品生產許可證復印件;分裝食品來自境外的，必須具有出入境檢驗檢疫機構出具的合格證明。

四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求4.食品質量安全檢驗的有關規定(1)發證檢驗是對產品的全項目檢驗，檢驗項目按照相關食品審查細則規定的發證檢驗項目進行。發證檢驗由國家質檢總局或省級質量技術監督部門指定的檢驗機構實施。(2)定期監督檢查按照相關食品審查細則規定的定期監督檢驗項目進行檢驗。四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求(3)出廠檢驗是依據標準進行的產品出廠前的檢驗，檢驗項目應當包含相關食品的審查細則中規定的出廠檢驗項目。生產企業應當具備審查細則中規定的必備的出廠檢驗設備，并有符合要求的實驗室和檢驗人員，能完成審查細則中規定的出廠檢驗項目。第三節食品加工環境的監測一、食品加工環境監測概述二、大氣污染檢測三、水質污染檢測四、微生物的檢測第三節食品加工環境的監測一、食品加工環境監測概述(一)環境監測定義：以環境為對象，運用物理的、化學的和生物的技術手段，對其中的污染物及其有關的組成成分進行定性、定量和系統的綜合分析，以探索研究環境質量的變化規律。一、食品加工環境監測概述環境監測是環境保護的基礎工作主要內容：大氣環境監測、水環境監測、土壤環境監測、固體廢棄物監測、環境生物監測、環境放射性監測和環境噪聲監測等。任務：要對環境樣品中的污染物的組成進行鑒定和測試，并研究在一定歷史時期和一定空間內的環境質量的性質、組成和結構。一、食品加工環境監測概述(二)食品工廠環境監測1.食品工廠環境監測的內容監測對象：對環境和食品可能造成污染和危害的物質(也就是污染物)。分類（根據檢測對象的狀態）：大氣的檢測、水質的檢測、土壤及固體廢棄物的檢測和生物的檢測。食品加工企業檢測：與加工過程相關的大氣、水質和微生物檢測，以此來監測和評價加工環境質量狀況。

一、食品加工環境監測概述(1)大氣污染檢測大氣污染檢測就是檢測大氣中的污染物及其含量，主要以分子狀和粒子狀兩種形式存在于大氣中。分子狀污染物的檢測項目主要有S02、NOx、CO、鹵化氫及碳氫化合物等。粒子狀污染物的檢測項目有氟化物、粉塵、煙塵以及塵粒的化學組成，如重金屬和多環芳烴等。

一、食品加工環境監測概述(2)水質污染檢測主要檢測項目大體可分為兩類:一類是反映水質污染的綜合指標，如溫度、色度、臭味、濁度、pH、懸浮物、溶解性等;另一類是水中的一些有毒物質，如酚、氰、砷、鉛、鉻、鎘、汞、銀和有機農藥、苯并芘等。(3)微生物檢測微生物檢測常包括細菌、病毒、霉菌及其毒素等的檢測。一、食品加工環境監測概述2.選擇檢測項目的原則和注意事項(1)選擇檢測項目的原則①對污染物的性質如自然性、化學活性、毒性、擴散性、持久性、生物降解性和積累性等進行全面分析，從中選出影響面廣、持續時間長、不易或不能被微生物所分解而且能使動植物發生病變的物質作為日常例行的檢測項目。對于某些有特殊目的或特殊情況的檢測工作，則要根據具體情況選擇需要檢測的項目。②需要檢測的項目，必須有可靠的檢測手段，并保證能獲得滿意的檢測結果。一、食品加工環境監測概述③檢測結果所獲得的數據，要有可比較的標準或能做出正確的解釋和判斷。(2)監測注意事項對食品加工環境監測的布點原則、布點方法、樣品采集及監測分析，質量控制都提出了嚴格的技術要求。在對食品加工環境進行監測時，要根據食品環境樣品含量的高低，考慮是否受時間、溫度、氣候、干擾元素等隨機因素的影響，對不宜放置的大氣樣品應立即進行現場分析；對采集的不能現場分析的水樣，應按規范做好樣品現場固定工作。一、食品加工環境監測概述3.食品工廠環境檢測樣品的采集與預處理在食品工廠環境監測中，首先就是樣品采集，一般要求所取得的樣品同時具有代表性和有效性。采集到的樣品往往是許多不同物質的混合物，所要檢測的目標組分可能在樣品中含量很低，所以，對采集樣品進行前處理，將樣品轉變為可測定狀態或者對待測組分進行濃縮和除去干擾組分等，都是分析檢測中的重要步驟。

二、大氣污染檢測

(一)大氣樣品的采集和前處理1.大氣樣品采集(1)在室外采樣時，必須在周圍沒有樹木、高大建筑物和其他掩蔽物的平坦地帶，距離地面50-180cm高度采集沒有沉降作用的大氣樣品。(2)在室內采樣時，應在生產及工作人員的休息場所，離地面150cm高度采集人的呼吸帶樣品。二、大氣污染檢測(3)采集降塵樣品時，一般應在離地面500cm以上或在四周開闊的建筑物頂上采樣，不要靠近污染源、建筑工地和附近的大煙囪，避免風沙和地面灰塵等影響。(4)采集煙氣樣品時，應采集氣流比較穩定、煙塵濃度比較均勻的樣品，采集位置應選擇在有電源、操作比較方便和氣流穩定的垂直管段中，而不應該在彎曲、接頭、閥門和鼓風機前后采樣。二、大氣污染檢測2.樣品采集方法(1)氣體采樣方法常用的采樣方法有直接采樣法和濃縮采樣法。①直接采樣法:適用于大氣污染物濃度較高的樣品;高靈敏度的分析測定方法;不易被液體吸收劑吸收或固體吸附劑吸附的污染氣體和蒸汽。常用的直接采樣法有充氣法、置換法和真空采樣法。二、大氣污染檢測充氣法，以塑料袋或球膽作采樣容器，并用注射器、手抽氣筒或壓氣球將大氣樣品注入塑料袋或球膽中;置換法，將具有活塞的采氣管或采氣瓶連接在抽氣動力上進行抽氣，將容器內原有氣體置換出來;真空采樣法，用真空泵將采氣瓶抽成真空，再慢慢注入被采集的樣品。

二、大氣污染檢測②濃縮采樣法:讓采集的大氣樣品，通過吸收或吸附，將大氣中污染物吸收或阻留。大氣中的污染物濃度較低或所用分析方法靈敏度較低以及污染物的毒性又較大時，常用這種方法采樣。

二、大氣污染檢測(2)氣溶膠采樣方法氣溶膠最常用的方法是沉降法和過濾法。沉降法包括自然沉降和靜電沉降;過濾法主要用濾紙或濾膜過濾空氣，將空氣中懸浮的顆粒物質阻留在濾紙或濾膜上，再對其進行分析。

二、大氣污染檢測(3)綜合采樣法綜合采樣方法就是用一種方法將兩種狀態的污染物同時采集下來。綜合采樣法包括以下幾種方法：①浸漬試劑濾料法②泡沫塑料采樣法③多層濾料法二、大氣污染檢測①浸漬試劑濾料法:用某種化學試劑浸漬在濾紙(或濾膜)上，作為采樣濾料，在采樣過程中，空氣污染物與濾料上的試劑迅速起化學反應，就會將以氣態存在的被測物有效地采集下來，這種濾料稱作浸漬試劑濾料。它具有物理和化學兩種作用，能同時將氣態和顆粒物質一并采集下來。特點：采樣效率高，應用范圍廣

二、大氣污染檢測②泡沫塑料采樣法:聚氨基甲酸酯泡沫塑料比表面積大，通氣阻力小，適用較大流量采樣，常用于采集半揮發性的污染物。③多層濾料法:用兩層或三層濾料串聯組成一個濾料組合體，第一層濾料可用玻璃纖維濾紙或其他有機合成纖維濾料，采集顆粒物;第二層濾料可用浸漬試劑濾紙，采集通過第一層的氣體污染物成分。

二、大氣污染檢測3.大氣樣品前處理

方法:溶劑提取法：選擇合適的有機溶劑能夠提取大氣中的多環芳烴、酚類以及胺類等污染物;真空升華法：用于大氣漂塵中的多環芳烴，即用有機溶劑析出在升華管上，再將其解析。此外，用超聲波提取、高溫灰化法、熔融分解法和濕法分解法等方法都可以對不同的大氣樣品進行前處理。二、大氣污染檢測(二)大氣污染物的檢測1.大氣污染物的快速檢測目前常用的快速檢測法有以下四種:(1)檢氣管常用于有害物質如CO、S02、H2S、苯、汞等的快速檢測。優點：現場使用簡便、快速、便于攜帶和靈敏的優點。局限性：有些有害物質的檢氣管準確度較差，制作標定比較麻煩，最好有專門工廠生產。目前只有部分氣體的檢氣管，其靈敏度和準確度能夠達到衛生學的要求。二、大氣污染檢測(2)試紙法它是用濾紙條浸漬試劑，在現場放置，或置于試紙夾內抽取被測空氣，呈色后比色定量。具有簡便、靈敏的優點，但準確度一般都較差。

(3)溶液快速法它是使空氣中被測有害物質與顯色液作用，呈色后用標準管或人工標準管比色定量。這種方法靈敏度、準確度一般都較試紙法高。(4)儀器測定利用有害物質的熱學、光學、電學等特性進行測定，一般靈敏度和準確度均較高，但儀器價格較貴。二、大氣污染檢測2.CO和CO2含量的檢測(1)化學測定法

CO可以用硫酸鈀一鉬酸銨檢氣管比色法測定;C02可以用百里酚酞檢氣管比長度法測定。(2)紅外線氣體分析儀法將空氣中的CO和CO2抽入紅外線氣體分析儀，基于其對紅外線的選擇性吸收，在一定范圍內，吸收值與其濃度呈定量關系，根據吸收值就能測定其濃度。二、大氣污染檢測(3)氣相色譜法將空氣中的CO經色譜柱與空氣的氣體成分分離后，通過鎳催化劑與氫氣反應，生成甲烷，用氫火焰離子化檢測器測定，以保留時間定性，峰高定量。CO2經色譜柱與空氣的氣體成分分離后，用熱導池檢測器測定，可以進行定性和定量分析。二、大氣污染檢測3.S02和H2S含量的檢測(1)化學分析法

S02含量的檢測可以用鹽酸鹽玫瑰苯銨比色法和品紅一甲醛快速比色法;H2S的檢測可以用硝酸銀比色法和醋酸鉛檢氣管比色法。(2)熒光法空氣中S02分子被抽入熒光分析儀反應室后，吸收紫外光生成激發態S02，當它回到基態時，放射出熒光紫外線，其放射熒光強度與其濃度成正比。用光電倍增管接受熒光紫外線，并轉化為電信號經過放大器輸出，即可測量S02濃度。二、大氣污染檢測4.空氣中煙塵濃度的檢測測定方法:①過濾稱重法:這是最常用的方法，基本原理是，一定體積的含塵煙氣，通過已知質量的濾筒后，煙氣中的塵粒被阻留，根據采樣前后濾筒的質量差和采樣體積，可以算出煙塵濃度。②光電透射法:依據朗伯-比爾定律，通過測定懸浮在煙氣中的塵粒對入射光減弱的程度，就可以求出煙塵相對濃度。二、大氣污染檢測5.空氣中粉塵成分的檢測

(1)金屬成分的分析試樣的處理方法根據所使用的分析方法(如原子吸收光譜法、發光分光光度法、放射分析法、極譜分析法等)的不同而異。原子吸收光譜法應用較普遍，通常要對樣品進行濕法及灰化處理。(2)有機成分的分析(飄塵)將捕集于玻璃纖維濾片上的粉塵用有機溶劑(苯、環己烷、丙酮、乙醋、氯仿、二氯甲烷等)抽提其中的有機成分，再用適當儀器進行分析。二、大氣污染檢測6.空氣中微生物的檢測

空氣中微生物數量情況可以采用自然沉降法進行分析。將營養瓊脂平板置于所選擇的測定點部位，將皿蓋打開，使平皿內瓊脂培養基表面暴露于空氣中5min;采樣后立即將培養皿及培養基條送至實驗室，置37℃恒溫箱中培養48h，計數。也可以用空氣微生物采樣器采樣。

三、水質污染檢測

(一)水樣的采集、保存與處理1.水樣的采集采樣點應具有代表性，如果是食品加工廢水，則在車間排水溝或車間設備出口處、工廠總排污口、處理設施的排出口以及排污渠等處設置采樣點，要采集代表生產、生活過程的廢水。對于水質穩定、混合均勻的水樣來說，只要采集具有代表性的水樣就可進行分析測定;如果水質變化較大，那么應采集不同時間內的水樣，再制成混合水樣。采樣體積的大小由分析測定的項目多少決定，應按照各個監測的項目實際需要量計算，再適當增加20%-30%水樣量，作為檢測項目的實際采樣量。三、水質污染檢測

2.水樣的保存

每種水樣允許存放的時間是各不相同的，清潔水為72h，輕度污染的水為48h，嚴重污染的水為12h。在水和廢水的檢測中，保存的目的主要是防止微生物繁殖，減緩物理變化和化學變化的速度，減少組分的揮發，防止沉淀、水解、氧化還原、絡合反應的產生，使水樣的成分、狀態和價態保持相對的穩定。常見的保存方法有冷凍法和化學法。

三、水質污染檢測3.水樣的處理

由于水樣組成復雜，存在著各種各樣干擾因素，影響分析測定結果。另外，水樣中的污染物常常是痕量的，不能用普通的分析方法直接測定，需要濃縮富集處理。常用的預處理方法包括過濾、溶劑萃取、蒸餾、冷凍以及消毒等。三、水質污染檢測(二)水和廢水的檢測1.物理化學指標水質的物理指標：是對水質進行基本表征的指標，包括色澤(用色度表示)、味道(異味或臭味的強弱)、溫度、濁度以及水中懸浮物等，這些指標能夠表征水質的好壞與受污染的程度。水質的化學指標：是指溶解于水中的有機化合物、無機化合物、懸浮膠體和粗大顆粒等物質的質量用直接或間接的方法，逐個或綜合地加以測定，并用濃度表示出來的指標。三、水質污染檢測根據不同的分析方法可以把化學指標大致分為以下幾種:(1)溶解度方法生物沉淀并測定其質量的指標，包括溶解性總固體、可溶性物質。此外，以萃取作為前處理的正己烷萃取物(油類)也屬于這一類。(2)電離度方法包括pH、堿度、化學需氧量(COD)以及氧化還原反應等指標。(3)生成螯合物方法如鈣、鎂、鎳等先用乙二胺四乙酸(EDTA)生成螯合物，然后進行分析。三、水質污染檢測(4)加熱或氧化劑分解方法主要是將生物體等有機化合物濃度用分解時產生的CO2量(總有機碳，TOC)或分解時消耗的氧量(總需氧量，TOD)以及氧化劑量(COD)來間接測定的方法。(5)生物化學反應方法以生化需氧量(BOD)為代表，是測定微生物分解有機物所需要的氧量。(6)膠體方法利用莫爾氏法測定氯離子濃度，利用銀鹵化物膠體的性質。濁度的測定也屬于這一類。三、水質污染檢測2.微生物學指標①根據水體污染對生物體產生的影響對水中污染物的濃度進行間接評價，例如，細菌、致病性病毒、生物濃縮、毒性實驗和生物鑒定、藻類生產的潛在能力和生物生產;②根據水中生物群狀態對水域的污染狀態或污染物質的濃度進行評價，例如生物多樣性指數和生物指數。三、水質污染檢測水中的細菌總數和大腸桿菌總數是經常檢測的項目;水中病毒很少，其分析方法還沒有建立起來;生物濃縮主要是針對重金屬、多氯聯苯等難降解性有機氯化物、放射性物質對生物的濃縮率而言，可用已得出的數學模型(Aten數學模型)進行計算。

三、水質污染檢測3.微量成分指標

對于微量成分的測定，只有氟等幾種離子可以采用離子選擇電極現場測定，其余大多數成分都得帶回水樣進行分析。各種微量成分測定方法不同，大多數需要進行分離和濃縮。無機成分的分析可以采用離子交換、溶劑萃取、沉淀、電解等方法進行分離濃縮，然后在采用適當的化學試劑顯色后用比色法測定;重金屬測定多采用原子吸收法。微量有機成分的分離濃縮方法主要有萃取、分餾、層析、電泳、透析、離子交換色譜等。四、微生物的檢測(一)微生物樣品的采集和預處理1.樣品的預處理(1)干灰法在一定溫度范圍內加熱，使物質分解，留下殘渣再使之溶解，是處理生物樣品的有效方法。這種方法適合大批量樣品的處理。但是干灰法不適宜于那些揮發元素的測定。(2)濕法分解法濕法分解法又稱濕法氧化或消化法。它是利用酸或堿與生物樣品一起煮沸，將有機物分解。大多數的生物樣