實用食物營養學課件1第一頁，共五十二頁，2022年，8月28日Contents肉的形態結構1肉的物理化學性狀

2肉制品種類4肉的感官鑒別5肉的各部位的合理利用3第二頁，共五十二頁，2022年，8月28日畜類食品主要指豬、牛、羊等的肌肉、內臟及制品。第三頁，共五十二頁，2022年，8月28日

一、肉的形態結構肌肉組織脂肪組織結締組織骨骼組織胴體第四頁，共五十二頁，2022年，8月28日肌肉組織是主要組成部分。肌肉的組織結構對豬肉風味品質有重要的影響,肌纖維粗細、肌纖維密度、肌節長度、肌纖維類型與豬肉嫩度、系水力有顯著的相關。第五頁，共五十二頁，2022年，8月28日脂肪組織是第二個重要組成部分。脂肪的構造單位是脂肪細胞，脂肪細胞是動物體內最大的細胞。脂肪細胞的大小與畜禽的肥育程度不同而異。脂肪在體內的蓄積各種動物不一樣。脂肪蓄積在肌束內最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質較好。第六頁，共五十二頁，2022年，8月28日結締組織是肉的次要成分。對器官組織起支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結締組織含量高，前軀較后軀結締組織含量高。結締組織為非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值.第七頁，共五十二頁，2022年，8月28日骨骼組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低，由骨膜、骨質和骨髓構成。第八頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、肉的主要物理性狀＊肉的主要物理性狀包括顏色、嫩度、保水性、氣味等。這些形狀與肉的形態結構、動物種類、年齡、性別、部位、宰前狀態等因素有關，常被作為人們識別肉品質量的依據。

第九頁，共五十二頁，2022年，8月28日肉的顏色

肉的顏色對肉的質量及可接受性影響很大。＊呈色物質：肌紅蛋白＊鮮肉顏色改變有以下幾種情況：1.放血不良使肉呈暗紅色而濕潤。2.肉在成熟過程中表面干燥濃縮，肉色變暗變深。3.各種病理原因使肉蒼白、發黑、發綠。4.氣封裝的各種氣體對肉色有影響。純CO2對肉色有損害，純N2有利。

第十頁，共五十二頁，2022年，8月28日肉的保水性＊是指肉在施加外力作用時，如加壓、磨絞、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下能牢固地保持其原自然水分與添加水分的能力。＊是肉質評定的重要指標之一。第十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日影響肉的保水性因素1.動物種類：豬肉＞牛肉＞羊肉＞兔肉，母牛肉＞公牛肉2.牲畜的活重增大、年齡增高時，肉的保水性減少。3.病變肉和水樣肉的保水性低。4.在肉制品中添加磷酸鹽調節pH5.8以上以提高保水性。4.機械斬拌可增加肉的保水性5.適當添加脂肪可增加肉糜的保水性。第十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日肉的嫩度是反映肉質地的指標。肉的老或嫩實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括。

影響肌肉嫩度的實質是結締組織含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態。肉中含筋、腱、韌帶等彈性結締組織多則肉老，反之則肉嫩。第十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日嫩度的影響因素：畜齡、肌肉的解剖學位置、營養狀況、尸僵和成熟、加熱處理、酶處理等。例如：熱處理牛肉的半熟（rare）58-60℃中等半熟(mediumrare)66-68℃

中等熟（medium）73-75℃熟透（welldone）80-82℃第十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日三、肉的化學成分水分：在肉中占絕大部分。分布不均勻，肌肉中70%-80%、皮膚中60%-70%、骨骼中12%-15%。在肌肉中水與蛋白質呈凝膠狀態而存在。第十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日蛋白質：占肉中固形物的80%，按其存在于肌肉組織的位置分為肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、肉基質蛋白質。肌原纖維蛋白質：由絲狀的蛋白質凝膠構成，是肌肉收縮的物質基礎，占肌肉總蛋白的2/3，是優質蛋白質。肌漿蛋白質：由新鮮的肌肉磨碎后壓榨出含有水溶性蛋白質的液體。如肌紅蛋白，與肉的顏色有關。肉基質蛋白質：有膠原蛋白，彈性硬蛋白，構成動物支撐結構，是不完全蛋白質。第十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日脂肪：家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多，不飽和脂肪酸以油酸居多。不同動物脂肪的脂肪酸組成不同，相對來說，雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，其中生長在肌束間或肌纖維間的脂肪特稱為肌內脂肪，肌內脂肪使鮮肉呈現大理石樣花紋，是牛肉肉質好壞的重要標志。脂肪對改善肉的適口性和味道，至關重要。在灌腸制作中很重視肉餡中脂肪的比例。第十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日礦物質：肌肉中礦物質含量約1%，硫、鉀、鈣磷、氮、鎂、鈉、鋅、鐵。它們的存在形式容易被人體吸收。維生素：肉中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，而在臟器中含有豐富的維生素VA、B6，B12第十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日浸出物：是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物肉、禽類在水中煮時，溶于水中的含氮物質稱為“含氮浸出物”，主要包括核苷酸、嘌呤堿、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，它們是肉湯鮮味的主要成分，一般成年動物含量高于幼年動物。少量的無氮浸出物是動物糖原，葡萄糖，麥芽糖等，對肉的成熟和保藏過程有益。第十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日四、各部位原料的合理利用

第二十頁，共五十二頁，2022年，8月28日帶皮后腿肉普通帶皮后腿肉，適合炒制，在市場上很常見。最佳用處：腌制臘肉、炒制。代表菜：回鍋肉、鹽煎肉、小炒肉系列等

第二十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日帶皮二刀肉俗稱坐蹬肉，跟普通后腿肉是一個部位的，只不過成型更好更容易做多式菜肴，價格也比普通后腿肉略高一點。最佳用處:多式菜肴，如：回鍋肉、腌制臘肉、蒜泥白肉等

第二十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日帶皮前腿肉也稱夾子肉，肉質細嫩特別適合剁肉糜、灌香腸等，成型沒后腿肉那么好。最佳用處：紅燒、剁肉末、灌制香腸等

第二十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日腱子肉是后蹄膀上面分割出來的肉，肉質緊致皮糯最適合紅燒、鹵制。腱子肉不適合炒，炒出來的肉感比較老。最佳用處：紅燒、鹵制等

第二十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日五花肉又稱肋條肉、三層肉，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。第二十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日精肋排豬身上最好的排骨，除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均勻飽滿。用處：糖醋排骨、香酥排骨

第二十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日棒子骨骨頭里面有很多的骨髓，營養豐富，最佳用處：煲湯

第二十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日蹄膀也稱肘子，后蹄膀的肉質更糯。所謂前蹄后膀。最佳用處：煲湯代表菜：虎皮肘子、東坡肘子。

第二十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日豬蹄又叫豬腳、豬手。前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈彎形。豬蹄中的膠原蛋白質改善皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。豬蹄一般用于燉湯、燒、鹵。

第二十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日槽頭肉是指豬頭與軀干連接部位的頸脖肉，也是常說的血脖肉。豬的這個部位氣管、血管比較多，而且還有淋巴結(腺)。第三十頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日

消費僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱有黃牛肉、水牛肉之分，以黃牛肉為佳。按部位分類：西冷、T骨、牛柳、肉眼等牛肉第三十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日牛柳是牛的脊椎骨內側的條狀嫩肉,肉質細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

第三十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日西冷牛外脊，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，不要煎得過熟。第三十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日肉眼是指牛身中間的無骨部分，這個部分的肌肉不經常活動，肉質十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。第三十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日T骨是牛背上的脊骨肉.是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構成的大塊牛排。T骨牛排一般厚2厘米左右，重約300克。

第三十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日牛筋筵席上品，口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”含在豐富的膠原蛋白質，脂肪含量比肥肉低，并且不含膽固醇。使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。有強筋壯骨之功效。第三十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日

五、肉制品種類香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干肉制品、油炸制品、罐藏制品、調理肉制品、其他制品第三十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日香腸制品以豬肉為主料，經切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣后，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。第三十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日火腿制品用大塊肉經腌制加工而成的肉類制品。第四十頁，共五十二頁，2022年，8月28日干肉制品＊是指瘦肉經過預煮、切丁（條、片）、調味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干、熟肉制品。第四十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日肉松＊概念：肉松是指瘦肉經煮制、撤油、收湯、炒松干燥而成的絨絮狀或團粒狀的干、熟肉制品。

第四十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日醬鹵制品的特點

肉加調料和香辛料，以水為加熱介質，熟制而成的熟肉類制品。蘇州醬汁肉第四十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日腌臘制品肉經腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品。食用前需經熟加工。第四十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日

熏燒烤制品

經腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質的干熱加工制成的熟肉類制品。第四十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日油炸制品以食用油作為加熱介質，高溫炸制或澆淋的熟肉類制品。如上海獅子頭、炸乳鴿第四十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日六、宰后肉的變化Muscle—meat肉的尸僵：動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，肌肉柔軟，處于熱鮮肉狀態。經過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變為僵硬狀態，此時的肉加熱食用很硬，持水性很差。不適于加工。肉的成熟：肉繼續貯藏，僵直情況緩解，經過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風味提高，此過程稱肉的成熟。牛肉特別需要利用這種成熟過程來改善品質。對豬肉不太明顯。肉的腐敗：成熟肉在高溫條件下貯藏，經酶和微生物作用分解變質。第四十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日家畜從屠宰后尸僵開始到成熟結束的時間越長，肉保持新鮮的時間越長。因此，在屠宰后應盡快采取降溫措施，迅速冷卻，以延長其尸僵階段。成熟肉的特征：表面形成一層干涸薄膜，手摸光滑有沙沙聲響；切開時斷面有肉汁流出，肉組織柔軟具有彈性，具有肉的特殊香味。第四十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日鮮豬肉的感官鑒別一級鮮度二級鮮度色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤彈性指壓后的凹陷立即恢復指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復氣味具有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具有香味稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味第四十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日觀察：注水后的豬肉肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的感覺。手觸：正常的鮮豬肉手觸有彈性，有粘手感，注水豬肉手觸彈性差，無粘性。刀切：正常的鮮豬肉刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留，注水后的切面有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，2.注水豬肉的鑒別第五十頁，共五十二頁，2022年，8月28日紙試：第一種方法是